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Einfaches Sous-Vide-Steak

Einfaches Sous-Vide-Steak


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Zutaten

  • 1 14–16 Unzen knochenloses Streifensteak (1½–2 Zoll dick)
  • 1 Teelöffel koscheres Salz, plus mehr
  • ¼ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, plus mehr
  • 1 Esslöffel Traubenkern- oder anderes neutrales Öl

Spezialausrüstung

  • Eine Sous-Vide-Maschine; ein vakuumverschließbarer oder wiederverschließbarer 1-Gallonen-Plastikbeutel

Rezeptvorbereitung

  • Befestigen (oder stellen) Sie die Sous-Vide-Maschine an einen großen großen Topf. Füllen Sie den Topf gemäß den Anweisungen des Herstellers bis zur Höhe mit warmem Wasser (denken Sie daran, dass Steaks beim Hinzufügen dazu führen, dass Wasser aufsteigt).

  • Steak von allen Seiten mit Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, 1 TL einreiben. Salz und ¼ TL. Pfeffer. Steak in Tüte legen.

  • Reibe Rosmarin und Thymian leicht ein, indem du sie gegen ein Schneidebrett schlägst oder leicht in deinen Händen rollst (dies hilft dabei, die ätherischen Öle freizusetzen). Kräuter in den Beutel geben.

  • Den wiederverschließbaren Beutel vakuumieren oder teilweise verschließen, dabei so viel Luft wie möglich herauslassen, damit der Beutel nicht aufschwimmt, und in ein Wasserbad legen. Wenn Sie einen wiederverschließbaren Plastikbeutel verwenden, drücken Sie ihn zum Eintauchen ins Wasser (dadurch wird mehr Luft aus dem Beutel gedrückt) und schließen Sie ihn vollständig. Um ein einwandfreies Garen zu gewährleisten, muss der Inhalt des Beutels vollständig in Wasser eingetaucht werden. Maschine einschalten und Wasser auf 130° erhitzen. Bei dieser Temperatur erhalten Sie ein zartes, perfektes Medium-Rare-Steak (stellen Sie in beiden Fällen 5° ein, wenn Sie Ihr Fleisch mehr oder weniger gut mögen).

  • Befestigen Sie den oberen Rand des wiederverschließbaren Beutels mit einem kleinen Clip am Topfrand und positionieren Sie ihn gegenüber dem Wasserauslass der Maschine; Wenn das Wasser zirkuliert, hilft es, den Beutel unter Wasser zu halten. Wenn Sie einen vakuumversiegelten Beutel verwenden, müssen Sie möglicherweise einen kleinen Teller darauf legen, um ein Aufschwimmen zu verhindern. Steak garen, Wasserbad bei 130° halten, 2½ Stunden. Beutel aus dem Wasserbad nehmen und Steak 15 Minuten im Beutel ruhen lassen (dadurch nimmt das Steak einen Teil des Saftes auf).

  • Steak aus der Tüte nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Einige Minuten an der Luft trocknen lassen.

  • Eine große gusseiserne Pfanne auf hoher Stufe erhitzen, bis sie sehr heiß ist. Fügen Sie Öl hinzu und kochen Sie alle 4 Seiten des Steaks, bis sich eine schöne Kruste bildet, insgesamt 1-2 Minuten (es geht schnell, also gehen Sie nicht weg). Das Steak ist bereits perfekt gegart; Dieser Schritt besteht darin, etwas Farbe und Textur auf der Außenseite zu erhalten. Steak nach Belieben gegen die Faser aufschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. (Das Steak kann beim ersten Anschneiden leicht grau erscheinen, wird aber an der Luft hellrosa.)

  • Voraus tun: Steak kann 4 Tage vorher im Wasserbad gegart werden. Im Beutel verschlossen aufbewahren und kühlen oder bis zu 1 Monat einfrieren. Vor dem Anbraten mit einer Sous-Vide-Maschine bei 100° etwa 1 Stunde erhitzen, bis sie durchgewärmt ist.

Ähnliches Video

Brad zeigt sein Sous Vide

Abschnitt mit Bewertungen

Sous-Vide-Steak

Nachdem ich alle Aspekte des Sous-Vide-Garens sorgfältig abgewogen hatte, entschied ich mich schließlich, es zu versuchen. Was ich damit meine, ist die Tatsache, dass das Sous-Vide-Verfahren das Kochen im Wasserbad unter Vakuum bei einer genau regulierten Temperatur verwendet, und um unter Vakuum zu kochen, müssen die Lebensmittel mit Kunststoff in Kontakt kommen, was ich sehr skeptisch bin …nachdem ich viel über die Sous-Vide-Methode gelesen habe, konnte ich einem perfekt gegarten Steak nicht widerstehen. Da außerdem die bei Sous Vide verwendete Temperatur viel niedriger ist als die normalerweise verwendete, gehe ich davon aus (bitte zitieren Sie mich nicht), dass keine Chemikalien aus dem Kunststoff durch Hitze freigesetzt werden, da die bei dieser Methode verwendete Temperatur nicht so hoch ist .

