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Charlie Trotter lockert sich

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Das Chicago Magazine berichtet, dass der berühmt starre Koch in seinem Esszimmer herumhüpft und kostenlose Brioches serviert

Also, was hat Chefkoch Charlie Trotter gemacht, seit er die Schließung seines Restaurants angekündigt hat? Nun, nach Jeff Ruby vom Chicago Magazine, Trotter trottet durch sein Esszimmer, scherzt, brüllt und kotzt es an. Ihre Worte, nicht unsere.

Dinge, die Ruby bei seinem letzten Essen bei Trotter aufgefallen sind: Die Kellner wussten nicht, was sie servierten! Schmutziges Geschirr wurde 20 Minuten lang am Tisch gelassen! Und Trotter selbst, der Brioches auf den Boden lässt und Dinge sagt wie: "Ich kann das, weil ich Mr. Chef bin!"

Andere bemerkenswerte Änderungen im Restaurant? Der Preis für das große Menü stieg von 30 Dollar auf 165 Dollar und 195 Dollar. Oh, und "die Leute genießen sie jetzt äußerlich in einem festlichen Raum, anstatt in einem stillen Raum gedämpfte Bewunderung auszudrücken", schreibt Ruby. Das Essen sei aber nach wie vor gut, berichtet er. Bessere Tauschgeschäfte für einige Reservierungen jetzt. Und hey, wenn wir der Koch wären, der unsere Karriere feiert und auf die Schule geht, würden wir uns wahrscheinlich viel mehr gehen lassen als Trotter.


KevinEats

Wenn es ein Restaurant in Chicago gibt, das den Spitznamen ikonisch verdient, dann wäre es Charlie Trotters. Ich hatte Trotter's bei meinem letzten Besuch in Chicago verpasst, also war ich entschlossen, es diesmal hierher zu schaffen. Da Trotter ein weitgehend autodidaktischer Koch ist, war ich besonders neugierig auf seine Küche, die auf einer Abfolge von kleinen Gängen basiert, die übereinander geschichtet und mit leichten, delikaten Gemüse- und Kräutersaucen, Brühen und Essenzen (ein Ansatz, der scheinbar an Jean-Georges Vongerichtens Philosophie der "Lichtintensität" erinnert). Sein Endziel ist daher die Ausgewogenheit nicht nur zwischen dem Essen, sondern auch dem Wein, den Trotter als integralen Bestandteil einer Mahlzeit ansieht.

Trotter besuchte die University of Wisconsin in Madison, und hier entwickelte er sein Interesse am Kochen von seinem Mitbewohner (ich frage mich, ob er jemals nach L'Etoile gekommen ist). Nach seinem Abschluss als Diplom-Politologe im Jahr 1982 reiste Trotter viel, speiste in den Top-Restaurants in den Vereinigten Staaten und in Europa, erlebte, was führende Köche zu bieten hatten, und schuf währenddessen die Anfänge seines eigenen Stils. Trotter kochte dann mehrere Jahre professionell und wechselte zwischen Chicago, San Francisco (wo er die California Culinary Academy besuchte, aber nie seinen Abschluss machte) und Florida, bevor er 1987 sein gleichnamiges Restaurant eröffnete - ja, den Ort gibt es seit über zwei Jahren Jahrzehnte, und das ist in der schnelllebigen Welt der gehobenen Gastronomie praktisch ein Leben lang.


Teilweise von viel Grün verdeckt, liegt Charlie Trotter's diskret in einem harmlos aussehenden 100 Jahre alten Brownstone in Chicagos Lincoln Park District, nur einen Steinwurf von Alinea entfernt (Grant Achatz arbeitete sogar kurz hier, bevor er zu French Laundry ging, kollidierte jedoch mit Trotters Managementstil ).


Das Restaurant ist in drei verschiedene Speisebereiche unterteilt, die in einem eleganten, aber wenig aufregenden Stil eingerichtet sind. Wir saßen im Raum im ersten Stock, der etwa 30 Sitzplätze bietet. Es gibt auch Süd- und Nordspeiseräume sowie einen halbprivaten Salontisch mit Platz für bis zu 10 Personen und eine Studioküche für 20 Personen. Die Gesamtkapazität beträgt etwa 100 .


Jeden Abend bietet die Küche eine Auswahl von drei Degustationen: das Grand Menu [$ 165], das Gemüse Menü [$ 135] und schließlich das Kitchen Table Menü [$ 225]. Wir haben uns natürlich für die luxuriöseste Option entschieden, ergänzt durch die optionale Weinbegleitung [150 USD]. Trotter war einer der ersten, der die Idee eines Küchentisches hatte, und seine Version steht tatsächlich direkt in der Küche, nichts trennt den Gast vom Trubel. Er bietet Platz für bis zu sechs und ist der am schwierigsten zu sichernde Tisch im gesamten Restaurant. Glücklicherweise ist das Küchentisch-Menü auch im Hauptspeisesaal erhältlich.

Das Küchentisch-Menü wird spontan erstellt, und unsers wird oben angezeigt, klicken Sie für eine größere Version. Leider hatte es mehrere eklatante Fehler (die Gänge 7 bis 10 sind völlig falsch, eine der Amuses fehlt und eine der Amuses ist falsch) und hat keinen Wein aufgeführt, den wir hatten. Daher basieren einige der folgenden Beschreibungen nur auf meinen Notizen, und wir können die Identifizierung der Weinpaarungen ziemlich vergessen. Dies war ein bemerkenswerter Fehler im Service, und ich muss fragen: Warum ist es so schwierig, eine korrekte Liste der Gerichte und begleitenden Weinpaare zusammenzustellen? Bei Moto, L2O, Alinea oder TRU hatte ich kein solches Problem. Unser Kellner gab an, dass das Restaurant eine ordnungsgemäße Speisekarte senden würde, aber zum Zeitpunkt dieses Schreibens (13. Juni, über drei Wochen später) ist so etwas nicht vorgekommen.


Während des Essens wurde uns eine Reihe von Brotsorten gebracht, gepaart mit einer weichen, milden Butter. Als erstes gab es ein zähes, leicht süßes Vollkornbrot schmerz epi als nächstes gab es ein zähes, zwiebeliges Schnittlauch-Ricotta-Brot, gefolgt von einem spröden, flauschigen französischen Baguette, zum Abschluss ein süß-herzhaftes Speck-Ahornsirup-Roggenbrot (schmeckt nach Frühstück), das mich an Chinesisch erinnerte cha siu bau Schweinebrötchen!


Amuse Bouche 1: Kumamoto-Auster mit indischem Sellerie
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Das Essen begann mit einem Quartett von Amuse Bouches. Zuerst war dieser wunderschöne Kumamoto mit Pflaumensauce und scharf-saurem indischem Sellerie belegt. Die Auster hatte aufgrund der Pflaumensauce einen süßen Auftakt, während der Abgang von der charakteristischen knusprigen Salzigkeit der Molluske durchdrungen war. Der Sellerie fügte dem Gaumen einige interessante Noten hinzu, hätte aber würziger sein können. Interessanterweise wurden die Amuses mit dem Laurent Perrier Brut L-P gepaart, genau dem gleichen Champagner, den wir in der Nacht zuvor bei Moto hatten. Dieses Mal war es jedoch viel süßer und weniger hefig, obwohl es nach der Auster deutlich trockener wurde.


Amuse Bouche 2: Japanisches Kindai mit Selleriewurzel
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Als nächstes stand eine ganz besondere Thunfischart auf dem Programm: kindai, der weltweit erste nachhaltig gezüchtete Blauflossenthun. Kindai wird vom Kinki University Fisheries Culture and Nursery Center in der Präfektur Kagoshima hergestellt und ist für seinen hervorragenden Geschmack und seine Umweltfreundlichkeit bekannt. Jede Woche werden nur eine Handvoll Thunfischstücke in die USA verschifft, also ist es eine seltene Ware. Neben Trotter's hat es auch L2O, ebenso wie Per Se, Le Bernardin, French Laundry, das Dining Room at the Ritz und Manresa. Auf jeden Fall, um auf die Artai hier zurückzukommen, war es ziemlich stark nach Thunfisch gewürzt, mit einem deutlich salzigen Abgang und einer Textur, die zäher war, als ich es gewohnt bin. Der Sellerie war maßgeblich daran beteiligt, es auszugleichen.


Amuse Bouche 3: Japanischer Tai
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Nummer drei war auf der Speisekarte als "Tempura" aufgeführt, aber das war es eindeutig nicht. Es war aber auch ein japanischer Fisch, ein Tai-Schnapper. Es hatte eine großartige, dichte, feste Konsistenz und einen süßen, delikaten Geschmack, teilweise dank der begleitenden Soße auf Miso-Basis. Die Paarung des Wurzelgemüses hat in Bezug auf die Textur Wunder bewirkt.


Amuse Bouche 4: Favabohnen mit eingelegtem Wassermelonen-Rettich
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Zum Abschluss hatten wir einen Teller mit Favabohnen, angebraten mit chinesischer Chilisauce und Wassermelonenrettich. Diese beiden Elemente fügten den milden, zarten Bohnen kontrastierende scharfe und herbe Komponenten hinzu. Ein einfacher Gang, aber einer, der den Beginn der Hauptmahlzeit effektiv bereitet.


1: Japanischer Süßwasseraal mit Koriander & Banane
Riesling, Dr. Loosen
Unser erster richtiger Gang des Abends war japanische Unagi-Terrine mit gerösteter Banane, eingelegtem Koriander und togarashi (Shichimi) Gewürz. Es war ein interessantes Gericht, das an die Essenz von Unagi . erinnerte kabayaki, oder gegrillter Aal mit einer süßen Sojasauce überzogen. Der resultierende Mischmasch war kühl, dicht und süß, und die Bananennoten waren ziemlich deutlich und lenkten sogar ab. Diese fruchtigen Aromen wurden durch die togarashi (eine Mischung aus sieben Gewürzen), die den Pfeffer ersetzte, der normalerweise als Gewürz verwendet wird. Der dazu gepaarte Wein war ein Riesling des renommierten Erzeugers Weingut Dr. Loosen. Er zeigte prototypische Noten von Honig, Steinobst und Blüten, unterstützt von einer knackigen Säure, passte er gut zum süßeren Charakter dieses Kurses.


2: Frühlingszwiebel mit indonesischer Vanille & Fiddlehead Farnen
Noch ein Riesling
Einer meiner Lieblingskurse, dies war eine Troika aus Zwiebeln (Frühling, Cipollini, Spanisch) gepaart mit indonesischer Vanille-Granita und Fenchel. Die Zwiebeln waren eine Freude zu essen und zeigten einen großartigen würzig-süßen Geschmackskomplex mit einer knusprigen, bissigen Konsistenz. Die Granita war eine hervorragende Ergänzung mit ihrem süß-herzhaften Geschmack und dem Kontrast zu kalten Temperaturen. Wir hatten einen weiteren Riesling zu diesem Gang gepaart, ein trockeneres, mineralischeres Beispiel, als es dem magereren Geschmacksprofil dieses Gerichts entsprach.


3: Alaksan King Salmon Confit mit Schwarztee & Rose
Etwas von Guigal
Dies war ein faszinierendes Gericht, das aussah, als könnte es aus Alineas Küche stammen: Lachsconfit, Schwarztee-Gelée, dehydrierte Rosenblätter, Ikura, Safran-Zucker-Tuile. Der Schwarztee war eine faszinierende Studie in scheinbar unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und bot eine subtile Süße, die jedoch durch die Ikura kontrastiert wurde, die dem Gericht einen salzigen, spritzigen Abgang mit floralen Noten von Rosen verlieh. Es gab auch ein strukturelles Spiel zwischen dem weichen Lachs, dem geleeartigen Gelée und dem harten / klebrigen Tuile. Allerdings überwältigte all dieses Getue den Lachs und ließ den charakteristischen Geschmack des Fisches zu schwach werden.


4: Weichschalenkrebs mit Erdbeeren & Rucola
Ein archetypischer Rosé
Als nächstes gab es ein kleines Krapfen mit weichschaligen Krabben, über Rucola-Püree und Erdbeere, mit Schweinefüßen. Normalerweise kein großer Fan von Weichschalenkrabben, war ich anfangs etwas skeptisch, aber es hat ganz gut geklappt. Die Krabbe war für sich allein schon sehr würzig und bildete zusammen mit dem knackigen Schweinetraber ein intensiv würziges Duo, das durch die Süße der Erdbeere und die zartherbe Rucola angenehm temperiert wurde. Der Schlüssel hier war wirklich, alles zusammen zu essen. Der gepaarte Roséwein war schön und leicht, mit einer knackigen Nase, lebendiger Säure und einem subtil süßen Geschmack, der den Stil ausmacht.


5: Gedämpfter Heilbutt mit Frühlingserbsen
Ein Paul Jaboulet Aîné Viognier
Wir haben hier gedämpfte Heilbutt- und Dampfmuscheln, mit Frühlingserbsenpüree und einer Schalentieremulsion. Mein Essensbegleiter war ein Fan von diesem Gericht und fragte sogar, ob es nicht sous-vide zubereitet wurde, aber anscheinend war es so war mariniert in einer Cryovac-Packung. Es hatte wirklich eine großartige Textur – zart, aber nicht matschig – und einen zarten, salzigen Geschmack, der durch den Zitrus-Dampfprozess akzentuiert wurde. Das Erbsenpüree fügte dem Fisch eine schöne Würze hinzu und die Muscheln erwiesen sich als fantastischer struktureller Kontrast. Insgesamt war dies ein sehr ausgewogenes Gericht, das gut zu dem weichen, schwereren, mineralischen Viognier passte.


6: Marcona Mandelrisotto mit grünen Mandeln & Rotwein
Sherry: Amontillado?
Dies war ein reichhaltiges Risotto, das von einer Rotweinemulsion akzentuiert wurde. Die Verwendung von Marcona-Mandeln verleiht dem Gericht eine süße Nussigkeit und einen anhaltenden Mandelabgang, der durch die pflanzlichen Aromen der grünen Mandeln und des Sauerampfers ausgeglichen wird. Einfach, aber effektiv, es war das beste Risotto, das ich seit einiger Zeit gegessen habe, und passte gut zu dem gepaarten Sherry, einem Amontillado mit einem nussigen Geschmack, der an Mandeln erinnerte.


7: Gebratenes Spanferkel mit karamellisierten Endivien
Pinot Nero alias Pinot Noir
Schweinefleisch lässt mich normalerweise unbeeindruckt, aber dies war eine hervorragende Zubereitung. Das Fleisch selbst war zart und lecker, aber das Beste war die Haut, die eine fantastische Knusprigkeit und einen kräftigen Geschmack hatte. Das Gewicht des Schweinefleischs wurde durch die herbe Bitterkeit der enthaltenen Endivien gekonnt ausgeglichen. Der Wein hier war auch ziemlich gut - ein würziger, spritziger Pinot Nero (im Wesentlichen italienischer Pinot Noir), der dem Geschmack des Schweinefleischs entsprach.


8: Barbarie-Ente mit Kumquat
Pinot Noir alias Pinot Nero
Eine schöne Präsentation von Muscovy-Ente hier - sie hatte einen reichen Entengeschmack mit etwas Schärfe. Das zarte Fleisch wurde durch eine säuerliche Kumquat-Sauce aufgepeppt und darüber hinaus wurde das Gericht mit dem kräftig gewürzten, leicht knusprigen Napa-Kohl-umwickelten Muskelmagen der Ente serviert, der einen schönen Kontrapunkt zum Fleisch bildete. Pinot Noir und Ente sind fast immer eine sichere Kombination, und das gilt auch hier, denn der Wein zeigt typische Noten von herben roten Früchten und Rauch, die den Vogel hervorheben.


9: Kalbfleisch mit Meerrettich und Rotwein
Typischer Tempranillo
Ich war schon oft von Kalbfleisch enttäuscht, daher war dieses Gericht eine angenehme Überraschung. Es wurde mit einer Meerrettichemulsion, Rotweinessenz und Däumelinchen-Karotte zubereitet. Alleine das Kalbfleisch mit seinem weichen, zarten Fleisch und den herrlichen Kräuternoten war ein Genuss. Die Ausstattung des Fleisches fügte Geschmacksschichten hinzu, wobei die Karotte für eine spitze Süße sorgte, die besonders auffällig war.


10: Gegrillter Bison mit Steinpilzen
Rubicon Kombi-Fahrerhaus
Unser letzter herzhafter Gang. Bison oder Büffel probiere ich nicht allzu oft, also genieße ich jede Gelegenheit, sie zu probieren. Das Fleisch wurde hier konventionell gegrillt und mit Boudin-Püree und Steinpilzen serviert. Es war nicht das, was ich erwartet hatte. Der Bison hatte einen leicht wilden Geschmack, der durch bohnenartige, grasige Noten und die Erdigkeit der Pilze abgemildert wurde. Das Gericht endet mit einem leicht rauchigen Nachgeschmack der Soße, der sich gut mit dem Wein verbindet, einem typischen Cabernet, leicht scharf, mit einem Hauch von Rauch, der von marmeladigen Fruchtaromen unterstützt wird.


11: Gefrorenes Key Lime Baiser mit Koriander & grünem Pfeffer
Unsere Dessertparade begann mit einem Knall. Ich glaube, ich habe noch nie zuvor ein gefrorenes Baiser getrunken, daher war es schön, seinen beißenden, säuerlichen, minzigen Geschmack zu erleben, der durch die Schärfe des kandierten Korianders gekonnt gemildert wurde, was zu einem anhaltenden Koriander-Finish führte. Man könnte sagen, dass dies wie eine Gaumenreinigung war.


12: Pochierte Quitte mit Sesam-Eis & Rosmarin-Shortbread
Tokaji mit 5 Puttonyos
Das Sesam-Eis mit Halva (Sesam-Bonbons) war fantastisch zusammen, fing wirklich die Essenz des Sesams ein und erfüllte meine Sinne mit seiner Nussigkeit, eine Nussigkeit, die von der Herbheit der Quitte hervorragend vereitelt wurde. Darüber hinaus sorgte die Verwendung von Halva und Shortbread für einen großartigen Temperatur- und Texturkontrast zum Gericht.


13: Meyer Zitrone mit geröstetem Brioche-Eis & Kümmel-Baiser
Tokaji mit 5 Puttonyos
Das Eis war hervorragend und stahl hier effektiv die Show, mit einem gleichzeitig süßen, reichhaltigen und brotigen Geschmack, der die Essenz von Brioche wirklich einfängt. Die saure Zitrone und der scharfe Kümmel passten gut zu dem Eis, das man leicht alleine hätte essen können.


14: Arbequina Olivenöl-Schokoladenchip-Parfait mit getrockneten Kirschen
Garnacha
Bin es nur ich oder ähnelt das einem Schmetterling? Die Kombination aus Olivenöl und Schokolade bildete ein angenehmes herzhaft-süß-bitteres Zusammenspiel, das durch die Säure der Kirschen effektvoll unterstrichen wurde. Die begleitenden salzigen Tuiles fügten derweil ein großartiges strukturelles Element hinzu und gaben dem Gericht einen anhaltenden herzhaften Abgang. Die gepaarte Grenache hatte eine leichte Nase, mit viel Beerenfrucht und Würze am Gaumen, die zu einem kurzen, herben Abgang führt. Er war für einen Dessertwein recht verhalten und übertönte somit nicht die komplexen, aber delikaten Aromen dieses Desserts.


15: Oloroso Sherry-Rosinen-Eiscreme mit Schokoladen-Baumwollkuchen & getrockneten Pflaumen
Garnacha
Oloroso ist Sherry, der einer oxidativen Alterung unterzogen wurde. Dies führt zu einem süßen, nussigen Geschmack, der hier einzigartig im Eis präsentiert wurde, während die Zugabe von Rosinen in die Mischung für einige schöne saure Noten sorgte. Die Rosinen passten gut zu den Pflaumen und auch der Kuchen, der absolut gesättigt wirkte, hatte sogar bittere Elemente im Dessert, die ich nicht genau zuordnen konnte. Insgesamt ein komplexes, facettenreiches Dessert, das gut zum Wein passt.


Mignardisen
Interessanterweise hat uns unser Server nicht gesagt, was die Mignardises waren. Stattdessen forderte sie uns auf, sie selbst zu identifizieren! Ich bin stolz, sagen zu können, dass wir es größtenteils richtig gemacht haben. Wir haben hier ein Ananas-Gelée, ein Mandel-Dragée (im Grunde eine mit Schokolade überzogene Mandel), eine blumig-würzige Angelika-Schokoladen-Ganache (die mich an eine Anden-Schokoladen-Minze erinnerte) und ein köstliches Curry-Karamell.


Der Schaden. Beachten Sie die Servicegebühr von 18 %, die gleich war wie bei Moto und etwas weniger als bei L2O. Ist dieses obligatorische Trinkgeld eine Sache von Chicago? Das Festhalten von 18-20% für eine Zweiergruppe ist in LA fast unbekannt.

Ich gebe zu, dass ich dieses Bild von Charlie Trotter als eine Art Grande Dame des Chicagoer Restaurants hatte. Ich hatte erwartet, dass es ruhig, solide, ein bisschen konventionell ist – ich bin froh, dass ich mich geirrt habe. Trotz des Aufkommens von Avantgarde-Restaurants wie Alinea in Chicago hat sich das Trotter's behauptet, nicht stehen geblieben, sondern sich ständig weiterentwickelt und ständig verbessert. Das Restaurant hat nicht den molekularen Weg eingeschlagen, sondern einen Weg gefunden, frisch zu bleiben, innerhalb der Grenzen der kulinarischen Philosophie von Trotter relevant zu bleiben. Verdammt, die Küche ist sogar stolz darauf, niemals das gleiche Gericht zweimal zu servieren. Einfach ausgedrückt, es gibt einen Grund dafür, dass Charlie Trotters seit 20 Jahren existiert und sogar erfolgreich ist – ich hoffe sehr, dass er für eine weitere Partitur dabei bleibt.


KevinEats

Wenn es ein Restaurant in Chicago gibt, das den Spitznamen ikonisch verdient, dann wäre es Charlie Trotters. Ich hatte Trotter's bei meinem letzten Besuch in Chicago verpasst, also war ich entschlossen, dieses Mal hierher zu kommen. Da Trotter ein weitgehend autodidaktischer Koch ist, war ich besonders neugierig auf seine Küche, die auf einer Abfolge von kleinen Gängen basiert, die übereinander geschichtet und mit leichten, delikaten Saucen auf Gemüse- und Kräuterbasis, Brühen und Essenzen (ein Ansatz, der scheinbar an Jean-Georges Vongerichtens Philosophie der "Lichtintensität" erinnert). Sein Endziel ist daher die Ausgewogenheit nicht nur zwischen dem Essen, sondern auch dem Wein, den Trotter als integralen Bestandteil einer Mahlzeit ansieht.

Trotter besuchte die University of Wisconsin in Madison, und hier entwickelte er sein Interesse am Kochen von seinem Mitbewohner (ich frage mich, ob er jemals nach L'Etoile gekommen ist). Nach seinem Abschluss als Diplom-Politologe im Jahr 1982 reiste Trotter viel, speiste in den Top-Restaurants in den Vereinigten Staaten und in Europa, erlebte, was führende Köche zu bieten hatten, und schuf währenddessen die Anfänge seines eigenen Stils.Trotter kochte dann mehrere Jahre professionell und wechselte zwischen Chicago, San Francisco (wo er die California Culinary Academy besuchte, aber nie seinen Abschluss machte) und Florida, bevor er 1987 sein gleichnamiges Restaurant eröffnete - ja, den Ort gibt es seit über zwei Jahren Jahrzehnte, und das ist in der schnelllebigen Welt der gehobenen Gastronomie praktisch ein Leben lang.


Teilweise von viel Grün verdeckt, liegt Charlie Trotter's diskret in einem harmlos aussehenden 100 Jahre alten Brownstone in Chicagos Lincoln Park District, nur einen Steinwurf von Alinea entfernt (Grant Achatz arbeitete sogar kurz hier, bevor er zu French Laundry ging, kollidierte jedoch mit Trotters Managementstil ).


Das Restaurant ist in drei verschiedene Speisebereiche unterteilt, die in einem eleganten, aber wenig aufregenden Stil eingerichtet sind. Wir saßen im Raum im ersten Stock, der etwa 30 Sitzplätze bietet. Es gibt auch Süd- und Nordspeiseräume sowie einen halbprivaten Salontisch mit Platz für bis zu 10 Personen und eine Studioküche für 20 Personen. Die Gesamtkapazität beträgt etwa 100 .


Jeden Abend bietet die Küche eine Auswahl von drei Degustationen: das Grand Menu [$ 165], das Gemüse Menü [$ 135] und schließlich das Kitchen Table Menü [$ 225]. Wir haben uns natürlich für die luxuriöseste Option entschieden, ergänzt durch die optionale Weinbegleitung [150 USD]. Trotter war einer der ersten, der die Idee eines Küchentisches hatte, und seine Version steht tatsächlich direkt in der Küche, nichts trennt den Gast vom Trubel. Er bietet Platz für bis zu sechs und ist der am schwierigsten zu sichernde Tisch im gesamten Restaurant. Glücklicherweise ist das Küchentisch-Menü auch im Hauptspeisesaal erhältlich.

