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Boule-Noir-Rezept

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Dieses Schokoladenkugel-Dessert gefüllt mit in Schokolade pochierten Birnen und Birnensorbet stammt von einem französischen Koch Guy Savoy. Servieren Sie mit einem Glas Maury Rouge, einem natürlich süßen roten Dessertwein, der aufgrund seiner tiefen, dunklen Beerenaromen, Gewürze und schokoladenartigen Tannine gut zu Schokolade passt. — Allison Beck

Zutaten

Für die pochierten Birnen:

  • 500 Milliliter Wasser
  • 100 Gramm Rizinus- oder Superfeinzucker
  • 200 Gramm Schokolade, vorzugsweise 70%
  • 2 Birnen, vorzugsweise Bartlett (auch bekannt als Williamsbirnen)

Für das Sorbet:

  • 3 Birnen, vorzugsweise Bartlett
  • 150 Milliliter Wasser
  • 150 Gramm Rizinus- oder Superfeinzucker
  • 25 Milliliter Zitronensaft

Für die Kugeln:

  • 6 Kugeln oder 12 Halbkugeln, bestellt bei Ihrem Chocolatier*
  • Glucosesirup, zum Verankern der Kugeln

*Notiz: Wenn Sie keine vorgefertigten Schokoladenkugeln finden, können Sie auch Ihre eigenen herstellen. Bürsten Sie eine 1/8-Zoll-Schicht temperierter Schokolade in a Halbkugelform. Einfrieren, bis die Schokolade fest ist, dann die Halbkugeln vorsichtig entfernen und beiseite stellen.

Richtungen

Für die pochierten Birnen:

Wasser, Zucker und Schokolade bei schwacher Hitze zum Kochen bringen und regelmäßig mischen, damit die Schokolade nicht am Topfboden klebt. Die Birnen schälen und senkrecht halbieren. Entfernen Sie die Kerne und geben Sie die Birnen zum Schokoladensirup. 15 Minuten bei schwacher Hitze kochen, bis die Birnen innen weich sind. Die Birnen abkühlen lassen, dann in kleine Würfel schneiden.

Für das Sorbet:

Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Gib sie mit Wasser, Zucker und Zitronensaft in den Topf. 20 Minuten kochen und dann die Birnen zu einer glatten Masse zerdrücken. Das Fruchtfleisch abkühlen lassen und dann in den Sorbet-Maker geben. Nach den Anweisungen der Maschine verarbeiten.

Für die Kugeln:

Geben Sie eine kleine Menge Glukosesirup in die Mitte des Tellers und geben Sie eine Halbkugel Schokolade darauf, sodass sie wie eine Schüssel positioniert ist. Eine Kugel des Birnensorbets in die Halbkugel geben und mit den mit Schokolade pochierten Birnen belegen. Schließen Sie die Kugel teilweise mit der anderen Hemisphäre. Wiederholen Sie dies, bis Sie vier Desserts zusammengestellt haben. Gießen Sie kurz vor dem Servieren ein wenig warmen Schokoladen-Pochierungssirup darüber, um die Kugel leicht zu öffnen.


Sauerteig-Landbrot

Dieses Sauerteigbrot-Rezept ist ideal für Anfänger und erfahrene Bäcker gleichermaßen. Beginnen Sie zunächst immer mit einem Happy Starter, der in regelmäßigen Abständen vor dem Backen gefüttert wurde. Füttern Sie Ihren Starter am Tag vor dem Backen zweimal, um die besten Ergebnisse zu erzielen – einmal morgens und noch einmal abends, etwa 8 bis 10 Stunden bevor Sie mit dem Rezept beginnen. Dieser Teig basiert auf einer Levain – im Grunde nur Sauerteigstarter, der mit etwas zusätzlichem Mehl und Wasser aufgebauscht wurde. Lassen Sie die Levain einige Stunden gehen, rühren Sie dann mehr Wasser und das restliche Mehl unter, um den Teig zu formen. Noch ein paar einfache Handgriffe und Ihr Teig ist bereit für den Backofen: Etwas mehr Wasser und Salz einarbeiten, beim Aufgehen gelegentlich falten, zu einer Kugel formen und ein letztes Mal aufgehen und den Teig vor dem Backen einschneiden. Der schwierigste Teil? Warten Sie, bis Ihr Brot abgekühlt ist, bevor Sie es mit gesalzener Butter bestreichen. Weiterlesen: 15 Brotbackwerkzeuge, die jeder Heimbäcker braucht