Es gibt viele Möglichkeiten für das Sous-Vide-Garen, von DIY bis hin zu sehr ausgefallenen Profis. Ich habe mich für den ANOVA-Zylinder entschieden. Sie stecken den Zylinder hauptsächlich in einen Topf mit Wasser, stellen die gewünschte Temperatur und Garzeit ein. Sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist, stellen Sie die zubereiteten Speisen in das Wasserbad und lassen Sie sie garen. Ja, der, den ich habe, hat ein Bluetooth, mit dem Sie alle Parameter vom Telefon oder Tablet aus einstellen können. Sobald das Wasser die gewünschte Temperatur erreicht hat, ertönt ein Signalton und weist Sie darauf hin, dass es Zeit ist, die Lebensmittel in das Wasserbad zu legen.

Sie können viele Informationen finden, indem Sie im Internet nach Sous Vide suchen. Nach alledem teile ich mit Ihnen mein erstes Rezept mit der Sous-Vide-Methode, das auf diesem Rezept basiert. Auch dies ist ein Post ohne Rezept. Ich habe ein New Yorker Steak von beiden Seiten großzügig mit frisch gemahlenem Salz und Pfeffer überzogen. Legen Sie das Steak in eine 1-Gallonen-Plastiktüte in Gefrierqualität und fügten Sie ein trockenes Lorbeerblatt und ein wenig Olivenöl hinzu. Um ein Vakuum im Beutel zu erzeugen, legen Sie den Beutel mit Ihren Zutaten vorsichtig in das Wasserbad, tauchen Sie den Beutel bis in die Nähe der Versiegelung ein, dadurch entsteht ein Vakuum, dann versiegeln Sie den Beutel.

Für ein mittleres seltenes bis mittleres 1½-Zoll-New York-Steak habe ich 1½ Stunden bei 56 ° C gekocht. Nach Ablauf der Garzeit den Beutel aus dem Wasserbad nehmen. Entsorgen Sie den Saft vom Steak. Eine gusseiserne Pfanne mit Butter erhitzen, beide Seiten des Steaks bei starker Hitze scharf anbraten. Nach dem Anbraten vom Herd nehmen und servieren. Das Steak muss nicht ruhen.

Konnte ich Sie also dazu verleiten, die Sous-Vide-Kochmethode auszuprobieren?

Ich werde mit weiteren Sous-Vide-Experimenten zurück sein, da ich bereits Fisch gekocht habe, und er ist köstlich geworden!

Update…Seit ich dieses perfekte Steak gemacht habe, habe ich in so vielen weiteren Rezepten Sous Vide verwendet…bitte überprüfen Sie es hier.

/>Wussten Sie, dass „sous vide“ auf Französisch „unter Vakuum“ bedeutet? Bei dieser Methode werden Lebensmittel in einem versiegelten Plastikbeutel unter Vakuum bei kontrollierter Temperatur gegart.


„Mann, oh Mann, das war köstlich! Es wird von nun an meine Lieblingsmarinade bei der Zubereitung der mexikanischen Küche sein. Ich habe zwei Streifensteaks mariniert, im Sous-vide gegart und auf dem Grill verfeinert. Ich habe sie in dünne Scheiben geschnitten und in Mehltortillas mit Koriander, Zwiebeln, Avocado und anderen Taco-Zutaten serviert.“


Galerie

  • ½ Tasse gehackte Zwiebel
  • 2 Esslöffel gehackter frischer Rosmarin
  • 2 Esslöffel gehackter Knoblauch
  • 1 Esslöffel natives Olivenöl extra
  • 1 Esslöffel hochwertiger Balsamico-Essig
  • 1 Esslöffel Worcestershire-Sauce oder nach Geschmack
  • 1 (1 Pfund) Flankensteak, halbiert
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Füllen Sie den Wasserbadbehälter, positionieren Sie die Umwälzpumpe und heizen Sie gemäß den Herstellerempfehlungen auf 54 °C (130 °F) vor.

Kombinieren Sie Zwiebel, Rosmarin, Knoblauch, Olivenöl, Balsamico-Essig und Worcestershire-Sauce in einem Mixer oder einer kleinen Küchenmaschine, bis die Zutaten glatt sind.

Flanksteakstücke mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebelmischung auf beiden Seiten der Flankensteaks verteilen. Legen Sie jedes gewürzte Flankensteak in einen 2-Liter-Gefrierbeutel mit Reißverschluss, drücken Sie die gesamte Luft heraus und verschließen Sie die Beutel.