Das Küchentisch-Menü wird spontan erstellt, und unsers wird oben angezeigt, klicken Sie für eine größere Version. Leider hatte es mehrere eklatante Fehler (die Gänge 7 bis 10 sind völlig falsch, eine der Amuses fehlt und eine der Amuses ist falsch) und hat keinen Wein aufgeführt, den wir hatten. Daher basieren einige der folgenden Beschreibungen nur auf meinen Notizen, und wir können die Identifizierung der Weinpaarungen ziemlich vergessen. Dies war ein bemerkenswerter Fehler im Service, und ich muss fragen: Warum ist es so schwierig, eine korrekte Liste der Gerichte und begleitenden Weinpaare zusammenzustellen? Bei Moto, L2O, Alinea oder TRU hatte ich kein solches Problem. Unser Kellner gab an, dass das Restaurant eine ordnungsgemäße Speisekarte senden würde, aber zum Zeitpunkt dieses Schreibens (13. Juni, über drei Wochen später) ist so etwas nicht vorgekommen.


Während des Essens wurde uns eine Reihe von Brotsorten gebracht, gepaart mit einer weichen, milden Butter. Als erstes gab es ein zähes, leicht süßes Vollkornbrot schmerz epi als nächstes gab es ein zähes, zwiebeliges Schnittlauch-Ricotta-Brot, gefolgt von einem spröden, flauschigen französischen Baguette, zum Abschluss ein süß-herzhaftes Speck-Ahornsirup-Roggenbrot (schmeckt nach Frühstück), das mich an Chinesisch erinnerte cha siu bau Schweinebrötchen!


Amuse Bouche 1: Kumamoto-Auster mit indischem Sellerie
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Das Essen begann mit einem Quartett von Amuse Bouches. Zuerst war dieser wunderschöne Kumamoto mit Pflaumensauce und scharf-saurem indischem Sellerie belegt. Die Auster hatte aufgrund der Pflaumensauce einen süßen Auftakt, während der Abgang von der charakteristischen knusprigen Salzigkeit der Molluske durchdrungen war. Der Sellerie fügte dem Gaumen einige interessante Noten hinzu, hätte aber würziger sein können. Interessanterweise wurden die Amuses mit dem Laurent Perrier Brut L-P gepaart, genau dem gleichen Champagner, den wir in der Nacht zuvor bei Moto hatten. Dieses Mal war es jedoch viel süßer und weniger hefig, obwohl es nach der Auster deutlich trockener wurde.


Amuse Bouche 2: Japanisches Kindai mit Selleriewurzel
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Als nächstes stand eine ganz besondere Thunfischart auf dem Programm: kindai, der weltweit erste nachhaltig gezüchtete Blauflossenthun. Kindai wird vom Kinki University Fisheries Culture and Nursery Center in der Präfektur Kagoshima hergestellt und ist für seinen hervorragenden Geschmack und seine Umweltfreundlichkeit bekannt. Jede Woche werden nur eine Handvoll Thunfischstücke in die USA verschifft, also ist es eine seltene Ware. Neben Trotter's hat es auch L2O, ebenso wie Per Se, Le Bernardin, French Laundry, das Dining Room at the Ritz und Manresa. Auf jeden Fall, um auf die Artai hier zurückzukommen, war es ziemlich stark nach Thunfisch gewürzt, mit einem deutlich salzigen Abgang und einer Textur, die zäher war, als ich es gewohnt bin. Der Sellerie war maßgeblich daran beteiligt, es auszugleichen.


Amuse Bouche 3: Japanischer Tai
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Nummer drei war auf der Speisekarte als "Tempura" aufgeführt, aber das war es eindeutig nicht. Es war aber auch ein japanischer Fisch, ein Tai-Schnapper. Es hatte eine großartige, dichte, feste Konsistenz und einen süßen, delikaten Geschmack, teilweise dank der begleitenden Soße auf Miso-Basis. Die Paarung des Wurzelgemüses hat in Bezug auf die Textur Wunder bewirkt.


Amuse Bouche 4: Favabohnen mit eingelegtem Wassermelonen-Rettich
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Zum Abschluss hatten wir einen Teller mit Favabohnen, angebraten mit chinesischer Chilisauce und Wassermelonenrettich. Diese beiden Elemente fügten den milden, zarten Bohnen kontrastierende scharfe und herbe Komponenten hinzu. Ein einfacher Gang, aber einer, der den Beginn der Hauptmahlzeit effektiv bereitet.


1: Japanischer Süßwasseraal mit Koriander & Banane
Riesling, Dr. Loosen
Unser erster richtiger Gang des Abends war japanische Unagi-Terrine mit gerösteter Banane, eingelegtem Koriander und togarashi (Shichimi) Gewürz. Es war ein interessantes Gericht, das an die Essenz von Unagi . erinnerte kabayaki, oder gegrillter Aal mit einer süßen Sojasauce überzogen. Der resultierende Mischmasch war kühl, dicht und süß, und die Bananennoten waren ziemlich deutlich und lenkten sogar ab. Diese fruchtigen Aromen wurden durch die togarashi (eine Mischung aus sieben Gewürzen), die den Pfeffer ersetzte, der normalerweise als Gewürz verwendet wird. Der dazu gepaarte Wein war ein Riesling des renommierten Erzeugers Weingut Dr. Loosen. Er zeigte prototypische Noten von Honig, Steinobst und Blüten, unterstützt von einer knackigen Säure, passte er gut zum süßeren Charakter dieses Kurses.


2: Frühlingszwiebel mit indonesischer Vanille & Fiddlehead Farnen
Noch ein Riesling
Einer meiner Lieblingskurse, dies war eine Troika aus Zwiebeln (Frühling, Cipollini, Spanisch) gepaart mit indonesischer Vanille-Granita und Fenchel. Die Zwiebeln waren eine Freude zu essen und zeigten einen großartigen würzig-süßen Geschmackskomplex mit einer knusprigen, bissigen Konsistenz. Die Granita war eine hervorragende Ergänzung mit ihrem süß-herzhaften Geschmack und dem Kontrast zu kalten Temperaturen. Wir hatten einen weiteren Riesling zu diesem Gang gepaart, ein trockeneres, mineralischeres Beispiel, als es dem magereren Geschmacksprofil dieses Gerichts entsprach.


3: Alaksan King Salmon Confit mit Schwarztee & Rose
Etwas von Guigal
Dies war ein faszinierendes Gericht, das aussah, als könnte es aus Alineas Küche stammen: Lachsconfit, Schwarztee-Gelée, dehydrierte Rosenblätter, Ikura, Safran-Zucker-Tuile. Der Schwarztee war eine faszinierende Studie in scheinbar unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und bot eine subtile Süße, die jedoch durch die Ikura kontrastiert wurde, die dem Gericht einen salzigen, spritzigen Abgang mit floralen Noten von Rosen verlieh. Es gab auch ein strukturelles Spiel zwischen dem weichen Lachs, dem geleeartigen Gelée und dem harten / klebrigen Tuile. Allerdings überwältigte all dieses Getue den Lachs und ließ den charakteristischen Geschmack des Fisches zu schwach werden.


4: Weichschalenkrebs mit Erdbeeren & Rucola
Ein archetypischer Rosé
Als nächstes gab es ein kleines Krapfen mit weichschaligen Krabben, über Rucola-Püree und Erdbeere, mit Schweinefüßen. Normalerweise kein großer Fan von Weichschalenkrabben, war ich anfangs etwas skeptisch, aber es hat ganz gut geklappt. Die Krabbe war für sich allein schon sehr würzig und bildete zusammen mit dem knackigen Schweinetraber ein intensiv würziges Duo, das durch die Süße der Erdbeere und die zartherbe Rucola angenehm temperiert wurde. Der Schlüssel hier war wirklich, alles zusammen zu essen. Der gepaarte Roséwein war schön und leicht, mit einer knackigen Nase, lebendiger Säure und einem subtil süßen Geschmack, der den Stil ausmacht.


5: Gedämpfter Heilbutt mit Frühlingserbsen
Ein Paul Jaboulet Aîné Viognier
Wir haben hier gedämpfte Heilbutt- und Dampfmuscheln, mit Frühlingserbsenpüree und einer Schalentieremulsion. Mein Essensbegleiter war ein Fan von diesem Gericht und fragte sogar, ob es nicht sous-vide zubereitet wurde, aber anscheinend war es so war mariniert in einer Cryovac-Packung. Es hatte wirklich eine großartige Textur – zart, aber nicht matschig – und einen zarten, salzigen Geschmack, der durch den Zitrus-Dampfprozess akzentuiert wurde. Das Erbsenpüree fügte dem Fisch eine schöne Würze hinzu und die Muscheln erwiesen sich als fantastischer struktureller Kontrast. Insgesamt war dies ein sehr ausgewogenes Gericht, das gut zu dem weichen, schwereren, mineralischen Viognier passte.


6: Marcona Mandelrisotto mit grünen Mandeln & Rotwein
Sherry: Amontillado?
Dies war ein reichhaltiges Risotto, das von einer Rotweinemulsion akzentuiert wurde. Die Verwendung von Marcona-Mandeln verleiht dem Gericht eine süße Nussigkeit und einen anhaltenden Mandelabgang, der durch die pflanzlichen Aromen der grünen Mandeln und des Sauerampfers ausgeglichen wird. Einfach, aber effektiv, es war das beste Risotto, das ich seit einiger Zeit gegessen habe, und passte gut zu dem gepaarten Sherry, einem Amontillado mit einem nussigen Geschmack, der an Mandeln erinnerte.


7: Gebratenes Spanferkel mit karamellisierten Endivien
Pinot Nero alias Pinot Noir
Schweinefleisch lässt mich normalerweise unbeeindruckt, aber dies war eine hervorragende Zubereitung. Das Fleisch selbst war zart und lecker, aber das Beste war die Haut, die eine fantastische Knusprigkeit und einen kräftigen Geschmack hatte. Das Gewicht des Schweinefleischs wurde durch die herbe Bitterkeit der enthaltenen Endivien gekonnt ausgeglichen. Der Wein hier war auch ziemlich gut - ein würziger, spritziger Pinot Nero (im Wesentlichen italienischer Pinot Noir), der dem Geschmack des Schweinefleischs entsprach.


8: Barbarie-Ente mit Kumquat
Pinot Noir alias Pinot Nero
Eine schöne Präsentation von Muscovy-Ente hier - sie hatte einen reichen Entengeschmack mit etwas Schärfe. Das zarte Fleisch wurde durch eine säuerliche Kumquat-Sauce aufgepeppt und darüber hinaus wurde das Gericht mit dem kräftig gewürzten, leicht knusprigen Napa-Kohl-umwickelten Muskelmagen der Ente serviert, der einen schönen Kontrapunkt zum Fleisch bildete. Pinot Noir und Ente sind fast immer eine sichere Kombination, und das gilt auch hier, denn der Wein zeigt typische Noten von herben roten Früchten und Rauch, die den Vogel hervorheben.


9: Kalbfleisch mit Meerrettich und Rotwein
Typischer Tempranillo
Ich war schon oft von Kalbfleisch enttäuscht, daher war dieses Gericht eine angenehme Überraschung. Es wurde mit einer Meerrettichemulsion, Rotweinessenz und Däumelinchen-Karotte zubereitet. Alleine das Kalbfleisch mit seinem weichen, zarten Fleisch und den herrlichen Kräuternoten war ein Genuss. Die Ausstattung des Fleisches fügte Geschmacksschichten hinzu, wobei die Karotte für eine spitze Süße sorgte, die besonders auffällig war.


10: Gegrillter Bison mit Steinpilzen
Rubicon Kombi-Fahrerhaus
Unser letzter herzhafter Gang. Bison oder Büffel probiere ich nicht allzu oft, also genieße ich jede Gelegenheit, sie zu probieren. Das Fleisch wurde hier konventionell gegrillt und mit Boudin-Püree und Steinpilzen serviert. Es war nicht das, was ich erwartet hatte. Der Bison hatte einen leicht wilden Geschmack, der durch bohnenartige, grasige Noten und die Erdigkeit der Pilze abgemildert wurde. Das Gericht endet mit einem leicht rauchigen Nachgeschmack der Soße, der sich gut mit dem Wein verbindet, einem typischen Cabernet, leicht scharf, mit einem Hauch von Rauch, der von marmeladigen Fruchtaromen unterstützt wird.


11: Gefrorenes Key Lime Baiser mit Koriander & grünem Pfeffer
Unsere Dessertparade begann mit einem Knall. Ich glaube, ich habe noch nie zuvor ein gefrorenes Baiser getrunken, daher war es schön, seinen beißenden, säuerlichen, minzigen Geschmack zu erleben, der durch die Schärfe des kandierten Korianders gekonnt gemildert wurde, was zu einem anhaltenden Koriander-Finish führte. Man könnte sagen, dass dies wie eine Gaumenreinigung war.


12: Pochierte Quitte mit Sesam-Eis & Rosmarin-Shortbread
Tokaji mit 5 Puttonyos
Das Sesam-Eis mit Halva (Sesam-Bonbons) war fantastisch zusammen, fing wirklich die Essenz des Sesams ein und erfüllte meine Sinne mit seiner Nussigkeit, eine Nussigkeit, die von der Herbheit der Quitte hervorragend vereitelt wurde. Darüber hinaus sorgte die Verwendung von Halva und Shortbread für einen großartigen Temperatur- und Texturkontrast zum Gericht.


13: Meyer Zitrone mit geröstetem Brioche-Eis & Kümmel-Baiser
Tokaji mit 5 Puttonyos
Das Eis war hervorragend und stahl hier effektiv die Show, mit einem gleichzeitig süßen, reichhaltigen und brotigen Geschmack, der die Essenz von Brioche wirklich einfängt. Die saure Zitrone und der scharfe Kümmel passten gut zu dem Eis, das man leicht alleine hätte essen können.


14: Arbequina Olivenöl-Schokoladenchip-Parfait mit getrockneten Kirschen
Garnacha
Bin es nur ich oder ähnelt das einem Schmetterling? Die Kombination aus Olivenöl und Schokolade bildete ein angenehmes herzhaft-süß-bitteres Zusammenspiel, das durch die Säure der Kirschen effektvoll unterstrichen wurde. Die begleitenden salzigen Tuiles fügten derweil ein großartiges strukturelles Element hinzu und gaben dem Gericht einen anhaltenden herzhaften Abgang. Die gepaarte Grenache hatte eine leichte Nase, mit viel Beerenfrucht und Würze am Gaumen, die zu einem kurzen, herben Abgang führt. Er war für einen Dessertwein recht verhalten und übertönte somit nicht die komplexen, aber delikaten Aromen dieses Desserts.


15: Oloroso Sherry-Rosinen-Eiscreme mit Schokoladen-Baumwollkuchen & getrockneten Pflaumen
Garnacha
Oloroso ist Sherry, der einer oxidativen Alterung unterzogen wurde. Dies führt zu einem süßen, nussigen Geschmack, der hier einzigartig im Eis präsentiert wurde, während die Zugabe von Rosinen in die Mischung für einige schöne saure Noten sorgte. Die Rosinen passten gut zu den Pflaumen und auch der Kuchen, der absolut gesättigt wirkte, hatte sogar bittere Elemente im Dessert, die ich nicht genau zuordnen konnte. Insgesamt ein komplexes, facettenreiches Dessert, das gut zum Wein passt.


Mignardisen
Interessanterweise hat uns unser Server nicht gesagt, was die Mignardises waren. Stattdessen forderte sie uns auf, sie selbst zu identifizieren! Ich bin stolz, sagen zu können, dass wir es größtenteils richtig gemacht haben. Wir haben hier ein Ananas-Gelée, ein Mandel-Dragée (im Grunde eine mit Schokolade überzogene Mandel), eine blumig-würzige Angelika-Schokoladen-Ganache (die mich an eine Anden-Schokoladen-Minze erinnerte) und ein köstliches Curry-Karamell.


Der Schaden. Beachten Sie die Servicegebühr von 18 %, die gleich war wie bei Moto und etwas weniger als bei L2O. Ist dieses obligatorische Trinkgeld eine Sache von Chicago? Das Festhalten von 18-20% für eine Zweiergruppe ist in LA fast unbekannt.

Ich gebe zu, dass ich dieses Bild von Charlie Trotter als eine Art Grande Dame des Chicagoer Restaurants hatte. Ich hatte erwartet, dass es ruhig, solide, ein bisschen konventionell ist – ich bin froh, dass ich mich geirrt habe. Trotz des Aufkommens von Avantgarde-Restaurants wie Alinea in Chicago hat sich das Trotter's behauptet, nicht stehen geblieben, sondern sich ständig weiterentwickelt und ständig verbessert. Das Restaurant hat nicht den molekularen Weg eingeschlagen, sondern einen Weg gefunden, frisch zu bleiben, innerhalb der Grenzen der kulinarischen Philosophie von Trotter relevant zu bleiben. Verdammt, die Küche ist sogar stolz darauf, niemals das gleiche Gericht zweimal zu servieren. Einfach ausgedrückt, es gibt einen Grund dafür, dass Charlie Trotters seit 20 Jahren existiert und sogar erfolgreich ist – ich hoffe sehr, dass er für eine weitere Partitur dabei bleibt.


KevinEats

Wenn es ein Restaurant in Chicago gibt, das den Spitznamen ikonisch verdient, dann wäre es Charlie Trotters. Ich hatte Trotter's bei meinem letzten Besuch in Chicago verpasst, also war ich entschlossen, dieses Mal hierher zu kommen. Da Trotter ein weitgehend autodidaktischer Koch ist, war ich besonders neugierig auf seine Küche, die auf einer Abfolge von kleinen Gängen basiert, die übereinander geschichtet und mit leichten, delikaten Saucen auf Gemüse- und Kräuterbasis, Brühen und Essenzen (ein Ansatz, der scheinbar an Jean-Georges Vongerichtens Philosophie der "Lichtintensität" erinnert). Sein Endziel ist daher die Ausgewogenheit nicht nur zwischen dem Essen, sondern auch dem Wein, den Trotter als integralen Bestandteil einer Mahlzeit ansieht.

Trotter besuchte die University of Wisconsin in Madison, und hier entwickelte er sein Interesse am Kochen von seinem Mitbewohner (ich frage mich, ob er jemals nach L'Etoile gekommen ist). Nach seinem Abschluss als Diplom-Politologe im Jahr 1982 reiste Trotter viel, speiste in den Top-Restaurants in den Vereinigten Staaten und in Europa, erlebte, was führende Köche zu bieten hatten, und schuf währenddessen die Anfänge seines eigenen Stils. Trotter kochte dann mehrere Jahre professionell und wechselte zwischen Chicago, San Francisco (wo er die California Culinary Academy besuchte, aber nie seinen Abschluss machte) und Florida, bevor er 1987 sein gleichnamiges Restaurant eröffnete - ja, den Ort gibt es seit über zwei Jahren Jahrzehnte, und das ist in der schnelllebigen Welt der gehobenen Gastronomie praktisch ein Leben lang.


Teilweise von viel Grün verdeckt, liegt Charlie Trotter's diskret in einem harmlos aussehenden 100 Jahre alten Brownstone in Chicagos Lincoln Park District, nur einen Steinwurf von Alinea entfernt (Grant Achatz arbeitete sogar kurz hier, bevor er zu French Laundry ging, kollidierte jedoch mit Trotters Managementstil ).


Das Restaurant ist in drei verschiedene Speisebereiche unterteilt, die in einem eleganten, aber wenig aufregenden Stil eingerichtet sind. Wir saßen im Raum im ersten Stock, der etwa 30 Sitzplätze bietet. Es gibt auch Süd- und Nordspeiseräume sowie einen halbprivaten Salontisch mit Platz für bis zu 10 Personen und eine Studioküche für 20 Personen. Die Gesamtkapazität beträgt etwa 100 .


Jeden Abend bietet die Küche eine Auswahl von drei Degustationen: das Grand Menu [$ 165], das Gemüse Menü [$ 135] und schließlich das Kitchen Table Menü [$ 225]. Wir haben uns natürlich für die luxuriöseste Option entschieden, ergänzt durch die optionale Weinbegleitung [150 USD]. Trotter war einer der ersten, der die Idee eines Küchentisches hatte, und seine Version steht tatsächlich direkt in der Küche, nichts trennt den Gast vom Trubel. Er bietet Platz für bis zu sechs und ist der am schwierigsten zu sichernde Tisch im gesamten Restaurant. Glücklicherweise ist das Küchentisch-Menü auch im Hauptspeisesaal erhältlich.

Das Küchentisch-Menü wird spontan erstellt, und unsers wird oben angezeigt, klicken Sie für eine größere Version. Leider hatte es mehrere eklatante Fehler (die Gänge 7 bis 10 sind völlig falsch, eine der Amuses fehlt und eine der Amuses ist falsch) und hat keinen Wein aufgeführt, den wir hatten. Daher basieren einige der folgenden Beschreibungen nur auf meinen Notizen, und wir können die Identifizierung der Weinpaarungen ziemlich vergessen. Dies war ein bemerkenswerter Fehler im Service, und ich muss fragen: Warum ist es so schwierig, eine korrekte Liste der Gerichte und begleitenden Weinpaare zusammenzustellen? Bei Moto, L2O, Alinea oder TRU hatte ich kein solches Problem. Unser Kellner gab an, dass das Restaurant eine ordnungsgemäße Speisekarte senden würde, aber zum Zeitpunkt dieses Schreibens (13. Juni, über drei Wochen später) ist so etwas nicht vorgekommen.


Während des Essens wurde uns eine Reihe von Brotsorten gebracht, gepaart mit einer weichen, milden Butter. Als erstes gab es ein zähes, leicht süßes Vollkornbrot schmerz epi als nächstes gab es ein zähes, zwiebeliges Schnittlauch-Ricotta-Brot, gefolgt von einem spröden, flauschigen französischen Baguette, zum Abschluss ein süß-herzhaftes Speck-Ahornsirup-Roggenbrot (schmeckt nach Frühstück), das mich an Chinesisch erinnerte cha siu bau Schweinebrötchen!


Amuse Bouche 1: Kumamoto-Auster mit indischem Sellerie
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Das Essen begann mit einem Quartett von Amuse Bouches. Zuerst war dieser wunderschöne Kumamoto mit Pflaumensauce und scharf-saurem indischem Sellerie belegt. Die Auster hatte aufgrund der Pflaumensauce einen süßen Auftakt, während der Abgang von der charakteristischen knusprigen Salzigkeit der Molluske durchdrungen war. Der Sellerie fügte dem Gaumen einige interessante Noten hinzu, hätte aber würziger sein können. Interessanterweise wurden die Amuses mit dem Laurent Perrier Brut L-P gepaart, genau dem gleichen Champagner, den wir in der Nacht zuvor bei Moto hatten. Dieses Mal war es jedoch viel süßer und weniger hefig, obwohl es nach der Auster deutlich trockener wurde.


Amuse Bouche 2: Japanisches Kindai mit Selleriewurzel
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Als nächstes stand eine ganz besondere Thunfischart auf dem Programm: kindai, der weltweit erste nachhaltig gezüchtete Blauflossenthun. Kindai wird vom Kinki University Fisheries Culture and Nursery Center in der Präfektur Kagoshima hergestellt und ist für seinen hervorragenden Geschmack und seine Umweltfreundlichkeit bekannt. Jede Woche werden nur eine Handvoll Thunfischstücke in die USA verschifft, also ist es eine seltene Ware. Neben Trotter's hat es auch L2O, ebenso wie Per Se, Le Bernardin, French Laundry, das Dining Room at the Ritz und Manresa. Auf jeden Fall, um auf die Artai hier zurückzukommen, war es ziemlich stark nach Thunfisch gewürzt, mit einem deutlich salzigen Abgang und einer Textur, die zäher war, als ich es gewohnt bin. Der Sellerie war maßgeblich daran beteiligt, es auszugleichen.


Amuse Bouche 3: Japanischer Tai
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Nummer drei war auf der Speisekarte als "Tempura" aufgeführt, aber das war es eindeutig nicht. Es war aber auch ein japanischer Fisch, ein Tai-Schnapper. Es hatte eine großartige, dichte, feste Konsistenz und einen süßen, delikaten Geschmack, teilweise dank der begleitenden Soße auf Miso-Basis. Die Paarung des Wurzelgemüses hat in Bezug auf die Textur Wunder bewirkt.


Amuse Bouche 4: Favabohnen mit eingelegtem Wassermelonen-Rettich
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Zum Abschluss hatten wir einen Teller mit Favabohnen, angebraten mit chinesischer Chilisauce und Wassermelonenrettich. Diese beiden Elemente fügten den milden, zarten Bohnen kontrastierende scharfe und herbe Komponenten hinzu. Ein einfacher Gang, aber einer, der den Beginn der Hauptmahlzeit effektiv bereitet.


1: Japanischer Süßwasseraal mit Koriander & Banane
Riesling, Dr. Loosen
Unser erster richtiger Gang des Abends war japanische Unagi-Terrine mit gerösteter Banane, eingelegtem Koriander und togarashi (Shichimi) Gewürz. Es war ein interessantes Gericht, das an die Essenz von Unagi . erinnerte kabayaki, oder gegrillter Aal mit einer süßen Sojasauce überzogen. Der resultierende Mischmasch war kühl, dicht und süß, und die Bananennoten waren ziemlich deutlich und lenkten sogar ab. Diese fruchtigen Aromen wurden durch die togarashi (eine Mischung aus sieben Gewürzen), die den Pfeffer ersetzte, der normalerweise als Gewürz verwendet wird. Der dazu gepaarte Wein war ein Riesling des renommierten Erzeugers Weingut Dr. Loosen. Er zeigte prototypische Noten von Honig, Steinobst und Blüten, unterstützt von einer knackigen Säure, passte er gut zum süßeren Charakter dieses Kurses.


