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„Food & Wine“ zeichnet Konditoren aus

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Das Magazin Food & Wine hat sein Franchise „Best New Chefs“ um Konditoren erweitert.

Die erste Liste der Gewinner des Magazins, die von seinen Redakteuren ausgewählt wurde, sind:

• Shawn Gawle von Corton in New York City

• Bryce Caron von Blackbird in Chicago

• Laura Sawicki von La Condesa in Austin, Texas

• Stella Parks von Tabelle 310 in Lexington, Ky.

• Devin McDavid von Quince and Cotogna in San Francisco

Das Magazin kürte Chris Ford von Wit & Wisdom in Baltimore nach einer Online-Umfrage auch zum People’s Best New Pastry Chef Award.

Die Auszeichnung, ähnlich den Best New Chefs Awards von Food & Wine, steht Profis offen, die seit fünf Jahren oder weniger eine Restaurant-Konditorei betreiben.

Diese Auszeichnungen haben dazu beigetragen, eine Vielzahl von Köchen berühmt zu machen, deren Namen heute unter Feinschmeckern ein Begriff sind.

Zu den bisherigen Gewinnern zählen Rick Bayless, Thomas Keller, Daniel Boulud, David Bouley, Nobu Matsuhisa, Todd English, Tom Colicchio, Grant Achatz und David Chang.

Kontaktieren Sie Bret Thorn unter [email protected]
Folge ihm auf Twitter: @foodwriterdiary


ZU. Konditorin Camilla Wynne teilt ihre Profi-Tipps zu Konfitüren – und ihr beliebtes Rezept für Kirsch-Negroni-Marmelade

Für die Konditorin Camilla Wynne aus Toronto fühlt sich die Herstellung von Konfitüren wie eine Investition in die Zukunft an. “Es ist eine großartige Möglichkeit, sich mit lokalem Essen zu verbinden, kreativ zu werden und etwas zu kreieren, das lange in Ihrer Speisekammer bleiben kann,” erklärt Wynne, die zuvor im Drake Hotel in Toronto gearbeitet hat. “Dann, wenn Sie sich im tiefsten Winter befinden und sich kaum erinnern können, wie eine lokale Erdbeere aussieht, haben Sie sie zur Hand.”

Wynne wuchs mit selbstgemachten Konfitüren ihrer Großmütter auf — Orangenmarmelade würde ihre Wahl auf einer einsamen Insel sein — und brachte sich selbst bei, wie man sie selbst macht, als sie feststellte, dass im Laden gekaufte Optionen niemals vergleichbar wären. Um die Wissenschaft der Marmeladenherstellung zu erlernen, nahm sie an einem Master-Konservenprogramm in den USA teil, was sie zu einer der wenigen Menschen in Kanada mit dieser Qualifikation machte.

Wie sich herausstellt, fragen die Leute immer wieder nach Tipps, wenn Sie ein offizieller Jam-Experte werden. Wynne hat alle ihre Ratschläge in ihrem neuen Buch “Jam Bake: Inspired Recipes for Creating and Baking with Konserven.” beschrieben mit ihnen (zum Beispiel fudgy Brownies).

Letztendlich möchte Wynne, dass wir uns daran erinnern, dass Marmelade nicht nur für den Morgentoast ist. Hier sind drei weitere Möglichkeiten, es zu nutzen.

Fügen Sie zwischen den Leckereien klebrige Schichten hinzu. Neu beim Einarbeiten von Konserven in Desserts? Es gibt keinen einfacheren Schritt, als eine schöne, dicke Schicht Marmelade zwischen den Keksen hinzuzufügen. Wynne mag es, ihre von Cocktails inspirierte Kirsch-Negroni-Marmelade (siehe Seitenleiste) zwischen mürbegebäckartigen Empire-Keksen für einen sauren Punsch einzuklemmen.

Rezepte ausbalancieren. Wynne bevorzugt fruchtige Konfitüren, die einen hohen Säuregehalt haben. Das macht ihre Konfitüren ideal für die Verwendung in dekadenten Kuchen, um die Süße auszugleichen, oder als Füllung für ihre Engelskeks-Donuts, eine Variante eines Rezepts ihrer Großmutter mit einem leichten Hefeteig. “Da sie ’frittiert sind, sind sie reich an Fett, also muss es [etwas] geben, das das durchschneidet”, sagt Wynne, die genau das mit ihrer Erdbeer-Maracuja-Marmelade erreicht.

Zu Teigen wirbeln. Wenn Sie eine Marmelade oder Marmelade direkt in den Teig Ihrer Backwaren geben, “dass sie viel Süße und Feuchtigkeit spendet”, erklärt Wynne, die sagt, dass ihre Leckereien mit dieser Technik länger frisch bleiben. Achten Sie beim Probieren nur auf Ihre anderen Zutaten: Reduzieren Sie Zucker und Flüssigkeiten wie Milch oder Sahne, damit Ihre Mischung nicht zu süß oder nass wird.

Camilla Wynne’s Cherry Negroni Jam

“Als ich diese Marmelade verkaufte, hatte sie eine sehr treue Anhängerschaft. Es war das Ergebnis einer Zusammenarbeit zwischen der Preservation Society und Dillon’s Distillers in Niagara. Wir haben ihren Gin, Wermut und Orangecello verwendet, aber Sie können natürlich jede Gin-Marke, süßen Wermut und bitteren Aperitivo verwenden. Sauerkirschen können schwierig zu Marmelade zu verarbeiten sein, da sie sehr wenig Pektin enthalten. Während ich Marmeladen meistens ohne Pektin herstelle, habe ich dafür ein wenig zuckerarmes Pektin verwendet, um einen weichen Satz zu bekommen, nachdem viel Wasser verkocht war und die Marmelade den konzentrierten Kirschgeschmack hatte, den ich suchte. Das heißt, Sie müssen es nicht verwenden, wenn Sie dies nicht möchten. Beachten Sie jedoch, dass Sie am Ende weniger Gläser haben, da Sie mehr Feuchtigkeit abkochen müssen, um die Mischung einzudicken.”

1 kg (6 1/2 Tassen) entkernte Sauerkirschen

575 g (2 3/4 Tassen + 2 EL) Zucker

1 Packung (49 g) zuckerfreies Pektin

15 ml Campari oder Dillon’s Orangecello

In einer großen Schüssel oder einem Behälter die Sauerkirschen, den Zucker und den Zitronensaft mischen und mindestens 15 Minuten oder bis zu 1 Woche abgedeckt im Kühlschrank mazerieren lassen.

Wird geladen.

Die Mischung in einen Topf oder eine Einkochpfanne geben und auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen, dabei gelegentlich umrühren. Wenn die Mischung kocht, schöpfen Sie einige Tassen aus und pürieren Sie sie vorsichtig (heiße Flüssigkeiten können flüchtig sein) in einem Mixer, um der Marmelade Körper zu verleihen, da die Kirschen nicht wirklich zerfallen. Geben Sie die gemischten Kirschen zurück in die Pfanne und kochen Sie sie erneut unter häufigem Rühren.

Wenn die Marmelade reduziert und eingedickt ist und marmeladig aussieht, das Pektin langsam unter ständigem Rühren hinzufügen. Lassen Sie die Marmelade noch einige Minuten kochen, bis der Gelierpunkt erreicht ist.

Vom Herd nehmen und die gesamte Flüssigkeit unter Rühren hinzufügen. In die vorbereiteten Gläser bis auf 1/4 bis 1/8 Zoll vom Rand gießen. Luftblasen entfernen, ggf. Felgen abwischen, versiegeln und 1 bis 2 Minuten wenden. Mit der rechten Seite nach oben drehen und die Marmelade 24 Stunden ungestört ruhen lassen.