Wunder Boule

1. Mehl, Hefe und Salz in einer Schüssel mischen. Rühren Sie das Wasser zum Mischen ein. Was Sie haben werden, ist nasser, zottiger, klebriger Teig, aber nicht so nass, dass er Teig wird. Decken Sie die Schüssel mit einem Geschirrtuch ab und lassen Sie sie mindestens 12 und bis zu 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen. Es ist bereit für den nächsten Schritt, wenn die Oberfläche mit Blasen übersät ist.

2. Eine Arbeitsfläche bemehlen und das Brot darauf verteilen. Noch etwas Mehl darüberstreuen und ein- oder zweimal unterheben. Mit dem Geschirrtuch abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

3. Verwenden Sie nur so viel Mehl, dass der Teig nicht an Ihren Fingern klebt, und formen Sie den Teig zu einer Kugel. Ein Baumwolltuch mit Mehl, Weizenkleie oder Maismehl bestreichen und den Teig mit der Nahtseite nach unten darauf legen und mit mehr Mehl, Kleie oder Maismehl bestäuben. (Du brauchst ziemlich viel Mehl, weil du sicher sein willst, dass der Teig nicht am Handtuch klebt). Zugedeckt etwa 2 Stunden gehen lassen. Wenn der Teig fertig ist, ist er mehr als doppelt so groß.

4. Eine halbe Stunde bevor der Teig fertig ist, den Ofen auf 230°C vorheizen. Stellen Sie einen 8-Quart/2-Liter-Gusseisentopf oder einen holländischen Ofen (Cocotte) hinein, um ihn zu erhitzen. Wenn der Teig fertig ist, den Topf aus dem Ofen nehmen, den Teig mit der Nahtseite nach oben hineindrehen. (Es wird unordentlich aussehen, aber das ist in Ordnung). Schütteln Sie die Pfanne, um das Brot gleichmäßig zu verteilen. Mit dem Deckel abdecken und 30 Minuten backen. Deckel abnehmen und weitere 15 bis 30 Minuten backen, bis das Brot schön gebräunt ist. Auf einem Rost abkühlen lassen.


Boule

Hausgemachtes handwerkliches Brot: knusprig, zäh und voller Geschmack. So einfach und fast narrensicher, dass Sie vielleicht nie wieder zu gekauftem Brot zurückkehren werden.

Zutaten

  • 3 Tassen lauwarmes Wasser
  • 1-½ Esslöffel aktive Trockenhefe (siehe Hinweis)
  • 1-½ Esslöffel Koscheres Salz
  • 6-½ Tassen Allzweckmehl
  • Maismehl, um die Ruhefläche abzustauben

Vorbereitung

Hinweis: Dieses Rezept ergibt genug Teig, um die ganze Woche über frisches Brot zu backen. Sie nehmen nur eine Handvoll und backen nach Bedarf. Der Teig selbst ist mindestens zwei Wochen haltbar. Sie können weniger Hefe verwenden, wenn Sie möchten, aber achten Sie darauf, dass Sie genügend Zeit zum Aufgehen lassen. Die Vorbereitungszeit beinhaltet nicht die ersten 3 Stunden Ruhezeit.

Um den Teig zuzubereiten, geben Sie das Wasser in einen großen Behälter (groß genug, um den gesamten aufgegangenen Teig aufzunehmen – ein Behälter mit 3 bis 4 qt sollte gut sein). Hefe und Salz hineinstreuen. Dann das gesamte Mehl hineingeben und mit einem Holzlöffel vermischen. Mischen Sie einfach, bis sich alles verbindet und keine Mehlstreifen mehr vorhanden sind.

Den Behälter abdecken (nicht luftdicht) und den Teig gehen lassen und dann etwas entlüften, ca. 3 Stunden. Sie können jetzt sofort backen oder im Kühlschrank aufbewahren.