2: Frühlingszwiebel mit indonesischer Vanille & Fiddlehead Farnen
Noch ein Riesling
Einer meiner Lieblingskurse, dies war eine Troika aus Zwiebeln (Frühling, Cipollini, Spanisch) gepaart mit indonesischer Vanille-Granita und Fenchel. Die Zwiebeln waren eine Freude zu essen und zeigten einen großartigen würzig-süßen Geschmackskomplex mit einer knusprigen, bissigen Konsistenz. Die Granita war eine hervorragende Ergänzung mit ihrem süß-herzhaften Geschmack und dem Kontrast zu kalten Temperaturen. Wir hatten einen weiteren Riesling zu diesem Gang gepaart, ein trockeneres, mineralischeres Beispiel, als es dem magereren Geschmacksprofil dieses Gerichts entsprach.


3: Alaksan King Salmon Confit mit Schwarztee & Rose
Etwas von Guigal
Dies war ein faszinierendes Gericht, das aussah, als könnte es aus Alineas Küche stammen: Lachsconfit, Schwarztee-Gelée, dehydrierte Rosenblätter, Ikura, Safran-Zucker-Tuile. Der Schwarztee war eine faszinierende Studie in scheinbar unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und bot eine subtile Süße, die jedoch durch die Ikura kontrastiert wurde, die dem Gericht einen salzigen, spritzigen Abgang mit floralen Noten von Rosen verlieh. Es gab auch ein strukturelles Spiel zwischen dem weichen Lachs, dem geleeartigen Gelée und dem harten / klebrigen Tuile. Allerdings überwältigte all dieses Getue den Lachs und ließ den charakteristischen Geschmack des Fisches zu schwach werden.


4: Weichschalenkrebs mit Erdbeeren & Rucola
Ein archetypischer Rosé
Als nächstes gab es ein kleines Krapfen mit weichschaligen Krabben, über Rucola-Püree und Erdbeere, mit Schweinefüßen. Normalerweise kein großer Fan von Weichschalenkrabben, war ich anfangs etwas skeptisch, aber es hat ganz gut geklappt. Die Krabbe war für sich allein schon sehr würzig und bildete zusammen mit dem knackigen Schweinetraber ein intensiv würziges Duo, das durch die Süße der Erdbeere und die zartherbe Rucola angenehm temperiert wurde. Der Schlüssel hier war wirklich, alles zusammen zu essen. Der gepaarte Roséwein war schön und leicht, mit einer knackigen Nase, lebendiger Säure und einem subtil süßen Geschmack, der den Stil ausmacht.


5: Gedämpfter Heilbutt mit Frühlingserbsen
Ein Paul Jaboulet Aîné Viognier
Wir haben hier gedämpfte Heilbutt- und Dampfmuscheln, mit Frühlingserbsenpüree und einer Schalentieremulsion. Mein Essensbegleiter war ein Fan von diesem Gericht und fragte sogar, ob es nicht sous-vide zubereitet wurde, aber anscheinend war es so war mariniert in einer Cryovac-Packung. Es hatte wirklich eine großartige Textur – zart, aber nicht matschig – und einen zarten, salzigen Geschmack, der durch den Zitrus-Dampfprozess akzentuiert wurde. Das Erbsenpüree fügte dem Fisch eine schöne Würze hinzu und die Muscheln erwiesen sich als fantastischer struktureller Kontrast. Insgesamt war dies ein sehr ausgewogenes Gericht, das gut zu dem weichen, schwereren, mineralischen Viognier passte.


6: Marcona Mandelrisotto mit grünen Mandeln & Rotwein
Sherry: Amontillado?
Dies war ein reichhaltiges Risotto, das von einer Rotweinemulsion akzentuiert wurde. Die Verwendung von Marcona-Mandeln verleiht dem Gericht eine süße Nussigkeit und einen anhaltenden Mandelabgang, der durch die pflanzlichen Aromen der grünen Mandeln und des Sauerampfers ausgeglichen wird. Einfach, aber effektiv, es war das beste Risotto, das ich seit einiger Zeit gegessen habe, und passte gut zu dem gepaarten Sherry, einem Amontillado mit einem nussigen Geschmack, der an Mandeln erinnerte.


7: Gebratenes Spanferkel mit karamellisierten Endivien
Pinot Nero alias Pinot Noir
Schweinefleisch lässt mich normalerweise unbeeindruckt, aber dies war eine hervorragende Zubereitung. Das Fleisch selbst war zart und lecker, aber das Beste war die Haut, die eine fantastische Knusprigkeit und einen kräftigen Geschmack hatte. Das Gewicht des Schweinefleischs wurde durch die herbe Bitterkeit der enthaltenen Endivien gekonnt ausgeglichen. Der Wein hier war auch ziemlich gut - ein würziger, spritziger Pinot Nero (im Wesentlichen italienischer Pinot Noir), der dem Geschmack des Schweinefleischs entsprach.


8: Barbarie-Ente mit Kumquat
Pinot Noir alias Pinot Nero
Eine schöne Präsentation von Muscovy-Ente hier - sie hatte einen reichen Entengeschmack mit etwas Schärfe. Das zarte Fleisch wurde durch eine säuerliche Kumquat-Sauce aufgepeppt und darüber hinaus wurde das Gericht mit dem kräftig gewürzten, leicht knusprigen Napa-Kohl-umwickelten Muskelmagen der Ente serviert, der einen schönen Kontrapunkt zum Fleisch bildete. Pinot Noir und Ente sind fast immer eine sichere Kombination, und das gilt auch hier, denn der Wein zeigt typische Noten von herben roten Früchten und Rauch, die den Vogel hervorheben.


9: Kalbfleisch mit Meerrettich und Rotwein
Typischer Tempranillo
Ich war schon oft von Kalbfleisch enttäuscht, daher war dieses Gericht eine angenehme Überraschung. Es wurde mit einer Meerrettichemulsion, Rotweinessenz und Däumelinchen-Karotte zubereitet. Alleine das Kalbfleisch mit seinem weichen, zarten Fleisch und den herrlichen Kräuternoten war ein Genuss. Die Ausstattung des Fleisches fügte Geschmacksschichten hinzu, wobei die Karotte für eine spitze Süße sorgte, die besonders auffällig war.


10: Gegrillter Bison mit Steinpilzen
Rubicon Kombi-Fahrerhaus
Unser letzter herzhafter Gang. Bison oder Büffel probiere ich nicht allzu oft, also genieße ich jede Gelegenheit, sie zu probieren. Das Fleisch wurde hier konventionell gegrillt und mit Boudin-Püree und Steinpilzen serviert. Es war nicht das, was ich erwartet hatte. Der Bison hatte einen leicht wilden Geschmack, der durch bohnenartige, grasige Noten und die Erdigkeit der Pilze abgemildert wurde. Das Gericht endet mit einem leicht rauchigen Nachgeschmack der Soße, der sich gut mit dem Wein verbindet, einem typischen Cabernet, leicht scharf, mit einem Hauch von Rauch, der von marmeladigen Fruchtaromen unterstützt wird.


11: Gefrorenes Key Lime Baiser mit Koriander & grünem Pfeffer
Unsere Dessertparade begann mit einem Knall. Ich glaube, ich habe noch nie zuvor ein gefrorenes Baiser getrunken, daher war es schön, seinen beißenden, säuerlichen, minzigen Geschmack zu erleben, der durch die Schärfe des kandierten Korianders gekonnt gemildert wurde, was zu einem anhaltenden Koriander-Finish führte. Man könnte sagen, dass dies wie eine Gaumenreinigung war.


12: Pochierte Quitte mit Sesam-Eis & Rosmarin-Shortbread
Tokaji mit 5 Puttonyos
Das Sesam-Eis mit Halva (Sesam-Bonbons) war fantastisch zusammen, fing wirklich die Essenz des Sesams ein und erfüllte meine Sinne mit seiner Nussigkeit, eine Nussigkeit, die von der Herbheit der Quitte hervorragend vereitelt wurde. Darüber hinaus sorgte die Verwendung von Halva und Shortbread für einen großartigen Temperatur- und Texturkontrast zum Gericht.


13: Meyer Zitrone mit geröstetem Brioche-Eis & Kümmel-Baiser
Tokaji mit 5 Puttonyos
Das Eis war hervorragend und stahl hier effektiv die Show, mit einem gleichzeitig süßen, reichhaltigen und brotigen Geschmack, der die Essenz von Brioche wirklich einfängt. Die saure Zitrone und der scharfe Kümmel passten gut zu dem Eis, das man leicht alleine hätte essen können.


14: Arbequina Olivenöl-Schokoladenchip-Parfait mit getrockneten Kirschen
Garnacha
Bin es nur ich oder ähnelt das einem Schmetterling? Die Kombination aus Olivenöl und Schokolade bildete ein angenehmes herzhaft-süß-bitteres Zusammenspiel, das durch die Säure der Kirschen effektvoll unterstrichen wurde. Die begleitenden salzigen Tuiles fügten derweil ein großartiges strukturelles Element hinzu und gaben dem Gericht einen anhaltenden herzhaften Abgang. Die gepaarte Grenache hatte eine leichte Nase, mit viel Beerenfrucht und Würze am Gaumen, die zu einem kurzen, herben Abgang führt. Er war für einen Dessertwein recht verhalten und übertönte somit nicht die komplexen, aber delikaten Aromen dieses Desserts.


15: Oloroso Sherry-Rosinen-Eiscreme mit Schokoladen-Baumwollkuchen & getrockneten Pflaumen
Garnacha
Oloroso ist Sherry, der einer oxidativen Alterung unterzogen wurde. Dies führt zu einem süßen, nussigen Geschmack, der hier einzigartig im Eis präsentiert wurde, während die Zugabe von Rosinen in die Mischung für einige schöne saure Noten sorgte. Die Rosinen passten gut zu den Pflaumen und auch der Kuchen, der absolut gesättigt wirkte, hatte sogar bittere Elemente im Dessert, die ich nicht genau zuordnen konnte. Insgesamt ein komplexes, facettenreiches Dessert, das gut zum Wein passt.


Mignardisen
Interessanterweise hat uns unser Server nicht gesagt, was die Mignardises waren. Stattdessen forderte sie uns auf, sie selbst zu identifizieren! Ich bin stolz, sagen zu können, dass wir es größtenteils richtig gemacht haben. Wir haben hier ein Ananas-Gelée, ein Mandel-Dragée (im Grunde eine mit Schokolade überzogene Mandel), eine blumig-würzige Angelika-Schokoladen-Ganache (die mich an eine Anden-Schokoladen-Minze erinnerte) und ein köstliches Curry-Karamell.


Der Schaden. Beachten Sie die Servicegebühr von 18 %, die gleich war wie bei Moto und etwas weniger als bei L2O. Ist dieses obligatorische Trinkgeld eine Sache von Chicago? Das Festhalten von 18-20% für eine Zweiergruppe ist in LA fast unbekannt.

Ich gebe zu, dass ich dieses Bild von Charlie Trotter als eine Art Grande Dame des Chicagoer Restaurants hatte. Ich hatte erwartet, dass es ruhig, solide, ein bisschen konventionell ist – ich bin froh, dass ich mich geirrt habe. Trotz des Aufkommens von Avantgarde-Restaurants wie Alinea in Chicago hat sich das Trotter's behauptet, nicht stehen geblieben, sondern sich ständig weiterentwickelt und ständig verbessert. Das Restaurant hat nicht den molekularen Weg eingeschlagen, sondern einen Weg gefunden, frisch zu bleiben, innerhalb der Grenzen der kulinarischen Philosophie von Trotter relevant zu bleiben. Verdammt, die Küche ist sogar stolz darauf, niemals das gleiche Gericht zweimal zu servieren. Einfach ausgedrückt, es gibt einen Grund dafür, dass Charlie Trotters seit 20 Jahren existiert und sogar erfolgreich ist – ich hoffe sehr, dass er für eine weitere Partitur dabei bleibt.


KevinEats

Wenn es ein Restaurant in Chicago gibt, das den Spitznamen ikonisch verdient, dann wäre es Charlie Trotters. Ich hatte Trotter's bei meinem letzten Besuch in Chicago verpasst, also war ich entschlossen, dieses Mal hierher zu kommen. Da Trotter ein weitgehend autodidaktischer Koch ist, war ich besonders neugierig auf seine Küche, die auf einer Abfolge von kleinen Gängen basiert, die übereinander geschichtet und mit leichten, delikaten Saucen auf Gemüse- und Kräuterbasis, Brühen und Essenzen (ein Ansatz, der scheinbar an Jean-Georges Vongerichtens Philosophie der "Lichtintensität" erinnert). Sein Endziel ist daher die Ausgewogenheit nicht nur zwischen dem Essen, sondern auch dem Wein, den Trotter als integralen Bestandteil einer Mahlzeit ansieht.

Trotter besuchte die University of Wisconsin in Madison, und hier entwickelte er sein Interesse am Kochen von seinem Mitbewohner (ich frage mich, ob er jemals nach L'Etoile gekommen ist). Nach seinem Abschluss als Diplom-Politologe im Jahr 1982 reiste Trotter viel, speiste in den Top-Restaurants in den Vereinigten Staaten und in Europa, erlebte, was führende Köche zu bieten hatten, und schuf währenddessen die Anfänge seines eigenen Stils. Trotter kochte dann mehrere Jahre professionell und wechselte zwischen Chicago, San Francisco (wo er die California Culinary Academy besuchte, aber nie seinen Abschluss machte) und Florida, bevor er 1987 sein gleichnamiges Restaurant eröffnete - ja, den Ort gibt es seit über zwei Jahren Jahrzehnte, und das ist in der schnelllebigen Welt der gehobenen Gastronomie praktisch ein Leben lang.


Teilweise von viel Grün verdeckt, liegt Charlie Trotter's diskret in einem harmlos aussehenden 100 Jahre alten Brownstone in Chicagos Lincoln Park District, nur einen Steinwurf von Alinea entfernt (Grant Achatz arbeitete sogar kurz hier, bevor er zu French Laundry ging, kollidierte jedoch mit Trotters Managementstil ).


Das Restaurant ist in drei verschiedene Speisebereiche unterteilt, die in einem eleganten, aber wenig aufregenden Stil eingerichtet sind. Wir saßen im Raum im ersten Stock, der etwa 30 Sitzplätze bietet. Es gibt auch Süd- und Nordspeiseräume sowie einen halbprivaten Salontisch mit Platz für bis zu 10 Personen und eine Studioküche für 20 Personen. Die Gesamtkapazität beträgt etwa 100 .


Jeden Abend bietet die Küche eine Auswahl von drei Degustationen: das Grand Menu [$ 165], das Gemüse Menü [$ 135] und schließlich das Kitchen Table Menü [$ 225]. Wir haben uns natürlich für die luxuriöseste Option entschieden, ergänzt durch die optionale Weinbegleitung [150 USD]. Trotter war einer der ersten, der die Idee eines Küchentisches hatte, und seine Version steht tatsächlich direkt in der Küche, nichts trennt den Gast vom Trubel. Er bietet Platz für bis zu sechs und ist der am schwierigsten zu sichernde Tisch im gesamten Restaurant. Glücklicherweise ist das Küchentisch-Menü auch im Hauptspeisesaal erhältlich.

Das Küchentisch-Menü wird spontan erstellt, und unsers wird oben angezeigt, klicken Sie für eine größere Version. Leider hatte es mehrere eklatante Fehler (die Gänge 7 bis 10 sind völlig falsch, eine der Amuses fehlt und eine der Amuses ist falsch) und hat keinen Wein aufgeführt, den wir hatten. Daher basieren einige der folgenden Beschreibungen nur auf meinen Notizen, und wir können die Identifizierung der Weinpaarungen ziemlich vergessen. Dies war ein bemerkenswerter Fehler im Service, und ich muss fragen: Warum ist es so schwierig, eine korrekte Liste der Gerichte und begleitenden Weinpaare zusammenzustellen? Bei Moto, L2O, Alinea oder TRU hatte ich kein solches Problem. Unser Kellner gab an, dass das Restaurant eine ordnungsgemäße Speisekarte senden würde, aber zum Zeitpunkt dieses Schreibens (13. Juni, über drei Wochen später) ist so etwas nicht vorgekommen.


Während des Essens wurde uns eine Reihe von Brotsorten gebracht, gepaart mit einer weichen, milden Butter. Als erstes gab es ein zähes, leicht süßes Vollkornbrot schmerz epi als nächstes gab es ein zähes, zwiebeliges Schnittlauch-Ricotta-Brot, gefolgt von einem spröden, flauschigen französischen Baguette, zum Abschluss ein süß-herzhaftes Speck-Ahornsirup-Roggenbrot (schmeckt nach Frühstück), das mich an Chinesisch erinnerte cha siu bau Schweinebrötchen!


Amuse Bouche 1: Kumamoto-Auster mit indischem Sellerie
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Das Essen begann mit einem Quartett von Amuse Bouches. Zuerst war dieser wunderschöne Kumamoto mit Pflaumensauce und scharf-saurem indischem Sellerie belegt. Die Auster hatte aufgrund der Pflaumensauce einen süßen Auftakt, während der Abgang von der charakteristischen knusprigen Salzigkeit der Molluske durchdrungen war. Der Sellerie fügte dem Gaumen einige interessante Noten hinzu, hätte aber würziger sein können. Interessanterweise wurden die Amuses mit dem Laurent Perrier Brut L-P gepaart, genau dem gleichen Champagner, den wir in der Nacht zuvor bei Moto hatten. Dieses Mal war es jedoch viel süßer und weniger hefig, obwohl es nach der Auster deutlich trockener wurde.


Amuse Bouche 2: Japanisches Kindai mit Selleriewurzel
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Als nächstes stand eine ganz besondere Thunfischart auf dem Programm: kindai, der weltweit erste nachhaltig gezüchtete Blauflossenthun. Kindai wird vom Kinki University Fisheries Culture and Nursery Center in der Präfektur Kagoshima hergestellt und ist für seinen hervorragenden Geschmack und seine Umweltfreundlichkeit bekannt. Jede Woche werden nur eine Handvoll Thunfischstücke in die USA verschifft, also ist es eine seltene Ware. Neben Trotter's hat es auch L2O, ebenso wie Per Se, Le Bernardin, French Laundry, das Dining Room at the Ritz und Manresa. Auf jeden Fall, um auf die Artai hier zurückzukommen, war es ziemlich stark nach Thunfisch gewürzt, mit einem deutlich salzigen Abgang und einer Textur, die zäher war, als ich es gewohnt bin. Der Sellerie war maßgeblich daran beteiligt, es auszugleichen.


Amuse Bouche 3: Japanischer Tai
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Nummer drei war auf der Speisekarte als "Tempura" aufgeführt, aber das war es eindeutig nicht. Es war aber auch ein japanischer Fisch, ein Tai-Schnapper. Es hatte eine großartige, dichte, feste Konsistenz und einen süßen, delikaten Geschmack, teilweise dank der begleitenden Soße auf Miso-Basis. Die Paarung des Wurzelgemüses hat in Bezug auf die Textur Wunder bewirkt.


Amuse Bouche 4: Favabohnen mit eingelegtem Wassermelonen-Rettich
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Zum Abschluss hatten wir einen Teller mit Favabohnen, angebraten mit chinesischer Chilisauce und Wassermelonenrettich. Diese beiden Elemente fügten den milden, zarten Bohnen kontrastierende scharfe und herbe Komponenten hinzu. Ein einfacher Gang, aber einer, der den Beginn der Hauptmahlzeit effektiv bereitet.


1: Japanischer Süßwasseraal mit Koriander & Banane
Riesling, Dr. Loosen
Unser erster richtiger Gang des Abends war japanische Unagi-Terrine mit gerösteter Banane, eingelegtem Koriander und togarashi (Shichimi) Gewürz. Es war ein interessantes Gericht, das an die Essenz von Unagi . erinnerte kabayaki, oder gegrillter Aal mit einer süßen Sojasauce überzogen. Der resultierende Mischmasch war kühl, dicht und süß, und die Bananennoten waren ziemlich deutlich und lenkten sogar ab. Diese fruchtigen Aromen wurden durch die togarashi (eine Mischung aus sieben Gewürzen), die den Pfeffer ersetzte, der normalerweise als Gewürz verwendet wird. Der dazu gepaarte Wein war ein Riesling des renommierten Erzeugers Weingut Dr. Loosen. Er zeigte prototypische Noten von Honig, Steinobst und Blüten, unterstützt von einer knackigen Säure, passte er gut zum süßeren Charakter dieses Kurses.


2: Frühlingszwiebel mit indonesischer Vanille & Fiddlehead Farnen
Noch ein Riesling
Einer meiner Lieblingskurse, dies war eine Troika aus Zwiebeln (Frühling, Cipollini, Spanisch) gepaart mit indonesischer Vanille-Granita und Fenchel. Die Zwiebeln waren eine Freude zu essen und zeigten einen großartigen würzig-süßen Geschmackskomplex mit einer knusprigen, bissigen Konsistenz. Die Granita war eine hervorragende Ergänzung mit ihrem süß-herzhaften Geschmack und dem Kontrast zu kalten Temperaturen. Wir hatten einen weiteren Riesling zu diesem Gang gepaart, ein trockeneres, mineralischeres Beispiel, als es dem magereren Geschmacksprofil dieses Gerichts entsprach.


3: Alaksan King Salmon Confit mit Schwarztee & Rose
Etwas von Guigal
Dies war ein faszinierendes Gericht, das aussah, als könnte es aus Alineas Küche stammen: Lachsconfit, Schwarztee-Gelée, dehydrierte Rosenblätter, Ikura, Safran-Zucker-Tuile. Der Schwarztee war eine faszinierende Studie in scheinbar unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und bot eine subtile Süße, die jedoch durch die Ikura kontrastiert wurde, die dem Gericht einen salzigen, spritzigen Abgang mit floralen Noten von Rosen verlieh. Es gab auch ein strukturelles Spiel zwischen dem weichen Lachs, dem geleeartigen Gelée und dem harten / klebrigen Tuile. Allerdings überwältigte all dieses Getue den Lachs und ließ den charakteristischen Geschmack des Fisches zu schwach werden.


4: Weichschalenkrebs mit Erdbeeren & Rucola
Ein archetypischer Rosé
Als nächstes gab es ein kleines Krapfen mit weichschaligen Krabben, über Rucola-Püree und Erdbeere, mit Schweinefüßen. Normalerweise kein großer Fan von Weichschalenkrabben, war ich anfangs etwas skeptisch, aber es hat ganz gut geklappt. Die Krabbe war für sich allein schon sehr würzig und bildete zusammen mit dem knackigen Schweinetraber ein intensiv würziges Duo, das durch die Süße der Erdbeere und die zartherbe Rucola angenehm temperiert wurde. Der Schlüssel hier war wirklich, alles zusammen zu essen. Der gepaarte Roséwein war schön und leicht, mit einer knackigen Nase, lebendiger Säure und einem subtil süßen Geschmack, der den Stil ausmacht.


5: Gedämpfter Heilbutt mit Frühlingserbsen
Ein Paul Jaboulet Aîné Viognier
Wir haben hier gedämpfte Heilbutt- und Dampfmuscheln, mit Frühlingserbsenpüree und einer Schalentieremulsion. Mein Essensbegleiter war ein Fan von diesem Gericht und fragte sogar, ob es nicht sous-vide zubereitet wurde, aber anscheinend war es so war mariniert in einer Cryovac-Packung. Es hatte wirklich eine großartige Textur – zart, aber nicht matschig – und einen zarten, salzigen Geschmack, der durch den Zitrus-Dampfprozess akzentuiert wurde. Das Erbsenpüree fügte dem Fisch eine schöne Würze hinzu und die Muscheln erwiesen sich als fantastischer struktureller Kontrast. Insgesamt war dies ein sehr ausgewogenes Gericht, das gut zu dem weichen, schwereren, mineralischen Viognier passte.


6: Marcona Mandelrisotto mit grünen Mandeln & Rotwein
Sherry: Amontillado?
Dies war ein reichhaltiges Risotto, das von einer Rotweinemulsion akzentuiert wurde. Die Verwendung von Marcona-Mandeln verleiht dem Gericht eine süße Nussigkeit und einen anhaltenden Mandelabgang, der durch die pflanzlichen Aromen der grünen Mandeln und des Sauerampfers ausgeglichen wird. Einfach, aber effektiv, es war das beste Risotto, das ich seit einiger Zeit gegessen habe, und passte gut zu dem gepaarten Sherry, einem Amontillado mit einem nussigen Geschmack, der an Mandeln erinnerte.


7: Gebratenes Spanferkel mit karamellisierten Endivien
Pinot Nero alias Pinot Noir
Schweinefleisch lässt mich normalerweise unbeeindruckt, aber dies war eine hervorragende Zubereitung. Das Fleisch selbst war zart und lecker, aber das Beste war die Haut, die eine fantastische Knusprigkeit und einen kräftigen Geschmack hatte. Das Gewicht des Schweinefleischs wurde durch die herbe Bitterkeit der enthaltenen Endivien gekonnt ausgeglichen. Der Wein hier war auch ziemlich gut - ein würziger, spritziger Pinot Nero (im Wesentlichen italienischer Pinot Noir), der dem Geschmack des Schweinefleischs entsprach.