Ergibt vier bis fünf 250 ml (8 oz.) Gläser.

Auszug aus “Jam Bake” von Camilla Wynne, reproduziert nach Absprache mit Appetite von Random House, einer Abteilung von Penguin Random House Canada. Copyright © 2021 Camilla Wynne. Fotografie von Mickaël A. Bandassak. Alle Rechte vorbehalten. Wenn Sie über den Link in diesem Artikel einen Kauf tätigen, verdienen wir möglicherweise eine kleine Provision. Unser Journalismus ist unabhängig und wird nicht durch Werbung beeinflusst. Mehr erfahren


ZU. Konditorin Camilla Wynne teilt ihre Profi-Tipps zu Konfitüren – und ihr beliebtes Rezept für Kirsch-Negroni-Marmelade

Für die Konditorin Camilla Wynne aus Toronto fühlt sich die Herstellung von Konfitüren wie eine Investition in die Zukunft an. “Es ist eine großartige Möglichkeit, sich mit Ihrem lokalen Essen zu verbinden, kreativ zu werden und etwas zu kreieren, das lange in Ihrer Speisekammer bleiben kann,” erklärt Wynne, die zuvor im Drake Hotel in Toronto gearbeitet hat. “Dann, wenn Sie sich im tiefsten Winter befinden und sich kaum erinnern können, wie eine lokale Erdbeere aussieht, haben Sie sie zur Hand.”

Wynne wuchs mit selbstgemachten Konfitüren ihrer Großmütter auf, — Orangenmarmelade würde ihre Wahl auf einer einsamen Insel sein, und brachte sich selbst bei, wie man sie selbst herstellte, als ihr klar wurde, dass im Laden gekaufte Optionen niemals vergleichbar wären. Um die Wissenschaft der Marmeladenherstellung zu erlernen, absolvierte sie ein Master-Konservenprogramm in den USA, was sie zu einer der wenigen Menschen in Kanada mit dieser Qualifikation machte.

Wie sich herausstellt, fragen die Leute immer wieder nach Tipps, wenn Sie ein offizieller Jam-Experte werden. Wynne hat alle ihre Ratschläge in ihrem neuen Buch “Jam Bake: Inspired Recipes for Creating and Baking with Konserven.” beschrieben mit ihnen (zum Beispiel fudgy Brownies).

Letztlich möchte Wynne, dass wir uns daran erinnern, dass Marmelade nicht nur für den Morgentoast ist. Hier sind drei weitere Möglichkeiten, es zu nutzen.

Fügen Sie zwischen den Leckereien klebrige Schichten hinzu. Neu beim Einarbeiten von Konserven in Desserts? Es gibt keinen einfacheren Schritt, als eine schöne, dicke Schicht Marmelade zwischen den Keksen hinzuzufügen. Wynne mag es, ihre von Cocktails inspirierte Kirsch-Negroni-Marmelade (siehe Seitenleiste) zwischen mürbegebäckartigen Empire-Keksen für einen sauren Punsch einzuklemmen.

Rezepte ausbalancieren. Wynne bevorzugt fruchtige Konfitüren, die einen hohen Säuregehalt haben. Das macht ihre Konfitüren ideal für die Verwendung in dekadenten Kuchen, um die Süße auszugleichen, oder als Füllung für ihre Engelskeks-Donuts, eine Variante eines Rezepts ihrer Großmutter mit einem leichten Hefeteig. “Weil sie ’frittiert sind, sind sie reich an Fett, also muss es [etwas] geben, das das durchschneidet”, sagt Wynne, die genau das mit ihrer Erdbeer-Maracuja-Marmelade erreicht.

Zu Teigen wirbeln. Wenn Sie eine Marmelade oder Marmelade direkt in den Teig Ihrer Backwaren geben, “dass sie viel Süße und Feuchtigkeit spendet”, erklärt Wynne, die sagt, dass ihre Leckereien mit dieser Technik länger frisch bleiben. Achten Sie beim Probieren nur auf Ihre anderen Zutaten: Reduzieren Sie Zucker und Flüssigkeiten wie Milch oder Sahne, damit Ihre Mischung nicht zu süß oder nass wird.

Camilla Wynne’s Cherry Negroni Jam

“Als ich diese Marmelade verkaufte, hatte sie eine sehr treue Anhängerschaft. Es war das Ergebnis einer Zusammenarbeit zwischen der Preservation Society und Dillon’s Distillers in Niagara. Wir haben ihren Gin, Wermut und Orangecello verwendet, aber Sie können natürlich jede Gin-Marke, süßen Wermut und bitteren Aperitivo verwenden. Sauerkirschen können schwierig zu Marmelade zu verarbeiten sein, da sie sehr wenig Pektin enthalten. Während ich Marmeladen meistens ohne Pektin herstelle, habe ich dafür ein wenig zuckerarmes Pektin verwendet, um eine weiche Masse zu erhalten, nachdem viel Wasser verkocht war und die Marmelade den konzentrierten Kirschgeschmack hatte, den ich suchte. Das heißt, Sie müssen es nicht verwenden, wenn Sie dies nicht möchten. Beachten Sie jedoch, dass Sie am Ende weniger Gläser haben, da Sie mehr Feuchtigkeit abkochen müssen, um die Mischung einzudicken.”

1 kg (6 1/2 Tassen) entkernte Sauerkirschen

575 g (2 3/4 Tassen + 2 EL) Zucker

1 Packung (49 g) zuckerfreies Pektin

15 ml Campari oder Dillon’s Orangecello

In einer großen Schüssel oder einem Behälter die Sauerkirschen, den Zucker und den Zitronensaft mischen und mindestens 15 Minuten oder bis zu 1 Woche abgedeckt im Kühlschrank mazerieren lassen.

Wird geladen.

Die Mischung in einen Topf oder eine Einkochpfanne geben und auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen, dabei gelegentlich umrühren. Wenn die Mischung kocht, schöpfen Sie einige Tassen aus und pürieren Sie sie vorsichtig (heiße Flüssigkeiten können flüchtig sein) in einem Mixer, um der Marmelade Körper zu verleihen, da die Kirschen nicht wirklich zerfallen. Geben Sie die gemischten Kirschen zurück in die Pfanne und kochen Sie sie erneut unter häufigem Rühren.

Wenn die Marmelade reduziert und eingedickt ist und marmeladig aussieht, das Pektin langsam unter ständigem Rühren hinzufügen. Lassen Sie die Marmelade noch einige Minuten kochen, bis der Gelierpunkt erreicht ist.

Vom Herd nehmen und die gesamte Flüssigkeit unter Rühren hinzufügen. In die vorbereiteten Gläser bis auf 1/4 bis 1/8 Zoll vom Rand gießen. Luftblasen entfernen, ggf. Felgen abwischen, versiegeln und 1 bis 2 Minuten wenden. Mit der rechten Seite nach oben drehen und die Marmelade 24 Stunden ungestört ruhen lassen.

Ergibt vier bis fünf 250 ml (8 oz.) Gläser.