Wenn das Bad 130 Grad erreicht hat, legen Sie Beutel in das Wasserbad. Befestigen Sie die Beutel an der Seite der Badewanne, damit sie sich nicht überlappen oder mit der Umwälzpumpe in Berührung kommen. Verwenden Sie alternativ ein Gestell am Boden des Bades, um die versiegelten Beutel zu halten. Die Beutel sollten 1 Stunde und 30 Minuten in dem zirkulierenden Bad von 54 °C (130 °F) liegen.

Etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit einen Ofenrost etwa 15 cm von der Hitzequelle entfernt aufstellen und den Grill des Ofens vorheizen.

Wenn die Garzeit abgelaufen ist, das Flankensteak aus den Beuteln nehmen und auf eine Grillpfanne legen.

Im vorgeheizten Backofen grillen, bis die gewünschte Bräunung erreicht ist, ca. 3 Minuten pro Seite. Aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie für 5 bis 10 Minuten zelten. Der Grill und das Folienzelt lassen die Innentemperatur auf 145 ° F (63 ° C) oder mittlere Garstufe ansteigen, wenn sie mit einem sofort ablesbaren Thermometer getestet werden.

Das Steak zum Servieren quer zur Fleischfaser in dünne Scheiben schneiden. Nach Belieben mit zusätzlicher Worcestershire-Sauce würzen.


Sous-Vide-Rib-Eye-Steak

Rezept aus der Verkostungstabelle Testküche

Ertrag: 2 Portionen

Vorbereitungszeit: 10 Minuten plus Ruhezeit

Kochzeit: 2 Stunden

Gesamtzeit: 2 Stunden und 10 Minuten plus Ruhezeit

Zutaten

Ein 16 bis 18 Unzen knochenloses Rib-Eye-Steak

Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Ein 3-Zoll-Stück Zitronenschale

2 Esslöffel Pflanzenöl

Flockiges Meersalz zum Garnieren

Richtungen

1. Das Steak großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Zusammen mit Thymian, Knoblauch, Rosmarin und Zitrone vakuumieren und vakuumieren. Alternativ können Sie die Zutaten in einen verschließbaren Plastikbeutel geben und den Beutel in eine große Schüssel mit Wasser tauchen, um die Luft zu verdrängen, bevor Sie ihn verschließen.

2. Einen Topf mit Wasser, ausgestattet mit einem Sous-vide-Eintauchthermostat, gemäß Herstellerangaben auf 129° vorheizen. Kochen Sie das Steak 2 Stunden lang und stellen Sie sicher, dass es vollständig im Wasser eingetaucht ist. Nehmen Sie den Beutel aus dem Topf und nehmen Sie das Steak aus dem Beutel und trocknen Sie es mit Papiertüchern ab.

3. In einer großen gusseisernen Pfanne das Pflanzenöl bei starker Hitze erhitzen. Fügen Sie das Steak hinzu und kochen Sie es, indem Sie es einmal wenden, bis es auf beiden Seiten angebraten ist, etwa 1 Minute pro Seite. Fügen Sie die Butter hinzu und braten Sie das Steak weitere 10 bis 15 Sekunden. Auf ein Brett übertragen, um sich 5 Minuten auszuruhen.


Kein Überkochen mehr!

Überkochen ist mit der Sous-Vide-Technik physikalisch nicht möglich. Denken Sie daran: Überkochen ist einfach eine Funktion davon, dass die Zutaten zu heiß werden.

Diese Garmethode unterscheidet sich zum Beispiel vom Braten dadurch, dass Luft kein guter Wärmeleiter ist. Die Luft in einem Ofen müsste auf 350 oder 400 F erhitzt werden, damit die Mitte des Steaks 135 F erreicht. Trotz der schlechten Leitfähigkeit der Luft wird ein Ofen Ihr Steak schließlich über 135 F aufheizen, bis das Innere weit ist über die 160 F hinaus, die gut gemacht sind.

Natürlich kann ein Ofen, der auf 350 F eingestellt ist, nichts über 350 Grad erhitzen, und das gleiche gilt für Sous Vide. Dank der Tauchmethode und der Tatsache, dass Wasser ist ein guter Wärmeleiter, die Temperatur des Wassers und die Temperatur der Speisen sind immer praktisch gleich. oder zumindest gleichen sie sich im Laufe der Zeit aus. Ein Nachteil des Sous-Vide-Garens ist, dass es eine Stunde dauern kann, ein Steak zu garen. Der Vorteil ist natürlich ein Steak, das perfekt nach Ihrem Geschmack zubereitet wird und keine Gefahr des Verkochens besteht.

Mit dieser ausfallsicheren Funktion im Hinterkopf könnten Sie das Wasser auf 135 F einstellen, und Ihr Steak würde nie heißer als das – selbst wenn Sie es den ganzen Tag dort belassen. Dies wird aus zwei Gründen nicht empfohlen: Erstens, weil es eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit darstellen würde, und zweitens, weil es schließlich zu unerwünschten Veränderungen der Textur führen würde. Allerdings kann ein Steak mehrere Stunden im Bad bleiben und trotzdem perfekt medium rare herauskommen.