Zum Backen die Hände und die Teigoberfläche mit etwas Mehl bestäuben und eine Handvoll Teig (etwa Grapefruitgröße) nehmen. Ziehen Sie die Seiten des Teigs vorsichtig nach unten und drehen Sie den Teig, bis Sie eine rundliche Kugelform mit glatter Oberfläche erhalten. Seien Sie vorsichtig und versuchen Sie, keine Gasblasen zu entleeren. Machen Sie sich keine Sorgen, dass der Boden glatt ist, es wird in Ordnung sein.

Bestäuben Sie eine Pizzaschale mit etwas Maismehl, um ein Ankleben zu verhindern, und legen Sie den geformten Teig darauf. Mindestens 40 Minuten ruhen lassen (kein Abdecken erforderlich) oder länger, wenn der Teig gekühlt war. Am besten backen Sie es, wenn es nicht mehr gekühlt ist.

Zwanzig Minuten vor dem Backen einen Pizzastein in die mittlere Schiene Ihres Ofens und eine Grillpfanne in die untere Schiene schieben. Heizen Sie Ihren Backofen auf 450 Grad vor. Stauben Sie etwas Mehl auf die Oberseite Ihres Brotes und machen Sie 1/4 Zoll tiefe Schlitze auf der Oberfläche des Teigs.

Schieben Sie den Laib nach zwanzig Minuten Vorheizen auf den Pizzastein. Gießen Sie eine Tasse warmes Leitungswasser in die untere Grillpfanne und schließen Sie die Ofentür, damit der Dampf drin bleibt.

30 bis 40 Minuten backen, bis eine schöne braune Kruste entsteht. Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Sie können dies auch in einem Dutch Oven backen, wodurch die Grillpfanne mit dem Dampf überflüssig wird. Aber ich bevorzuge die Pizzasteinmethode.

(Das Rezept ist von Artisan Bread in 5 Minutes A Day adaptiert. Ich denke, sie sind Genies, die in eine Decke aus Smart gehüllt und von Großartigkeit erstickt sind.)


Klassisches Boule

Rezept nach Adam Leonti, Brooklyn Bread Lab, Brooklyn, NY

Ertrag: Eine 12-Zoll-Kugel

Vorbereitungszeit: 5 Minuten plus 16 Stunden Gärzeit

Kochzeit: 25 Minuten

Gesamtzeit: 30 Minuten plus 16 Stunden Gärzeit

Zutaten

6½ Tassen (975 Gramm) Brotmehl (vorzugsweise von Hayden Flour Mills), plus mehr zum Bestäuben

2½ Esslöffel (25 Gramm) Salz

1 Esslöffel (10 Gramm) aktive Trockenhefe

Richtungen

1. In einer großen Schüssel Brotmehl, Salz und Hefe vermischen. Fügen Sie das Wasser langsam hinzu, während Sie es mit einem Gummibankschaber mischen. Weiter mischen, bis der Teig elastisch wird, 4 bis 5 Minuten. Auf eine leicht bemehlte Fläche geben und den Teig zu einer Kugel formen, nach Bedarf mit Mehl bestäuben. In eine bemehlte Schüssel geben und bei Zimmertemperatur abgedeckt 4 Stunden ruhen lassen.

2. Den Teig durchkneten und auf einer leicht bemehlten Fläche auskratzen. Den Teig zu einer Kugel formen, nach Bedarf mit Mehl bestäuben und in eine stark bemehlte Schüssel geben. Abdecken und 12 Stunden kühl stellen.

3. Den Backofen mit einem Backstein auf der mittleren Schiene auf 500 °C vorheizen. Gib den Teig vorsichtig auf eine stark bemehlte Pizzaschaufel und forme ihn um, damit er rund wird. Machen Sie 3 parallele Schlitze über den Teig und schneiden Sie ⅛ Zoll tief. Den Teig auf den Backstein geben und 25 bis 30 Minuten goldbraun backen. Vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen.