Auszug aus “Jam Bake” von Camilla Wynne, reproduziert nach Absprache mit Appetite von Random House, einer Abteilung von Penguin Random House Canada. Copyright © 2021 Camilla Wynne. Fotografie von Mickaël A. Bandassak. Alle Rechte vorbehalten. Wenn Sie über den Link in diesem Artikel einen Kauf tätigen, verdienen wir möglicherweise eine kleine Provision. Unser Journalismus ist unabhängig und wird nicht durch Werbung beeinflusst. Mehr erfahren


ZU. Konditorin Camilla Wynne teilt ihre Profi-Tipps zu Konfitüren – und ihr beliebtes Rezept für Kirsch-Negroni-Marmelade

Für die Konditorin Camilla Wynne aus Toronto fühlt sich die Herstellung von Konfitüren wie eine Investition in die Zukunft an. “Es ist eine großartige Möglichkeit, sich mit Ihrem lokalen Essen zu verbinden, kreativ zu werden und etwas zu kreieren, das lange in Ihrer Speisekammer bleiben kann,” erklärt Wynne, die zuvor im Drake Hotel in Toronto gearbeitet hat. “Dann, wenn Sie sich im tiefsten Winter befinden und sich kaum erinnern können, wie eine lokale Erdbeere aussieht, haben Sie sie zur Hand.”

Wynne wuchs mit selbstgemachten Konfitüren ihrer Großmütter auf, — Orangenmarmelade würde ihre Wahl auf einer einsamen Insel sein, und brachte sich selbst bei, wie man sie selbst herstellte, als ihr klar wurde, dass im Laden gekaufte Optionen niemals vergleichbar wären. Um die Wissenschaft der Marmeladenherstellung zu erlernen, absolvierte sie ein Master-Konservenprogramm in den USA, was sie zu einer der wenigen Menschen in Kanada mit dieser Qualifikation machte.

Wie sich herausstellt, fragen die Leute immer wieder nach Tipps, wenn Sie ein offizieller Jam-Experte werden. Wynne hat alle ihre Ratschläge in ihrem neuen Buch “Jam Bake: Inspired Recipes for Creating and Baking with Konserven.” beschrieben mit ihnen (zum Beispiel fudgy Brownies).

Letztendlich möchte Wynne, dass wir uns daran erinnern, dass Marmelade nicht nur für den Morgentoast ist. Hier sind drei weitere Möglichkeiten, es zu nutzen.

Fügen Sie zwischen den Leckereien klebrige Schichten hinzu. Neu beim Einarbeiten von Konserven in Desserts? Es gibt keinen einfacheren Schritt, als eine schöne, dicke Schicht Marmelade zwischen den Keksen hinzuzufügen. Wynne mag es, ihre von Cocktails inspirierte Kirsch-Negroni-Marmelade (siehe Seitenleiste) zwischen mürbegebäckartigen Empire-Keksen für einen sauren Punsch einzuklemmen.

Rezepte ausbalancieren. Wynne bevorzugt fruchtige Marmeladen, die einen hohen Säuregehalt haben. Das macht ihre Konfitüren ideal für die Verwendung in dekadenten Kuchen, um die Süße auszugleichen, oder als Füllung für ihre Engelskeks-Donuts, eine Variante eines Rezepts ihrer Großmutter mit einem leichten Hefeteig. “Da sie ’frittiert sind, sind sie reich an Fett, also muss es [etwas] geben, das das durchschneidet”, sagt Wynne, die genau das mit ihrer Erdbeer-Maracuja-Marmelade erreicht.

Zu Teigen wirbeln. Wenn Sie eine Marmelade oder Marmelade direkt in den Teig Ihrer Backwaren geben, “dass sie viel Süße und Feuchtigkeit spendet”, erklärt Wynne, die sagt, dass ihre Leckereien mit dieser Technik länger frisch bleiben. Achten Sie beim Probieren nur auf Ihre anderen Zutaten: Reduzieren Sie Zucker und Flüssigkeiten wie Milch oder Sahne, damit Ihre Mischung nicht zu süß oder nass wird.

Camilla Wynne’s Cherry Negroni Jam

“Als ich diese Marmelade verkaufte, hatte sie eine sehr treue Anhängerschaft. Es war das Ergebnis einer Zusammenarbeit zwischen der Preservation Society und Dillon’s Distillers in Niagara. Wir haben Gin, Wermut und Orangecello verwendet, aber Sie können natürlich jede Gin-Marke, süßen Wermut und bitteren Aperitivo verwenden. Sauerkirschen können schwierig zu Marmelade zu verarbeiten sein, da sie sehr wenig Pektin enthalten. Während ich Marmeladen meistens ohne Pektin herstelle, habe ich dafür ein wenig zuckerarmes Pektin verwendet, um einen weichen Satz zu bekommen, nachdem viel Wasser verkocht war und die Marmelade den konzentrierten Kirschgeschmack hatte, den ich suchte. Das heißt, Sie müssen es nicht verwenden, wenn Sie dies nicht möchten. Beachten Sie jedoch, dass Sie am Ende weniger Gläser haben, da Sie mehr Feuchtigkeit abkochen müssen, um die Mischung einzudicken.”

1 kg (6 1/2 Tassen) entkernte Sauerkirschen

575 g (2 3/4 Tassen + 2 EL) Zucker

1 Packung (49 g) zuckerfreies Pektin

15 ml Campari oder Dillon’s Orangecello

In einer großen Schüssel oder einem Behälter die Sauerkirschen, den Zucker und den Zitronensaft mischen und mindestens 15 Minuten oder bis zu 1 Woche abgedeckt im Kühlschrank mazerieren lassen.

Wird geladen.

Die Mischung in einen Topf oder eine Einkochpfanne geben und auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen, dabei gelegentlich umrühren. Wenn die Mischung kocht, schöpfen Sie einige Tassen aus und pürieren Sie sie vorsichtig (heiße Flüssigkeiten können flüchtig sein) in einem Mixer, um der Marmelade Körper zu verleihen, da die Kirschen nicht wirklich zerfallen. Geben Sie die gemischten Kirschen zurück in die Pfanne und kochen Sie sie erneut unter häufigem Rühren.

Wenn die Marmelade reduziert und eingedickt ist und marmeladig aussieht, das Pektin langsam unter ständigem Rühren hinzufügen. Lassen Sie die Marmelade noch einige Minuten kochen, bis der Gelierpunkt erreicht ist.

Vom Herd nehmen und die gesamte Flüssigkeit unter Rühren hinzufügen. In die vorbereiteten Gläser bis auf 1/4 bis 1/8 Zoll vom Rand gießen. Luftblasen entfernen, ggf. Felgen abwischen, versiegeln und 1 bis 2 Minuten wenden. Mit der rechten Seite nach oben drehen und die Marmelade 24 Stunden ungestört ruhen lassen.

Ergibt vier bis fünf 250 ml (8 oz.) Gläser.

Auszug aus “Jam Bake” von Camilla Wynne, reproduziert nach Absprache mit Appetite von Random House, einer Abteilung von Penguin Random House Canada. Copyright © 2021 Camilla Wynne. Fotografie von Mickaël A. Bandassak. Alle Rechte vorbehalten. Wenn Sie über den Link in diesem Artikel einen Kauf tätigen, verdienen wir möglicherweise eine kleine Provision. Unser Journalismus ist unabhängig und wird nicht durch Werbung beeinflusst. Mehr erfahren


ZU. Konditorin Camilla Wynne teilt ihre Profi-Tipps zu Konfitüren – und ihr beliebtes Rezept für Kirsch-Negroni-Marmelade

Für die Konditorin Camilla Wynne aus Toronto fühlt sich die Herstellung von Konfitüren wie eine Investition in die Zukunft an. “Es ist eine großartige Möglichkeit, sich mit Ihrem lokalen Essen zu verbinden, kreativ zu werden und etwas zu kreieren, das lange in Ihrer Speisekammer bleiben kann,” erklärt Wynne, die zuvor im Drake Hotel in Toronto gearbeitet hat. “Dann, wenn Sie sich im tiefsten Winter befinden und sich kaum erinnern können, wie eine lokale Erdbeere aussieht, haben Sie sie zur Hand.”

