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Was ist Capicola und wie schmeckt es?

Was ist Capicola und wie schmeckt es?


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Dieser fettige, leicht gewürzte und geräucherte Aufschnitt, auch Coppa, Capocollo oder Gabagool genannt, ist wirklich lecker.

Capicola ist gewürzte und geräucherte Schweineschulter, die im Naturdarm gepökelt wird.

Wenn Sie Ihren Anteil an . gesehen haben Soprane Episoden haben Sie wahrscheinlich schon von einer magischen Art von gehört salumi bekannt als gabagool. Es heißt eigentlich Capicola (auch Capocollo oder eine Handvoll anderer Variationen geschrieben) und ist köstlich.

Capicola, auch bekannt als coppa, ist eine Mischung aus Schinken und Wurst. Zur Zubereitung werden große Schweineschulterstücke (oder manchmal auch Nackenfleisch) mit Rot- oder Weißwein, Knoblauch und einer Vielzahl von Kräutern und Gewürzen (meist einschließlich Paprika) gewürzt, bevor sie in Naturdarm gefüllt und bis zu sechs Monate aufgehängt werden zu heilen. Es wird auch oft geraucht und in einer Sorte genannt Coppa Cotta, es ist auch langsam geröstet.

Wie schmeckt Capicola? Das resultierende Produkt ist fettig, ohne überwältigend zu sein, zart gewürzt, leicht rauchig und so dünn wie möglich geschnitten. Es ist in den meisten italienischen Feinkostläden und Feinkostläden zu finden und ist eines der köstlichsten Fleischsorten, die Sie auf ein Sandwich legen können (es ist auch eine der wichtigsten Zutaten in einem Muffuletta-Sandwich nach New Orleans-Art).

Während große Unternehmen wie Boar's Head es produzieren, suchen Sie nach kleineren Produzenten wie Seattles Salumi, Portlands Olympic Provisions oder New Yorks Salumeria Biellese, wenn Sie sich eindecken möchten. Gehen Sie voran und kaufen Sie einige – Sie werden es nicht bereuen. Capicola ist definitiv nicht einer dieser 19 Lebensmittelbegriffe, die Sie nie wieder verwenden sollten.


Hausgemachte Capicola

Capicola ist eine der einfacheren Salumi für die Zubereitung von – Sie müssen das Fleisch nicht mahlen, sich nicht darum kümmern, das Fett kalt zu halten und viele andere kleine Details wie bei der Herstellung von Salami oder Sopressata. Allerdings neigen die äußeren Teile fester Fleischmuskeln dazu, in der Pökelkammer schneller auszutrocknen als bei Salami. Das ist jedenfalls meine Erfahrung. Eine Zeit lang hatte ich Mühe, meine Capicola gleichmäßig von Seite zu Seite trocknen zu lassen, ohne härtere äußere Teile und weiche, manchmal schlecht getrocknete Mitten. Dies ist ein häufiges Problem für viele Salumi-Hersteller zu Hause.

Die typische Lösung besteht darin, Capicola vakuumzuversiegeln und für ein paar Wochen zu kühlen. Das Fleisch durchläuft eine Phase des ‘Ausgleichs’, in der die verbleibende Feuchtigkeit darin gleichmäßiger verteilt wird. Dies scheint zwar zu funktionieren, ist aber nicht unbedingt die optimale Art, Capicola zu Hause zuzubereiten.

Der schlecht getrocknete Kern kann Verderbsbakterien beherbergen, die während des Ausgleichs auf andere Teile des Fleisches übertragen werden können. Ungleichmäßiges Trocknen im Laufe der Zeit kann auch zu Fehlaromen, einer schlechten Gesamtgeschmacksentwicklung und anderen kleinen Nuancen führen, die den Geschmack, das Aroma und das Aussehen des Endprodukts beeinträchtigen.


Hausgemachte italienische Capicola

Saftig, hervorragend gewürzt und würzig, das gebacken Version von Capicola wird Ihre italienischen Subs, Sandwiches, Pizza und Snacks auf ein neues Niveau heben!