8: Barbarie-Ente mit Kumquat
Pinot Noir alias Pinot Nero
Eine schöne Präsentation von Muscovy-Ente hier - sie hatte einen reichen Entengeschmack mit etwas Schärfe. Das zarte Fleisch wurde durch eine säuerliche Kumquat-Sauce aufgepeppt und darüber hinaus wurde das Gericht mit dem kräftig gewürzten, leicht knusprigen Napa-Kohl-umwickelten Muskelmagen der Ente serviert, der einen schönen Kontrapunkt zum Fleisch bildete. Pinot Noir und Ente sind fast immer eine sichere Kombination, und das gilt auch hier, denn der Wein zeigt typische Noten von herben roten Früchten und Rauch, die den Vogel hervorheben.


9: Kalbfleisch mit Meerrettich und Rotwein
Typischer Tempranillo
Ich war schon oft von Kalbfleisch enttäuscht, daher war dieses Gericht eine angenehme Überraschung. Es wurde mit einer Meerrettichemulsion, Rotweinessenz und Däumelinchen-Karotte zubereitet. Alleine das Kalbfleisch mit seinem weichen, zarten Fleisch und den herrlichen Kräuternoten war ein Genuss. Die Ausstattung des Fleisches fügte Geschmacksschichten hinzu, wobei die Karotte für eine spitze Süße sorgte, die besonders auffällig war.


10: Gegrillter Bison mit Steinpilzen
Rubicon Kombi-Fahrerhaus
Unser letzter herzhafter Gang. Bison oder Büffel probiere ich nicht allzu oft, also genieße ich jede Gelegenheit, sie zu probieren. Das Fleisch wurde hier konventionell gegrillt und mit Boudin-Püree und Steinpilzen serviert. Es war nicht das, was ich erwartet hatte. Der Bison hatte einen leicht wilden Geschmack, der durch bohnenartige, grasige Noten und die Erdigkeit der Pilze abgemildert wurde. Das Gericht endet mit einem leicht rauchigen Nachgeschmack der Soße, der sich gut mit dem Wein verbindet, einem typischen Cabernet, leicht scharf, mit einem Hauch von Rauch, der von marmeladigen Fruchtaromen unterstützt wird.


11: Gefrorenes Key Lime Baiser mit Koriander & grünem Pfeffer
Unsere Dessertparade begann mit einem Knall. Ich glaube, ich habe noch nie zuvor ein gefrorenes Baiser getrunken, daher war es schön, seinen beißenden, säuerlichen, minzigen Geschmack zu erleben, der durch die Schärfe des kandierten Korianders gekonnt gemildert wurde, was zu einem anhaltenden Koriander-Finish führte. Man könnte sagen, dass dies wie eine Gaumenreinigung war.


12: Pochierte Quitte mit Sesam-Eis & Rosmarin-Shortbread
Tokaji mit 5 Puttonyos
Das Sesam-Eis mit Halva (Sesam-Bonbons) war fantastisch zusammen, fing wirklich die Essenz des Sesams ein und erfüllte meine Sinne mit seiner Nussigkeit, eine Nussigkeit, die von der Herbheit der Quitte hervorragend vereitelt wurde. Darüber hinaus sorgte die Verwendung von Halva und Shortbread für einen großartigen Temperatur- und Texturkontrast zum Gericht.


13: Meyer Zitrone mit geröstetem Brioche-Eis & Kümmel-Baiser
Tokaji mit 5 Puttonyos
Das Eis war hervorragend und stahl hier effektiv die Show, mit einem gleichzeitig süßen, reichhaltigen und brotigen Geschmack, der die Essenz von Brioche wirklich einfängt. Die saure Zitrone und der scharfe Kümmel passten gut zu dem Eis, das man leicht alleine hätte essen können.


14: Arbequina Olivenöl-Schokoladenchip-Parfait mit getrockneten Kirschen
Garnacha
Bin es nur ich oder ähnelt das einem Schmetterling? Die Kombination aus Olivenöl und Schokolade bildete ein angenehmes herzhaft-süß-bitteres Zusammenspiel, das durch die Säure der Kirschen effektvoll unterstrichen wurde. Die begleitenden salzigen Tuiles fügten derweil ein großartiges strukturelles Element hinzu und gaben dem Gericht einen anhaltenden herzhaften Abgang. Die gepaarte Grenache hatte eine leichte Nase, mit viel Beerenfrucht und Würze am Gaumen, die zu einem kurzen, herben Abgang führt. Er war für einen Dessertwein recht verhalten und übertönte somit nicht die komplexen, aber delikaten Aromen dieses Desserts.


15: Oloroso Sherry-Rosinen-Eiscreme mit Schokoladen-Baumwollkuchen & getrockneten Pflaumen
Garnacha
Oloroso ist Sherry, der einer oxidativen Alterung unterzogen wurde. Dies führt zu einem süßen, nussigen Geschmack, der hier einzigartig im Eis präsentiert wurde, während die Zugabe von Rosinen in die Mischung für einige schöne saure Noten sorgte. Die Rosinen passten gut zu den Pflaumen und auch der Kuchen, der absolut gesättigt wirkte, hatte sogar bittere Elemente im Dessert, die ich nicht genau zuordnen konnte. Insgesamt ein komplexes, facettenreiches Dessert, das gut zum Wein passt.


Mignardisen
Interessanterweise hat uns unser Server nicht gesagt, was die Mignardises waren. Stattdessen forderte sie uns auf, sie selbst zu identifizieren! Ich bin stolz, sagen zu können, dass wir es größtenteils richtig gemacht haben. Wir haben hier ein Ananas-Gelée, ein Mandel-Dragée (im Grunde eine mit Schokolade überzogene Mandel), eine blumig-würzige Angelika-Schokoladen-Ganache (die mich an eine Anden-Schokoladen-Minze erinnerte) und ein köstliches Curry-Karamell.


Der Schaden. Beachten Sie die Servicegebühr von 18 %, die gleich war wie bei Moto und etwas weniger als bei L2O. Ist dieses obligatorische Trinkgeld eine Sache von Chicago? Das Festhalten von 18-20% für eine Zweiergruppe ist in LA fast unbekannt.

Ich gebe zu, dass ich dieses Bild von Charlie Trotter als eine Art Grande Dame des Chicagoer Restaurants hatte. Ich hatte erwartet, dass es ruhig, solide, ein bisschen konventionell ist – ich bin froh, dass ich mich geirrt habe. Trotz des Aufkommens von Avantgarde-Restaurants wie Alinea in Chicago hat sich das Trotter's behauptet, nicht stehen geblieben, sondern sich ständig weiterentwickelt und ständig verbessert. Das Restaurant hat nicht den molekularen Weg eingeschlagen, sondern einen Weg gefunden, frisch zu bleiben, innerhalb der Grenzen der kulinarischen Philosophie von Trotter relevant zu bleiben. Verdammt, die Küche ist sogar stolz darauf, niemals das gleiche Gericht zweimal zu servieren. Einfach ausgedrückt, es gibt einen Grund dafür, dass Charlie Trotters seit 20 Jahren existiert und sogar erfolgreich ist – ich hoffe sehr, dass er für eine weitere Partitur dabei bleibt.


KevinEats

Wenn es ein Restaurant in Chicago gibt, das den Spitznamen ikonisch verdient, dann wäre es Charlie Trotters. Ich hatte Trotter's bei meinem letzten Besuch in Chicago verpasst, also war ich entschlossen, dieses Mal hierher zu kommen. Da Trotter ein weitgehend autodidaktischer Koch ist, war ich besonders neugierig auf seine Küche, die auf einer Abfolge von kleinen Gängen basiert, die übereinander geschichtet und mit leichten, delikaten Saucen auf Gemüse- und Kräuterbasis, Brühen und Essenzen (ein Ansatz, der scheinbar an Jean-Georges Vongerichtens Philosophie der "Lichtintensität" erinnert). Sein Endziel ist daher die Ausgewogenheit nicht nur zwischen dem Essen, sondern auch dem Wein, den Trotter als integralen Bestandteil einer Mahlzeit ansieht.

Trotter besuchte die University of Wisconsin in Madison, und hier entwickelte er sein Interesse am Kochen von seinem Mitbewohner (ich frage mich, ob er jemals nach L'Etoile gekommen ist). Nach seinem Abschluss als Diplom-Politologe im Jahr 1982 reiste Trotter viel, speiste in den Top-Restaurants in den Vereinigten Staaten und in Europa, erlebte, was führende Köche zu bieten hatten, und schuf währenddessen die Anfänge seines eigenen Stils. Trotter kochte dann mehrere Jahre professionell und wechselte zwischen Chicago, San Francisco (wo er die California Culinary Academy besuchte, aber nie seinen Abschluss machte) und Florida, bevor er 1987 sein gleichnamiges Restaurant eröffnete - ja, den Ort gibt es seit über zwei Jahren Jahrzehnte, und das ist in der schnelllebigen Welt der gehobenen Gastronomie praktisch ein Leben lang.


Teilweise von viel Grün verdeckt, liegt Charlie Trotter's diskret in einem harmlos aussehenden 100 Jahre alten Brownstone in Chicagos Lincoln Park District, nur einen Steinwurf von Alinea entfernt (Grant Achatz arbeitete sogar kurz hier, bevor er zu French Laundry ging, kollidierte jedoch mit Trotters Managementstil ).


Das Restaurant ist in drei verschiedene Speisebereiche unterteilt, die in einem eleganten, aber wenig aufregenden Stil eingerichtet sind. Wir saßen im Raum im ersten Stock, der etwa 30 Sitzplätze bietet. Es gibt auch Süd- und Nordspeiseräume sowie einen halbprivaten Salontisch mit Platz für bis zu 10 Personen und eine Studioküche für 20 Personen. Die Gesamtkapazität beträgt etwa 100 .


Jeden Abend bietet die Küche eine Auswahl von drei Degustationen: das Grand Menu [$ 165], das Gemüse Menü [$ 135] und schließlich das Kitchen Table Menü [$ 225]. Wir haben uns natürlich für die luxuriöseste Option entschieden, ergänzt durch die optionale Weinbegleitung [150 USD]. Trotter war einer der ersten, der die Idee eines Küchentisches hatte, und seine Version steht tatsächlich direkt in der Küche, nichts trennt den Gast vom Trubel. Er bietet Platz für bis zu sechs und ist der am schwierigsten zu sichernde Tisch im gesamten Restaurant. Glücklicherweise ist das Küchentisch-Menü auch im Hauptspeisesaal erhältlich.

Das Küchentisch-Menü wird spontan erstellt, und unsers wird oben angezeigt, klicken Sie für eine größere Version. Leider hatte es mehrere eklatante Fehler (die Gänge 7 bis 10 sind völlig falsch, eine der Amuses fehlt und eine der Amuses ist falsch) und hat keinen Wein aufgeführt, den wir hatten. Daher basieren einige der folgenden Beschreibungen nur auf meinen Notizen, und wir können die Identifizierung der Weinpaarungen ziemlich vergessen. Dies war ein bemerkenswerter Fehler im Service, und ich muss fragen: Warum ist es so schwierig, eine korrekte Liste der Gerichte und begleitenden Weinpaare zusammenzustellen? Bei Moto, L2O, Alinea oder TRU hatte ich kein solches Problem. Unser Kellner gab an, dass das Restaurant eine ordnungsgemäße Speisekarte senden würde, aber zum Zeitpunkt dieses Schreibens (13. Juni, über drei Wochen später) ist so etwas nicht vorgekommen.


Während des Essens wurde uns eine Reihe von Brotsorten gebracht, gepaart mit einer weichen, milden Butter. Als erstes gab es ein zähes, leicht süßes Vollkornbrot schmerz epi als nächstes gab es ein zähes, zwiebeliges Schnittlauch-Ricotta-Brot, gefolgt von einem spröden, flauschigen französischen Baguette, zum Abschluss ein süß-herzhaftes Speck-Ahornsirup-Roggenbrot (schmeckt nach Frühstück), das mich an Chinesisch erinnerte cha siu bau Schweinebrötchen!


Amuse Bouche 1: Kumamoto-Auster mit indischem Sellerie
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Das Essen begann mit einem Quartett von Amuse Bouches. Zuerst war dieser wunderschöne Kumamoto mit Pflaumensauce und scharf-saurem indischem Sellerie belegt. Die Auster hatte aufgrund der Pflaumensauce einen süßen Auftakt, während der Abgang von der charakteristischen knusprigen Salzigkeit der Molluske durchdrungen war. Der Sellerie fügte dem Gaumen einige interessante Noten hinzu, hätte aber würziger sein können. Interessanterweise wurden die Amuses mit dem Laurent Perrier Brut L-P gepaart, genau dem gleichen Champagner, den wir in der Nacht zuvor bei Moto hatten. Dieses Mal war es jedoch viel süßer und weniger hefig, obwohl es nach der Auster deutlich trockener wurde.


Amuse Bouche 2: Japanisches Kindai mit Selleriewurzel
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Als nächstes stand eine ganz besondere Thunfischart auf dem Programm: kindai, der weltweit erste nachhaltig gezüchtete Blauflossenthun. Kindai wird vom Kinki University Fisheries Culture and Nursery Center in der Präfektur Kagoshima hergestellt und ist für seinen hervorragenden Geschmack und seine Umweltfreundlichkeit bekannt. Jede Woche werden nur eine Handvoll Thunfischstücke in die USA verschifft, also ist es eine seltene Ware. Neben Trotter's hat es auch L2O, ebenso wie Per Se, Le Bernardin, French Laundry, das Dining Room at the Ritz und Manresa. Auf jeden Fall, um auf die Artai hier zurückzukommen, war es ziemlich stark nach Thunfisch gewürzt, mit einem deutlich salzigen Abgang und einer Textur, die zäher war, als ich es gewohnt bin. Der Sellerie war maßgeblich daran beteiligt, es auszugleichen.


Amuse Bouche 3: Japanischer Tai
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Nummer drei war auf der Speisekarte als "Tempura" aufgeführt, aber das war es eindeutig nicht. Es war aber auch ein japanischer Fisch, ein Tai-Schnapper. Es hatte eine großartige, dichte, feste Konsistenz und einen süßen, delikaten Geschmack, teilweise dank der begleitenden Soße auf Miso-Basis. Die Paarung des Wurzelgemüses hat in Bezug auf die Textur Wunder bewirkt.


Amuse Bouche 4: Favabohnen mit eingelegtem Wassermelonen-Rettich
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Zum Abschluss hatten wir einen Teller mit Favabohnen, angebraten mit chinesischer Chilisauce und Wassermelonenrettich. Diese beiden Elemente fügten den milden, zarten Bohnen kontrastierende scharfe und herbe Komponenten hinzu. Ein einfacher Gang, aber einer, der den Beginn der Hauptmahlzeit effektiv bereitet.


1: Japanischer Süßwasseraal mit Koriander & Banane
Riesling, Dr. Loosen
Unser erster richtiger Gang des Abends war japanische Unagi-Terrine mit gerösteter Banane, eingelegtem Koriander und togarashi (Shichimi) Gewürz. Es war ein interessantes Gericht, das an die Essenz von Unagi . erinnerte kabayaki, oder gegrillter Aal mit einer süßen Sojasauce überzogen. Der resultierende Mischmasch war kühl, dicht und süß, und die Bananennoten waren ziemlich deutlich und lenkten sogar ab. Diese fruchtigen Aromen wurden durch die togarashi (eine Mischung aus sieben Gewürzen), die den Pfeffer ersetzte, der normalerweise als Gewürz verwendet wird. Der dazu gepaarte Wein war ein Riesling des renommierten Erzeugers Weingut Dr. Loosen. Er zeigte prototypische Noten von Honig, Steinobst und Blüten, unterstützt von einer knackigen Säure, passte er gut zum süßeren Charakter dieses Kurses.


2: Frühlingszwiebel mit indonesischer Vanille & Fiddlehead Farnen
Noch ein Riesling
Einer meiner Lieblingskurse, dies war eine Troika aus Zwiebeln (Frühling, Cipollini, Spanisch) gepaart mit indonesischer Vanille-Granita und Fenchel. Die Zwiebeln waren eine Freude zu essen und zeigten einen großartigen würzig-süßen Geschmackskomplex mit einer knusprigen, bissigen Konsistenz. Die Granita war eine hervorragende Ergänzung mit ihrem süß-herzhaften Geschmack und dem Kontrast zu kalten Temperaturen. Wir hatten einen weiteren Riesling zu diesem Gang gepaart, ein trockeneres, mineralischeres Beispiel, als es dem magereren Geschmacksprofil dieses Gerichts entsprach.


3: Alaksan King Salmon Confit mit Schwarztee & Rose
Etwas von Guigal
Dies war ein faszinierendes Gericht, das aussah, als könnte es aus Alineas Küche stammen: Lachsconfit, Schwarztee-Gelée, dehydrierte Rosenblätter, Ikura, Safran-Zucker-Tuile. Der Schwarztee war eine faszinierende Studie in scheinbar unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und bot eine subtile Süße, die jedoch durch die Ikura kontrastiert wurde, die dem Gericht einen salzigen, spritzigen Abgang mit floralen Noten von Rosen verlieh. Es gab auch ein strukturelles Spiel zwischen dem weichen Lachs, dem geleeartigen Gelée und dem harten / klebrigen Tuile. Allerdings überwältigte all dieses Getue den Lachs und ließ den charakteristischen Geschmack des Fisches zu schwach werden.


4: Weichschalenkrebs mit Erdbeeren & Rucola
Ein archetypischer Rosé
Als nächstes gab es ein kleines Krapfen mit weichschaligen Krabben, über Rucola-Püree und Erdbeere, mit Schweinefüßen. Normalerweise kein großer Fan von Weichschalenkrabben, war ich anfangs etwas skeptisch, aber es hat ganz gut geklappt. Die Krabbe war für sich allein schon sehr würzig und bildete zusammen mit dem knackigen Schweinetraber ein intensiv würziges Duo, das durch die Süße der Erdbeere und die zartherbe Rucola angenehm temperiert wurde. Der Schlüssel hier war wirklich, alles zusammen zu essen. Der gepaarte Roséwein war schön und leicht, mit einer knackigen Nase, lebendiger Säure und einem subtil süßen Geschmack, der den Stil ausmacht.


5: Gedämpfter Heilbutt mit Frühlingserbsen
Ein Paul Jaboulet Aîné Viognier
Wir haben hier gedämpfte Heilbutt- und Dampfmuscheln, mit Frühlingserbsenpüree und einer Schalentieremulsion.Mein Essensbegleiter war ein Fan von diesem Gericht und fragte sogar, ob es nicht sous-vide zubereitet wurde, aber anscheinend war es so war mariniert in einer Cryovac-Packung. Es hatte wirklich eine großartige Textur – zart, aber nicht matschig – und einen zarten, salzigen Geschmack, der durch den Zitrus-Dampfprozess akzentuiert wurde. Das Erbsenpüree fügte dem Fisch eine schöne Würze hinzu und die Muscheln erwiesen sich als fantastischer struktureller Kontrast. Insgesamt war dies ein sehr ausgewogenes Gericht, das gut zu dem weichen, schwereren, mineralischen Viognier passte.


6: Marcona Mandelrisotto mit grünen Mandeln & Rotwein
Sherry: Amontillado?
Dies war ein reichhaltiges Risotto, das von einer Rotweinemulsion akzentuiert wurde. Die Verwendung von Marcona-Mandeln verleiht dem Gericht eine süße Nussigkeit und einen anhaltenden Mandelabgang, der durch die pflanzlichen Aromen der grünen Mandeln und des Sauerampfers ausgeglichen wird. Einfach, aber effektiv, es war das beste Risotto, das ich seit einiger Zeit gegessen habe, und passte gut zu dem gepaarten Sherry, einem Amontillado mit einem nussigen Geschmack, der an Mandeln erinnerte.


7: Gebratenes Spanferkel mit karamellisierten Endivien
Pinot Nero alias Pinot Noir
Schweinefleisch lässt mich normalerweise unbeeindruckt, aber dies war eine hervorragende Zubereitung. Das Fleisch selbst war zart und lecker, aber das Beste war die Haut, die eine fantastische Knusprigkeit und einen kräftigen Geschmack hatte. Das Gewicht des Schweinefleischs wurde durch die herbe Bitterkeit der enthaltenen Endivien gekonnt ausgeglichen. Der Wein hier war auch ziemlich gut - ein würziger, spritziger Pinot Nero (im Wesentlichen italienischer Pinot Noir), der dem Geschmack des Schweinefleischs entsprach.


8: Barbarie-Ente mit Kumquat
Pinot Noir alias Pinot Nero
Eine schöne Präsentation von Muscovy-Ente hier - sie hatte einen reichen Entengeschmack mit etwas Schärfe. Das zarte Fleisch wurde durch eine säuerliche Kumquat-Sauce aufgepeppt und darüber hinaus wurde das Gericht mit dem kräftig gewürzten, leicht knusprigen Napa-Kohl-umwickelten Muskelmagen der Ente serviert, der einen schönen Kontrapunkt zum Fleisch bildete. Pinot Noir und Ente sind fast immer eine sichere Kombination, und das gilt auch hier, denn der Wein zeigt typische Noten von herben roten Früchten und Rauch, die den Vogel hervorheben.


9: Kalbfleisch mit Meerrettich und Rotwein
Typischer Tempranillo
Ich war schon oft von Kalbfleisch enttäuscht, daher war dieses Gericht eine angenehme Überraschung. Es wurde mit einer Meerrettichemulsion, Rotweinessenz und Däumelinchen-Karotte zubereitet. Alleine das Kalbfleisch mit seinem weichen, zarten Fleisch und den herrlichen Kräuternoten war ein Genuss. Die Ausstattung des Fleisches fügte Geschmacksschichten hinzu, wobei die Karotte für eine spitze Süße sorgte, die besonders auffällig war.


10: Gegrillter Bison mit Steinpilzen
Rubicon Kombi-Fahrerhaus
Unser letzter herzhafter Gang. Bison oder Büffel probiere ich nicht allzu oft, also genieße ich jede Gelegenheit, sie zu probieren. Das Fleisch wurde hier konventionell gegrillt und mit Boudin-Püree und Steinpilzen serviert. Es war nicht das, was ich erwartet hatte. Der Bison hatte einen leicht wilden Geschmack, der durch bohnenartige, grasige Noten und die Erdigkeit der Pilze abgemildert wurde. Das Gericht endet mit einem leicht rauchigen Nachgeschmack der Soße, der sich gut mit dem Wein verbindet, einem typischen Cabernet, leicht scharf, mit einem Hauch von Rauch, der von marmeladigen Fruchtaromen unterstützt wird.


11: Gefrorenes Key Lime Baiser mit Koriander & grünem Pfeffer
Unsere Dessertparade begann mit einem Knall. Ich glaube, ich habe noch nie zuvor ein gefrorenes Baiser getrunken, daher war es schön, seinen beißenden, säuerlichen, minzigen Geschmack zu erleben, der durch die Schärfe des kandierten Korianders gekonnt gemildert wurde, was zu einem anhaltenden Koriander-Finish führte. Man könnte sagen, dass dies wie eine Gaumenreinigung war.


12: Pochierte Quitte mit Sesam-Eis & Rosmarin-Shortbread
Tokaji mit 5 Puttonyos
Das Sesam-Eis mit Halva (Sesam-Bonbons) war fantastisch zusammen, fing wirklich die Essenz des Sesams ein und erfüllte meine Sinne mit seiner Nussigkeit, eine Nussigkeit, die von der Herbheit der Quitte hervorragend vereitelt wurde. Darüber hinaus sorgte die Verwendung von Halva und Shortbread für einen großartigen Temperatur- und Texturkontrast zum Gericht.


13: Meyer Zitrone mit geröstetem Brioche-Eis & Kümmel-Baiser
Tokaji mit 5 Puttonyos
Das Eis war hervorragend und stahl hier effektiv die Show, mit einem gleichzeitig süßen, reichhaltigen und brotigen Geschmack, der die Essenz von Brioche wirklich einfängt. Die saure Zitrone und der scharfe Kümmel passten gut zu dem Eis, das man leicht alleine hätte essen können.


14: Arbequina Olivenöl-Schokoladenchip-Parfait mit getrockneten Kirschen
Garnacha
Bin es nur ich oder ähnelt das einem Schmetterling? Die Kombination aus Olivenöl und Schokolade bildete ein angenehmes herzhaft-süß-bitteres Zusammenspiel, das durch die Säure der Kirschen effektvoll unterstrichen wurde. Die begleitenden salzigen Tuiles fügten derweil ein großartiges strukturelles Element hinzu und gaben dem Gericht einen anhaltenden herzhaften Abgang. Die gepaarte Grenache hatte eine leichte Nase, mit viel Beerenfrucht und Würze am Gaumen, die zu einem kurzen, herben Abgang führt. Er war für einen Dessertwein recht verhalten und übertönte somit nicht die komplexen, aber delikaten Aromen dieses Desserts.


15: Oloroso Sherry-Rosinen-Eiscreme mit Schokoladen-Baumwollkuchen & getrockneten Pflaumen
Garnacha
Oloroso ist Sherry, der einer oxidativen Alterung unterzogen wurde. Dies führt zu einem süßen, nussigen Geschmack, der hier einzigartig im Eis präsentiert wurde, während die Zugabe von Rosinen in die Mischung für einige schöne saure Noten sorgte. Die Rosinen passten gut zu den Pflaumen und auch der Kuchen, der absolut gesättigt wirkte, hatte sogar bittere Elemente im Dessert, die ich nicht genau zuordnen konnte. Insgesamt ein komplexes, facettenreiches Dessert, das gut zum Wein passt.