Wie man ein Restaurant Würdiges Steak zu Hause zubereitet

Ich kenne mich mit Kochgeräten nicht aus. Eigentlich kenne ich mich mit Küchengeräten im Allgemeinen nicht aus. Ja, ich glaube an einen Mixer und eine Küchenmaschine und natürlich an einen Toaster, aber das war es auch schon. Am Ende der Tage —Pest, Zombie-Apokalypse, Riesen-Asteroiden-Anflug oder was hast du𠅊lles? Ja wirklich Sie müssen wissen, wie man ein Feuer anzündet und in einer gusseisernen Pfanne kocht (und einen Unterschlupf baut und Wasser findet, aber das ist eine andere Geschichte). In der Zwischenzeit macht es Spaß, mit den neuen Maschinen auf dem Markt herumzuspielen. Mir wurde vor kurzem ein Joule geschickt, eine neue Art von hausgemachten Sous-Vide-Maschinen.

Verklage wen? Sous-vide (sprich: soo-veed). Wörtlich übersetzt bedeutet es „unter Vakuum“ und bezieht sich auf eine Kochmethode, bei der die Zutaten in einen hitzebeständigen Beutel gegeben, vakuumversiegelt und in einen Topf mit siedendem Wasser getaucht werden, das auf eine genaue Temperatur eingestellt ist. Die Maschine hält das Wasser im Topf über einen langen Zeitraum auf einer exakten Temperatur, sagen wir 129 °F für ein perfekt gegartes Medium Steak. Die Zutaten werden in eine Plastiktüte gelegt (wir mögen diese), gewürzt und versiegelt. Die Taschen werden ins Wasser abgesenkt und hängen dort für eine bestimmte Zeit (eine Stunde, geben oder nehmen) ab, während der sie erreichen —und noch wichtiger, bleiben𠅊 gewünschte Temperatur. Das bedeutet ein perfekt zartes, saftiges Steak, das jedes Mal genau nach Ihren Wünschen zubereitet wird, ohne dass Sie darauf aufpassen oder das sofort ablesbare Thermometer ausgraben müssen.

Beenden Sie Ihr Steak (aber die Methode funktioniert auch für Hühnchen und Eier und Gemüse!) in einer heißen gusseisernen Pfanne für ein knuspriges goldenes Äußeres. Wenn Sie das Rindfleisch anschneiden, finden Sie von Rand zu Rand einen perfekten mittleren Gargrad und nicht nur einen dünnen Streifen in der Mitte.

VERBINDUNG: Eine brillante neue Technik zum Kochen von Steak

Sous-Vide-Kochen verschafft Ihnen inaktive Zeit. Ihr Steak hält sich auf einem perfekten Medium oder Medium-Rare, bis Sie es anbraten und servieren möchten. In der Auszeit können Sie sich bei 2 Stunden Polenta vergnügen, bei einem Glas Wein entspannen oder mit Ihren Gästen die Käseplatte genießen. Sie verringern Ihre Fehlerquote, besonders wichtig, wenn Sie in ein dick geschnittenes Ribeye oder Porterhouse investiert haben, ohne auf Geschmack, Textur oder Ihre kostbare Zeit zu verzichten. Die Joule-App verbindet sich mit einer praktischen App, die sich mit Ihrem Telefon synchronisiert, die Zeit und Temperatur Ihres Kochwassers einstellt und Rezepttipps und -vorschläge bietet: Es ist das Einrichten und Vergessen für das 21. Jahrhundert.

Weitere Informationen zum Sous-Vide-Garen, zum Joule und zu Rezeptinspirationen finden Sie bei ChefSteps.


  • Flanksteak ist ein mageres und zähes, aber würziges Rindfleischstück, das von der zartmachenden Wirkung einer Marinade profitiert. Es schmeckt am besten, wenn es mittel-selten gekocht wird, und Sous Vide kann ein Garant für a Entsafter und zarter Steak, da das Fleisch bei kontrollierter Temperatur gegart wird.
  • Die Sous-Vide-Maschine gart das Essen gleichmäßig durch, dadurch hat das Sous-Vide-Flankensteak eine gleichmäßiger Gargrad von Kante zu Kante.
  • Es ist stressarmes Kochen durch Eliminieren kurzer Zeitfenster für eine perfekte Garzeit.

Diese einfache Marinade hilft, den Geschmack zu verstärken und das Fleisch zart zu machen. Es erfordert eine einfache Mischung aus Balsamico, Honig, Sojasauce, Knoblauch, schwarzem Pfeffer und Öl.

Für dieses Rezept am besten 2 Stunden oder länger marinieren. Es ist wichtig, Ihr Steak zu marinieren VOR in der Sous-Vide-Maschine garen.