Genießen Sie ab und zu ein gutes Sandwich? Ich meine wirklich gut Sandwich gefüllt mit saftigem, hochwertig gewürztem Fleisch? Dann müssen Sie diese gebackene italienische Capicola machen!

Und wenn Sie schon immer davon geträumt haben, Ihre eigenen Charcuterie zu machen, sich aber entweder zu eingeschüchtert gefühlt haben oder von all den speziellen Geräten oder der damit verbundenen Arbeit abgeschreckt wurden, ist diese fabelhafte hausgemachte Capicola genau das Richtige für Sie!

Das ist Wurstherstellung, das ist einfach, nicht einschüchternd und durch und durch lecker!

Capicola oder Coppa – Was ist der Unterschied?

Capicola (auch als Capocollo bekannt) und Coppa (mehr dazu weiter unten) sind beide italienische Wurstwarenstandards und verwenden das gleiche Stück Schweinefleisch. Dieses spezielle Fleischstück ist stark marmoriert und stammt vom Hals des Schweins (bekannt als das Coppa in Italien) und wird wegen seines nahezu perfekten Verhältnisses von 30 % Fett zu 70 % mager ausgewählt. Dieser Schnitt ist allgemein gekocht/gebacken ebenso gut wie trocken ausgehärtet zwei unterschiedliche Formen von sehr beliebten Wurstwaren zu kreieren. Dieses Rezept ist für gebackene Capicola und ist von der Version von Olympic Provisions’ inspiriert.

Coppa (benannt nach dem Fleischstück) ist die trocken gepökelte Version. Das Fleisch wird in einer speziellen Salzlake zubereitet und je nach Größe ca. 2 Monate in einer temperatur- und feuchtigkeitskontrollierten Umgebung zum Trocknen aufgehängt, wo es trocken ausgehärtet. Die Coppa wird dann sehr dünn geschnitten (ähnlich wie Prosciutto). Der Geschmack ist komplex und würzig, die Textur zart und schmilzt fast im Mund. Unten ist eine trocken ausgehärtete Coppa, die ich vor ein paar Monaten gemacht habe.

Heute teile ich die gekocht (nicht trocken gehärtet) Version von Coppa: Capicola.

Der Begriff Capicola wird oft synonym verwendet, um sich auch auf die trocken ausgehärtete Version zu beziehen, daher kann es etwas verwirrend sein. Im weiteren Verlauf dieses Tutorials werden wir den Begriff Capicola verwenden, um auf die gekochte Version zu verweisen.

Für dieses Tutorial verwende ich auch eine normale Schweinelende für den Fall, dass Sie Schwierigkeiten haben, die traditionelle zu finden coppa Schweinefleisch (es kann schwierig sein, Metzger zu finden, die sich mit europäischen Fleischstücken auskennen, insbesondere weniger gebräuchliche, die für spezielle Wurstwaren verwendet werden). Es fehlt die Marmorierung des traditionellen Coppa-Schliffs und wird daher nicht so zart/feucht, aber es ist immer noch gründlich lecker.

Die Zutaten für die Zubereitung von Capicola sind minimal und (wenn Sie nur Schweinelende verwenden) benötigen Sie nur zwei Gegenstände, die Sie normalerweise nicht in Ihrer Küche haben: Rosa Pökelsalz und Fleischnetz Größe 24. Das rosa Salz trägt dazu bei, dass das Fleisch seine appetitliche rosa Farbe behält (anstatt nur wie ein bräunlich-grauer Schweinebraten auszusehen, wenn es gegart ist) und das Netz hilft dem Fleisch, seine Form während des Garens zu behalten, damit Sie diese schönen Scheiben erhalten.

Der Prozess ist sehr einfach, es gibt ehrlich gesagt sehr wenig, was schief gehen könnte, und Ihre Freunde und Familie werden denken, dass Sie ein absoluter Profi sind! Machen Sie mit dieser Capicola einige köstliche italienische U-Boote, fügen Sie etwas Käse und etwas hinzu hausgemachte Giardiniera wenn du magst (erstaunliches Zeug!), und du hast eins echt lecker Sandwich! Es ist auch fabelhaft auf Pizza.