Wynne wuchs mit selbstgemachten Konfitüren ihrer Großmütter auf, — Orangenmarmelade würde ihre Wahl auf einer einsamen Insel sein, und brachte sich selbst bei, wie man sie selbst herstellte, als ihr klar wurde, dass im Laden gekaufte Optionen niemals vergleichbar wären. Um die Wissenschaft der Marmeladenherstellung zu erlernen, absolvierte sie ein Master-Konservenprogramm in den USA, was sie zu einer der wenigen Menschen in Kanada mit dieser Qualifikation machte.

Wie sich herausstellt, fragen die Leute immer wieder nach Tipps, wenn Sie ein offizieller Jam-Experte werden. Wynne hat alle ihre Ratschläge in ihrem neuen Buch “Jam Bake: Inspired Recipes for Creating and Baking with Konserven.” beschrieben mit ihnen (zum Beispiel fudgy Brownies).

Letztendlich möchte Wynne, dass wir uns daran erinnern, dass Marmelade nicht nur für den Morgentoast ist. Hier sind drei weitere Möglichkeiten, es zu nutzen.

Fügen Sie zwischen den Leckereien klebrige Schichten hinzu. Neu beim Einarbeiten von Konserven in Desserts? Es gibt keinen einfacheren Schritt, als eine schöne, dicke Schicht Marmelade zwischen den Keksen hinzuzufügen. Wynne mag es, ihre von Cocktails inspirierte Kirsch-Negroni-Marmelade (siehe Seitenleiste) zwischen mürbegebäckartigen Empire-Keksen für einen sauren Punsch einzuklemmen.

Rezepte ausbalancieren. Wynne bevorzugt fruchtige Marmeladen, die einen hohen Säuregehalt haben. Das macht ihre Konfitüren ideal für die Verwendung in dekadenten Kuchen, um die Süße auszugleichen, oder als Füllung für ihre Engelskeks-Donuts, eine Variante eines Rezepts ihrer Großmutter mit einem leichten Hefeteig. “Da sie ’frittiert sind, sind sie reich an Fett, also muss es [etwas] geben, das das durchschneidet”, sagt Wynne, die genau das mit ihrer Erdbeer-Maracuja-Marmelade erreicht.

Zu Teigen wirbeln. Wenn Sie eine Konfitüre oder Marmelade direkt in den Teig Ihrer Backwaren geben, „liefert sie viel Süße und Feuchtigkeit“, erklärt Wynne, die sagt, dass ihre Leckereien mit dieser Technik länger frisch bleiben. Achten Sie beim Probieren nur auf Ihre anderen Zutaten: Reduzieren Sie Zucker und Flüssigkeiten wie Milch oder Sahne, damit Ihre Mischung nicht zu süß oder nass wird.

Camilla Wynne’s Cherry Negroni Jam

“Als ich diese Marmelade verkaufte, hatte sie eine sehr treue Anhängerschaft. Es war das Ergebnis einer Zusammenarbeit zwischen der Preservation Society und Dillon’s Distillers in Niagara. Wir haben Gin, Wermut und Orangecello verwendet, aber Sie können natürlich jede Gin-Marke, süßen Wermut und bitteren Aperitivo verwenden. Sauerkirschen können schwierig zu Marmelade zu verarbeiten sein, da sie sehr wenig Pektin enthalten. Während ich Marmeladen meistens ohne Pektin herstelle, habe ich dafür ein wenig zuckerarmes Pektin verwendet, um einen weichen Satz zu bekommen, nachdem viel Wasser verkocht war und die Marmelade den konzentrierten Kirschgeschmack hatte, den ich suchte. Das heißt, Sie müssen es nicht verwenden, wenn Sie dies nicht möchten. Beachten Sie jedoch, dass Sie am Ende weniger Gläser haben, da Sie mehr Feuchtigkeit abkochen müssen, um die Mischung einzudicken.”

1 kg (6 1/2 Tassen) entkernte Sauerkirschen

575 g (2 3/4 Tassen + 2 EL) Zucker

1 Packung (49 g) zuckerfreies Pektin

15 ml Campari oder Dillon’s Orangecello

In einer großen Schüssel oder einem Behälter die Sauerkirschen, den Zucker und den Zitronensaft mischen und mindestens 15 Minuten oder bis zu 1 Woche abgedeckt im Kühlschrank mazerieren lassen.

Wird geladen.

Die Mischung in einen Topf oder eine Einkochpfanne geben und auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen, dabei gelegentlich umrühren. Wenn die Mischung kocht, schöpfen Sie einige Tassen aus und pürieren Sie sie vorsichtig (heiße Flüssigkeiten können flüchtig sein) in einem Mixer, um der Marmelade Körper zu verleihen, da die Kirschen nicht wirklich zerfallen. Geben Sie die gemischten Kirschen zurück in die Pfanne und kochen Sie sie erneut unter häufigem Rühren.

Wenn die Marmelade reduziert und eingedickt ist und marmeladig aussieht, das Pektin langsam unter ständigem Rühren hinzufügen. Lassen Sie die Marmelade noch einige Minuten kochen, bis der Gelierpunkt erreicht ist.

Vom Herd nehmen und die gesamte Flüssigkeit unter Rühren hinzufügen. In die vorbereiteten Gläser bis auf 1/4 bis 1/8 Zoll vom Rand gießen. Luftblasen entfernen, ggf. Felgen abwischen, versiegeln und 1 bis 2 Minuten wenden. Mit der rechten Seite nach oben drehen und die Marmelade 24 Stunden ungestört ruhen lassen.

Ergibt vier bis fünf 250 ml (8 oz.) Gläser.

Auszug aus “Jam Bake” von Camilla Wynne, reproduziert nach Absprache mit Appetite von Random House, einer Abteilung von Penguin Random House Canada. Copyright © 2021 Camilla Wynne. Fotografie von Mickaël A. Bandassak. Alle Rechte vorbehalten. Wenn Sie über den Link in diesem Artikel einen Kauf tätigen, verdienen wir möglicherweise eine kleine Provision. Unser Journalismus ist unabhängig und wird nicht durch Werbung beeinflusst. Mehr erfahren


ZU. Konditorin Camilla Wynne teilt ihre Profi-Tipps zu Konfitüren – und ihr beliebtes Rezept für Kirsch-Negroni-Marmelade

Für die Konditorin Camilla Wynne aus Toronto fühlt sich die Herstellung von Konfitüren wie eine Investition in die Zukunft an. “Es ist eine großartige Möglichkeit, sich mit Ihrem lokalen Essen zu verbinden, kreativ zu werden und etwas zu kreieren, das lange in Ihrer Speisekammer bleiben kann,” erklärt Wynne, die zuvor im Drake Hotel in Toronto gearbeitet hat. “Dann, wenn Sie sich im tiefsten Winter befinden und sich kaum erinnern können, wie eine lokale Erdbeere aussieht, haben Sie sie zur Hand.”

Wynne wuchs mit selbstgemachten Konfitüren ihrer Großmütter auf, — Orangenmarmelade würde ihre Wahl auf einer einsamen Insel sein, und brachte sich selbst bei, wie man sie selbst herstellte, als ihr klar wurde, dass im Laden gekaufte Optionen niemals vergleichbar wären. Um die Wissenschaft der Marmeladenherstellung zu erlernen, absolvierte sie ein Master-Konservenprogramm in den USA, was sie zu einer der wenigen Menschen in Kanada mit dieser Qualifikation machte.