Mignardisen
Interessanterweise hat uns unser Server nicht gesagt, was die Mignardises waren. Stattdessen forderte sie uns auf, sie selbst zu identifizieren! Ich bin stolz, sagen zu können, dass wir es größtenteils richtig gemacht haben. Wir haben hier ein Ananas-Gelée, ein Mandel-Dragée (im Grunde eine mit Schokolade überzogene Mandel), eine blumig-würzige Angelika-Schokoladen-Ganache (die mich an eine Anden-Schokoladen-Minze erinnerte) und ein köstliches Curry-Karamell.


Der Schaden. Beachten Sie die Servicegebühr von 18 %, die gleich war wie bei Moto und etwas weniger als bei L2O. Ist dieses obligatorische Trinkgeld eine Sache von Chicago? Das Festhalten von 18-20% für eine Zweiergruppe ist in LA fast unbekannt.

Ich gebe zu, dass ich dieses Bild von Charlie Trotter als eine Art Grande Dame des Chicagoer Restaurants hatte. Ich hatte erwartet, dass es ruhig, solide, ein bisschen konventionell ist – ich bin froh, dass ich mich geirrt habe. Trotz des Aufkommens von Avantgarde-Restaurants wie Alinea in Chicago hat sich das Trotter's behauptet, nicht stehen geblieben, sondern sich ständig weiterentwickelt und ständig verbessert. Das Restaurant hat nicht den molekularen Weg eingeschlagen, sondern einen Weg gefunden, frisch zu bleiben, innerhalb der Grenzen der kulinarischen Philosophie von Trotter relevant zu bleiben. Verdammt, die Küche ist sogar stolz darauf, niemals das gleiche Gericht zweimal zu servieren. Einfach ausgedrückt, es gibt einen Grund dafür, dass Charlie Trotters seit 20 Jahren existiert und sogar erfolgreich ist – ich hoffe sehr, dass er für eine weitere Partitur dabei bleibt.


KevinEats

Wenn es ein Restaurant in Chicago gibt, das den Spitznamen ikonisch verdient, dann wäre es Charlie Trotters. Ich hatte Trotter's bei meinem letzten Besuch in Chicago verpasst, also war ich entschlossen, dieses Mal hierher zu kommen. Da Trotter ein weitgehend autodidaktischer Koch ist, war ich besonders neugierig auf seine Küche, die auf einer Abfolge von kleinen Gängen basiert, die übereinander geschichtet und mit leichten, delikaten Saucen auf Gemüse- und Kräuterbasis, Brühen und Essenzen (ein Ansatz, der scheinbar an Jean-Georges Vongerichtens Philosophie der "Lichtintensität" erinnert). Sein Endziel ist daher die Ausgewogenheit nicht nur zwischen dem Essen, sondern auch dem Wein, den Trotter als integralen Bestandteil einer Mahlzeit ansieht.

Trotter besuchte die University of Wisconsin in Madison, und hier entwickelte er sein Interesse am Kochen von seinem Mitbewohner (ich frage mich, ob er jemals nach L'Etoile gekommen ist). Nach seinem Abschluss als Diplom-Politologe im Jahr 1982 reiste Trotter viel, speiste in den Top-Restaurants in den Vereinigten Staaten und in Europa, erlebte, was führende Köche zu bieten hatten, und schuf währenddessen die Anfänge seines eigenen Stils. Trotter kochte dann mehrere Jahre professionell und wechselte zwischen Chicago, San Francisco (wo er die California Culinary Academy besuchte, aber nie seinen Abschluss machte) und Florida, bevor er 1987 sein gleichnamiges Restaurant eröffnete - ja, den Ort gibt es seit über zwei Jahren Jahrzehnte, und das ist in der schnelllebigen Welt der gehobenen Gastronomie praktisch ein Leben lang.


Teilweise von viel Grün verdeckt, liegt Charlie Trotter's diskret in einem harmlos aussehenden 100 Jahre alten Brownstone in Chicagos Lincoln Park District, nur einen Steinwurf von Alinea entfernt (Grant Achatz arbeitete sogar kurz hier, bevor er zu French Laundry ging, kollidierte jedoch mit Trotters Managementstil ).


Das Restaurant ist in drei verschiedene Speisebereiche unterteilt, die in einem eleganten, aber wenig aufregenden Stil eingerichtet sind. Wir saßen im Raum im ersten Stock, der etwa 30 Sitzplätze bietet. Es gibt auch Süd- und Nordspeiseräume sowie einen halbprivaten Salontisch mit Platz für bis zu 10 Personen und eine Studioküche für 20 Personen. Die Gesamtkapazität beträgt etwa 100 .


Jeden Abend bietet die Küche eine Auswahl von drei Degustationen: das Grand Menu [$ 165], das Gemüse Menü [$ 135] und schließlich das Kitchen Table Menü [$ 225]. Wir haben uns natürlich für die luxuriöseste Option entschieden, ergänzt durch die optionale Weinbegleitung [150 USD]. Trotter war einer der ersten, der die Idee eines Küchentisches hatte, und seine Version steht tatsächlich direkt in der Küche, nichts trennt den Gast vom Trubel. Er bietet Platz für bis zu sechs und ist der am schwierigsten zu sichernde Tisch im gesamten Restaurant. Glücklicherweise ist das Küchentisch-Menü auch im Hauptspeisesaal erhältlich.

Das Küchentisch-Menü wird spontan erstellt, und unsers wird oben angezeigt, klicken Sie für eine größere Version. Leider hatte es mehrere eklatante Fehler (die Gänge 7 bis 10 sind völlig falsch, eine der Amuses fehlt und eine der Amuses ist falsch) und hat keinen Wein aufgeführt, den wir hatten. Daher basieren einige der folgenden Beschreibungen nur auf meinen Notizen, und wir können die Identifizierung der Weinpaarungen ziemlich vergessen. Dies war ein bemerkenswerter Fehler im Service, und ich muss fragen: Warum ist es so schwierig, eine korrekte Liste der Gerichte und begleitenden Weinpaare zusammenzustellen? Bei Moto, L2O, Alinea oder TRU hatte ich kein solches Problem. Unser Kellner gab an, dass das Restaurant eine ordnungsgemäße Speisekarte senden würde, aber zum Zeitpunkt dieses Schreibens (13. Juni, über drei Wochen später) ist so etwas nicht vorgekommen.


Während des Essens wurde uns eine Reihe von Brotsorten gebracht, gepaart mit einer weichen, milden Butter. Als erstes gab es ein zähes, leicht süßes Vollkornbrot schmerz epi als nächstes gab es ein zähes, zwiebeliges Schnittlauch-Ricotta-Brot, gefolgt von einem spröden, flauschigen französischen Baguette, zum Abschluss ein süß-herzhaftes Speck-Ahornsirup-Roggenbrot (schmeckt nach Frühstück), das mich an Chinesisch erinnerte cha siu bau Schweinebrötchen!


Amuse Bouche 1: Kumamoto-Auster mit indischem Sellerie
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Das Essen begann mit einem Quartett von Amuse Bouches. Zuerst war dieser wunderschöne Kumamoto mit Pflaumensauce und scharf-saurem indischem Sellerie belegt. Die Auster hatte aufgrund der Pflaumensauce einen süßen Auftakt, während der Abgang von der charakteristischen knusprigen Salzigkeit der Molluske durchdrungen war. Der Sellerie fügte dem Gaumen einige interessante Noten hinzu, hätte aber würziger sein können. Interessanterweise wurden die Amuses mit dem Laurent Perrier Brut L-P gepaart, genau dem gleichen Champagner, den wir in der Nacht zuvor bei Moto hatten. Dieses Mal war es jedoch viel süßer und weniger hefig, obwohl es nach der Auster deutlich trockener wurde.


Amuse Bouche 2: Japanisches Kindai mit Selleriewurzel
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Als nächstes stand eine ganz besondere Thunfischart auf dem Programm: kindai, der weltweit erste nachhaltig gezüchtete Blauflossenthun. Kindai wird vom Kinki University Fisheries Culture and Nursery Center in der Präfektur Kagoshima hergestellt und ist für seinen hervorragenden Geschmack und seine Umweltfreundlichkeit bekannt. Jede Woche werden nur eine Handvoll Thunfischstücke in die USA verschifft, also ist es eine seltene Ware. Neben Trotter's hat es auch L2O, ebenso wie Per Se, Le Bernardin, French Laundry, das Dining Room at the Ritz und Manresa. Auf jeden Fall, um auf die Artai hier zurückzukommen, war es ziemlich stark nach Thunfisch gewürzt, mit einem deutlich salzigen Abgang und einer Textur, die zäher war, als ich es gewohnt bin. Der Sellerie war maßgeblich daran beteiligt, es auszugleichen.


Amuse Bouche 3: Japanischer Tai
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Nummer drei war auf der Speisekarte als "Tempura" aufgeführt, aber das war es eindeutig nicht. Es war aber auch ein japanischer Fisch, ein Tai-Schnapper. Es hatte eine großartige, dichte, feste Konsistenz und einen süßen, delikaten Geschmack, teilweise dank der begleitenden Soße auf Miso-Basis. Die Paarung des Wurzelgemüses hat in Bezug auf die Textur Wunder bewirkt.


Amuse Bouche 4: Favabohnen mit eingelegtem Wassermelonen-Rettich
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Zum Abschluss hatten wir einen Teller mit Favabohnen, angebraten mit chinesischer Chilisauce und Wassermelonenrettich. Diese beiden Elemente fügten den milden, zarten Bohnen kontrastierende scharfe und herbe Komponenten hinzu. Ein einfacher Gang, aber einer, der den Beginn der Hauptmahlzeit effektiv bereitet.


1: Japanischer Süßwasseraal mit Koriander & Banane
Riesling, Dr. Loosen
Unser erster richtiger Gang des Abends war japanische Unagi-Terrine mit gerösteter Banane, eingelegtem Koriander und togarashi (Shichimi) Gewürz. Es war ein interessantes Gericht, das an die Essenz von Unagi . erinnerte kabayaki, oder gegrillter Aal mit einer süßen Sojasauce überzogen. Der resultierende Mischmasch war kühl, dicht und süß, und die Bananennoten waren ziemlich deutlich und lenkten sogar ab. Diese fruchtigen Aromen wurden durch die togarashi (eine Mischung aus sieben Gewürzen), die den Pfeffer ersetzte, der normalerweise als Gewürz verwendet wird. Der dazu gepaarte Wein war ein Riesling des renommierten Erzeugers Weingut Dr. Loosen. Er zeigte prototypische Noten von Honig, Steinobst und Blüten, unterstützt von einer knackigen Säure, passte er gut zum süßeren Charakter dieses Kurses.


2: Frühlingszwiebel mit indonesischer Vanille & Fiddlehead Farnen
Noch ein Riesling
Einer meiner Lieblingskurse, dies war eine Troika aus Zwiebeln (Frühling, Cipollini, Spanisch) gepaart mit indonesischer Vanille-Granita und Fenchel. Die Zwiebeln waren eine Freude zu essen und zeigten einen großartigen würzig-süßen Geschmackskomplex mit einer knusprigen, bissigen Konsistenz. Die Granita war eine hervorragende Ergänzung mit ihrem süß-herzhaften Geschmack und dem Kontrast zu kalten Temperaturen. Wir hatten einen weiteren Riesling zu diesem Gang gepaart, ein trockeneres, mineralischeres Beispiel, als es dem magereren Geschmacksprofil dieses Gerichts entsprach.


3: Alaksan King Salmon Confit mit Schwarztee & Rose
Etwas von Guigal
Dies war ein faszinierendes Gericht, das aussah, als könnte es aus Alineas Küche stammen: Lachsconfit, Schwarztee-Gelée, dehydrierte Rosenblätter, Ikura, Safran-Zucker-Tuile. Der Schwarztee war eine faszinierende Studie in scheinbar unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und bot eine subtile Süße, die jedoch durch die Ikura kontrastiert wurde, die dem Gericht einen salzigen, spritzigen Abgang mit floralen Noten von Rosen verlieh. Es gab auch ein strukturelles Spiel zwischen dem weichen Lachs, dem geleeartigen Gelée und dem harten / klebrigen Tuile. Allerdings überwältigte all dieses Getue den Lachs und ließ den charakteristischen Geschmack des Fisches zu schwach werden.


4: Weichschalenkrebs mit Erdbeeren & Rucola
Ein archetypischer Rosé
Als nächstes gab es ein kleines Krapfen mit weichschaligen Krabben, über Rucola-Püree und Erdbeere, mit Schweinefüßen. Normalerweise kein großer Fan von Weichschalenkrabben, war ich anfangs etwas skeptisch, aber es hat ganz gut geklappt. Die Krabbe war für sich allein schon sehr würzig und bildete zusammen mit dem knackigen Schweinetraber ein intensiv würziges Duo, das durch die Süße der Erdbeere und die zartherbe Rucola angenehm temperiert wurde. Der Schlüssel hier war wirklich, alles zusammen zu essen. Der gepaarte Roséwein war schön und leicht, mit einer knackigen Nase, lebendiger Säure und einem subtil süßen Geschmack, der den Stil ausmacht.


5: Gedämpfter Heilbutt mit Frühlingserbsen
Ein Paul Jaboulet Aîné Viognier
Wir haben hier gedämpfte Heilbutt- und Dampfmuscheln, mit Frühlingserbsenpüree und einer Schalentieremulsion. Mein Essensbegleiter war ein Fan von diesem Gericht und fragte sogar, ob es nicht sous-vide zubereitet wurde, aber anscheinend war es so war mariniert in einer Cryovac-Packung. Es hatte wirklich eine großartige Textur – zart, aber nicht matschig – und einen zarten, salzigen Geschmack, der durch den Zitrus-Dampfprozess akzentuiert wurde. Das Erbsenpüree fügte dem Fisch eine schöne Würze hinzu und die Muscheln erwiesen sich als fantastischer struktureller Kontrast. Insgesamt war dies ein sehr ausgewogenes Gericht, das gut zu dem weichen, schwereren, mineralischen Viognier passte.


6: Marcona Mandelrisotto mit grünen Mandeln & Rotwein
Sherry: Amontillado?
Dies war ein reichhaltiges Risotto, das von einer Rotweinemulsion akzentuiert wurde. Die Verwendung von Marcona-Mandeln verleiht dem Gericht eine süße Nussigkeit und einen anhaltenden Mandelabgang, der durch die pflanzlichen Aromen der grünen Mandeln und des Sauerampfers ausgeglichen wird. Einfach, aber effektiv, es war das beste Risotto, das ich seit einiger Zeit gegessen habe, und passte gut zu dem gepaarten Sherry, einem Amontillado mit einem nussigen Geschmack, der an Mandeln erinnerte.


7: Gebratenes Spanferkel mit karamellisierten Endivien
Pinot Nero alias Pinot Noir
Schweinefleisch lässt mich normalerweise unbeeindruckt, aber dies war eine hervorragende Zubereitung. Das Fleisch selbst war zart und lecker, aber das Beste war die Haut, die eine fantastische Knusprigkeit und einen kräftigen Geschmack hatte. Das Gewicht des Schweinefleischs wurde durch die herbe Bitterkeit der enthaltenen Endivien gekonnt ausgeglichen. Der Wein hier war auch ziemlich gut - ein würziger, spritziger Pinot Nero (im Wesentlichen italienischer Pinot Noir), der dem Geschmack des Schweinefleischs entsprach.


8: Barbarie-Ente mit Kumquat
Pinot Noir alias Pinot Nero
Eine schöne Präsentation von Muscovy-Ente hier - sie hatte einen reichen Entengeschmack mit etwas Schärfe. Das zarte Fleisch wurde durch eine säuerliche Kumquat-Sauce aufgepeppt und darüber hinaus wurde das Gericht mit dem kräftig gewürzten, leicht knusprigen Napa-Kohl-umwickelten Muskelmagen der Ente serviert, der einen schönen Kontrapunkt zum Fleisch bildete. Pinot Noir und Ente sind fast immer eine sichere Kombination, und das gilt auch hier, denn der Wein zeigt typische Noten von herben roten Früchten und Rauch, die den Vogel hervorheben.


9: Kalbfleisch mit Meerrettich und Rotwein
Typischer Tempranillo
Ich war schon oft von Kalbfleisch enttäuscht, daher war dieses Gericht eine angenehme Überraschung. Es wurde mit einer Meerrettichemulsion, Rotweinessenz und Däumelinchen-Karotte zubereitet. Alleine das Kalbfleisch mit seinem weichen, zarten Fleisch und den herrlichen Kräuternoten war ein Genuss. Die Ausstattung des Fleisches fügte Geschmacksschichten hinzu, wobei die Karotte für eine spitze Süße sorgte, die besonders auffällig war.


10: Gegrillter Bison mit Steinpilzen
Rubicon Kombi-Fahrerhaus
Unser letzter herzhafter Gang. Bison oder Büffel probiere ich nicht allzu oft, also genieße ich jede Gelegenheit, sie zu probieren.Das Fleisch wurde hier konventionell gegrillt und mit Boudin-Püree und Steinpilzen serviert. Es war nicht das, was ich erwartet hatte. Der Bison hatte einen leicht wilden Geschmack, der durch bohnenartige, grasige Noten und die Erdigkeit der Pilze abgemildert wurde. Das Gericht endet mit einem leicht rauchigen Nachgeschmack der Soße, der sich gut mit dem Wein verbindet, einem typischen Cabernet, leicht scharf, mit einem Hauch von Rauch, der von marmeladigen Fruchtaromen unterstützt wird.


11: Gefrorenes Key Lime Baiser mit Koriander & grünem Pfeffer
Unsere Dessertparade begann mit einem Knall. Ich glaube, ich habe noch nie zuvor ein gefrorenes Baiser getrunken, daher war es schön, seinen beißenden, säuerlichen, minzigen Geschmack zu erleben, der durch die Schärfe des kandierten Korianders gekonnt gemildert wurde, was zu einem anhaltenden Koriander-Finish führte. Man könnte sagen, dass dies wie eine Gaumenreinigung war.


12: Pochierte Quitte mit Sesam-Eis & Rosmarin-Shortbread
Tokaji mit 5 Puttonyos
Das Sesam-Eis mit Halva (Sesam-Bonbons) war fantastisch zusammen, fing wirklich die Essenz des Sesams ein und erfüllte meine Sinne mit seiner Nussigkeit, eine Nussigkeit, die von der Herbheit der Quitte hervorragend vereitelt wurde. Darüber hinaus sorgte die Verwendung von Halva und Shortbread für einen großartigen Temperatur- und Texturkontrast zum Gericht.


13: Meyer Zitrone mit geröstetem Brioche-Eis & Kümmel-Baiser
Tokaji mit 5 Puttonyos
Das Eis war hervorragend und stahl hier effektiv die Show, mit einem gleichzeitig süßen, reichhaltigen und brotigen Geschmack, der die Essenz von Brioche wirklich einfängt. Die saure Zitrone und der scharfe Kümmel passten gut zu dem Eis, das man leicht alleine hätte essen können.


14: Arbequina Olivenöl-Schokoladenchip-Parfait mit getrockneten Kirschen
Garnacha
Bin es nur ich oder ähnelt das einem Schmetterling? Die Kombination aus Olivenöl und Schokolade bildete ein angenehmes herzhaft-süß-bitteres Zusammenspiel, das durch die Säure der Kirschen effektvoll unterstrichen wurde. Die begleitenden salzigen Tuiles fügten derweil ein großartiges strukturelles Element hinzu und gaben dem Gericht einen anhaltenden herzhaften Abgang. Die gepaarte Grenache hatte eine leichte Nase, mit viel Beerenfrucht und Würze am Gaumen, die zu einem kurzen, herben Abgang führt. Er war für einen Dessertwein recht verhalten und übertönte somit nicht die komplexen, aber delikaten Aromen dieses Desserts.


15: Oloroso Sherry-Rosinen-Eiscreme mit Schokoladen-Baumwollkuchen & getrockneten Pflaumen
Garnacha
Oloroso ist Sherry, der einer oxidativen Alterung unterzogen wurde. Dies führt zu einem süßen, nussigen Geschmack, der hier einzigartig im Eis präsentiert wurde, während die Zugabe von Rosinen in die Mischung für einige schöne saure Noten sorgte. Die Rosinen passten gut zu den Pflaumen und auch der Kuchen, der absolut gesättigt wirkte, hatte sogar bittere Elemente im Dessert, die ich nicht genau zuordnen konnte. Insgesamt ein komplexes, facettenreiches Dessert, das gut zum Wein passt.


Mignardisen
Interessanterweise hat uns unser Server nicht gesagt, was die Mignardises waren. Stattdessen forderte sie uns auf, sie selbst zu identifizieren! Ich bin stolz, sagen zu können, dass wir es größtenteils richtig gemacht haben. Wir haben hier ein Ananas-Gelée, ein Mandel-Dragée (im Grunde eine mit Schokolade überzogene Mandel), eine blumig-würzige Angelika-Schokoladen-Ganache (die mich an eine Anden-Schokoladen-Minze erinnerte) und ein köstliches Curry-Karamell.


Der Schaden. Beachten Sie die Servicegebühr von 18 %, die gleich war wie bei Moto und etwas weniger als bei L2O. Ist dieses obligatorische Trinkgeld eine Sache von Chicago? Das Festhalten von 18-20% für eine Zweiergruppe ist in LA fast unbekannt.

Ich gebe zu, dass ich dieses Bild von Charlie Trotter als eine Art Grande Dame des Chicagoer Restaurants hatte. Ich hatte erwartet, dass es ruhig, solide, ein bisschen konventionell ist – ich bin froh, dass ich mich geirrt habe. Trotz des Aufkommens von Avantgarde-Restaurants wie Alinea in Chicago hat sich das Trotter's behauptet, nicht stehen geblieben, sondern sich ständig weiterentwickelt und ständig verbessert. Das Restaurant hat nicht den molekularen Weg eingeschlagen, sondern einen Weg gefunden, frisch zu bleiben, innerhalb der Grenzen der kulinarischen Philosophie von Trotter relevant zu bleiben. Verdammt, die Küche ist sogar stolz darauf, niemals das gleiche Gericht zweimal zu servieren. Einfach ausgedrückt, es gibt einen Grund dafür, dass Charlie Trotters seit 20 Jahren existiert und sogar erfolgreich ist – ich hoffe sehr, dass er für eine weitere Partitur dabei bleibt.


KevinEats

Wenn es ein Restaurant in Chicago gibt, das den Spitznamen ikonisch verdient, dann wäre es Charlie Trotters. Ich hatte Trotter's bei meinem letzten Besuch in Chicago verpasst, also war ich entschlossen, dieses Mal hierher zu kommen. Da Trotter ein weitgehend autodidaktischer Koch ist, war ich besonders neugierig auf seine Küche, die auf einer Abfolge von kleinen Gängen basiert, die übereinander geschichtet und mit leichten, delikaten Saucen auf Gemüse- und Kräuterbasis, Brühen und Essenzen (ein Ansatz, der scheinbar an Jean-Georges Vongerichtens Philosophie der "Lichtintensität" erinnert). Sein Endziel ist daher die Ausgewogenheit nicht nur zwischen dem Essen, sondern auch dem Wein, den Trotter als integralen Bestandteil einer Mahlzeit ansieht.

Trotter besuchte die University of Wisconsin in Madison, und hier entwickelte er sein Interesse am Kochen von seinem Mitbewohner (ich frage mich, ob er jemals nach L'Etoile gekommen ist). Nach seinem Abschluss als Diplom-Politologe im Jahr 1982 reiste Trotter viel, speiste in den Top-Restaurants in den Vereinigten Staaten und in Europa, erlebte, was führende Köche zu bieten hatten, und schuf währenddessen die Anfänge seines eigenen Stils. Trotter kochte dann mehrere Jahre professionell und wechselte zwischen Chicago, San Francisco (wo er die California Culinary Academy besuchte, aber nie seinen Abschluss machte) und Florida, bevor er 1987 sein gleichnamiges Restaurant eröffnete - ja, den Ort gibt es seit über zwei Jahren Jahrzehnte, und das ist in der schnelllebigen Welt der gehobenen Gastronomie praktisch ein Leben lang.


Teilweise von viel Grün verdeckt, liegt Charlie Trotter's diskret in einem harmlos aussehenden 100 Jahre alten Brownstone in Chicagos Lincoln Park District, nur einen Steinwurf von Alinea entfernt (Grant Achatz arbeitete sogar kurz hier, bevor er zu French Laundry ging, kollidierte jedoch mit Trotters Managementstil ).


Das Restaurant ist in drei verschiedene Speisebereiche unterteilt, die in einem eleganten, aber wenig aufregenden Stil eingerichtet sind. Wir saßen im Raum im ersten Stock, der etwa 30 Sitzplätze bietet. Es gibt auch Süd- und Nordspeiseräume sowie einen halbprivaten Salontisch mit Platz für bis zu 10 Personen und eine Studioküche für 20 Personen. Die Gesamtkapazität beträgt etwa 100 .


Jeden Abend bietet die Küche eine Auswahl von drei Degustationen: das Grand Menu [$ 165], das Gemüse Menü [$ 135] und schließlich das Kitchen Table Menü [$ 225]. Wir haben uns natürlich für die luxuriöseste Option entschieden, ergänzt durch die optionale Weinbegleitung [150 USD]. Trotter war einer der ersten, der die Idee eines Küchentisches hatte, und seine Version steht tatsächlich direkt in der Küche, nichts trennt den Gast vom Trubel. Er bietet Platz für bis zu sechs und ist der am schwierigsten zu sichernde Tisch im gesamten Restaurant. Glücklicherweise ist das Küchentisch-Menü auch im Hauptspeisesaal erhältlich.