Die Herstellung Ihrer eigenen Coppa ist auch äußerst kostengünstig. Coppa im Spezialitäten-Deli (wenn Sie das Glück haben, es zu finden) hat einen hohen Preis. Sie können es zu einem Bruchteil der Kosten selbst herstellen.

Zuerst machen wir das Heilmittel für unser Schweinefleisch. Meersalz, Zucker, Paprikaflocken und rosa Pökelsalz in eine Kaffee-/Gewürzmühle geben oder mit Mörser und Stößel mahlen. (Es ist notwendig dass das rosa Salz gleichmäßig im Rub verteilt wird.)

Legen Sie das Schweinefleisch in eine große Schüssel oder auf eine Arbeitsfläche und massieren Sie die Einreibung in das Schweinefleisch ein, achten Sie darauf, dass Sie alle Ecken und Kanten bekommen.

Wickeln Sie das Schweinefleisch fest in Plastikfolie ein und kühlen Sie es 5 Tage lang. Nach 5 Tagen umdrehen, sodass die Unterseite nach oben zeigt und weitere 5 Tage kühl stellen.

Nach 10 Tagen das Fleisch auspacken. Es wird sich fester anfühlen. Spülen Sie es gründlich unter kaltem Wasser ab, um alle Gewürze zu entfernen, und legen Sie es beiseite, während Sie den letzten Rub vorbereiten.

Für die Einreibung die Fenchelsamen, Koriandersamen, Anissamen, Paprikaflocken und schwarzen Pfefferkörner in eine Kaffee-/Gewürzmühle geben oder die Gewürze mit einem Sterblichen und Stößel mahlen, bis eine grobe Reibe entsteht. Tupfe die Coppa leicht mit einem Papiertuch ab.

Verteilen Sie den Rub auf einem Teller oder einer Arbeitsfläche und rollen Sie die Coppa darin von allen Seiten ein. Verbrauchen Sie die gesamte Gewürzmischung, um das Fleisch zu beschichten.

Als nächstes benötigen Sie eine #24-Netzrolle. Schneide ein Stück Netz von der Rolle ab, das ein paar Zentimeter länger ist als deine Coppa.

Spannen Sie das Netz und füttern Sie die Coppa (es sei denn, Sie haben einen Trichter zum Füllen von Schinken, dies geht am einfachsten mit zwei Personen).

Heizen Sie den Ofen auf 250 Grad F vor. Füllen Sie eine Pfanne mit Wasser und stellen Sie sie auf die mittlere Schiene des Ofens. Dadurch wird Feuchtigkeit erzeugt, während die Coppa kocht, um die Coppa feucht zu halten. Legen Sie die Coppa auf einen Bräter mit einem Gitterrost und stellen Sie die Pfanne auf die oberste Schiene des Ofens. Kochen Sie die Coppa 1 Stunde lang, drehen Sie sie dann um, sodass die Unterseite nach oben zeigt, und backen Sie sie eine weitere Stunde lang oder bis die Innentemperatur 145-150 ° F erreicht. Nicht zu lange kochen, sonst wird das Fleisch trocken.

SEIEN SIE GEDULD, ES IST NOCH NICHT BEREIT ZU ESSEN! Coppa herausnehmen, auf einen Teller legen und kühl stellen unbedeckt für 4 Stunden.

Zu diesem Zeitpunkt ist Ihre hausgemachte italienische Capicola verzehrfertig! Schneiden Sie es in dünne Scheiben und genießen Sie es auf Ihren Sandwiches, Pizzen oder allein gegessen!

Wenn Sie sehr dünn geschnittenes Fleisch wie das im Laden gekaufte Delikatessenfleisch haben möchten, benötigen Sie einen solchen Fleischhobel Chef’s Choice Elektrischer Fleischschneider.

Wir lieben es, italienische Subs zu machen, indem wir etwas Capicola, Käse und . hinzufügen hausgemachte Giardiniera – es ist nicht von dieser Welt!

Bewahren Sie es zum Aufbewahren fest in Plastikfolie verpackt im Kühlschrank auf, wo es bis zu 3 Wochen haltbar ist.