Molekulare Gastronomie zu Hause: Sous Vide Garen leicht gemacht

Molekulargastronomie. Ferran Adria und El Bulli. Heston Blumenthal und Die fette Ente. Moderne Küche von Nathan Myhrvold. Grant Achatz und Alinea. Wylie Dufresne und wd-50.

Wenn Sie einen dieser Namen, Restaurants oder Begriffe kennen, ist es vielleicht an der Zeit, das Sous-Vide-Kochen in Ihrem eigenen Zuhause zu erkunden. Aber auch wenn Sie diese Leute nicht kennen, die an der Spitze des Trends stehen, der auch als „technologisch vorwärtsgerichteter Kosinus“ bezeichnet wird, könnten Sie sich für Sous Vide interessieren, denn wenn Sie überhaupt auswärts essen, haben Sie wahrscheinlich schon viele konsumiert auf diese Weise zubereitete Speisen - vielen Restaurantbesuchern unbekannt, hat diese Technik eine lange Geschichte (Wikipedia datiert das Konzept auf das 18. Jahrhundert) und wird in Restaurantküchen aller Preisklassen häufig verwendet. Wenn Sie also gutes Essen mögen und gerne kochen, warum sollten Sie ein weiteres wertvolles Werkzeug aus Ihrem Heimrepertoire lassen?

Ich hatte in vielen Großküchen Sous-Vide-Maschinen gesehen, aber als mich die Hersteller des Sous Vide Supreme, des führenden Haushaltsmodells, baten, es auszuprobieren, war ich etwas eingeschüchtert, da ich das Gerät mit den oben genannten Köchen in Verbindung brachte, die ihre Leben mit Tanks mit flüssigem Stickstoff und Zentrifugen, indem man normale Lebensmittel in Rauch verwandelt und ultra-konzentrierte, verflüssigte Gerichte in Reagenzgläsern serviert. Aber unter den vielen Einsatzmöglichkeiten der Technologie in der heutigen Küche der Molekularküche ist Sous Vide die einfachste – man könnte es sich als ausgefallene Version des Crock Pot vorstellen.

Sous Vide ist eine Form des Garens, bei der Lebensmittel in luftdichten Plastiktüten vakuumversiegelt und dann in ein präzise kontrolliertes, erhitztes Wasserbad mit niedriger Temperatur eingetaucht werden. Im Wesentlichen ist es das. Es kommt nicht so sehr auf die Technik an, sondern auf die Ergebnisse, und die Ergebnisse sind dreifach. Erstens lässt diese Garmethode die Innentemperatur des Lebensmittels nicht über die voreingestellte Temperatur des Wassers ansteigen, was bedeutet, dass es praktisch unmöglich ist, etwas zu überkochen. Sous Vide gart die Speisen zudem gleichmäßig auf die Temperatur von außen bis zur Mitte. Wenn Sie seltenes Rindfleisch mögen, normalerweise um 130°, stellen Sie auf 130° ein und das bekommen Sie - in jedem Bissen, nicht nur in der Mitte. Im Vergleich dazu kochen die meisten Steakhäuser Rindfleisch bei sehr hohen Temperaturen von bis zu 800°, so dass eine Minute zu langes Garen einen ausgeprägten Effekt hat. Auch andere Formen des Niedertemperaturgarens, wie das Räuchern von BBQ, ermöglichen ein leichtes Übergaren. Die meisten Profis rauchen bei etwa 225°, aber die USDA-Empfehlung für Schweinefleisch beträgt 145°, sodass Rippen leicht getrocknet werden können. Das Schöne an Sous Vide ist, dass das Essen die voreingestellte Temperatur nie überschreitet, obwohl einige Stücke 48 Stunden oder länger garen. Das dritte Merkmal dieses Stils ist neben der sehr genauen Kontrolle der fertigen Innentemperatur, dass Sous Vide das Äußere des Lebensmittels nicht verändert, es gibt keine Maillard-Reaktion, die für andere Formen der Fleischzubereitung typisch ist, und Ihr Steak oder Schweine- oder Hühnerfleisch wird überhaupt nicht braun. Das ist nicht positiv, aber dazu weiter unten mehr.

In den letzten zwei Monaten, seit ich das Sous Vide Supreme in die Hände bekommen habe, habe ich Köche in so ziemlich jedem Restaurant, in dem ich war, gefragt, wofür sie ihre Sous-Vide-Einrichtungen am liebsten verwenden, und die Antworten waren ziemlich gut konsistent. In der typischen Restaurantumgebung sind die großen Vorteile alle Stücke, die durch langsames Garen zerkleinert werden müssen, wie Haxen, Schweineschulter, kurze Rippen usw. ebenso wie Hühnchen. Fisch, der viel empfindlicher und leicht verkocht ist, ist ebenfalls eine beliebte Anwendung, und dies ist sehr sinnvoll, da Sous Vide auf derselben Ebene steht wie das Pochieren, eine beliebte Technik für Meeresfrüchte. Lammkarree, das normalerweise selten serviert wird, ist ein perfektes Vehikel für Sous Vide und wird von vielen Köchen erwähnt.