Rezeptzusammenfassung

  • 1 (0,25 Unzen) aktive Trockenhefe mit Umschlag
  • ¼ Tasse warmes Wasser
  • 6 Tassen Allzweckmehl
  • 1 Tasse weißer Zucker
  • 3 Eier
  • ¼ Tasse geschmolzene Butter, abgekühlt
  • ½ Teelöffel Salz
  • 1 ¼ Tassen Milch

In einer kleinen Schüssel Hefe in warmem Wasser mit einer Prise Zucker auflösen. Zum Fermentieren beiseite stellen, etwa 10 Minuten.

Die Hefemischung in eine große Schüssel geben und Zucker, Eier, Salz, Mehl und Milch einrühren, bis der Teig zusammenkommt. Die geschmolzene Butter einrühren, dann den Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen und etwa 10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Den Teig mit einem Tuch abdecken und beiseite stellen, bis sich die Masse verdoppelt hat, etwa 45 Minuten.

Teilen Sie den Teig in etwa 15 bis 20 Stücke und formen Sie sie zu flachen, runden Kuchen von etwa 1/2 Zoll Dicke. Legen Sie ein Tuch auf den Tisch und bestäuben Sie es mit Mehl. Ordnen Sie die Kuchen auf dem Tuch an und lassen Sie Platz zum Aufgehen. Lassen Sie sie 1 1/2 Stunden fest werden.

Legen Sie die Kuchen in eine schwere ungefettete Pfanne und kochen Sie bei schwacher Hitze. Die Kuchen auf jeder Seite goldbraun braten.


Bête Noire | Christopher Kimballs Milk Street

Sarit Packer und Itamar Srulovich sprechen über das Grillen im Nahen Osten. Hör jetzt zu.

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Landbrot nach französischer Art

Sie könnten dieses Brot und kein anderes für den Rest Ihrer Backkarriere backen und sich nie betrogen fühlen. Es verwendet die Schwamm- oder Pool-Methode: eine Art Sauerteigstarter für arme Männer oder Frauen – keine Fütterungen, wenig Vorplanung, viel Flexibilität und hervorragendes Brot. Wenn Sie schon immer knuspriges, durchlöchertes Brot nach französischer Art wollten, dann ist dies das Richtige für Sie.

Zutaten

  • 1 Tasse (227 g) kaltes bis lauwarmes Wasser (90 °F bis 100 °F)
  • 1/2 Teelöffel aktive Trockenhefe oder Instanthefe
  • 1 1/4 Tassen (149 g) King Arthur ungebleichtes Brotmehl
  • 1/4 Tasse (28g) King Arthur Premium 100 % Vollkornmehl
  • alle Starter (oben)
  • 1 Tasse (227 g) lauwarmes Wasser (100 ° F bis 115 ° F)
  • 3/4 Teelöffel Aktiv-Trockenhefe oder 1/2 Teelöffel Instanthefe
  • 1 Esslöffel (14g) Zucker
  • 3 3/4 bis 4 Tassen (450 g bis 480 g) King Arthur ungebleichtes Brotmehl
  • 1 1/2 bis 2 1/4 Teelöffel Salz, nach Geschmack

Anweisungen

Um den Starter zu machen: Wiegen Sie Ihr Mehl oder messen Sie es, indem Sie es vorsichtig in eine Tasse löffeln, und kehren Sie dann überschüssiges Mehl ab. Alle Zutaten für die Vorspeise zu einer dickflüssigen, puddingartigen Masse verrühren. Mit Plastikfolie abdecken und mindestens 2 Stunden ruhen lassen. Für den besten Geschmack lassen Sie die Vorspeise am besten über Nacht (bis zu 16 Stunden) ruhen. Wenn Sie den Teig in einer Brotbackmaschine zubereiten möchten, geben Sie die Biskuitzutaten in den Eimer und schalten Sie die Maschine für ein paar Sekunden ein, um die Zutaten miteinander zu vermischen. Schalten Sie die Maschine aus und schließen Sie die Abdeckung, dann lassen Sie den Anlasser wie oben beschrieben ruhen.