30 scharfe Capicola-Rezepte

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Spezieller italienischer Hoagie mit Käse, Paprika und fünf Fleischsorten

Sellerie ist die Selleriewurzel, der untere Teil des knackigen grünen Gemüses, das Sie bereits kennen. Nicht mehr, nicht weniger.

Es ist einfach ein anderer Teil der Selleriepflanze (Apium graveolens) —Sellerie ist die Wurzel, während Sellerie der Stamm ist.

Obwohl Sie mit dem komisch aussehenden Gemüse vielleicht nicht vertraut sind, hat es eine reiche Geschichte und ist fest in der europäischen Küche verwurzelt (Wortspiel beabsichtigt).

Es wird angenommen, dass Sellerie bereits 800 v. u. Z. in Homers Odyssee erwähnt wurde, obwohl er als “selinon bezeichnet wurde.

Die Sellerie-Remoulade von Julia Child ist möglicherweise die berühmteste Verwendung von Sellerie. Über das Gemüse, das das berühmte französische Gericht inspirierte, schrieb sie: „Unter dem braunen, faltigen Äußeren der Selleriewurzel befindet sich weißes Fleisch mit einem hellen Selleriegeschmack und einer knusprigen Textur, die, wenn sie fein gerieben wird, einen köstlichen Krautsalat wie Salat ergibt.& #x201D

Sellerie wird in absehbarer Zeit keine Schönheitswettbewerbe gewinnen. Es ist bauchig, es ist behaart und rundum unattraktiv. Aber was ihm an Aussehen fehlt, macht es durch Geschmack und gesundheitliche Vorteile wett.


Was zum Teufel ist 'Gabagool' und warum redet Tony Soprano die ganze Zeit darüber?

Unser ansässiger Italienisch-Amerikaner erklärt das Geheimnis hinter dem Fleisch.

Jeder kennt Salami, Prosciutto und Bologna. Die Grundnahrungsmittel der großen italienisch-amerikanischen Fleisch- und Käseplatte sind dank überteuerter Starbucks-Frühstückssandwiches und Hochzeits-Caterings im ganzen Land so bekannt wie Natives Olivenöl Extra. Aber wenn Sie ein Fan von Die Sopranistinnen&ndash feiert heute sein 20-jähriges Jubiläum&ndashyou&rsquove hat sich wahrscheinlich schon sehr lange gefragt, Was zum Teufel ist "gabagool"?

Früher als Capicola bekannt, ist Gabagool keineswegs das trendigste oder beliebteste italienische Aufschnitt, aber es macht am meisten Spaß, es zu sagen. Wenn Sie in New Jersey aufgewachsen sind, italienische Wurzeln haben oder jemals von einer dieser Kulturen umgeben waren, haben Sie den Begriff wahrscheinlich schon oft gehört. In Die Sopranistinnen, rotes Fleisch spielt eine entscheidende Rolle im psychologischen Trauma von Tony Soprano, daher tragen Wörter wie "gabagool" und "super-sod" (soppressata) während der gesamten Serie ein wenig erzählerisches Gewicht. Sogar Das Büro ruft den Begriff in seiner denkwürdigen Mafia-Episode aus dem Jahr 2009 auf, in der Michael Scott "nur die Gabagool" befiehlt, um vor seinen neuen italienisch-amerikanischen Freunden anzugeben.

Entsprechend Die tägliche Mahlzeit, capicola ist eine "Salumi-Art", die im Grunde eine "Kreuzung zwischen Prosciutto und Wurst" ist. Capicola, die auch nur "Coppa" genannt werden kann, wird wie ihre salzgepökelten Schwestern mit verschiedenen Geschmacksrichtungen wie Wein, Knoblauch und Paprika gewürzt, in eine Fleischhülle gefüllt, dann geräuchert, langsam geröstet oder in den meisten Fällen "bis zu sechs Monate aufgehängt, um zu heilen". Er ist rot und weiß, nicht so scharf wie Soppressata, aber auch nicht so cremig und mild wie etwa Mortadella.