Wie sich herausstellt, fragen die Leute immer wieder nach Tipps, wenn Sie ein offizieller Jam-Experte werden. Wynne hat alle ihre Ratschläge in ihrem neuen Buch “Jam Bake: Inspired Recipes for Creating and Baking with Konserven.” beschrieben mit ihnen (zum Beispiel fudgy Brownies).

Letztendlich möchte Wynne, dass wir uns daran erinnern, dass Marmelade nicht nur für den Morgentoast ist. Hier sind drei weitere Möglichkeiten, es zu nutzen.

Fügen Sie zwischen den Leckereien klebrige Schichten hinzu. Neu beim Einarbeiten von Konserven in Desserts? Es gibt keinen einfacheren Schritt, als eine schöne, dicke Schicht Marmelade zwischen den Keksen hinzuzufügen. Wynne mag es, ihre von Cocktails inspirierte Kirsch-Negroni-Marmelade (siehe Seitenleiste) zwischen mürbegebäckartigen Empire-Keksen für einen sauren Punsch einzuklemmen.

Rezepte ausbalancieren. Wynne bevorzugt fruchtige Konfitüren, die einen hohen Säuregehalt haben. Das macht ihre Konfitüren ideal für die Verwendung in dekadenten Kuchen, um die Süße auszugleichen, oder als Füllung für ihre Engelskeks-Donuts, eine Variante eines Rezepts ihrer Großmutter mit einem leichten Hefeteig. “Da sie ’frittiert sind, sind sie reich an Fett, also muss es [etwas] geben, das das durchschneidet”, sagt Wynne, die genau das mit ihrer Erdbeer-Maracuja-Marmelade erreicht.

Zu Teigen wirbeln. Wenn Sie eine Marmelade oder Marmelade direkt in den Teig Ihrer Backwaren geben, “dass sie viel Süße und Feuchtigkeit spendet”, erklärt Wynne, die sagt, dass ihre Leckereien mit dieser Technik länger frisch bleiben. Achten Sie beim Probieren nur auf Ihre anderen Zutaten: Reduzieren Sie Zucker und Flüssigkeiten wie Milch oder Sahne, damit Ihre Mischung nicht zu süß oder nass wird.

Camilla Wynne’s Cherry Negroni Jam

“Als ich diese Marmelade verkaufte, hatte sie eine sehr treue Anhängerschaft. Es war das Ergebnis einer Zusammenarbeit zwischen der Preservation Society und Dillon’s Distillers in Niagara. Wir haben ihren Gin, Wermut und Orangecello verwendet, aber Sie können natürlich jede Gin-Marke, süßen Wermut und bitteren Aperitivo verwenden. Sauerkirschen können schwierig zu Marmelade zu verarbeiten sein, da sie sehr wenig Pektin enthalten. Während ich Marmeladen meistens ohne Pektin herstelle, habe ich dafür ein wenig zuckerarmes Pektin verwendet, um eine weiche Masse zu erhalten, nachdem viel Wasser verkocht war und die Marmelade den konzentrierten Kirschgeschmack hatte, den ich suchte. Das heißt, Sie müssen es nicht verwenden, wenn Sie dies nicht möchten. Beachten Sie jedoch, dass Sie am Ende weniger Gläser haben, da Sie mehr Feuchtigkeit abkochen müssen, um die Mischung einzudicken.”

1 kg (6 1/2 Tassen) entkernte Sauerkirschen

575 g (2 3/4 Tassen + 2 EL) Zucker

1 Packung (49 g) zuckerfreies Pektin

15 ml Campari oder Dillon’s Orangecello

In einer großen Schüssel oder einem Behälter die Sauerkirschen, den Zucker und den Zitronensaft mischen und mindestens 15 Minuten oder bis zu 1 Woche abgedeckt im Kühlschrank mazerieren lassen.

Wird geladen.

Die Mischung in einen Topf oder eine Einkochpfanne geben und auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen, dabei gelegentlich umrühren. Wenn die Mischung kocht, schöpfen Sie einige Tassen aus und pürieren Sie sie vorsichtig (heiße Flüssigkeiten können flüchtig sein) in einem Mixer, um der Marmelade Körper zu verleihen, da die Kirschen nicht wirklich zerfallen. Geben Sie die gemischten Kirschen zurück in die Pfanne und kochen Sie sie erneut unter häufigem Rühren.

Wenn die Marmelade reduziert und eingedickt ist und marmeladig aussieht, das Pektin langsam unter ständigem Rühren hinzufügen. Lassen Sie die Marmelade noch einige Minuten kochen, bis der Gelierpunkt erreicht ist.

Vom Herd nehmen und die gesamte Flüssigkeit unter Rühren hinzufügen. In die vorbereiteten Gläser bis auf 1/4 bis 1/8 Zoll vom Rand gießen. Luftblasen entfernen, ggf. Felgen abwischen, versiegeln und 1 bis 2 Minuten wenden. Mit der rechten Seite nach oben drehen und die Marmelade 24 Stunden ungestört ruhen lassen.

Ergibt vier bis fünf 250 ml (8 oz.) Gläser.

Auszug aus “Jam Bake” von Camilla Wynne, reproduziert nach Absprache mit Appetite von Random House, einer Abteilung von Penguin Random House Canada. Copyright © 2021 Camilla Wynne. Fotografie von Mickaël A. Bandassak. Alle Rechte vorbehalten. Wenn Sie über den Link in diesem Artikel einen Kauf tätigen, verdienen wir möglicherweise eine kleine Provision. Unser Journalismus ist unabhängig und wird nicht durch Werbung beeinflusst. Mehr erfahren


ZU. Konditorin Camilla Wynne teilt ihre Profi-Tipps zu Konfitüren – und ihr beliebtes Rezept für Kirsch-Negroni-Marmelade

Für die Konditorin Camilla Wynne aus Toronto fühlt sich die Herstellung von Konfitüren wie eine Investition in die Zukunft an. “Es ist eine großartige Möglichkeit, sich mit Ihrem lokalen Essen zu verbinden, kreativ zu werden und etwas zu kreieren, das lange in Ihrer Speisekammer bleiben kann,” erklärt Wynne, die zuvor im Drake Hotel in Toronto gearbeitet hat. “Dann, wenn Sie sich im tiefsten Winter befinden und sich kaum erinnern können, wie eine lokale Erdbeere aussieht, haben Sie sie zur Hand.”

Wynne wuchs mit selbstgemachten Konfitüren ihrer Großmütter auf, — Orangenmarmelade würde ihre Wahl auf einer einsamen Insel sein, und brachte sich selbst bei, wie man sie selbst herstellte, als ihr klar wurde, dass im Laden gekaufte Optionen niemals vergleichbar wären. Um die Wissenschaft der Marmeladenherstellung zu erlernen, absolvierte sie ein Master-Konservenprogramm in den USA, was sie zu einer der wenigen Menschen in Kanada mit dieser Qualifikation machte.

Wie sich herausstellt, fragen die Leute immer wieder nach Tipps, wenn Sie ein offizieller Jam-Experte werden. Wynne hat alle ihre Ratschläge in ihrem neuen Buch “Jam Bake: Inspired Recipes for Creating and Baking with Konserven.” beschrieben mit ihnen (zum Beispiel fudgy Brownies).

Letztlich möchte Wynne, dass wir uns daran erinnern, dass Marmelade nicht nur für den Morgentoast ist. Hier sind drei weitere Möglichkeiten, es zu nutzen.