Um den Teig zu machen: Rühren Sie die Vorspeise mit einem Löffel um und fügen Sie das Wasser, die Hefe, den Zucker, 3 1/4 Tassen (390 g) des Mehls und das Salz hinzu. Der Teig wird eine lockere, unordentliche Masse sein. Lassen Sie es 12 bis 15 Minuten ruhen, rühren Sie es dann erneut um, es sollte zusammenhängender und etwas glatter werden. Der Teig lässt sich besser handhaben, wenn das Mehl Zeit hat, das Wasser beim Ausruhen und Entspannen aufzunehmen. Wenn Sie diese Methode verwenden, neigen Sie dazu, weniger Mehl hinzuzufügen und viel größere Löcher in Ihrem fertigen Brot zu haben.

Kneten Sie den Teig und fügen Sie bis zu einer zusätzlichen 3/4 Tasse (90 g) Mehl hinzu (je nach Bedarf, um einen weichen Teig zu machen), 10 bis 12 Minuten.

Den Teig in eine leicht gefettete Schüssel oder einen Plastikbehälter geben, mit leicht gefetteter Plastikfolie abdecken und aufgehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat (je nach Wetter kann dies 1 bis 2 Stunden dauern). Wenn Sie ausgehen oder es vorziehen, lassen Sie den Teig langsam im Kühlschrank gehen. Wenn Ihr Teig gekühlt wurde, lassen Sie ihn auf Raumtemperatur kommen, bevor Sie ihn formen, er erwärmt sich und geht gleichzeitig auf.

Gehen Sie noch einen Schritt weiter

Eine Boule formen

Entleeren Sie den Teig vorsichtig, aber schlagen Sie nicht die ganze Luft heraus, da dies die für französisches Brot so wichtigen "Löcher" erzeugt. Für einen großen Laib den Teig zu einer runden Kugel für zwei Laibe formen, den Teig halbieren und zu zwei Kugeln formen.

Ein mit Grieß oder Maismehl bestäubtes Stück Pergamentpapier auf ein Backblech legen. Die Teigkugel(n) vorsichtig mit der Nahtseite nach unten auf das Backblech legen.

Decken Sie das Brot vorsichtig mit leicht gefetteter Plastikfolie ab und lassen Sie es aufgehen, bis es geschwollen und etwa 40 bis 50 % größer ist, etwa 45 bis 90 Minuten.

Heizen Sie Ihren Ofen auf 475 ° F vor.

Das Brot mit einem scharfen Messer aufschlitzen oder schraffieren oder lame. Mit etwas Mehl bestäuben. Spritzen Sie Wasser mit einem sauberen Pflanzensprüher in den Ofen und legen Sie das Brot in den Ofen. Reduzieren Sie die Hitze auf 425°F und spritzen Sie in den ersten 15 Minuten des Backens alle paar Minuten mit Wasser.

Backen Sie das Brot etwa 25 bis 30 Minuten lang oder bis es ein sattes Goldbraun ist und seine Innentemperatur auf einem Digitalthermometer mindestens 190 ° F anzeigt. Die kleineren Brote backen schneller, also behalte sie im Auge.

Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen. Lagern Sie Brot, lose in Papier gewickelt, für ein paar Tage bei Raumtemperatur, wickeln Sie es in Plastik ein und frieren Sie es für eine längere Lagerung ein.


Klassische französische Boule

Im Laufe des letzten Jahres habe ich festgestellt, dass Hefe, eine Zutat, die mich einst eingeschüchtert hat, schnell zu einer meiner Lieblingszutaten in der Küche geworden ist. Ich habe mit Mehrkornbroten, englischen Muffins und käsigen No-Knead-Focaccia experimentiert, aber das folgende Rezept ist mein All-Time-Rezept Favorit.

Es ist einfach zuzubereiten und wird jedes Verlangen nach einem großartigen, knusprigen Handwerksbrot stillen. Es ist wunderbar mit Suppe, Sandwiches oder einfach mit einem schönen Stück Butter. Meiner Meinung nach braucht ein gutes Brot nicht viel Schnickschnack oder Belag.

Ganz zu schweigen davon, dass es im Vergleich zu hochwertigen, im Laden gekauften handwerklichen Broten, die im Allgemeinen etwa 5 bis 6 US-Dollar pro Laib kosten, unglaublich geldbeutelfreundlich ist.