Dan Nosowitz auf Atlas Obscura hat in seinem fantastischen Stück einen tiefen Einblick in den Ursprung des Gabagool-Phänomens gegeben, Wie Capicola zu Gabagool wurde: Der italienische New-Jersey-Akzent, erklärt. Nach Recherchen mit einigen Linguistikexperten entdeckte Nosowitz, dass, wie die verpfuschten amerikanischen Schätzungen der italienischen Kultur wie Fleischbällchen, gebackene Ziti oder was auch immer Olivengarten vorgibt, ist das Wort "gabagool" ungefähr so ​​italienisch wie Apfelkuchen.

"Das Wort 'Gabagool' ist ungefähr so ​​italienisch wie Apfelkuchen."

Nach Nosowitz Forschung stammen viele Italiener in den Vereinigten Staaten von Süditalienern ab, tatsächlich "etwa 80 Prozent". Wenn Sie etwas über Italien wissen, wissen Sie wahrscheinlich, dass die Dialekte der verschiedenen Regionen des Landes sehr unterschiedlich sind. Ebenso unterscheidet sich die italienische Sprache, die in der Zeit der großen Auswanderung in Amerika angekommen ist, stark von der italienischen Sprache von heute.

Was wir an Orten wie Jersey, Staten Island und New York hören, ist tatsächlich das Ergebnis ehemaliger Einwanderer, die an ihrem Heimatdialekt festhalten und Elemente davon an Generationen von Amerikanern weitergeben, die möglicherweise nicht einmal eine Ahnung haben, was der eigentliche zeitgenössische Italiener ist Sprache klingt wie heute.

Im Fall von Gabagool ist es eine Kombination aus Endvokalen, die gestrichen werden, "oh"-Klängen angehoben werden und was Linguisten "stimmlose Konsonanten" nennen, nämlich "k" - und "c" -Klänge, die in "stimmhafte" Konsonanten umgewandelt werden, was , entspricht in diesem Fall "g"-Lauten.

Willst du deinen Sopran anziehen? Beginnen Sie mit Capicola. Lass den Endvokal weg. Verwandle die "c"s in "g"s. Und betonen Sie den "O"-Sound. Was bekommst du? Gabagool. Fuhgeddaboutit.


Der beste Speckersatz für Fleischesser

Nun, ich sage nicht, dass irgendetwas auf dieser Liste wie Speck sein wird. Es ist schwer, wenn nicht unmöglich, diese exakte Textur und den salzigen, rauchigen, leicht süßen Geschmack nachzuahmen. Aber ich habe 13 gesündere Speckersatzstoffe entwickelt (einige nur geringfügig), die Ihnen helfen können, etwas Fett, Cholesterin und Natrium zu reduzieren und trotzdem etwas von dem Geschmack zu bekommen, den Sie sich wünschen.

Lesen Sie weiter für meine Top-Auswahl für Speckersatz, in den Sie sich wirklich versenken können.

1. Schinken

Wenn Sie schon einmal in Prosciutto verpackten Spargel gegessen haben, bei dem der Prosciutto schön knusprig ist, wissen Sie bereits, dass er köstlich ist, aber Sie haben vielleicht nicht daran gedacht, den Spargel einfach wegzulassen.

Dieser italienische Rohschinken hat weniger Cholesterin und Gesamtfett als Speck, mit ungefähr dem gleichen Natriumgehalt. Wenn es in einer Pfanne (oder im Ofen) knusprig wird, nimmt es ein ähnliches, zufriedenstellend zähes Knirschen an wie Speck. Es ist großartig für BLTs (PLTs?), besonders wenn Sie frische Basilikumblätter und vielleicht etwas zerdrückte Avocado hinzufügen.

2. Rinderspeck

Bild: Pederson’s Natural Farms

Sag was? Ja. Rindfleisch Speck. Anstatt jedoch aus dem Bauch zu kommen, wird der Rinderspeck aus dem kurzen Teller geschnitten, durch den schöne Fettstreifen laufen. Was ihn zu einem guten Ersatz für Schweinebauchspeck macht, ist, dass er weniger Fett und mehr Protein enthält. Und wenn Sie sich für den ungepökelten Rinderspeck entscheiden (und das sollten Sie), reduzieren Sie auch Ihren Natriumspiegel. Es gibt viele Marken da draußen, aber ich stehe auf Pedersons Natural Farms.