Das Küchentisch-Menü wird spontan erstellt, und unsers wird oben angezeigt, klicken Sie für eine größere Version. Leider hatte es mehrere eklatante Fehler (die Gänge 7 bis 10 sind völlig falsch, eine der Amuses fehlt und eine der Amuses ist falsch) und hat keinen Wein aufgeführt, den wir hatten. Daher basieren einige der folgenden Beschreibungen nur auf meinen Notizen, und wir können die Identifizierung der Weinpaarungen ziemlich vergessen. Dies war ein bemerkenswerter Fehler im Service, und ich muss fragen: Warum ist es so schwierig, eine korrekte Liste der Gerichte und begleitenden Weinpaare zusammenzustellen? Bei Moto, L2O, Alinea oder TRU hatte ich kein solches Problem. Unser Kellner gab an, dass das Restaurant eine ordnungsgemäße Speisekarte senden würde, aber zum Zeitpunkt dieses Schreibens (13. Juni, über drei Wochen später) ist so etwas nicht vorgekommen.


Während des Essens wurde uns eine Reihe von Brotsorten gebracht, gepaart mit einer weichen, milden Butter. Als erstes gab es ein zähes, leicht süßes Vollkornbrot schmerz epi als nächstes gab es ein zähes, zwiebeliges Schnittlauch-Ricotta-Brot, gefolgt von einem spröden, flauschigen französischen Baguette, zum Abschluss ein süß-herzhaftes Speck-Ahornsirup-Roggenbrot (schmeckt nach Frühstück), das mich an Chinesisch erinnerte cha siu bau Schweinebrötchen!


Amuse Bouche 1: Kumamoto-Auster mit indischem Sellerie
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Das Essen begann mit einem Quartett von Amuse Bouches. Zuerst war dieser wunderschöne Kumamoto mit Pflaumensauce und scharf-saurem indischem Sellerie belegt. Die Auster hatte aufgrund der Pflaumensauce einen süßen Auftakt, während der Abgang von der charakteristischen knusprigen Salzigkeit der Molluske durchdrungen war. Der Sellerie fügte dem Gaumen einige interessante Noten hinzu, hätte aber würziger sein können. Interessanterweise wurden die Amuses mit dem Laurent Perrier Brut L-P gepaart, genau dem gleichen Champagner, den wir in der Nacht zuvor bei Moto hatten. Dieses Mal war es jedoch viel süßer und weniger hefig, obwohl es nach der Auster deutlich trockener wurde.


Amuse Bouche 2: Japanisches Kindai mit Selleriewurzel
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Als nächstes stand eine ganz besondere Thunfischart auf dem Programm: kindai, der weltweit erste nachhaltig gezüchtete Blauflossenthun. Kindai wird vom Kinki University Fisheries Culture and Nursery Center in der Präfektur Kagoshima hergestellt und ist für seinen hervorragenden Geschmack und seine Umweltfreundlichkeit bekannt. Jede Woche werden nur eine Handvoll Thunfischstücke in die USA verschifft, also ist es eine seltene Ware. Neben Trotter's hat es auch L2O, ebenso wie Per Se, Le Bernardin, French Laundry, das Dining Room at the Ritz und Manresa. Auf jeden Fall, um auf die Artai hier zurückzukommen, war es ziemlich stark nach Thunfisch gewürzt, mit einem deutlich salzigen Abgang und einer Textur, die zäher war, als ich es gewohnt bin. Der Sellerie war maßgeblich daran beteiligt, es auszugleichen.


Amuse Bouche 3: Japanischer Tai
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Nummer drei war auf der Speisekarte als "Tempura" aufgeführt, aber das war es eindeutig nicht. Es war aber auch ein japanischer Fisch, ein Tai-Schnapper. Es hatte eine großartige, dichte, feste Konsistenz und einen süßen, delikaten Geschmack, teilweise dank der begleitenden Soße auf Miso-Basis. Die Paarung des Wurzelgemüses hat in Bezug auf die Textur Wunder bewirkt.


Amuse Bouche 4: Favabohnen mit eingelegtem Wassermelonen-Rettich
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Zum Abschluss hatten wir einen Teller mit Favabohnen, angebraten mit chinesischer Chilisauce und Wassermelonenrettich. Diese beiden Elemente fügten den milden, zarten Bohnen kontrastierende scharfe und herbe Komponenten hinzu. Ein einfacher Gang, aber einer, der den Beginn der Hauptmahlzeit effektiv bereitet.


1: Japanischer Süßwasseraal mit Koriander & Banane
Riesling, Dr. Loosen
Unser erster richtiger Gang des Abends war japanische Unagi-Terrine mit gerösteter Banane, eingelegtem Koriander und togarashi (Shichimi) Gewürz. Es war ein interessantes Gericht, das an die Essenz von Unagi . erinnerte kabayaki, oder gegrillter Aal mit einer süßen Sojasauce überzogen. Der resultierende Mischmasch war kühl, dicht und süß, und die Bananennoten waren ziemlich deutlich und lenkten sogar ab. Diese fruchtigen Aromen wurden durch die togarashi (eine Mischung aus sieben Gewürzen), die den Pfeffer ersetzte, der normalerweise als Gewürz verwendet wird. Der dazu gepaarte Wein war ein Riesling des renommierten Erzeugers Weingut Dr. Loosen. Er zeigte prototypische Noten von Honig, Steinobst und Blüten, unterstützt von einer knackigen Säure, passte er gut zum süßeren Charakter dieses Kurses.


2: Frühlingszwiebel mit indonesischer Vanille & Fiddlehead Farnen
Noch ein Riesling
Einer meiner Lieblingskurse, dies war eine Troika aus Zwiebeln (Frühling, Cipollini, Spanisch) gepaart mit indonesischer Vanille-Granita und Fenchel. Die Zwiebeln waren eine Freude zu essen und zeigten einen großartigen würzig-süßen Geschmackskomplex mit einer knusprigen, bissigen Konsistenz. Die Granita war eine hervorragende Ergänzung mit ihrem süß-herzhaften Geschmack und dem Kontrast zu kalten Temperaturen. Wir hatten einen weiteren Riesling zu diesem Gang gepaart, ein trockeneres, mineralischeres Beispiel, als es dem magereren Geschmacksprofil dieses Gerichts entsprach.


3: Alaksan King Salmon Confit mit Schwarztee & Rose
Etwas von Guigal
Dies war ein faszinierendes Gericht, das aussah, als könnte es aus Alineas Küche stammen: Lachsconfit, Schwarztee-Gelée, dehydrierte Rosenblätter, Ikura, Safran-Zucker-Tuile. Der Schwarztee war eine faszinierende Studie in scheinbar unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und bot eine subtile Süße, die jedoch durch die Ikura kontrastiert wurde, die dem Gericht einen salzigen, spritzigen Abgang mit floralen Noten von Rosen verlieh. Es gab auch ein strukturelles Spiel zwischen dem weichen Lachs, dem geleeartigen Gelée und dem harten / klebrigen Tuile. Allerdings überwältigte all dieses Getue den Lachs und ließ den charakteristischen Geschmack des Fisches zu schwach werden.


4: Weichschalenkrebs mit Erdbeeren & Rucola
Ein archetypischer Rosé
Als nächstes gab es ein kleines Krapfen mit weichschaligen Krabben, über Rucola-Püree und Erdbeere, mit Schweinefüßen. Normalerweise kein großer Fan von Weichschalenkrabben, war ich anfangs etwas skeptisch, aber es hat ganz gut geklappt. Die Krabbe war für sich allein schon sehr würzig und bildete zusammen mit dem knackigen Schweinetraber ein intensiv würziges Duo, das durch die Süße der Erdbeere und die zartherbe Rucola angenehm temperiert wurde. Der Schlüssel hier war wirklich, alles zusammen zu essen. Der gepaarte Roséwein war schön und leicht, mit einer knackigen Nase, lebendiger Säure und einem subtil süßen Geschmack, der den Stil ausmacht.


5: Gedämpfter Heilbutt mit Frühlingserbsen
Ein Paul Jaboulet Aîné Viognier
Wir haben hier gedämpfte Heilbutt- und Dampfmuscheln, mit Frühlingserbsenpüree und einer Schalentieremulsion. Mein Essensbegleiter war ein Fan von diesem Gericht und fragte sogar, ob es nicht sous-vide zubereitet wurde, aber anscheinend war es so war mariniert in einer Cryovac-Packung. Es hatte wirklich eine großartige Textur – zart, aber nicht matschig – und einen zarten, salzigen Geschmack, der durch den Zitrus-Dampfprozess akzentuiert wurde. Das Erbsenpüree fügte dem Fisch eine schöne Würze hinzu und die Muscheln erwiesen sich als fantastischer struktureller Kontrast. Insgesamt war dies ein sehr ausgewogenes Gericht, das gut zu dem weichen, schwereren, mineralischen Viognier passte.


6: Marcona Mandelrisotto mit grünen Mandeln & Rotwein
Sherry: Amontillado?
Dies war ein reichhaltiges Risotto, das von einer Rotweinemulsion akzentuiert wurde. Die Verwendung von Marcona-Mandeln verleiht dem Gericht eine süße Nussigkeit und einen anhaltenden Mandelabgang, der durch die pflanzlichen Aromen der grünen Mandeln und des Sauerampfers ausgeglichen wird. Einfach, aber effektiv, es war das beste Risotto, das ich seit einiger Zeit gegessen habe, und passte gut zu dem gepaarten Sherry, einem Amontillado mit einem nussigen Geschmack, der an Mandeln erinnerte.


7: Gebratenes Spanferkel mit karamellisierten Endivien
Pinot Nero alias Pinot Noir
Schweinefleisch lässt mich normalerweise unbeeindruckt, aber dies war eine hervorragende Zubereitung. Das Fleisch selbst war zart und lecker, aber das Beste war die Haut, die eine fantastische Knusprigkeit und einen kräftigen Geschmack hatte. Das Gewicht des Schweinefleischs wurde durch die herbe Bitterkeit der enthaltenen Endivien gekonnt ausgeglichen. Der Wein hier war auch ziemlich gut - ein würziger, spritziger Pinot Nero (im Wesentlichen italienischer Pinot Noir), der dem Geschmack des Schweinefleischs entsprach.


8: Barbarie-Ente mit Kumquat
Pinot Noir alias Pinot Nero
Eine schöne Präsentation von Muscovy-Ente hier - sie hatte einen reichen Entengeschmack mit etwas Schärfe. Das zarte Fleisch wurde durch eine säuerliche Kumquat-Sauce aufgepeppt und darüber hinaus wurde das Gericht mit dem kräftig gewürzten, leicht knusprigen Napa-Kohl-umwickelten Muskelmagen der Ente serviert, der einen schönen Kontrapunkt zum Fleisch bildete. Pinot Noir und Ente sind fast immer eine sichere Kombination, und das gilt auch hier, denn der Wein zeigt typische Noten von herben roten Früchten und Rauch, die den Vogel hervorheben.


9: Kalbfleisch mit Meerrettich und Rotwein
Typischer Tempranillo
Ich war schon oft von Kalbfleisch enttäuscht, daher war dieses Gericht eine angenehme Überraschung. Es wurde mit einer Meerrettichemulsion, Rotweinessenz und Däumelinchen-Karotte zubereitet. Alleine das Kalbfleisch mit seinem weichen, zarten Fleisch und den herrlichen Kräuternoten war ein Genuss. Die Ausstattung des Fleisches fügte Geschmacksschichten hinzu, wobei die Karotte für eine spitze Süße sorgte, die besonders auffällig war.


10: Gegrillter Bison mit Steinpilzen
Rubicon Kombi-Fahrerhaus
Unser letzter herzhafter Gang. Bison oder Büffel probiere ich nicht allzu oft, also genieße ich jede Gelegenheit, sie zu probieren. Das Fleisch wurde hier konventionell gegrillt und mit Boudin-Püree und Steinpilzen serviert. Es war nicht das, was ich erwartet hatte. Der Bison hatte einen leicht wilden Geschmack, der durch bohnenartige, grasige Noten und die Erdigkeit der Pilze abgemildert wurde. Das Gericht endet mit einem leicht rauchigen Nachgeschmack der Soße, der sich gut mit dem Wein verbindet, einem typischen Cabernet, leicht scharf, mit einem Hauch von Rauch, der von marmeladigen Fruchtaromen unterstützt wird.


11: Gefrorenes Key Lime Baiser mit Koriander & grünem Pfeffer
Unsere Dessertparade begann mit einem Knall. Ich glaube, ich habe noch nie zuvor ein gefrorenes Baiser getrunken, daher war es schön, seinen beißenden, säuerlichen, minzigen Geschmack zu erleben, der durch die Schärfe des kandierten Korianders gekonnt gemildert wurde, was zu einem anhaltenden Koriander-Finish führte. Man könnte sagen, dass dies wie eine Gaumenreinigung war.


12: Pochierte Quitte mit Sesam-Eis & Rosmarin-Shortbread
Tokaji mit 5 Puttonyos
Das Sesam-Eis mit Halva (Sesam-Bonbons) war fantastisch zusammen, fing wirklich die Essenz des Sesams ein und erfüllte meine Sinne mit seiner Nussigkeit, eine Nussigkeit, die von der Herbheit der Quitte hervorragend vereitelt wurde. Darüber hinaus sorgte die Verwendung von Halva und Shortbread für einen großartigen Temperatur- und Texturkontrast zum Gericht.


13: Meyer Zitrone mit geröstetem Brioche-Eis & Kümmel-Baiser
Tokaji mit 5 Puttonyos
Das Eis war hervorragend und stahl hier effektiv die Show, mit einem gleichzeitig süßen, reichhaltigen und brotigen Geschmack, der die Essenz von Brioche wirklich einfängt. Die saure Zitrone und der scharfe Kümmel passten gut zu dem Eis, das man leicht alleine hätte essen können.


14: Arbequina Olivenöl-Schokoladenchip-Parfait mit getrockneten Kirschen
Garnacha
Bin es nur ich oder ähnelt das einem Schmetterling? Die Kombination aus Olivenöl und Schokolade bildete ein angenehmes herzhaft-süß-bitteres Zusammenspiel, das durch die Säure der Kirschen effektvoll unterstrichen wurde. Die begleitenden salzigen Tuiles fügten derweil ein großartiges strukturelles Element hinzu und gaben dem Gericht einen anhaltenden herzhaften Abgang. Die gepaarte Grenache hatte eine leichte Nase, mit viel Beerenfrucht und Würze am Gaumen, die zu einem kurzen, herben Abgang führt. Er war für einen Dessertwein recht verhalten und übertönte somit nicht die komplexen, aber delikaten Aromen dieses Desserts.


15: Oloroso Sherry-Rosinen-Eiscreme mit Schokoladen-Baumwollkuchen & getrockneten Pflaumen
Garnacha
Oloroso ist Sherry, der einer oxidativen Alterung unterzogen wurde. Dies führt zu einem süßen, nussigen Geschmack, der hier einzigartig im Eis präsentiert wurde, während die Zugabe von Rosinen in die Mischung für einige schöne saure Noten sorgte.Die Rosinen passten gut zu den Pflaumen und auch der Kuchen, der absolut gesättigt wirkte, hatte sogar bittere Elemente im Dessert, die ich nicht genau zuordnen konnte. Insgesamt ein komplexes, facettenreiches Dessert, das gut zum Wein passt.


Mignardisen
Interessanterweise hat uns unser Server nicht gesagt, was die Mignardises waren. Stattdessen forderte sie uns auf, sie selbst zu identifizieren! Ich bin stolz, sagen zu können, dass wir es größtenteils richtig gemacht haben. Wir haben hier ein Ananas-Gelée, ein Mandel-Dragée (im Grunde eine mit Schokolade überzogene Mandel), eine blumig-würzige Angelika-Schokoladen-Ganache (die mich an eine Anden-Schokoladen-Minze erinnerte) und ein köstliches Curry-Karamell.


Der Schaden. Beachten Sie die Servicegebühr von 18 %, die gleich war wie bei Moto und etwas weniger als bei L2O. Ist dieses obligatorische Trinkgeld eine Sache von Chicago? Das Festhalten von 18-20% für eine Zweiergruppe ist in LA fast unbekannt.

Ich gebe zu, dass ich dieses Bild von Charlie Trotter als eine Art Grande Dame des Chicagoer Restaurants hatte. Ich hatte erwartet, dass es ruhig, solide, ein bisschen konventionell ist – ich bin froh, dass ich mich geirrt habe. Trotz des Aufkommens von Avantgarde-Restaurants wie Alinea in Chicago hat sich das Trotter's behauptet, nicht stehen geblieben, sondern sich ständig weiterentwickelt und ständig verbessert. Das Restaurant hat nicht den molekularen Weg eingeschlagen, sondern einen Weg gefunden, frisch zu bleiben, innerhalb der Grenzen der kulinarischen Philosophie von Trotter relevant zu bleiben. Verdammt, die Küche ist sogar stolz darauf, niemals das gleiche Gericht zweimal zu servieren. Einfach ausgedrückt, es gibt einen Grund dafür, dass Charlie Trotters seit 20 Jahren existiert und sogar erfolgreich ist – ich hoffe sehr, dass er für eine weitere Partitur dabei bleibt.


KevinEats

Wenn es ein Restaurant in Chicago gibt, das den Spitznamen ikonisch verdient, dann wäre es Charlie Trotters. Ich hatte Trotter's bei meinem letzten Besuch in Chicago verpasst, also war ich entschlossen, dieses Mal hierher zu kommen. Da Trotter ein weitgehend autodidaktischer Koch ist, war ich besonders neugierig auf seine Küche, die auf einer Abfolge von kleinen Gängen basiert, die übereinander geschichtet und mit leichten, delikaten Saucen auf Gemüse- und Kräuterbasis, Brühen und Essenzen (ein Ansatz, der scheinbar an Jean-Georges Vongerichtens Philosophie der "Lichtintensität" erinnert). Sein Endziel ist daher die Ausgewogenheit nicht nur zwischen dem Essen, sondern auch dem Wein, den Trotter als integralen Bestandteil einer Mahlzeit ansieht.

Trotter besuchte die University of Wisconsin in Madison, und hier entwickelte er sein Interesse am Kochen von seinem Mitbewohner (ich frage mich, ob er jemals nach L'Etoile gekommen ist). Nach seinem Abschluss als Diplom-Politologe im Jahr 1982 reiste Trotter viel, speiste in den Top-Restaurants in den Vereinigten Staaten und in Europa, erlebte, was führende Köche zu bieten hatten, und schuf währenddessen die Anfänge seines eigenen Stils. Trotter kochte dann mehrere Jahre professionell und wechselte zwischen Chicago, San Francisco (wo er die California Culinary Academy besuchte, aber nie seinen Abschluss machte) und Florida, bevor er 1987 sein gleichnamiges Restaurant eröffnete - ja, den Ort gibt es seit über zwei Jahren Jahrzehnte, und das ist in der schnelllebigen Welt der gehobenen Gastronomie praktisch ein Leben lang.


Teilweise von viel Grün verdeckt, liegt Charlie Trotter's diskret in einem harmlos aussehenden 100 Jahre alten Brownstone in Chicagos Lincoln Park District, nur einen Steinwurf von Alinea entfernt (Grant Achatz arbeitete sogar kurz hier, bevor er zu French Laundry ging, kollidierte jedoch mit Trotters Managementstil ).


Das Restaurant ist in drei verschiedene Speisebereiche unterteilt, die in einem eleganten, aber wenig aufregenden Stil eingerichtet sind. Wir saßen im Raum im ersten Stock, der etwa 30 Sitzplätze bietet. Es gibt auch Süd- und Nordspeiseräume sowie einen halbprivaten Salontisch mit Platz für bis zu 10 Personen und eine Studioküche für 20 Personen. Die Gesamtkapazität beträgt etwa 100 .


Jeden Abend bietet die Küche eine Auswahl von drei Degustationen: das Grand Menu [$ 165], das Gemüse Menü [$ 135] und schließlich das Kitchen Table Menü [$ 225]. Wir haben uns natürlich für die luxuriöseste Option entschieden, ergänzt durch die optionale Weinbegleitung [150 USD]. Trotter war einer der ersten, der die Idee eines Küchentisches hatte, und seine Version steht tatsächlich direkt in der Küche, nichts trennt den Gast vom Trubel. Er bietet Platz für bis zu sechs und ist der am schwierigsten zu sichernde Tisch im gesamten Restaurant. Glücklicherweise ist das Küchentisch-Menü auch im Hauptspeisesaal erhältlich.

Das Küchentisch-Menü wird spontan erstellt, und unsers wird oben angezeigt, klicken Sie für eine größere Version. Leider hatte es mehrere eklatante Fehler (die Gänge 7 bis 10 sind völlig falsch, eine der Amuses fehlt und eine der Amuses ist falsch) und hat keinen Wein aufgeführt, den wir hatten. Daher basieren einige der folgenden Beschreibungen nur auf meinen Notizen, und wir können die Identifizierung der Weinpaarungen ziemlich vergessen. Dies war ein bemerkenswerter Fehler im Service, und ich muss fragen: Warum ist es so schwierig, eine korrekte Liste der Gerichte und begleitenden Weinpaare zusammenzustellen? Bei Moto, L2O, Alinea oder TRU hatte ich kein solches Problem. Unser Kellner gab an, dass das Restaurant eine ordnungsgemäße Speisekarte senden würde, aber zum Zeitpunkt dieses Schreibens (13. Juni, über drei Wochen später) ist so etwas nicht vorgekommen.


Während des Essens wurde uns eine Reihe von Brotsorten gebracht, gepaart mit einer weichen, milden Butter. Als erstes gab es ein zähes, leicht süßes Vollkornbrot schmerz epi als nächstes gab es ein zähes, zwiebeliges Schnittlauch-Ricotta-Brot, gefolgt von einem spröden, flauschigen französischen Baguette, zum Abschluss ein süß-herzhaftes Speck-Ahornsirup-Roggenbrot (schmeckt nach Frühstück), das mich an Chinesisch erinnerte cha siu bau Schweinebrötchen!


Amuse Bouche 1: Kumamoto-Auster mit indischem Sellerie
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Das Essen begann mit einem Quartett von Amuse Bouches. Zuerst war dieser wunderschöne Kumamoto mit Pflaumensauce und scharf-saurem indischem Sellerie belegt. Die Auster hatte aufgrund der Pflaumensauce einen süßen Auftakt, während der Abgang von der charakteristischen knusprigen Salzigkeit der Molluske durchdrungen war. Der Sellerie fügte dem Gaumen einige interessante Noten hinzu, hätte aber würziger sein können. Interessanterweise wurden die Amuses mit dem Laurent Perrier Brut L-P gepaart, genau dem gleichen Champagner, den wir in der Nacht zuvor bei Moto hatten. Dieses Mal war es jedoch viel süßer und weniger hefig, obwohl es nach der Auster deutlich trockener wurde.


Amuse Bouche 2: Japanisches Kindai mit Selleriewurzel
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Als nächstes stand eine ganz besondere Thunfischart auf dem Programm: kindai, der weltweit erste nachhaltig gezüchtete Blauflossenthun. Kindai wird vom Kinki University Fisheries Culture and Nursery Center in der Präfektur Kagoshima hergestellt und ist für seinen hervorragenden Geschmack und seine Umweltfreundlichkeit bekannt. Jede Woche werden nur eine Handvoll Thunfischstücke in die USA verschifft, also ist es eine seltene Ware. Neben Trotter's hat es auch L2O, ebenso wie Per Se, Le Bernardin, French Laundry, das Dining Room at the Ritz und Manresa. Auf jeden Fall, um auf die Artai hier zurückzukommen, war es ziemlich stark nach Thunfisch gewürzt, mit einem deutlich salzigen Abgang und einer Textur, die zäher war, als ich es gewohnt bin. Der Sellerie war maßgeblich daran beteiligt, es auszugleichen.


Amuse Bouche 3: Japanischer Tai
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Nummer drei war auf der Speisekarte als "Tempura" aufgeführt, aber das war es eindeutig nicht. Es war aber auch ein japanischer Fisch, ein Tai-Schnapper. Es hatte eine großartige, dichte, feste Konsistenz und einen süßen, delikaten Geschmack, teilweise dank der begleitenden Soße auf Miso-Basis. Die Paarung des Wurzelgemüses hat in Bezug auf die Textur Wunder bewirkt.


Amuse Bouche 4: Favabohnen mit eingelegtem Wassermelonen-Rettich
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Zum Abschluss hatten wir einen Teller mit Favabohnen, angebraten mit chinesischer Chilisauce und Wassermelonenrettich. Diese beiden Elemente fügten den milden, zarten Bohnen kontrastierende scharfe und herbe Komponenten hinzu. Ein einfacher Gang, aber einer, der den Beginn der Hauptmahlzeit effektiv bereitet.