Sous Vide ist nicht nur für Fleisch geeignet, und Sie können viele weitere Dinge zubereiten: Die verschiedenen Kochbücher und Broschüren, die mit der Maschine geliefert wurden, enthalten Rezepte für Gerichte aus einem Topf (in diesem Fall eine Tüte) wie Eintöpfe und Gerichte mit mehreren Zutaten in mehreren Beuteln, wie ein indisches Balti-Rind, bei dem Fleisch und Gemüse getrennt gekocht und dann kombiniert werden. Es gibt Rezepte für Sous-Vide-Desserts, Vorspeisen, Gemüse und sogar ein ganzes Buch über Cocktails, aber bedenken Sie, dass das Ziel darin besteht, Sous-Vide-Maschinen zu verkaufen, nicht unbedingt, um Ihnen das Leben zu erleichtern. Eine ähnlich breite Palette an komplizierten Rezepten kam mit meinem Topftopf, aber ich verwende ihn ausschließlich für Eintöpfe und Chili. So ziemlich jedes Küchengerät, das Sie kaufen, vom Reiskocher über die Mikrowelle bis zur Eismaschine, wird versuchen, Sie davon zu überzeugen, dass es auch all diese anderen Dinge kann, und vielleicht kann es das, aber das ist kein Grund, sie zu tun. Die oben genannten Spitzenköche verwenden die Maschinen für alle Arten von komplizierten Gerichten, und in Moderne Küche, das mit Abstand führende Buch zum Thema Molekulargastronomie, Nathan Myhrvold pochiert Eier Sous Vide und beschreibt das teilweise Sous-Vide-Garen als einen Schritt bei seiner Kreation des perfekten Burgers, ein Prozess, der sich über 24 Stunden erstreckt (er zeigt auch speziell das Sous Vide Supreme). Es gibt viele Rezepte, um einfaches Gemüse wie Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln zuzubereiten, aber für einen anständigen Hobbykoch ist es schwer zu akzeptieren, warum Sie sich mit dem zusätzlichen Schritt und den Kosten des Vakuumierens und der zusätzlichen Kochzeit beschäftigen müssen, wenn Sie können schon kochen diese Dinger gut.

Das ist bei vielen Fleischsorten nicht der Fall. Im Gegensatz zu ihren persönlichen Überzeugungen und Egos können die meisten Menschen kein Steak anständig zubereiten, für den Anfang und in Modernistische Küche zu Hause (das ist die einbändige gekürzte Version von Myhrvolds 6-bändigem, 2.400-seitigem, 500-Dollar-Magnum-Opus, Moderne Küche, die mehr kostet als die Sous-Vide-Maschine) seine Laborexperimente und Detailfotos zeigen deutlich die Ergebnisse eines traditionell in der Pfanne gegarten Steaks und eines Sous-Vide-Gerichts, beginnend mit identischen Schnitten und deren Garung auf die gleiche Innentemperatur. Die Sous-Vide-Version ist viel appetitlicher, von außen bis in die Mitte gleichmäßig selten, während die in der Pfanne gekochte Variante bei Grau beginnt und sich in der Mitte in Richtung Rot bewegt, wie bei den meisten Steaks, wobei 40% des Fleisches verkocht sind (Sie können dieses aufschlussreiche Foto sehen online auf der Website Modernist Cuisine, die die Vorzüge von Sous Vide leidenschaftlich vertritt).

Nach verschiedenen Experimenten in der realen Welt bin ich also der Meinung, dass das Sous-Vide-Kochen weder eine bizarre Nische noch ein Ersatz für alle anderen Techniken ist, sondern eher ein Kochstil, wie das Schmoren, der für begrenzte Anwendungen sehr gut funktioniert. Zu meiner Überraschung hat mich das Kochen von Fisch (ich habe sowohl Thunfisch als auch Lachs gemacht) nicht begeistert. Es ist sicherer in dem Sinne, dass weniger schief gehen kann, aber der Fisch hat nicht besser geschmeckt als die konventionell gekochte Version, die ich gemacht habe.