Sie können einen Viererpack über Amazon für 29,99 USD zuzüglich Versand bestellen.

3. Putenspeck (und Ente)

Putenspeck war wahrscheinlich der erste weit verbreitete Schweinespeck-Ersatz. Es ist heutzutage in den meisten Lebensmittelgeschäften ziemlich üblich. Wenn Sie jedoch kein Fan von Truthahnspeck sind und weniger Fett als Schweinespeck haben möchten, können Sie Entenspeck ausprobieren. Beide Optionen haben weniger Fett als Schweinespeck, aber sie neigen nicht dazu, diesen knusprigen Crunch zu bekommen, der die Schweinefleischversion so verdammt lecker macht.

4. Capicola

Bild: VitalyEdush / iStock.

Ob Sie es Capicola, Coppa oder “gabagool” aussprechen wie Tony Soprano, Capicola ist ein köstliches, gepökeltes Fleisch, das schön knusprig wird und wie Prosciutto so ziemlich überall den Platz von Speck einnehmen kann. Was es zu einem gesünderen Ersatz macht, ist, dass es etwa ein Viertel des Fetts und ungefähr die gleiche Menge an Protein enthält. Denken Sie jedoch daran, dass es einen etwas höheren Natriumspiegel hat.

5. Lachsspeck

Bild: Azur-Drache / iStock.

Speck aus Fisch? Ja, und es schmeckt nach Fisch. Salziger, rauchiger Fisch. Ich mag es sehr, obwohl es wirklich nicht nach Speck schmeckt. Es ist nicht knusprig wie Speck und ich würde es nicht auf einem BLT probieren. Ich würde es jedoch in ein Omelett oder eine Frittata geben, vielleicht sogar in eine Quiche. Und ich könnte es mir definitiv in einem käsigen Lachs-Speck-Soufflé vorstellen.

Trader Joe trug früher Lachsspeck, aber ich habe ihn dort schon eine Weile nicht mehr gesehen und konnte nicht bestätigen, ob er noch verfügbar ist. Es gibt zwar noch andere Marken, aber dafür kann ich nicht bürgen.


  • 12 Unzen Vollkorn-Penne
  • 1 2-Unzen-Stück Capicola oder Pancetta, fein gewürfelt (siehe Tipp)
  • 1 kleine Zwiebel, gehackt
  • 3 Knoblauchzehen, gehackt
  • ½ Tasse Wodka
  • 1 28-Unzen-Dose zerkleinerte Tomaten
  • ¼ Tasse halb und halb
  • 2 Teelöffel Worcestershiresauce
  • 1/4-1/2 Teelöffel zerstoßene rote Paprika
  • ¼ Tasse gehacktes frisches Basilikum
  • Frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen. Penne kochen, bis sie gerade zart ist, 12 Minuten oder nach Packungsanweisung.

In der Zwischenzeit Capicola (oder Pancetta) in einem großen Topf bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten knusprig kochen. Auf einem Papiertuch abtropfen lassen.

Stellen Sie den Topf wieder auf mittlere bis niedrige Hitze, fügen Sie Zwiebel und Knoblauch hinzu und kochen Sie, bis die Zwiebel durchscheinend ist, etwa 1 Minute. Erhöhen Sie die Hitze zu hoch, fügen Sie Wodka hinzu und bringen Sie es zum Kochen. Kochen Sie, bis es um etwa die Hälfte reduziert ist, etwa 2 Minuten. Tomaten, halb und halb, Worcestershire-Sauce und zerdrückte rote Paprika nach Geschmack einrühren, auf Köcheln reduzieren und etwa 10 Minuten kochen lassen, bis sie eingedickt sind.

Die Pasta abgießen, mit der Sauce übergossen und mit Capicola (oder Pancetta), Basilikum und Pfeffer bestreut servieren.