Dieses Teigrezept, das zwei 2-Pfund-Laibe ergibt, kann bis zu zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, sodass Sie an jedem Tag der Woche hausgemachtes Brot zubereiten können. Ich verspreche dir, nachdem du dieses Brot probiert hast, wirst du es die ganze Zeit backen. Das tue ich!

Das Rezept ist leicht von einem meiner Lieblingskochbücher adaptiert, Handwerkliches Brot in 5 Minuten pro Tag, von Jeff Hertzberg und Zoe Francois. Das Originalrezept sieht 100 % ungebleichtes Weißmehl vor. Aber ich habe experimentiert und es mit einem Teil Vollkornbrot gemacht und das Endergebnis ist noch köstlicher, während es immer noch eine tolle Kruste behält und nicht zu dicht ist.

Während der Titel des Kochbuchs etwas irreführend ist, sind die Brotrezepte von Hertzberg & Francois’s narrensicher und können in weniger als 2 Stunden leicht zubereitet und auf den Tisch gelegt werden – mit 45 Minuten Ruhezeit und weiteren 45 Minuten zum Backen Prozess. Die tatsächliche aktive Zeit beträgt weniger als 5 Minuten, daher der Titel.

Vor kurzem habe ich einen Laib dieses Brotes als Beitrag zu einer Dinnerparty mit Familie und Freunden mitgebracht und es war ein großer Erfolg. Ich empfehle Ihnen dringend, dies auch in den kommenden Feiertagen zu tun!


Pumpernickel Boule

Dieses Brot erhielt von unseren Geschmackstestern ein großes Lob. Mit seiner weichen, feuchten Krume und den aromatischen Pumpernickel-Noten wird dieses Brot das Leben jeder festlichen Zusammenkunft sein.

Zutaten

  • 4 Tassen (482 g) King Arthur Ungebleichtes Allzweckmehl
  • 1 Tasse (96 g) Pumpernickelmehl
  • 3 Esslöffel (21 g) Roggenbrotverbesserer, optional
  • 2 Esslöffel (11g) schwarzer Kakao, für dunkle Pumpernickelfarbe
  • 1 Teelöffel Deli Roggengeschmack, optional
  • 2 1/4 Teelöffel (14g) Salz
  • 2 Teelöffel Instanthefe
  • 1 3/4 Tasse + 2 Esslöffel (425 g) lauwarmes Wasser

Anweisungen

Wiegen Sie Ihr Mehl oder messen Sie es, indem Sie es vorsichtig in eine Tasse löffeln, und kehren Sie dann überschüssiges Mehl ab. Alle Zutaten mischen und kneten – mit der Hand, dem Mixer oder der Brotmaschine – bis der Teig elastisch und leicht klebrig ist.

Den Teig in einer leicht gefetteten, abgedeckten Schüssel 1 bis 2 Stunden gehen lassen, er sollte geschwollen sein.

Übertragen Sie den Teig auf eine leicht geölte Oberfläche. Entleeren Sie es vorsichtig und formen Sie es zu einer Kugel.

Legen Sie den geformten Laib auf ein leicht gefettetes oder mit Pergament ausgelegtes Blech oder in einen Steinzeugbäcker mit rundem Deckel (unsere Cloche ist hier eine gute Option) und mit dem Deckel abdecken.

Den Laib 60 bis 90 Minuten gehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat.

Das Brot an mehreren Stellen schräg einschneiden.

Backen Sie den Laib 35 bis 45 Minuten lang, bis er knusprig ist und ein digitales Thermometer, das in die Mitte eingeführt wird, 190 ° F bis 200 ° F anzeigt. Wenn Sie einen Steinzeugbäcker verwenden, entfernen Sie den Deckel für die letzten 5 Minuten des Backens, um eine knusprige Oberfläche zu erhalten.

Nehmen Sie das Brot aus dem Ofen und legen Sie es auf ein Gestell, um es vollständig abzukühlen.

Tipps von unseren Bäckern

Obwohl sowohl der Roggenteigverbesserer als auch der Roggengeschmack optional sind, empfehlen wir, sie nach Möglichkeit zu verwenden. Der Teigverbesserer hilft, das Aufgehen und die Textur des Laibs zu verbessern, während der Roggengeschmack einen authentischen Pumpernickelgeschmack hinzufügt.


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