Das ist bei Schweinekoteletts nicht der Fall, die so viel besser Sous Vide geworden sind, dass ich es schwer hätte, sie anders gekocht zu essen - sie waren zart, saftig und strotzten vor Geschmack. Das war ein großartiger Vorteil der Technik, die nicht nur Lebensmittel von Natur aus nicht austrocknet, sondern dank der Vakuumverpackung auch alle Säfte einschließt. Alles, was Sie vor dem Vakuumieren hineinwerfen, von trockenen Gewürzmischungen über frische Kräuter bis hin zu einem Stück Butter, wird während des langsamen Garvorgangs verstärkt (ich habe eine Runde Schweinekoteletts mit einem Löffel Speckfett gemacht und fast geweint, als ich sie probiert habe). Auch Short Ribs, ein in letzter Zeit sehr beliebter Schnitt, kamen hervorragend zur Geltung. Sie waren genauso zart wie langsam geschmort (die übliche Methode und eine, die ich schon oft gemacht habe), behielten aber ihre Form besser bei, um ein eher messer- und gabelsteakähnliches Erlebnis zu erzielen, als das breiige Herausfallen der Knochen, das man normalerweise beim Schmoren bekommt . Ich habe es noch nicht ausprobiert, aber ich könnte mir vorstellen, dass die Technik sehr gut für magereres Fleisch wie naturbelassenes Rindfleisch, Wild und Bison geeignet ist, die leichter auszutrocknen sind, wie Schweinekoteletts. Auch dickere Rindfleischstücke, wie Filet, sind eine ausgezeichnete Anwendung - wenn Sie Ihr Steak rare mögen, ist es einfacher, es in einer Pfanne richtig zu machen, wenn Sie ein dünnes Streifensteak oder ähnliches zubereiten, aber praktisch unmöglich, ein Filet- oder Bratenstück aufzubewahren durchweg selten, außer bei Sous Vide. Ich habe auch Schweine- und Rinderspareribs probiert, und obwohl die Konsistenz gut war, vermisste ich den rauchigen Geschmack des langsamen und langsamen Rauchens und werde meinen Raucher nicht mehr durch Sous Vide ersetzen. Gemüse als Ganzes hat mir wenig gebracht, und zumindest in meiner Küche wird die Maschine hauptsächlich für Schweinekoteletts, dickere Steaks und Rindfleischstücke und alle Arten von Schmorstücken ausgebrochen. Der einzige Vorteil, Gemüse oder andere Beilagen zusammen mit dem Fleisch zuzubereiten, ist die einfache Reinigung, die einfach das Aufschneiden der Beutel und das Ausgießen des Wassers erfordert.

Eine Einschränkung beim Sous-Vide-Garen ist, dass, da das Fleisch überhaupt nicht braun wird und die meisten Menschen, insbesondere Ihre Gäste, dies unappetitlich finden, ein letzter Schritt erforderlich ist, um ein fertiges Äußeres zu schaffen. Bei Restaurantköchen geschieht dies oft mit einer Lötlampe. Die Idee ist, dass jede Art anhaltender Hitzeeinwirkung den ganzen Zweck von Sous Vide zunichte macht, also brauchst du ein schnelles Anbraten. Für Hobbyköche empfehlen sie eine sehr heiße Bratpfanne und schnelles Anbraten und Wenden oder ebenso einen sehr heißen Grill. Ich fand, dass eine Pfanne leichter sehr heiß zu werden und schnell fertig war, aber das funktioniert besser bei etwas Flachem wie einem Schweinekotelett oder einer Haxe als bei einer Hähnchenbrust. Es ist auch ein weiterer Schritt nach dem Kochen, zusätzlich zum vorherigen Schritt des Vakuumierens. Das Timing des Sous-Vide-Garens ist ein zweischneidiges Schwert: Es gibt einen Bequemlichkeitsfaktor, es einzulegen und zu vergessen, selbst wenn Sie zur Arbeit gehen, aber es erfordert auch Planung - ein großer Schaft, den ich gemacht habe, wollte 48 Stunden im Wasser nach Anleitung, plus einen weiteren Tag zum Auftauen, also reden wir über ab Freitagabendessen am Dienstag. Typischere Dinge wie Schweinekoteletts dauern nur etwa 4 Stunden, aber das ist immer noch 6-8 mal so lange wie Übergangsmethoden. Auf der anderen Seite ist die Unterhaltung einfach, da Finger weg sind und wenn das Abendessen während der Cocktailstunde zu spät ist, kann das Essen einfach harmlos im Wasser bleiben und von dort geht es schnell und einfach zum Anrichten.

Der Sours Vide Supreme sieht aus wie ein Brotbackautomat oder eine Fritteuse für zu Hause, ein rechteckiger Edelstahlwürfel, den Sie mit Wasser füllen, mit einem Bedienfeld auf der Vorderseite. Das Design ist intuitiv und einfach zu bedienen, hat einige nette Funktionen wie einen vertikalen Rost zum Kochen in mehreren Beuteln, ein isoliertes Pad, um die Oberseite abzudecken und die Effizienz zu erhöhen, und der separate Vakuumierer, sobald Sie es zum ersten Mal herausgefunden haben, ist sehr Einfach zu verwenden. Das Standardmodell kostet 429 US-Dollar allein für den Kocher oder 499 US-Dollar für ein Starterpaket, das den Vakuumierer, ein paar Schachteln mit Kochbeuteln und begleitende Kochbücher enthält (ohne den Vakuumierer kommt man nicht weit, es sei denn, Sie haben bereits einen. Sie können jedoch auch in Gläsern Sous Vide kochen, Konservenart). Sie bieten auch eine kleinere "Demi" -Version in Schwarz oder Rot für 329 US-Dollar oder 419 US-Dollar für das Kit an. Das größte Problem für die meisten Hobbyköche wird das Hinzufügen von zwei größeren Maschinen sein, die wahrscheinlich zwischen den Anwendungen verstaut werden, was historisch die Wahrscheinlichkeit verringert, dass Küchengeräte tatsächlich verwendet werden. Aufgrund der köstlichen Schweinekoteletts, Rippchen und Steaks, die ich probiert habe, ist das Gerät jedoch den zusätzlichen Platz wert, und ambitionierte, wissenschaftlich denkende Köche können viel mehr daraus machen.