Tipp: Capicola und Pancetta sind in der Feinkostabteilung der meisten großen Supermärkte zu finden. Kaufen Sie für dieses Rezept ein dickes Stück.


Pizza Capicola, Shiitake und Giardiniera mit geräuchertem Gouda und Manchego

Gießen Sie 1 Esslöffel Olivenöl in eine Pfanne und schwenken Sie es, um es zu beschichten. Capicola bei mittlerer Hitze kochen und rühren, bis sie leicht gebräunt und knusprig ist, 3 bis 5 Minuten. Knoblauchzehe einrühren, Pfanne vom Herd nehmen. Capicola und Knoblauch in eine Schüssel geben und Fett in der Pfanne aufbewahren.

Restlichen 1 EL Olivenöl in die Pfanne geben. Kochen und rühren Sie Shiitake-Pilze, bis sie weich sind, etwa 5 Minuten. Vom Herd nehmen.

Backofen auf 425 Grad F (220 Grad C) vorheizen.

Kombinieren Sie 1 Esslöffel gehackten Knoblauch und Sesamöl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze kochen und rühren, bis es duftet, etwa 2 Minuten. Vom Herd nehmen. Sojasauce, Austernsauce, Chili-Knoblauchsauce, Wasser, Zucker und Pfeffer unter den Knoblauch rühren.

Knoblauchsauce auf dem Pizzaboden verteilen. Mit Capicola, Giardiniera und Shiitake-Pilzen belegen. Capicola und Champignons mit geräuchertem Gouda- und Manchego-Käse bedecken.

Im vorgeheizten Ofen backen, bis die Kruste goldbraun ist und der Käse geschmolzen ist, 8 bis 12 Minuten.


Capicola

Capicola für Italiener, Capocollo für Amerikaner, Capicolla für Kanadier, „Gabagoul“ für Tony Soprano – wie auch immer Sie es nennen, Capicola wird aus dem Nacken des Schweins, Coppa, hergestellt, geschätzt für sein perfektes Verhältnis von 30 Prozent Fett zu 70 Prozent mager, macht das Fleisch saftig und zart. Bei Olympic Provisions wird er 10 Tage lang gereift, dann mit schwarzem Pfeffer, Fenchelsamen, Koriander und Anis überzogen und langsam geröstet, um einen zarten Schinken zu erhalten. (Wir haben auch zwei andere Optionen hinzugefügt, wenn Sie es vermischen möchten.) Wenn Sie Roastbeef können, können Sie dies ohne Probleme schaffen. Ja, aber was tun damit? Nun, ohne Capicola kann man kein richtiges italienisches Sub (oder, würde ich sagen, ein richtiges Lunchbox-Sandwich) machen.

Vorbereitung

Kochen

Fähigkeits Level

Zutaten

  • 1,4 kg Schweinefleisch
  • 2 EL plus 1 TL (35 g) feines Meersalz
  • 2 EL (30 g) Zucker
  • 1 Teelöffel (4 g) zerdrückte Paprikaflocken
  • 1 Teelöffel (4 g) Pökelsalz

Klassisches Rub

  • 1 Teelöffel (4 g) zerdrückte Paprikaflocken
  • 2 TL (10 g) schwarze Pfefferkörner
  • ½ TL (1,6 g) Fenchelsamen
  • ½ Teelöffel (1,6 g) Anis
  • 1 Teelöffel (4 g) Koriandersamen
  • 1 Teelöffel (1 g) Fenchelsamen
  • 1 Teelöffel (5 g) schwarze Pfefferkörner
  • ½ TL (2 g) zerdrückte Paprikaflocken
  • 1 Teelöffel (5 g) schwarze Pfefferkörner
  • 1 Teelöffel (4 g) gehackter frischer Thymian
  • 1 Teelöffel (4 g) gehackter frischer Rosmarin
  • 1 Teelöffel (4,5 g) gehackter Knoblauch

Notizen des Kochs

Ofentemperaturen sind für konventionell, bei Verwendung von Gebläse (Konvektion), reduzieren Sie die Temperatur um 20˚C. | Wir verwenden australische Esslöffel und Tassen: 1 Teelöffel entspricht 5 ml 1 Esslöffel entspricht 20 ml 1 Tasse entspricht 250 ml. | Alle Kräuter sind frisch (sofern nicht anders angegeben) und die Tassen sind leicht verpackt. | Alle Gemüse sind mittelgroß und geschält, sofern nicht anders angegeben. | Alle Eier sind 55-60 g, sofern nicht anders angegeben.