Fügen Sie zwischen den Leckereien klebrige Schichten hinzu. Neu beim Einarbeiten von Konserven in Desserts? Es gibt keinen einfacheren Schritt, als eine schöne, dicke Schicht Marmelade zwischen den Keksen hinzuzufügen. Wynne mag es, ihre von Cocktails inspirierte Kirsch-Negroni-Marmelade (siehe Seitenleiste) zwischen mürbegebäckartigen Empire-Keksen für einen sauren Punsch einzuklemmen.

Rezepte ausbalancieren. Wynne bevorzugt fruchtige Konfitüren, die einen hohen Säuregehalt haben. Das macht ihre Konfitüren ideal für die Verwendung in dekadenten Kuchen, um die Süße auszugleichen, oder als Füllung für ihre Engelskeks-Donuts, eine Variante eines Rezepts ihrer Großmutter mit einem leichten Hefeteig. “Da sie ’frittiert sind, sind sie reich an Fett, also muss es [etwas] geben, das das durchschneidet”, sagt Wynne, die genau das mit ihrer Erdbeer-Maracuja-Marmelade erreicht.

Zu Teigen wirbeln. Wenn Sie eine Marmelade oder Marmelade direkt in den Teig Ihrer Backwaren geben, “dass sie viel Süße und Feuchtigkeit spendet”, erklärt Wynne, die sagt, dass ihre Leckereien mit dieser Technik länger frisch bleiben. Achte beim Probieren nur auf deine anderen Zutaten: Reduziere Zucker und Flüssigkeiten wie Milch oder Sahne, damit deine Mischung nicht zu süß oder nass wird.

Camilla Wynne’s Cherry Negroni Jam

“Als ich diese Marmelade verkaufte, hatte sie eine sehr treue Anhängerschaft. Es war das Ergebnis einer Zusammenarbeit zwischen der Preservation Society und Dillon’s Distillers in Niagara. Wir haben ihren Gin, Wermut und Orangecello verwendet, aber Sie können natürlich jede Gin-Marke, süßen Wermut und bitteren Aperitivo verwenden. Sauerkirschen können schwierig zu Marmelade zu verarbeiten sein, da sie sehr wenig Pektin enthalten. Während ich Marmeladen meistens ohne Pektin herstelle, habe ich dafür ein wenig zuckerarmes Pektin verwendet, um einen weichen Satz zu bekommen, nachdem viel Wasser verkocht war und die Marmelade den konzentrierten Kirschgeschmack hatte, den ich suchte. Das heißt, Sie müssen es nicht verwenden, wenn Sie dies nicht möchten. Beachten Sie jedoch, dass Sie am Ende weniger Gläser haben, da Sie mehr Feuchtigkeit abkochen müssen, um die Mischung einzudicken.”

1 kg (6 1/2 Tassen) entkernte Sauerkirschen

575 g (2 3/4 Tassen + 2 EL) Zucker

1 Packung (49 g) zuckerfreies Pektin

15 ml Campari oder Dillon’s Orangecello

In einer großen Schüssel oder einem Behälter die Sauerkirschen, den Zucker und den Zitronensaft mischen und mindestens 15 Minuten oder bis zu 1 Woche abgedeckt im Kühlschrank mazerieren lassen.

Wird geladen.

Die Mischung in einen Topf oder eine Einkochpfanne geben und auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen, dabei gelegentlich umrühren. Wenn die Mischung kocht, schöpfen Sie einige Tassen aus und pürieren Sie sie vorsichtig (heiße Flüssigkeiten können flüchtig sein) in einem Mixer, um der Marmelade Körper zu verleihen, da die Kirschen nicht wirklich zerfallen. Geben Sie die gemischten Kirschen zurück in die Pfanne und kochen Sie sie erneut unter häufigem Rühren.

Wenn die Marmelade reduziert und eingedickt ist und marmeladig aussieht, das Pektin langsam unter ständigem Rühren hinzufügen. Lassen Sie die Marmelade noch einige Minuten kochen, bis der Gelierpunkt erreicht ist.

Vom Herd nehmen und die gesamte Flüssigkeit unter Rühren hinzufügen. In die vorbereiteten Gläser bis auf 1/4 bis 1/8 Zoll vom Rand gießen. Remove any air bubbles, wipe the rims if necessary, seal and invert for 1 to 2 minutes. Flip right side up and let the jam sit, undisturbed, for 24 hours.

Makes four to five 250 mL (8 oz.) jars.

Excerpted from “Jam Bake” by Camilla Wynne, reproduced by arrangement with Appetite by Random House, a division of Penguin Random House Canada. Copyright © 2021 Camilla Wynne. Photography by Mickaël A. Bandassak. Alle Rechte vorbehalten. When you make a purchase through the link in this article, we may earn a small commission. Our journalism is independent and not influenced by advertising. Mehr erfahren


ZU. pastry chef Camilla Wynne shares her pro tips on preserves — and her popular recipe for cherry negroni jam

For Toronto-based pastry chef Camilla Wynne, creating preserves feels like making an investment in the future. “It’s a great way to connect to your local food, get creative and make something that can stay in your pantry for a long time,” explains Wynne, who previously worked at the Drake Hotel in Toronto. “Then, when you’re in the depths of winter and can hardly remember what a local strawberry is like, you have them on hand.”

Wynne grew up eating her grandmothers’ homemade preserves — orange marmalade would be her desert-island pick — and taught herself how to make her own when she realized store-bought options would never compare. Wanting to learn the science of jam-making, she took a master preserver program stateside, making her one of the only people in Canada with that qualification.

As it turns out, when you become an official jam expert, people keep asking for tips. So Wynne put all her advice in her new book, “Jam Bake: Inspired Recipes for Creating and Baking with Preserves.” Out on June 1, it details recipes for surprising jams (like apricot with cocoa nibs) and desserts to enjoy with them (fudgy brownies, for example).

Ultimately, Wynne wants us to remember that jam isn’t just for morning toast. Here are three other ways to make use of it.

Add gooey layers in between treats. New to incorporating preserves in desserts? There’s no easier move than adding a nice, thick layer of jam in between cookies. Wynne likes sandwiching her cocktail-inspired cherry negroni jam (see sidebar) between shortbreadlike Empire biscuits for a sour punch.

Balance out recipes. Wynne favours fruity jams that tend to be high in acidity. That makes her preserves ideal to use in decadent cakes to offset the sweetness, or as a filling in her angel biscuit doughnuts, a spin on one of her grandmother’s recipes with an easy yeasted dough. “Because they’re deep fried, there’s a richness of fat, so there needs to be [something] that cuts through that,” says Wynne, who uses her strawberry and passion fruit jam to achieve just that.

Swirl into batters. When you put a jam or marmalade directly into the batter of your baked goods, “it provides a lot of sweetness and moisture,” explains Wynne, who says her treats stay fresher longer when she uses this technique. Just be mindful of your other ingredients when trying this: Cut back on sugars and liquids, like milk or cream, so your mixture isn’t overly sweet or wet.

Camilla Wynne’s Cherry Negroni Jam

“When I sold this jam it had a very loyal following. It was the result of a collaboration between Preservation Society and Dillon’s Distillers in Niagara. We used their gin, vermouth and Orangecello, but you can of course use any brand of gin, sweet vermouth and bitter aperitivo. Sour cherries can be challenging to make into jam, as they have very little pectin. While for the most part I make jams without pectin, for this I used a little low-sugar pectin to get a soft set, once a lot of the water had cooked off and the jam had the concentrated cherry flavour I was looking for. That said, you don’t need to use it if you prefer not to. Just be aware that you will end up with fewer jars, as you’ll have to cook off more moisture to thicken the mixture.”