Sous Vide zu Hause

Die moderne Technik für perfekt zubereitete Mahlzeiten

Anweisungen

  1. 1 Heizen Sie Ihr Sous-Vide-Wasserbad auf 55 °C (131 °F) vor.
  2. 2 Würzen Sie die Steaks mit Salz und Pfeffer und geben Sie sie dann in einen Gefrierschrank-sicheren Druckverschlussbeutel von Gallonengröße und verschließen Sie sie mit der Wasserverdrängungsmethode (siehe Seite 12).
  3. 3 Wenn das Wasser die Zieltemperatur erreicht hat, senken Sie die verpackten Steaks in das Wasserbad (achten Sie darauf, dass der Beutel vollständig untergetaucht ist) und kochen Sie 1 Stunde lang.
  4. 4 Wenn die Steaks fertig sind, nehmen Sie den Beutel aus dem Wasserbad und lassen Sie sie 10 Minuten ruhen. Übertragen Sie die Steaks aus dem Beutel auf eine Platte oder ein Tablett und tupfen Sie das Fleisch mit Papiertüchern gründlich trocken.
  5. 5 Erhitzen Sie eine große, schwere Bratpfanne oder eine gusseiserne Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Sobald die Pfanne heiß ist, fügen Sie das Öl hinzu und schwenken Sie, um den Boden zu beschichten. Lassen Sie das Öl 30 bis 60 Sekunden lang erhitzen, bis es schimmert und Rauchwolken abgibt. Legen Sie das Fleisch in die Pfanne und braten Sie es an, bis die Unterseite gebräunt ist, 30 bis 60 Sekunden. Mit einer Zange die Steaks umdrehen und die zweite Seite 30 bis 60 Sekunden länger bräunen. Wenn die Steaks ihre Fettkappen haben, halten Sie beide Steaks mit einer Zange aufrecht auf den Seiten, drücken Sie das Fett gegen die Pfanne und geben Sie es 1 bis 2 Minuten lang knusprig und gebräunt aus.
  6. 6 Wenn die Steaks auf beiden Seiten gebräunt sind oder nachdem die Fettkappen knusprig sind, fügen Sie Butter, Thymian und Knoblauch (in dieser Reihenfolge) neben die Pfanne. Die Butter brutzelt und wird sofort braun und der Thymian wird knistern und knallen.
  7. 7 Wenn die Butter vollständig braun geworden ist und aufgehört hat zu brutzeln (d.h. das gesamte Wasser ist verkocht), das Fleisch übergießen: Kippen Sie die Pfanne, um das Fett auf einer Seite anzusammeln, dann schöpfen Sie die braune Butter mit einem Metalllöffel heraus und gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Achten Sie beim Übergießen darauf, das Fleisch wie oben auf beiden Seiten zu bräunen, bis die gesamte Oberfläche ein tiefes, fast mahagonibraunes Aussehen hat, etwa 30 Sekunden pro Seite. Abhängig von der Stärke des Brenners musst du das Fleisch möglicherweise mehr als einmal wenden, achte nur darauf, dass es nicht länger als 1 Minute auf einer Seite ruht, sonst beginnt es zu verkochen.
  8. 8 Übertragen Sie das Fleisch auf eine Platte oder ein Tablett und warten Sie mindestens 2 Minuten, bevor Sie es anschneiden, damit sich der Saft nach dem scharfen Anbraten neu verteilen kann. Genießen Sie Ihre Steak-Perfektion.

Profi-Tipp: Die Technik, das Steak in der Pfanne mit Butter zu bestreichen, ist immer dann eine ausgezeichnete Methode, wenn Sie eine schön gleichmäßige Anbraten auf dem Herd erzielen möchten.



Bemerkungen:

  1. Salah Al Din

    Bravo, du hast einen wunderbaren Gedanken

  2. Zulkilmaran

    Ich kann momentan nicht an der Diskussion teilnehmen - es gibt keine Freizeit. Ich werde frei sein - ich werde definitiv meine Meinung zum Ausdruck bringen.



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