Anweisungen

Aushärtezeit 10 Tage

Kühlzeit 4 Stunden

Um die Heilung zu machen, das feine Meersalz, den Zucker, die rote Paprika und das Pökelsalz im Mörser zerstoßen.

Legen Sie das Schweinefleisch in eine große Schüssel und massieren Sie die Kur in das Schweinefleisch ein, bestreichen Sie es wirklich und arbeiten Sie es in die Ritzen und Ritzen ein. Fest in Plastikfolie einwickeln (oder in eine große Tasche mit Reißverschluss geben), auf eine Schüssel legen und 5 Tage kühl stellen. Dann umdrehen, sodass die Oberseite nach unten zeigt, und weitere 5 Tage kühl stellen.

Nach 10 Tagen Aushärten die Coppa aus dem Kühlschrank nehmen und auspacken. Unter kaltem Wasser abspülen, bis alle Salz- und Gewürzpartikel entfernt sind. Lassen Sie es trocknen, während Sie Ihren Rub vorbereiten.

Bereiten Sie den Rub Ihrer Wahl zu, indem Sie alle Zutaten in einem Mörser vermischen und mit dem Stößel etwa 2 Minuten lang zermahlen. Sie suchen eine grobe Textur, nicht zu fein. Gießen Sie den Rub in eine große Schüssel und fügen Sie das Fleisch hinzu, indem Sie es wenden, um es gut zu beschichten.

Den Backofen auf 250°F (120°C) vorheizen. Stellen Sie einen zur Hälfte mit Wasser gefüllten Bräter in die mittlere Schiene des Ofens, um Feuchtigkeit zu erzeugen. Legen Sie das Fleisch in das Schinkennetz und binden Sie das Netz an beiden Enden zu. Das Fleisch in einen Bräter geben und 1 Stunde auf der oberen Schiene garen. Das Fleisch wenden und 1 Stunde länger garen. Überprüfen Sie die Innentemperatur: Sie möchten, dass sie 68°C (155 °F) erreicht. Wenn die Capicola fertig ist, sollte sie gleichmäßig geröstet sein und so unglaublich gut riechen, dass man es kaum erwarten kann, sie zu schneiden und zu vergraben. Aber noch nicht! Stattdessen aus dem Ofen nehmen, auf einen Teller geben und 3 bis 4 Stunden ohne Deckel in den Kühlschrank stellen, bis die Innentemperatur der Capicola unter 4 °C liegt. Die Capicola aus dem Kühlschrank nehmen, in dünne Scheiben schneiden und entweder solo oder auf einem Sandwich oder einer Pizza servieren. Fest in Frischhaltefolie eingewickelt hält sich die ungeschnittene Capicola 3 Wochen im Kühlschrank.

Rezept nachgedruckt mit freundlicher Genehmigung von Olympia Provisions: Cured Meats and Tales from a American Charcuterie von Elias Cairo und Meredith Erickson, Copyright © 2015. Herausgegeben von Ten Speed ​​Press und Impressum von Penguin Random House LLC.


Schau das Video: HANDGEMACHTE Coppa Lebensmittel Charcuterie (Juli 2022).


Bemerkungen:

  1. Chappel

    Well, you are going too far. I do not agree, this cannot be, we cannot allow this to happen. Straight a storm arose in my soul. Yesterday I read about the frequent accidents of airliners, they write that now they fall 12 times more often than 20 years ago. They say that cars are to blame, and computers, of course, too, but it seems to me that they used to fly differently earlier, I mean less often. Ie, the statistics are misinterpreting or the reporters added something on their own.

  2. Krejci

    Interessant! Subscribed to the blog!

  3. Nishakar

    Das ist absurd.



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