1: Japanischer Süßwasseraal mit Koriander & Banane
Riesling, Dr. Loosen
Unser erster richtiger Gang des Abends war japanische Unagi-Terrine mit gerösteter Banane, eingelegtem Koriander und togarashi (Shichimi) Gewürz. Es war ein interessantes Gericht, das an die Essenz von Unagi . erinnerte kabayaki, oder gegrillter Aal mit einer süßen Sojasauce überzogen. Der resultierende Mischmasch war kühl, dicht und süß, und die Bananennoten waren ziemlich deutlich und lenkten sogar ab. Diese fruchtigen Aromen wurden durch die togarashi (eine Mischung aus sieben Gewürzen), die den Pfeffer ersetzte, der normalerweise als Gewürz verwendet wird. Der dazu gepaarte Wein war ein Riesling des renommierten Erzeugers Weingut Dr. Loosen. Er zeigte prototypische Noten von Honig, Steinobst und Blüten, unterstützt von einer knackigen Säure, passte er gut zum süßeren Charakter dieses Kurses.


2: Frühlingszwiebel mit indonesischer Vanille & Fiddlehead Farnen
Noch ein Riesling
Einer meiner Lieblingskurse, dies war eine Troika aus Zwiebeln (Frühling, Cipollini, Spanisch) gepaart mit indonesischer Vanille-Granita und Fenchel. Die Zwiebeln waren eine Freude zu essen und zeigten einen großartigen würzig-süßen Geschmackskomplex mit einer knusprigen, bissigen Konsistenz. Die Granita war eine hervorragende Ergänzung mit ihrem süß-herzhaften Geschmack und dem Kontrast zu kalten Temperaturen. Wir hatten einen weiteren Riesling zu diesem Gang gepaart, ein trockeneres, mineralischeres Beispiel, als es dem magereren Geschmacksprofil dieses Gerichts entsprach.


3: Alaksan King Salmon Confit mit Schwarztee & Rose
Etwas von Guigal
Dies war ein faszinierendes Gericht, das aussah, als könnte es aus Alineas Küche stammen: Lachsconfit, Schwarztee-Gelée, dehydrierte Rosenblätter, Ikura, Safran-Zucker-Tuile. Der Schwarztee war eine faszinierende Studie in scheinbar unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und bot eine subtile Süße, die jedoch durch die Ikura kontrastiert wurde, die dem Gericht einen salzigen, spritzigen Abgang mit floralen Noten von Rosen verlieh. Es gab auch ein strukturelles Spiel zwischen dem weichen Lachs, dem geleeartigen Gelée und dem harten / klebrigen Tuile. Allerdings überwältigte all dieses Getue den Lachs und ließ den charakteristischen Geschmack des Fisches zu schwach werden.


4: Weichschalenkrebs mit Erdbeeren & Rucola
Ein archetypischer Rosé
Als nächstes gab es ein kleines Krapfen mit weichschaligen Krabben, über Rucola-Püree und Erdbeere, mit Schweinefüßen. Normalerweise kein großer Fan von Weichschalenkrabben, war ich anfangs etwas skeptisch, aber es hat ganz gut geklappt. Die Krabbe war für sich allein schon sehr würzig und bildete zusammen mit dem knackigen Schweinetraber ein intensiv würziges Duo, das durch die Süße der Erdbeere und die zartherbe Rucola angenehm temperiert wurde. Der Schlüssel hier war wirklich, alles zusammen zu essen. Der gepaarte Roséwein war schön und leicht, mit einer knackigen Nase, lebendiger Säure und einem subtil süßen Geschmack, der den Stil ausmacht.


5: Gedämpfter Heilbutt mit Frühlingserbsen
Ein Paul Jaboulet Aîné Viognier
Wir haben hier gedämpfte Heilbutt- und Dampfmuscheln, mit Frühlingserbsenpüree und einer Schalentieremulsion. Mein Essensbegleiter war ein Fan von diesem Gericht und fragte sogar, ob es nicht sous-vide zubereitet wurde, aber anscheinend war es so war mariniert in einer Cryovac-Packung. Es hatte wirklich eine großartige Textur – zart, aber nicht matschig – und einen zarten, salzigen Geschmack, der durch den Zitrus-Dampfprozess akzentuiert wurde. Das Erbsenpüree fügte dem Fisch eine schöne Würze hinzu und die Muscheln erwiesen sich als fantastischer struktureller Kontrast. Insgesamt war dies ein sehr ausgewogenes Gericht, das gut zu dem weichen, schwereren, mineralischen Viognier passte.


6: Marcona Mandelrisotto mit grünen Mandeln & Rotwein
Sherry: Amontillado?
Dies war ein reichhaltiges Risotto, das von einer Rotweinemulsion akzentuiert wurde. Die Verwendung von Marcona-Mandeln verleiht dem Gericht eine süße Nussigkeit und einen anhaltenden Mandelabgang, der durch die pflanzlichen Aromen der grünen Mandeln und des Sauerampfers ausgeglichen wird. Einfach, aber effektiv, es war das beste Risotto, das ich seit einiger Zeit gegessen habe, und passte gut zu dem gepaarten Sherry, einem Amontillado mit einem nussigen Geschmack, der an Mandeln erinnerte.


7: Gebratenes Spanferkel mit karamellisierten Endivien
Pinot Nero alias Pinot Noir
Schweinefleisch lässt mich normalerweise unbeeindruckt, aber dies war eine hervorragende Zubereitung. Das Fleisch selbst war zart und lecker, aber das Beste war die Haut, die eine fantastische Knusprigkeit und einen kräftigen Geschmack hatte. Das Gewicht des Schweinefleischs wurde durch die herbe Bitterkeit der enthaltenen Endivien gekonnt ausgeglichen. Der Wein hier war auch ziemlich gut - ein würziger, spritziger Pinot Nero (im Wesentlichen italienischer Pinot Noir), der dem Geschmack des Schweinefleischs entsprach.


8: Barbarie-Ente mit Kumquat
Pinot Noir alias Pinot Nero
Eine schöne Präsentation von Muscovy-Ente hier - sie hatte einen reichen Entengeschmack mit etwas Schärfe. Das zarte Fleisch wurde durch eine säuerliche Kumquat-Sauce aufgepeppt und darüber hinaus wurde das Gericht mit dem kräftig gewürzten, leicht knusprigen Napa-Kohl-umwickelten Muskelmagen der Ente serviert, der einen schönen Kontrapunkt zum Fleisch bildete. Pinot Noir und Ente sind fast immer eine sichere Kombination, und das gilt auch hier, denn der Wein zeigt typische Noten von herben roten Früchten und Rauch, die den Vogel hervorheben.


9: Kalbfleisch mit Meerrettich und Rotwein
Typischer Tempranillo
Ich war schon oft von Kalbfleisch enttäuscht, daher war dieses Gericht eine angenehme Überraschung. Es wurde mit einer Meerrettichemulsion, Rotweinessenz und Däumelinchen-Karotte zubereitet. Alleine das Kalbfleisch mit seinem weichen, zarten Fleisch und den herrlichen Kräuternoten war ein Genuss. Die Ausstattung des Fleisches fügte Geschmacksschichten hinzu, wobei die Karotte für eine spitze Süße sorgte, die besonders auffällig war.


10: Gegrillter Bison mit Steinpilzen
Rubicon Kombi-Fahrerhaus
Unser letzter herzhafter Gang. Bison oder Büffel probiere ich nicht allzu oft, also genieße ich jede Gelegenheit, sie zu probieren. Das Fleisch wurde hier konventionell gegrillt und mit Boudin-Püree und Steinpilzen serviert. Es war nicht das, was ich erwartet hatte. Der Bison hatte einen leicht wilden Geschmack, der durch bohnenartige, grasige Noten und die Erdigkeit der Pilze abgemildert wurde. Das Gericht endet mit einem leicht rauchigen Nachgeschmack der Soße, der sich gut mit dem Wein verbindet, einem typischen Cabernet, leicht scharf, mit einem Hauch von Rauch, der von marmeladigen Fruchtaromen unterstützt wird.


11: Gefrorenes Key Lime Baiser mit Koriander & grünem Pfeffer
Unsere Dessertparade begann mit einem Knall. Ich glaube, ich habe noch nie zuvor ein gefrorenes Baiser getrunken, daher war es schön, seinen beißenden, säuerlichen, minzigen Geschmack zu erleben, der durch die Schärfe des kandierten Korianders gekonnt gemildert wurde, was zu einem anhaltenden Koriander-Finish führte. Man könnte sagen, dass dies wie eine Gaumenreinigung war.


12: Pochierte Quitte mit Sesam-Eis & Rosmarin-Shortbread
Tokaji mit 5 Puttonyos
Das Sesam-Eis mit Halva (Sesam-Bonbons) war fantastisch zusammen, fing wirklich die Essenz des Sesams ein und erfüllte meine Sinne mit seiner Nussigkeit, eine Nussigkeit, die von der Herbheit der Quitte hervorragend vereitelt wurde. Darüber hinaus sorgte die Verwendung von Halva und Shortbread für einen großartigen Temperatur- und Texturkontrast zum Gericht.


13: Meyer Zitrone mit geröstetem Brioche-Eis & Kümmel-Baiser
Tokaji mit 5 Puttonyos
Das Eis war hervorragend und stahl hier effektiv die Show, mit einem gleichzeitig süßen, reichhaltigen und brotigen Geschmack, der die Essenz von Brioche wirklich einfängt. Die saure Zitrone und der scharfe Kümmel passten gut zu dem Eis, das man leicht alleine hätte essen können.


14: Arbequina Olivenöl-Schokoladenchip-Parfait mit getrockneten Kirschen
Garnacha
Bin es nur ich oder ähnelt das einem Schmetterling? Die Kombination aus Olivenöl und Schokolade bildete ein angenehmes herzhaft-süß-bitteres Zusammenspiel, das durch die Säure der Kirschen effektvoll unterstrichen wurde. Die begleitenden salzigen Tuiles fügten derweil ein großartiges strukturelles Element hinzu und gaben dem Gericht einen anhaltenden herzhaften Abgang. Die gepaarte Grenache hatte eine leichte Nase, mit viel Beerenfrucht und Würze am Gaumen, die zu einem kurzen, herben Abgang führt. Er war für einen Dessertwein recht verhalten und übertönte somit nicht die komplexen, aber delikaten Aromen dieses Desserts.


15: Oloroso Sherry-Rosinen-Eiscreme mit Schokoladen-Baumwollkuchen & getrockneten Pflaumen
Garnacha
Oloroso ist Sherry, der einer oxidativen Alterung unterzogen wurde. Dies führt zu einem süßen, nussigen Geschmack, der hier einzigartig im Eis präsentiert wurde, während die Zugabe von Rosinen in die Mischung für einige schöne saure Noten sorgte. Die Rosinen passten gut zu den Pflaumen und auch der Kuchen, der absolut gesättigt wirkte, hatte sogar bittere Elemente im Dessert, die ich nicht genau zuordnen konnte. Insgesamt ein komplexes, facettenreiches Dessert, das gut zum Wein passt.


Mignardisen
Interessanterweise hat uns unser Server nicht gesagt, was die Mignardises waren. Stattdessen forderte sie uns auf, sie selbst zu identifizieren! Ich bin stolz, sagen zu können, dass wir es größtenteils richtig gemacht haben. Wir haben hier ein Ananas-Gelée, ein Mandel-Dragée (im Grunde eine mit Schokolade überzogene Mandel), eine blumig-würzige Angelika-Schokoladen-Ganache (die mich an eine Anden-Schokoladen-Minze erinnerte) und ein köstliches Curry-Karamell.


Der Schaden. Beachten Sie die Servicegebühr von 18 %, die gleich war wie bei Moto und etwas weniger als bei L2O. Ist dieses obligatorische Trinkgeld eine Sache von Chicago? Das Festhalten von 18-20% für eine Zweiergruppe ist in LA fast unbekannt.

Ich gebe zu, dass ich dieses Bild von Charlie Trotter als eine Art Grande Dame des Chicagoer Restaurants hatte. Ich hatte erwartet, dass es ruhig, solide, ein bisschen konventionell ist – ich bin froh, dass ich mich geirrt habe. Trotz des Aufkommens von Avantgarde-Restaurants wie Alinea in Chicago hat sich das Trotter's behauptet, nicht stehen geblieben, sondern sich ständig weiterentwickelt und ständig verbessert. Das Restaurant hat nicht den molekularen Weg eingeschlagen, sondern einen Weg gefunden, frisch zu bleiben, innerhalb der Grenzen der kulinarischen Philosophie von Trotter relevant zu bleiben. Verdammt, die Küche ist sogar stolz darauf, niemals das gleiche Gericht zweimal zu servieren. Einfach ausgedrückt, es gibt einen Grund dafür, dass Charlie Trotters seit 20 Jahren existiert und sogar erfolgreich ist – ich hoffe sehr, dass er für eine weitere Partitur dabei bleibt.


KevinEats

Wenn es ein Restaurant in Chicago gibt, das den Spitznamen ikonisch verdient, dann wäre es Charlie Trotters. Ich hatte Trotter's bei meinem letzten Besuch in Chicago verpasst, also war ich entschlossen, dieses Mal hierher zu kommen. Da Trotter ein weitgehend autodidaktischer Koch ist, war ich besonders neugierig auf seine Küche, die auf einer Abfolge von kleinen Gängen basiert, die übereinander geschichtet und mit leichten, delikaten Saucen auf Gemüse- und Kräuterbasis, Brühen und Essenzen (ein Ansatz, der scheinbar an Jean-Georges Vongerichtens Philosophie der "Lichtintensität" erinnert). Sein Endziel ist daher die Ausgewogenheit nicht nur zwischen dem Essen, sondern auch dem Wein, den Trotter als integralen Bestandteil einer Mahlzeit ansieht.

Trotter besuchte die University of Wisconsin in Madison, und hier entwickelte er sein Interesse am Kochen von seinem Mitbewohner (ich frage mich, ob er jemals nach L'Etoile gekommen ist).Nach seinem Abschluss als Diplom-Politologe im Jahr 1982 reiste Trotter viel, speiste in den Top-Restaurants in den Vereinigten Staaten und in Europa, erlebte, was führende Köche zu bieten hatten, und schuf währenddessen die Anfänge seines eigenen Stils. Trotter kochte dann mehrere Jahre professionell und wechselte zwischen Chicago, San Francisco (wo er die California Culinary Academy besuchte, aber nie seinen Abschluss machte) und Florida, bevor er 1987 sein gleichnamiges Restaurant eröffnete - ja, den Ort gibt es seit über zwei Jahren Jahrzehnte, und das ist in der schnelllebigen Welt der gehobenen Gastronomie praktisch ein Leben lang.


Teilweise von viel Grün verdeckt, liegt Charlie Trotter's diskret in einem harmlos aussehenden 100 Jahre alten Brownstone in Chicagos Lincoln Park District, nur einen Steinwurf von Alinea entfernt (Grant Achatz arbeitete sogar kurz hier, bevor er zu French Laundry ging, kollidierte jedoch mit Trotters Managementstil ).


Das Restaurant ist in drei verschiedene Speisebereiche unterteilt, die in einem eleganten, aber wenig aufregenden Stil eingerichtet sind. Wir saßen im Raum im ersten Stock, der etwa 30 Sitzplätze bietet. Es gibt auch Süd- und Nordspeiseräume sowie einen halbprivaten Salontisch mit Platz für bis zu 10 Personen und eine Studioküche für 20 Personen. Die Gesamtkapazität beträgt etwa 100 .


Jeden Abend bietet die Küche eine Auswahl von drei Degustationen: das Grand Menu [$ 165], das Gemüse Menü [$ 135] und schließlich das Kitchen Table Menü [$ 225]. Wir haben uns natürlich für die luxuriöseste Option entschieden, ergänzt durch die optionale Weinbegleitung [150 USD]. Trotter war einer der ersten, der die Idee eines Küchentisches hatte, und seine Version steht tatsächlich direkt in der Küche, nichts trennt den Gast vom Trubel. Er bietet Platz für bis zu sechs und ist der am schwierigsten zu sichernde Tisch im gesamten Restaurant. Glücklicherweise ist das Küchentisch-Menü auch im Hauptspeisesaal erhältlich.

Das Küchentisch-Menü wird spontan erstellt, und unsers wird oben angezeigt, klicken Sie für eine größere Version. Leider hatte es mehrere eklatante Fehler (die Gänge 7 bis 10 sind völlig falsch, eine der Amuses fehlt und eine der Amuses ist falsch) und hat keinen Wein aufgeführt, den wir hatten. Daher basieren einige der folgenden Beschreibungen nur auf meinen Notizen, und wir können die Identifizierung der Weinpaarungen ziemlich vergessen. Dies war ein bemerkenswerter Fehler im Service, und ich muss fragen: Warum ist es so schwierig, eine korrekte Liste der Gerichte und begleitenden Weinpaare zusammenzustellen? Bei Moto, L2O, Alinea oder TRU hatte ich kein solches Problem. Unser Kellner gab an, dass das Restaurant eine ordnungsgemäße Speisekarte senden würde, aber zum Zeitpunkt dieses Schreibens (13. Juni, über drei Wochen später) ist so etwas nicht vorgekommen.


Während des Essens wurde uns eine Reihe von Brotsorten gebracht, gepaart mit einer weichen, milden Butter. Als erstes gab es ein zähes, leicht süßes Vollkornbrot schmerz epi als nächstes gab es ein zähes, zwiebeliges Schnittlauch-Ricotta-Brot, gefolgt von einem spröden, flauschigen französischen Baguette, zum Abschluss ein süß-herzhaftes Speck-Ahornsirup-Roggenbrot (schmeckt nach Frühstück), das mich an Chinesisch erinnerte cha siu bau Schweinebrötchen!


Amuse Bouche 1: Kumamoto-Auster mit indischem Sellerie
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Das Essen begann mit einem Quartett von Amuse Bouches. Zuerst war dieser wunderschöne Kumamoto mit Pflaumensauce und scharf-saurem indischem Sellerie belegt. Die Auster hatte aufgrund der Pflaumensauce einen süßen Auftakt, während der Abgang von der charakteristischen knusprigen Salzigkeit der Molluske durchdrungen war. Der Sellerie fügte dem Gaumen einige interessante Noten hinzu, hätte aber würziger sein können. Interessanterweise wurden die Amuses mit dem Laurent Perrier Brut L-P gepaart, genau dem gleichen Champagner, den wir in der Nacht zuvor bei Moto hatten. Dieses Mal war es jedoch viel süßer und weniger hefig, obwohl es nach der Auster deutlich trockener wurde.


Amuse Bouche 2: Japanisches Kindai mit Selleriewurzel
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Als nächstes stand eine ganz besondere Thunfischart auf dem Programm: kindai, der weltweit erste nachhaltig gezüchtete Blauflossenthun. Kindai wird vom Kinki University Fisheries Culture and Nursery Center in der Präfektur Kagoshima hergestellt und ist für seinen hervorragenden Geschmack und seine Umweltfreundlichkeit bekannt. Jede Woche werden nur eine Handvoll Thunfischstücke in die USA verschifft, also ist es eine seltene Ware. Neben Trotter's hat es auch L2O, ebenso wie Per Se, Le Bernardin, French Laundry, das Dining Room at the Ritz und Manresa. Auf jeden Fall, um auf die Artai hier zurückzukommen, war es ziemlich stark nach Thunfisch gewürzt, mit einem deutlich salzigen Abgang und einer Textur, die zäher war, als ich es gewohnt bin. Der Sellerie war maßgeblich daran beteiligt, es auszugleichen.


Amuse Bouche 3: Japanischer Tai
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Nummer drei war auf der Speisekarte als "Tempura" aufgeführt, aber das war es eindeutig nicht. Es war aber auch ein japanischer Fisch, ein Tai-Schnapper. Es hatte eine großartige, dichte, feste Konsistenz und einen süßen, delikaten Geschmack, teilweise dank der begleitenden Soße auf Miso-Basis. Die Paarung des Wurzelgemüses hat in Bezug auf die Textur Wunder bewirkt.


Amuse Bouche 4: Favabohnen mit eingelegtem Wassermelonen-Rettich
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Zum Abschluss hatten wir einen Teller mit Favabohnen, angebraten mit chinesischer Chilisauce und Wassermelonenrettich. Diese beiden Elemente fügten den milden, zarten Bohnen kontrastierende scharfe und herbe Komponenten hinzu. Ein einfacher Gang, aber einer, der den Beginn der Hauptmahlzeit effektiv bereitet.


1: Japanischer Süßwasseraal mit Koriander & Banane
Riesling, Dr. Loosen
Unser erster richtiger Gang des Abends war japanische Unagi-Terrine mit gerösteter Banane, eingelegtem Koriander und togarashi (Shichimi) Gewürz. Es war ein interessantes Gericht, das an die Essenz von Unagi . erinnerte kabayaki, oder gegrillter Aal mit einer süßen Sojasauce überzogen. Der resultierende Mischmasch war kühl, dicht und süß, und die Bananennoten waren ziemlich deutlich und lenkten sogar ab. Diese fruchtigen Aromen wurden durch die togarashi (eine Mischung aus sieben Gewürzen), die den Pfeffer ersetzte, der normalerweise als Gewürz verwendet wird. Der dazu gepaarte Wein war ein Riesling des renommierten Erzeugers Weingut Dr. Loosen. Er zeigte prototypische Noten von Honig, Steinobst und Blüten, unterstützt von einer knackigen Säure, passte er gut zum süßeren Charakter dieses Kurses.


2: Frühlingszwiebel mit indonesischer Vanille & Fiddlehead Farnen
Noch ein Riesling
Einer meiner Lieblingskurse, dies war eine Troika aus Zwiebeln (Frühling, Cipollini, Spanisch) gepaart mit indonesischer Vanille-Granita und Fenchel. Die Zwiebeln waren eine Freude zu essen und zeigten einen großartigen würzig-süßen Geschmackskomplex mit einer knusprigen, bissigen Konsistenz. Die Granita war eine hervorragende Ergänzung mit ihrem süß-herzhaften Geschmack und dem Kontrast zu kalten Temperaturen. Wir hatten einen weiteren Riesling zu diesem Gang gepaart, ein trockeneres, mineralischeres Beispiel, als es dem magereren Geschmacksprofil dieses Gerichts entsprach.


3: Alaksan King Salmon Confit mit Schwarztee & Rose
Etwas von Guigal
Dies war ein faszinierendes Gericht, das aussah, als könnte es aus Alineas Küche stammen: Lachsconfit, Schwarztee-Gelée, dehydrierte Rosenblätter, Ikura, Safran-Zucker-Tuile. Der Schwarztee war eine faszinierende Studie in scheinbar unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und bot eine subtile Süße, die jedoch durch die Ikura kontrastiert wurde, die dem Gericht einen salzigen, spritzigen Abgang mit floralen Noten von Rosen verlieh. Es gab auch ein strukturelles Spiel zwischen dem weichen Lachs, dem geleeartigen Gelée und dem harten / klebrigen Tuile. Allerdings überwältigte all dieses Getue den Lachs und ließ den charakteristischen Geschmack des Fisches zu schwach werden.


4: Weichschalenkrebs mit Erdbeeren & Rucola
Ein archetypischer Rosé
Als nächstes gab es ein kleines Krapfen mit weichschaligen Krabben, über Rucola-Püree und Erdbeere, mit Schweinefüßen. Normalerweise kein großer Fan von Weichschalenkrabben, war ich anfangs etwas skeptisch, aber es hat ganz gut geklappt. Die Krabbe war für sich allein schon sehr würzig und bildete zusammen mit dem knackigen Schweinetraber ein intensiv würziges Duo, das durch die Süße der Erdbeere und die zartherbe Rucola angenehm temperiert wurde. Der Schlüssel hier war wirklich, alles zusammen zu essen. Der gepaarte Roséwein war schön und leicht, mit einer knackigen Nase, lebendiger Säure und einem subtil süßen Geschmack, der den Stil ausmacht.


5: Gedämpfter Heilbutt mit Frühlingserbsen
Ein Paul Jaboulet Aîné Viognier
Wir haben hier gedämpfte Heilbutt- und Dampfmuscheln, mit Frühlingserbsenpüree und einer Schalentieremulsion. Mein Essensbegleiter war ein Fan von diesem Gericht und fragte sogar, ob es nicht sous-vide zubereitet wurde, aber anscheinend war es so war mariniert in einer Cryovac-Packung. Es hatte wirklich eine großartige Textur – zart, aber nicht matschig – und einen zarten, salzigen Geschmack, der durch den Zitrus-Dampfprozess akzentuiert wurde. Das Erbsenpüree fügte dem Fisch eine schöne Würze hinzu und die Muscheln erwiesen sich als fantastischer struktureller Kontrast. Insgesamt war dies ein sehr ausgewogenes Gericht, das gut zu dem weichen, schwereren, mineralischen Viognier passte.


6: Marcona Mandelrisotto mit grünen Mandeln & Rotwein
Sherry: Amontillado?
Dies war ein reichhaltiges Risotto, das von einer Rotweinemulsion akzentuiert wurde. Die Verwendung von Marcona-Mandeln verleiht dem Gericht eine süße Nussigkeit und einen anhaltenden Mandelabgang, der durch die pflanzlichen Aromen der grünen Mandeln und des Sauerampfers ausgeglichen wird. Einfach, aber effektiv, es war das beste Risotto, das ich seit einiger Zeit gegessen habe, und passte gut zu dem gepaarten Sherry, einem Amontillado mit einem nussigen Geschmack, der an Mandeln erinnerte.


7: Gebratenes Spanferkel mit karamellisierten Endivien
Pinot Nero alias Pinot Noir
Schweinefleisch lässt mich normalerweise unbeeindruckt, aber dies war eine hervorragende Zubereitung. Das Fleisch selbst war zart und lecker, aber das Beste war die Haut, die eine fantastische Knusprigkeit und einen kräftigen Geschmack hatte. Das Gewicht des Schweinefleischs wurde durch die herbe Bitterkeit der enthaltenen Endivien gekonnt ausgeglichen. Der Wein hier war auch ziemlich gut - ein würziger, spritziger Pinot Nero (im Wesentlichen italienischer Pinot Noir), der dem Geschmack des Schweinefleischs entsprach.