1 kg (6 1/2 cups) pitted sour cherries

575 g (2 3/4 cups + 2 tbsp) sugar

1 package (49 g) no-sugar-needed pectin

15 mL Campari or Dillon’s Orangecello

In a large bowl or container, combine the sour cherries, sugar and lemon juice and let macerate for at least 15 minutes, or up to 1 week, covered, in the refrigerator.

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Transfer the mixture to a pot or preserving pan and heat on medium-high, stirring occasionally. When the mixture comes to a boil, ladle out a few cups and carefully purée them (hot liquids can be volatile) in a blender to add body to the jam, since the cherries don’t really break down. Return the blended cherries to the pan and boil hard again, stirring frequently.

When the jam has reduced and thickened and is looking jammy, slowly add the pectin, stirring constantly. Let the jam cook for a few more minutes until the setting point is reached.

Remove from the heat and add all the liquor, stirring to combine. Pour into the prepared jars to within 1/4 to 1/8 inch of the rim. Remove any air bubbles, wipe the rims if necessary, seal and invert for 1 to 2 minutes. Flip right side up and let the jam sit, undisturbed, for 24 hours.

Makes four to five 250 mL (8 oz.) jars.

Excerpted from “Jam Bake” by Camilla Wynne, reproduced by arrangement with Appetite by Random House, a division of Penguin Random House Canada. Copyright © 2021 Camilla Wynne. Photography by Mickaël A. Bandassak. Alle Rechte vorbehalten. When you make a purchase through the link in this article, we may earn a small commission. Our journalism is independent and not influenced by advertising. Mehr erfahren


ZU. pastry chef Camilla Wynne shares her pro tips on preserves — and her popular recipe for cherry negroni jam

For Toronto-based pastry chef Camilla Wynne, creating preserves feels like making an investment in the future. “It’s a great way to connect to your local food, get creative and make something that can stay in your pantry for a long time,” explains Wynne, who previously worked at the Drake Hotel in Toronto. “Then, when you’re in the depths of winter and can hardly remember what a local strawberry is like, you have them on hand.”

Wynne grew up eating her grandmothers’ homemade preserves — orange marmalade would be her desert-island pick — and taught herself how to make her own when she realized store-bought options would never compare. Wanting to learn the science of jam-making, she took a master preserver program stateside, making her one of the only people in Canada with that qualification.

As it turns out, when you become an official jam expert, people keep asking for tips. So Wynne put all her advice in her new book, “Jam Bake: Inspired Recipes for Creating and Baking with Preserves.” Out on June 1, it details recipes for surprising jams (like apricot with cocoa nibs) and desserts to enjoy with them (fudgy brownies, for example).

Ultimately, Wynne wants us to remember that jam isn’t just for morning toast. Here are three other ways to make use of it.

Add gooey layers in between treats. New to incorporating preserves in desserts? There’s no easier move than adding a nice, thick layer of jam in between cookies. Wynne likes sandwiching her cocktail-inspired cherry negroni jam (see sidebar) between shortbreadlike Empire biscuits for a sour punch.

Balance out recipes. Wynne favours fruity jams that tend to be high in acidity. That makes her preserves ideal to use in decadent cakes to offset the sweetness, or as a filling in her angel biscuit doughnuts, a spin on one of her grandmother’s recipes with an easy yeasted dough. “Because they’re deep fried, there’s a richness of fat, so there needs to be [something] that cuts through that,” says Wynne, who uses her strawberry and passion fruit jam to achieve just that.

Swirl into batters. When you put a jam or marmalade directly into the batter of your baked goods, “it provides a lot of sweetness and moisture,” explains Wynne, who says her treats stay fresher longer when she uses this technique. Just be mindful of your other ingredients when trying this: Cut back on sugars and liquids, like milk or cream, so your mixture isn’t overly sweet or wet.

Camilla Wynne’s Cherry Negroni Jam

“When I sold this jam it had a very loyal following. It was the result of a collaboration between Preservation Society and Dillon’s Distillers in Niagara. We used their gin, vermouth and Orangecello, but you can of course use any brand of gin, sweet vermouth and bitter aperitivo. Sour cherries can be challenging to make into jam, as they have very little pectin. While for the most part I make jams without pectin, for this I used a little low-sugar pectin to get a soft set, once a lot of the water had cooked off and the jam had the concentrated cherry flavour I was looking for. That said, you don’t need to use it if you prefer not to. Just be aware that you will end up with fewer jars, as you’ll have to cook off more moisture to thicken the mixture.”

1 kg (6 1/2 cups) pitted sour cherries

575 g (2 3/4 cups + 2 tbsp) sugar

1 package (49 g) no-sugar-needed pectin

15 mL Campari or Dillon’s Orangecello

In a large bowl or container, combine the sour cherries, sugar and lemon juice and let macerate for at least 15 minutes, or up to 1 week, covered, in the refrigerator.

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Transfer the mixture to a pot or preserving pan and heat on medium-high, stirring occasionally. When the mixture comes to a boil, ladle out a few cups and carefully purée them (hot liquids can be volatile) in a blender to add body to the jam, since the cherries don’t really break down. Return the blended cherries to the pan and boil hard again, stirring frequently.

When the jam has reduced and thickened and is looking jammy, slowly add the pectin, stirring constantly. Let the jam cook for a few more minutes until the setting point is reached.

Remove from the heat and add all the liquor, stirring to combine. Pour into the prepared jars to within 1/4 to 1/8 inch of the rim. Remove any air bubbles, wipe the rims if necessary, seal and invert for 1 to 2 minutes. Flip right side up and let the jam sit, undisturbed, for 24 hours.

Makes four to five 250 mL (8 oz.) jars.

Excerpted from “Jam Bake” by Camilla Wynne, reproduced by arrangement with Appetite by Random House, a division of Penguin Random House Canada. Copyright © 2021 Camilla Wynne. Photography by Mickaël A. Bandassak. Alle Rechte vorbehalten. When you make a purchase through the link in this article, we may earn a small commission. Our journalism is independent and not influenced by advertising. Mehr erfahren


ZU. pastry chef Camilla Wynne shares her pro tips on preserves — and her popular recipe for cherry negroni jam

For Toronto-based pastry chef Camilla Wynne, creating preserves feels like making an investment in the future. “It’s a great way to connect to your local food, get creative and make something that can stay in your pantry for a long time,” explains Wynne, who previously worked at the Drake Hotel in Toronto. “Then, when you’re in the depths of winter and can hardly remember what a local strawberry is like, you have them on hand.”

Wynne grew up eating her grandmothers’ homemade preserves — orange marmalade would be her desert-island pick — and taught herself how to make her own when she realized store-bought options would never compare. Wanting to learn the science of jam-making, she took a master preserver program stateside, making her one of the only people in Canada with that qualification.

As it turns out, when you become an official jam expert, people keep asking for tips. So Wynne put all her advice in her new book, “Jam Bake: Inspired Recipes for Creating and Baking with Preserves.” Out on June 1, it details recipes for surprising jams (like apricot with cocoa nibs) and desserts to enjoy with them (fudgy brownies, for example).

Ultimately, Wynne wants us to remember that jam isn’t just for morning toast. Here are three other ways to make use of it.

Add gooey layers in between treats. New to incorporating preserves in desserts? There’s no easier move than adding a nice, thick layer of jam in between cookies. Wynne likes sandwiching her cocktail-inspired cherry negroni jam (see sidebar) between shortbreadlike Empire biscuits for a sour punch.

