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10 Dinge, die Sie nicht über MSG wussten

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Dieser Geschmacksverstärker bekommt einen verdammt schlechten Ruf

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10 Dinge, die Sie nicht über MSG wussten

Mononatriumglutamat, besser bekannt als MSG, ist eine Form einer der am häufigsten vorkommenden natürlich vorkommenden nicht-essentiellen Aminosäuren auf der Erde, Glutaminsäure. Es ist auch eines der am meisten missverstandenen Lebensmittel, die der Menschheit bekannt sind. Lesen Sie weiter, um zu erfahren, was MSG eigentlich ist, zusammen mit 10 Dingen, die Sie wahrscheinlich nicht über diesen Geschmacksverstärker wissen, der ernsthaft keinen Respekt bekommt.

Es kommt natürlich in vielen Lebensmitteln vor

Glutaminsäure, mit der MSG chemisch identisch ist, ist eine natürlich vorkommende Aminosäure, die in viele, viele verschiedene Lebensmittel und im menschlichen Körper (wir produzieren täglich 40 Gramm davon selbst; Muttermilch enthält 10-mal so viel Glutaminsäure wie Kuhmilch). Parmigiano-Reggiano-Käse enthält mehr freies Glutamat als jedes andere natürliche Lebensmittel auf dem Planeten (1.200 Milligramm pro 100 Gramm), und Marmite und Vegemite (1.750 Milligramm pro 100 Gramm) enthalten mehr als jedes andere industriell hergestellte Lebensmittel. Andere Lebensmittel, die reich an natürlichen Glutamaten sind, sind Tomaten, Wurstwaren, Pilze, Sojasauce, Fischsauce, Worcestershire-Sauce und Spargel.

Es enthält nur etwa ein Drittel des Natriums von Speisesalz

MSG besteht zu 12 Prozent aus Natrium, während Kochsalz zu 39 Prozent ausmacht. Für diejenigen, die ihre reduzieren möchten Natriumaufnahme, können bis zu 40 Prozent des in Lebensmitteln verwendeten Salzes durch MSG ersetzt werden, ohne dass der Salzgehalt wahrgenommen wird.

Es bewies die Existenz von Umami

Weil MSG im Wesentlichen rein ist umami, seine Erfindung hat wissenschaftlich bewiesen, dass die als Umami bekannte Geschmackskategorie existiert. Und nicht nur das: Durch die Zugabe von reinem MSG zu einem Gericht kann der Umami-Faktor enorm verstärkt werden.

Ein Mann begann mit dem Mythos, dass MSG schlecht für Sie ist

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Wenn Sie immer noch dem Mythos zustimmen, dass MSG schlecht für Sie ist, sollten Sie wahrscheinlich die Quelle berücksichtigen: einen unbeschwerten Artikel vom April 1968 im New England Journal of Medicine von einem Dr. Ho Man Kwok. „Ich habe immer ein seltsames Syndrom erlebt, wenn ich in einem chinesischen Restaurant auswärts gegessen habe, besonders in einem, das im Norden serviert wurde chinesisches Essen," er schrieb. „Das Syndrom, das in der Regel 15 bis 20 Minuten nach dem ersten Essen einsetzt, dauert etwa zwei Stunden, ohne Kater-Effekt. Die auffälligsten Symptome sind ein Taubheitsgefühl im Nacken, das allmählich in beide Arme und den Rücken ausstrahlt, allgemeine Schwäche und Herzklopfen ...” Nahrungsmittelschrecken des zwanzigsten Jahrhunderts.

Studien haben gezeigt, dass das „Chinese Restaurant Syndrom“ nicht existiert

Diese Pseudo-Krankheit, die als Chinese Restaurant Syndrome bekannt wurde, flog der Wissenschaft ins Gesicht. Es wurde eine Obsession in der 1980er Jahre, obwohl es konsequent und gründlich entlarvt wurde. Jede einzelne offizielle Regierungs- und akademische Einrichtung, die sich jemals mit MSG beschäftigt hat, hat ihr ein Zeugnis gegeben sauberes Gesundheitszeugnis (Die FDA hat dies dreimal 1958, 1991 und 1998 getan). Wenn Sie sich nach dem chinesischen Essen schlecht fühlen, geben Sie Salz, Fett, Gewürzen – oder Tsingtao – die Schuld, aber nicht dem MSG.

Menschen können viel mehr MSG verstoffwechseln, als in Lebensmitteln verwendet wird

Nach Angaben der FDA nimmt der durchschnittliche Erwachsene täglich etwa 13 Gramm Glutamat zu sich Protein allein in der Nahrung und nur 0,55 Gramm MSG täglich. Tatsächlich wurden im Jahr 1970 11 Erwachsene sechs Wochen lang mit satten 147 Gramm MSG täglich gefüttert und keiner von ihnen berichtete über Nebenwirkungen.

Es steckt in viel mehr Lebensmitteln, als Sie vielleicht denken

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Nur weil auf dem Etikett nicht ausdrücklich „Mononatriumglutamat“ steht, heißt das nicht, dass es keine Glutamate enthält. Hydrolysiertes Pflanzenprotein, autolysierter Hefeextrakt, Sojaextrakte, Proteinisolate und jede Variation davon weisen ebenfalls auf die Anwesenheit derselben Verbindung wie MSG hin. Werfen Sie einen Blick auf eine Tüte Doritos; Sie finden mehrere Glutamate auf der Inhaltsstofftafel.

Es kann auf einigen Etiketten als "natürliches Aroma" erscheinen

Während Lebensmittel, die zugesetztes MSG enthalten, dieses in der Zutatenliste aufführen müssen, sind Unternehmen nicht verpflichtet, anzugeben, ob ein Produkt enthält Zutaten mit natürlich vorkommender Glutaminsäure.

Es wird in einem Fermentationsprozess hergestellt, der dem zur Herstellung von Essig ähnelt

MSG kann mit fast jedem Lebensmittel synthetisiert werden, das Protein enthält, aber heute wird es über bakterielle Fermentation. Zur Herstellung von MSG scheiden mit Ammoniak und Kohlenhydraten kultivierte Bakterien Aminosäuren in eine „Kulturbrühe“ aus, aus der L-Glutamat isoliert wird. Es wird dann mit Natrium stabilisiert, gefiltert, konzentriert, angesäuert und zu einem weißen, geruchlosen Pulver kristallisiert.

Sie können es im Supermarkt kaufen

Viele Hausköche auf der ganzen Welt kochen mit MSG, als würden sie salzen. In den Vereinigten Staaten finden Sie es normalerweise als B&G Foods’ Accent oder Goya’s Sazon; andere Markennamen sind Vetsin, Tasting Powder und (natürlich) Ajinomoto.