Balance out recipes. Wynne favours fruity jams that tend to be high in acidity. That makes her preserves ideal to use in decadent cakes to offset the sweetness, or as a filling in her angel biscuit doughnuts, a spin on one of her grandmother’s recipes with an easy yeasted dough. “Because they’re deep fried, there’s a richness of fat, so there needs to be [something] that cuts through that,” says Wynne, who uses her strawberry and passion fruit jam to achieve just that.

Swirl into batters. When you put a jam or marmalade directly into the batter of your baked goods, “it provides a lot of sweetness and moisture,” explains Wynne, who says her treats stay fresher longer when she uses this technique. Just be mindful of your other ingredients when trying this: Cut back on sugars and liquids, like milk or cream, so your mixture isn’t overly sweet or wet.

Camilla Wynne’s Cherry Negroni Jam

“When I sold this jam it had a very loyal following. It was the result of a collaboration between Preservation Society and Dillon’s Distillers in Niagara. We used their gin, vermouth and Orangecello, but you can of course use any brand of gin, sweet vermouth and bitter aperitivo. Sour cherries can be challenging to make into jam, as they have very little pectin. While for the most part I make jams without pectin, for this I used a little low-sugar pectin to get a soft set, once a lot of the water had cooked off and the jam had the concentrated cherry flavour I was looking for. That said, you don’t need to use it if you prefer not to. Just be aware that you will end up with fewer jars, as you’ll have to cook off more moisture to thicken the mixture.”

1 kg (6 1/2 cups) pitted sour cherries

575 g (2 3/4 cups + 2 tbsp) sugar

1 package (49 g) no-sugar-needed pectin

15 mL Campari or Dillon’s Orangecello

In a large bowl or container, combine the sour cherries, sugar and lemon juice and let macerate for at least 15 minutes, or up to 1 week, covered, in the refrigerator.

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Transfer the mixture to a pot or preserving pan and heat on medium-high, stirring occasionally. When the mixture comes to a boil, ladle out a few cups and carefully purée them (hot liquids can be volatile) in a blender to add body to the jam, since the cherries don’t really break down. Return the blended cherries to the pan and boil hard again, stirring frequently.

When the jam has reduced and thickened and is looking jammy, slowly add the pectin, stirring constantly. Let the jam cook for a few more minutes until the setting point is reached.

Remove from the heat and add all the liquor, stirring to combine. Pour into the prepared jars to within 1/4 to 1/8 inch of the rim. Remove any air bubbles, wipe the rims if necessary, seal and invert for 1 to 2 minutes. Flip right side up and let the jam sit, undisturbed, for 24 hours.

Makes four to five 250 mL (8 oz.) jars.

Excerpted from “Jam Bake” by Camilla Wynne, reproduced by arrangement with Appetite by Random House, a division of Penguin Random House Canada. Copyright © 2021 Camilla Wynne. Photography by Mickaël A. Bandassak. Alle Rechte vorbehalten. When you make a purchase through the link in this article, we may earn a small commission. Our journalism is independent and not influenced by advertising. Mehr erfahren


ZU. pastry chef Camilla Wynne shares her pro tips on preserves — and her popular recipe for cherry negroni jam

For Toronto-based pastry chef Camilla Wynne, creating preserves feels like making an investment in the future. “It’s a great way to connect to your local food, get creative and make something that can stay in your pantry for a long time,” explains Wynne, who previously worked at the Drake Hotel in Toronto. “Then, when you’re in the depths of winter and can hardly remember what a local strawberry is like, you have them on hand.”

Wynne grew up eating her grandmothers’ homemade preserves — orange marmalade would be her desert-island pick — and taught herself how to make her own when she realized store-bought options would never compare. Wanting to learn the science of jam-making, she took a master preserver program stateside, making her one of the only people in Canada with that qualification.

As it turns out, when you become an official jam expert, people keep asking for tips. So Wynne put all her advice in her new book, “Jam Bake: Inspired Recipes for Creating and Baking with Preserves.” Out on June 1, it details recipes for surprising jams (like apricot with cocoa nibs) and desserts to enjoy with them (fudgy brownies, for example).

Ultimately, Wynne wants us to remember that jam isn’t just for morning toast. Here are three other ways to make use of it.

Add gooey layers in between treats. New to incorporating preserves in desserts? There’s no easier move than adding a nice, thick layer of jam in between cookies. Wynne likes sandwiching her cocktail-inspired cherry negroni jam (see sidebar) between shortbreadlike Empire biscuits for a sour punch.

Balance out recipes. Wynne favours fruity jams that tend to be high in acidity. That makes her preserves ideal to use in decadent cakes to offset the sweetness, or as a filling in her angel biscuit doughnuts, a spin on one of her grandmother’s recipes with an easy yeasted dough. “Because they’re deep fried, there’s a richness of fat, so there needs to be [something] that cuts through that,” says Wynne, who uses her strawberry and passion fruit jam to achieve just that.

Swirl into batters. When you put a jam or marmalade directly into the batter of your baked goods, “it provides a lot of sweetness and moisture,” explains Wynne, who says her treats stay fresher longer when she uses this technique. Just be mindful of your other ingredients when trying this: Cut back on sugars and liquids, like milk or cream, so your mixture isn’t overly sweet or wet.

Camilla Wynne’s Cherry Negroni Jam

“When I sold this jam it had a very loyal following. It was the result of a collaboration between Preservation Society and Dillon’s Distillers in Niagara. We used their gin, vermouth and Orangecello, but you can of course use any brand of gin, sweet vermouth and bitter aperitivo. Sour cherries can be challenging to make into jam, as they have very little pectin. While for the most part I make jams without pectin, for this I used a little low-sugar pectin to get a soft set, once a lot of the water had cooked off and the jam had the concentrated cherry flavour I was looking for. That said, you don’t need to use it if you prefer not to. Just be aware that you will end up with fewer jars, as you’ll have to cook off more moisture to thicken the mixture.”

1 kg (6 1/2 cups) pitted sour cherries

575 g (2 3/4 cups + 2 tbsp) sugar

1 package (49 g) no-sugar-needed pectin

15 mL Campari or Dillon’s Orangecello

In a large bowl or container, combine the sour cherries, sugar and lemon juice and let macerate for at least 15 minutes, or up to 1 week, covered, in the refrigerator.

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Transfer the mixture to a pot or preserving pan and heat on medium-high, stirring occasionally. When the mixture comes to a boil, ladle out a few cups and carefully purée them (hot liquids can be volatile) in a blender to add body to the jam, since the cherries don’t really break down. Return the blended cherries to the pan and boil hard again, stirring frequently.

When the jam has reduced and thickened and is looking jammy, slowly add the pectin, stirring constantly. Let the jam cook for a few more minutes until the setting point is reached.

Remove from the heat and add all the liquor, stirring to combine. Pour into the prepared jars to within 1/4 to 1/8 inch of the rim. Remove any air bubbles, wipe the rims if necessary, seal and invert for 1 to 2 minutes. Flip right side up and let the jam sit, undisturbed, for 24 hours.

Makes four to five 250 mL (8 oz.) jars.

Excerpted from “Jam Bake” by Camilla Wynne, reproduced by arrangement with Appetite by Random House, a division of Penguin Random House Canada. Copyright © 2021 Camilla Wynne. Photography by Mickaël A. Bandassak. Alle Rechte vorbehalten. When you make a purchase through the link in this article, we may earn a small commission. Our journalism is independent and not influenced by advertising. Mehr erfahren


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