8: Barbarie-Ente mit Kumquat
Pinot Noir alias Pinot Nero
Eine schöne Präsentation von Muscovy-Ente hier - sie hatte einen reichen Entengeschmack mit etwas Schärfe. Das zarte Fleisch wurde durch eine säuerliche Kumquat-Sauce aufgepeppt und darüber hinaus wurde das Gericht mit dem kräftig gewürzten, leicht knusprigen Napa-Kohl-umwickelten Muskelmagen der Ente serviert, der einen schönen Kontrapunkt zum Fleisch bildete. Pinot Noir und Ente sind fast immer eine sichere Kombination, und das gilt auch hier, denn der Wein zeigt typische Noten von herben roten Früchten und Rauch, die den Vogel hervorheben.


9: Kalbfleisch mit Meerrettich und Rotwein
Typischer Tempranillo
Ich war schon oft von Kalbfleisch enttäuscht, daher war dieses Gericht eine angenehme Überraschung. Es wurde mit einer Meerrettichemulsion, Rotweinessenz und Däumelinchen-Karotte zubereitet. Alleine das Kalbfleisch mit seinem weichen, zarten Fleisch und den herrlichen Kräuternoten war ein Genuss. Die Ausstattung des Fleisches fügte Geschmacksschichten hinzu, wobei die Karotte für eine spitze Süße sorgte, die besonders auffällig war.


10: Gegrillter Bison mit Steinpilzen
Rubicon Kombi-Fahrerhaus
Unser letzter herzhafter Gang. Bison oder Büffel probiere ich nicht allzu oft, also genieße ich jede Gelegenheit, sie zu probieren. Das Fleisch wurde hier konventionell gegrillt und mit Boudin-Püree und Steinpilzen serviert. Es war nicht das, was ich erwartet hatte. Der Bison hatte einen leicht wilden Geschmack, der durch bohnenartige, grasige Noten und die Erdigkeit der Pilze abgemildert wurde. Das Gericht endet mit einem leicht rauchigen Nachgeschmack der Soße, der sich gut mit dem Wein verbindet, einem typischen Cabernet, leicht scharf, mit einem Hauch von Rauch, der von marmeladigen Fruchtaromen unterstützt wird.


11: Gefrorenes Key Lime Baiser mit Koriander & grünem Pfeffer
Unsere Dessertparade begann mit einem Knall. Ich glaube, ich habe noch nie zuvor ein gefrorenes Baiser getrunken, daher war es schön, seinen beißenden, säuerlichen, minzigen Geschmack zu erleben, der durch die Schärfe des kandierten Korianders gekonnt gemildert wurde, was zu einem anhaltenden Koriander-Finish führte. Man könnte sagen, dass dies wie eine Gaumenreinigung war.


12: Pochierte Quitte mit Sesam-Eis & Rosmarin-Shortbread
Tokaji mit 5 Puttonyos
Das Sesam-Eis mit Halva (Sesam-Bonbons) war fantastisch zusammen, fing wirklich die Essenz des Sesams ein und erfüllte meine Sinne mit seiner Nussigkeit, eine Nussigkeit, die von der Herbheit der Quitte hervorragend vereitelt wurde. Darüber hinaus sorgte die Verwendung von Halva und Shortbread für einen großartigen Temperatur- und Texturkontrast zum Gericht.


13: Meyer Zitrone mit geröstetem Brioche-Eis & Kümmel-Baiser
Tokaji mit 5 Puttonyos
Das Eis war hervorragend und stahl hier effektiv die Show, mit einem gleichzeitig süßen, reichhaltigen und brotigen Geschmack, der die Essenz von Brioche wirklich einfängt. Die saure Zitrone und der scharfe Kümmel passten gut zu dem Eis, das man leicht alleine hätte essen können.


14: Arbequina Olivenöl-Schokoladenchip-Parfait mit getrockneten Kirschen
Garnacha
Bin es nur ich oder ähnelt das einem Schmetterling? Die Kombination aus Olivenöl und Schokolade bildete ein angenehmes herzhaft-süß-bitteres Zusammenspiel, das durch die Säure der Kirschen effektvoll unterstrichen wurde. Die begleitenden salzigen Tuiles fügten derweil ein großartiges strukturelles Element hinzu und gaben dem Gericht einen anhaltenden herzhaften Abgang. Die gepaarte Grenache hatte eine leichte Nase, mit viel Beerenfrucht und Würze am Gaumen, die zu einem kurzen, herben Abgang führt. Er war für einen Dessertwein recht verhalten und übertönte somit nicht die komplexen, aber delikaten Aromen dieses Desserts.


15: Oloroso Sherry-Rosinen-Eiscreme mit Schokoladen-Baumwollkuchen & getrockneten Pflaumen
Garnacha
Oloroso ist Sherry, der einer oxidativen Alterung unterzogen wurde. Dies führt zu einem süßen, nussigen Geschmack, der hier einzigartig im Eis präsentiert wurde, während die Zugabe von Rosinen in die Mischung für einige schöne saure Noten sorgte. Die Rosinen passten gut zu den Pflaumen und auch der Kuchen, der absolut gesättigt wirkte, hatte sogar bittere Elemente im Dessert, die ich nicht genau zuordnen konnte. Insgesamt ein komplexes, facettenreiches Dessert, das gut zum Wein passt.


Mignardisen
Interessanterweise hat uns unser Server nicht gesagt, was die Mignardises waren. Stattdessen forderte sie uns auf, sie selbst zu identifizieren! Ich bin stolz, sagen zu können, dass wir es größtenteils richtig gemacht haben. Wir haben hier ein Ananas-Gelée, ein Mandel-Dragée (im Grunde eine mit Schokolade überzogene Mandel), eine blumig-würzige Angelika-Schokoladen-Ganache (die mich an eine Anden-Schokoladen-Minze erinnerte) und ein köstliches Curry-Karamell.


Der Schaden. Beachten Sie die Servicegebühr von 18 %, die gleich war wie bei Moto und etwas weniger als bei L2O. Ist dieses obligatorische Trinkgeld eine Sache von Chicago? Das Festhalten von 18-20% für eine Zweiergruppe ist in LA fast unbekannt.

Ich gebe zu, dass ich dieses Bild von Charlie Trotter als eine Art Grande Dame des Chicagoer Restaurants hatte. Ich hatte erwartet, dass es ruhig, solide, ein bisschen konventionell ist – ich bin froh, dass ich mich geirrt habe. Trotz des Aufkommens von Avantgarde-Restaurants wie Alinea in Chicago hat sich das Trotter's behauptet, nicht stehen geblieben, sondern sich ständig weiterentwickelt und ständig verbessert. Das Restaurant hat nicht den molekularen Weg eingeschlagen, sondern einen Weg gefunden, frisch zu bleiben, innerhalb der Grenzen der kulinarischen Philosophie von Trotter relevant zu bleiben. Verdammt, die Küche ist sogar stolz darauf, niemals das gleiche Gericht zweimal zu servieren. Einfach ausgedrückt, es gibt einen Grund dafür, dass Charlie Trotters seit 20 Jahren existiert und sogar erfolgreich ist – ich hoffe sehr, dass er für eine weitere Partitur dabei bleibt.


KevinEats

Wenn es ein Restaurant in Chicago gibt, das den Spitznamen ikonisch verdient, dann wäre es Charlie Trotters. Ich hatte Trotter's bei meinem letzten Besuch in Chicago verpasst, also war ich entschlossen, dieses Mal hierher zu kommen. Da Trotter ein weitgehend autodidaktischer Koch ist, war ich besonders neugierig auf seine Küche, die auf einer Abfolge von kleinen Gängen basiert, die übereinander geschichtet und mit leichten, delikaten Saucen auf Gemüse- und Kräuterbasis, Brühen und Essenzen (ein Ansatz, der scheinbar an Jean-Georges Vongerichtens Philosophie der "Lichtintensität" erinnert). Sein Endziel ist daher die Ausgewogenheit nicht nur zwischen dem Essen, sondern auch dem Wein, den Trotter als integralen Bestandteil einer Mahlzeit ansieht.

Trotter besuchte die University of Wisconsin in Madison, und hier entwickelte er sein Interesse am Kochen von seinem Mitbewohner (ich frage mich, ob er jemals nach L'Etoile gekommen ist). Nach seinem Abschluss als Diplom-Politologe im Jahr 1982 reiste Trotter viel, speiste in den Top-Restaurants in den Vereinigten Staaten und in Europa, erlebte, was führende Köche zu bieten hatten, und schuf währenddessen die Anfänge seines eigenen Stils. Trotter kochte dann mehrere Jahre professionell und wechselte zwischen Chicago, San Francisco (wo er die California Culinary Academy besuchte, aber nie seinen Abschluss machte) und Florida, bevor er 1987 sein gleichnamiges Restaurant eröffnete - ja, den Ort gibt es seit über zwei Jahren Jahrzehnte, und das ist in der schnelllebigen Welt der gehobenen Gastronomie praktisch ein Leben lang.


Teilweise von viel Grün verdeckt, liegt Charlie Trotter's diskret in einem harmlos aussehenden 100 Jahre alten Brownstone in Chicagos Lincoln Park District, nur einen Steinwurf von Alinea entfernt (Grant Achatz arbeitete sogar kurz hier, bevor er zu French Laundry ging, kollidierte jedoch mit Trotters Managementstil ).


Das Restaurant ist in drei verschiedene Speisebereiche unterteilt, die in einem eleganten, aber wenig aufregenden Stil eingerichtet sind. Wir saßen im Raum im ersten Stock, der etwa 30 Sitzplätze bietet. Es gibt auch Süd- und Nordspeiseräume sowie einen halbprivaten Salontisch mit Platz für bis zu 10 Personen und eine Studioküche für 20 Personen. Die Gesamtkapazität beträgt etwa 100 .


Jeden Abend bietet die Küche eine Auswahl von drei Degustationen: das Grand Menu [$ 165], das Gemüse Menü [$ 135] und schließlich das Kitchen Table Menü [$ 225]. Wir haben uns natürlich für die luxuriöseste Option entschieden, ergänzt durch die optionale Weinbegleitung [150 USD]. Trotter war einer der ersten, der die Idee eines Küchentisches hatte, und seine Version steht tatsächlich direkt in der Küche, nichts trennt den Gast vom Trubel. Er bietet Platz für bis zu sechs und ist der am schwierigsten zu sichernde Tisch im gesamten Restaurant. Glücklicherweise ist das Küchentisch-Menü auch im Hauptspeisesaal erhältlich.

Das Küchentisch-Menü wird spontan erstellt, und unsers wird oben angezeigt, klicken Sie für eine größere Version. Leider hatte es mehrere eklatante Fehler (die Gänge 7 bis 10 sind völlig falsch, eine der Amuses fehlt und eine der Amuses ist falsch) und hat keinen Wein aufgeführt, den wir hatten. Daher basieren einige der folgenden Beschreibungen nur auf meinen Notizen, und wir können die Identifizierung der Weinpaarungen ziemlich vergessen. Dies war ein bemerkenswerter Fehler im Service, und ich muss fragen: Warum ist es so schwierig, eine korrekte Liste der Gerichte und begleitenden Weinpaare zusammenzustellen? Bei Moto, L2O, Alinea oder TRU hatte ich kein solches Problem. Unser Kellner gab an, dass das Restaurant eine ordnungsgemäße Speisekarte senden würde, aber zum Zeitpunkt dieses Schreibens (13. Juni, über drei Wochen später) ist so etwas nicht vorgekommen.


Während des Essens wurde uns eine Reihe von Brotsorten gebracht, gepaart mit einer weichen, milden Butter. Als erstes gab es ein zähes, leicht süßes Vollkornbrot schmerz epi als nächstes gab es ein zähes, zwiebeliges Schnittlauch-Ricotta-Brot, gefolgt von einem spröden, flauschigen französischen Baguette, zum Abschluss ein süß-herzhaftes Speck-Ahornsirup-Roggenbrot (schmeckt nach Frühstück), das mich an Chinesisch erinnerte cha siu bau Schweinebrötchen!


Amuse Bouche 1: Kumamoto-Auster mit indischem Sellerie
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Das Essen begann mit einem Quartett von Amuse Bouches. Zuerst war dieser wunderschöne Kumamoto mit Pflaumensauce und scharf-saurem indischem Sellerie belegt. Die Auster hatte aufgrund der Pflaumensauce einen süßen Auftakt, während der Abgang von der charakteristischen knusprigen Salzigkeit der Molluske durchdrungen war. Der Sellerie fügte dem Gaumen einige interessante Noten hinzu, hätte aber würziger sein können. Interessanterweise wurden die Amuses mit dem Laurent Perrier Brut L-P gepaart, genau dem gleichen Champagner, den wir in der Nacht zuvor bei Moto hatten. Dieses Mal war es jedoch viel süßer und weniger hefig, obwohl es nach der Auster deutlich trockener wurde.


Amuse Bouche 2: Japanisches Kindai mit Selleriewurzel
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Als nächstes stand eine ganz besondere Thunfischart auf dem Programm: kindai, der weltweit erste nachhaltig gezüchtete Blauflossenthun. Kindai wird vom Kinki University Fisheries Culture and Nursery Center in der Präfektur Kagoshima hergestellt und ist für seinen hervorragenden Geschmack und seine Umweltfreundlichkeit bekannt. Jede Woche werden nur eine Handvoll Thunfischstücke in die USA verschifft, also ist es eine seltene Ware. Neben Trotter's hat es auch L2O, ebenso wie Per Se, Le Bernardin, French Laundry, das Dining Room at the Ritz und Manresa. Auf jeden Fall, um auf die Artai hier zurückzukommen, war es ziemlich stark nach Thunfisch gewürzt, mit einem deutlich salzigen Abgang und einer Textur, die zäher war, als ich es gewohnt bin. Der Sellerie war maßgeblich daran beteiligt, es auszugleichen.


Amuse Bouche 3: Japanischer Tai
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Nummer drei war auf der Speisekarte als "Tempura" aufgeführt, aber das war es eindeutig nicht. Es war aber auch ein japanischer Fisch, ein Tai-Schnapper. Es hatte eine großartige, dichte, feste Konsistenz und einen süßen, delikaten Geschmack, teilweise dank der begleitenden Soße auf Miso-Basis. Die Paarung des Wurzelgemüses hat in Bezug auf die Textur Wunder bewirkt.


Amuse Bouche 4: Favabohnen mit eingelegtem Wassermelonen-Rettich
Champagner, Laurent Perrier Brut L-P, NV
Zum Abschluss hatten wir einen Teller mit Favabohnen, angebraten mit chinesischer Chilisauce und Wassermelonenrettich. Diese beiden Elemente fügten den milden, zarten Bohnen kontrastierende scharfe und herbe Komponenten hinzu. Ein einfacher Gang, aber einer, der den Beginn der Hauptmahlzeit effektiv bereitet.


1: Japanischer Süßwasseraal mit Koriander & Banane
Riesling, Dr. Loosen
Unser erster richtiger Gang des Abends war japanische Unagi-Terrine mit gerösteter Banane, eingelegtem Koriander und togarashi (Shichimi) Gewürz. Es war ein interessantes Gericht, das an die Essenz von Unagi . erinnerte kabayaki, oder gegrillter Aal mit einer süßen Sojasauce überzogen. Der resultierende Mischmasch war kühl, dicht und süß, und die Bananennoten waren ziemlich deutlich und lenkten sogar ab. Diese fruchtigen Aromen wurden durch die togarashi (eine Mischung aus sieben Gewürzen), die den Pfeffer ersetzte, der normalerweise als Gewürz verwendet wird. Der dazu gepaarte Wein war ein Riesling des renommierten Erzeugers Weingut Dr. Loosen. Er zeigte prototypische Noten von Honig, Steinobst und Blüten, unterstützt von einer knackigen Säure, passte er gut zum süßeren Charakter dieses Kurses.


2: Frühlingszwiebel mit indonesischer Vanille & Fiddlehead Farnen
Noch ein Riesling
Einer meiner Lieblingskurse, dies war eine Troika aus Zwiebeln (Frühling, Cipollini, Spanisch) gepaart mit indonesischer Vanille-Granita und Fenchel. Die Zwiebeln waren eine Freude zu essen und zeigten einen großartigen würzig-süßen Geschmackskomplex mit einer knusprigen, bissigen Konsistenz. Die Granita war eine hervorragende Ergänzung mit ihrem süß-herzhaften Geschmack und dem Kontrast zu kalten Temperaturen. Wir hatten einen weiteren Riesling zu diesem Gang gepaart, ein trockeneres, mineralischeres Beispiel, als es dem magereren Geschmacksprofil dieses Gerichts entsprach.


3: Alaksan King Salmon Confit mit Schwarztee & Rose
Etwas von Guigal
Dies war ein faszinierendes Gericht, das aussah, als könnte es aus Alineas Küche stammen: Lachsconfit, Schwarztee-Gelée, dehydrierte Rosenblätter, Ikura, Safran-Zucker-Tuile. Der Schwarztee war eine faszinierende Studie in scheinbar unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und bot eine subtile Süße, die jedoch durch die Ikura kontrastiert wurde, die dem Gericht einen salzigen, spritzigen Abgang mit floralen Noten von Rosen verlieh. Es gab auch ein strukturelles Spiel zwischen dem weichen Lachs, dem geleeartigen Gelée und dem harten / klebrigen Tuile. Allerdings überwältigte all dieses Getue den Lachs und ließ den charakteristischen Geschmack des Fisches zu schwach werden.


4: Weichschalenkrebs mit Erdbeeren & Rucola
Ein archetypischer Rosé
Als nächstes gab es ein kleines Krapfen mit weichschaligen Krabben, über Rucola-Püree und Erdbeere, mit Schweinefüßen. Normalerweise kein großer Fan von Weichschalenkrabben, war ich anfangs etwas skeptisch, aber es hat ganz gut geklappt. Die Krabbe war für sich allein schon sehr würzig und bildete zusammen mit dem knackigen Schweinetraber ein intensiv würziges Duo, das durch die Süße der Erdbeere und die zartherbe Rucola angenehm temperiert wurde. Der Schlüssel hier war wirklich, alles zusammen zu essen. Der gepaarte Roséwein war schön und leicht, mit einer knackigen Nase, lebendiger Säure und einem subtil süßen Geschmack, der den Stil ausmacht.


5: Gedämpfter Heilbutt mit Frühlingserbsen
Ein Paul Jaboulet Aîné Viognier
Wir haben hier gedämpfte Heilbutt- und Dampfmuscheln, mit Frühlingserbsenpüree und einer Schalentieremulsion. Mein Essensbegleiter war ein Fan von diesem Gericht und fragte sogar, ob es nicht sous-vide zubereitet wurde, aber anscheinend war es so war mariniert in einer Cryovac-Packung. Es hatte wirklich eine großartige Textur – zart, aber nicht matschig – und einen zarten, salzigen Geschmack, der durch den Zitrus-Dampfprozess akzentuiert wurde. Das Erbsenpüree fügte dem Fisch eine schöne Würze hinzu und die Muscheln erwiesen sich als fantastischer struktureller Kontrast. Insgesamt war dies ein sehr ausgewogenes Gericht, das gut zu dem weichen, schwereren, mineralischen Viognier passte.


6: Marcona Mandelrisotto mit grünen Mandeln & Rotwein
Sherry: Amontillado?
Dies war ein reichhaltiges Risotto, das von einer Rotweinemulsion akzentuiert wurde. Die Verwendung von Marcona-Mandeln verleiht dem Gericht eine süße Nussigkeit und einen anhaltenden Mandelabgang, der durch die pflanzlichen Aromen der grünen Mandeln und des Sauerampfers ausgeglichen wird. Einfach, aber effektiv, es war das beste Risotto, das ich seit einiger Zeit gegessen habe, und passte gut zu dem gepaarten Sherry, einem Amontillado mit einem nussigen Geschmack, der an Mandeln erinnerte.


7: Gebratenes Spanferkel mit karamellisierten Endivien
Pinot Nero alias Pinot Noir
Schweinefleisch lässt mich normalerweise unbeeindruckt, aber dies war eine hervorragende Zubereitung. Das Fleisch selbst war zart und lecker, aber das Beste war die Haut, die eine fantastische Knusprigkeit und einen kräftigen Geschmack hatte. Das Gewicht des Schweinefleischs wurde durch die herbe Bitterkeit der enthaltenen Endivien gekonnt ausgeglichen. Der Wein hier war auch ziemlich gut - ein würziger, spritziger Pinot Nero (im Wesentlichen italienischer Pinot Noir), der dem Geschmack des Schweinefleischs entsprach.


8: Barbarie-Ente mit Kumquat
Pinot Noir alias Pinot Nero
Eine schöne Präsentation von Muscovy-Ente hier - sie hatte einen reichen Entengeschmack mit etwas Schärfe. Das zarte Fleisch wurde durch eine säuerliche Kumquat-Sauce aufgepeppt und darüber hinaus wurde das Gericht mit dem kräftig gewürzten, leicht knusprigen Napa-Kohl-umwickelten Muskelmagen der Ente serviert, der einen schönen Kontrapunkt zum Fleisch bildete. Pinot Noir und Ente sind fast immer eine sichere Kombination, und das gilt auch hier, denn der Wein zeigt typische Noten von herben roten Früchten und Rauch, die den Vogel hervorheben.


9: Kalbfleisch mit Meerrettich und Rotwein
Typischer Tempranillo
Ich war schon oft von Kalbfleisch enttäuscht, daher war dieses Gericht eine angenehme Überraschung. Es wurde mit einer Meerrettichemulsion, Rotweinessenz und Däumelinchen-Karotte zubereitet. Alleine das Kalbfleisch mit seinem weichen, zarten Fleisch und den herrlichen Kräuternoten war ein Genuss. Die Ausstattung des Fleisches fügte Geschmacksschichten hinzu, wobei die Karotte für eine spitze Süße sorgte, die besonders auffällig war.


10: Gegrillter Bison mit Steinpilzen
Rubicon Kombi-Fahrerhaus
Unser letzter herzhafter Gang. Bison oder Büffel probiere ich nicht allzu oft, also genieße ich jede Gelegenheit, sie zu probieren. Das Fleisch wurde hier konventionell gegrillt und mit Boudin-Püree und Steinpilzen serviert. Es war nicht das, was ich erwartet hatte. Der Bison hatte einen leicht wilden Geschmack, der durch bohnenartige, grasige Noten und die Erdigkeit der Pilze abgemildert wurde. Das Gericht endet mit einem leicht rauchigen Nachgeschmack der Soße, der sich gut mit dem Wein verbindet, einem typischen Cabernet, leicht scharf, mit einem Hauch von Rauch, der von marmeladigen Fruchtaromen unterstützt wird.


11: Gefrorenes Key Lime Baiser mit Koriander & grünem Pfeffer
Unsere Dessertparade begann mit einem Knall. Ich glaube, ich habe noch nie zuvor ein gefrorenes Baiser getrunken, daher war es schön, seinen beißenden, säuerlichen, minzigen Geschmack zu erleben, der durch die Schärfe des kandierten Korianders gekonnt gemildert wurde, was zu einem anhaltenden Koriander-Finish führte. Man könnte sagen, dass dies wie eine Gaumenreinigung war.


12: Pochierte Quitte mit Sesam-Eis & Rosmarin-Shortbread
Tokaji mit 5 Puttonyos
Das Sesam-Eis mit Halva (Sesam-Bonbons) war fantastisch zusammen, fing wirklich die Essenz des Sesams ein und erfüllte meine Sinne mit seiner Nussigkeit, eine Nussigkeit, die von der Herbheit der Quitte hervorragend vereitelt wurde. Darüber hinaus sorgte die Verwendung von Halva und Shortbread für einen großartigen Temperatur- und Texturkontrast zum Gericht.


13: Meyer Zitrone mit geröstetem Brioche-Eis & Kümmel-Baiser
Tokaji mit 5 Puttonyos
Das Eis war hervorragend und stahl hier effektiv die Show, mit einem gleichzeitig süßen, reichhaltigen und brotigen Geschmack, der die Essenz von Brioche wirklich einfängt. Die saure Zitrone und der scharfe Kümmel passten gut zu dem Eis, das man leicht alleine hätte essen können.


14: Arbequina Olivenöl-Schokoladenchip-Parfait mit getrockneten Kirschen
Garnacha
Bin es nur ich oder ähnelt das einem Schmetterling? Die Kombination aus Olivenöl und Schokolade bildete ein angenehmes herzhaft-süß-bitteres Zusammenspiel, das durch die Säure der Kirschen effektvoll unterstrichen wurde. Die begleitenden salzigen Tuiles fügten derweil ein großartiges strukturelles Element hinzu und gaben dem Gericht einen anhaltenden herzhaften Abgang. Die gepaarte Grenache hatte eine leichte Nase, mit viel Beerenfrucht und Würze am Gaumen, die zu einem kurzen, herben Abgang führt. Er war für einen Dessertwein recht verhalten und übertönte somit nicht die komplexen, aber delikaten Aromen dieses Desserts.


15: Oloroso Sherry-Rosinen-Eiscreme mit Schokoladen-Baumwollkuchen & getrockneten Pflaumen
Garnacha
Oloroso ist Sherry, der einer oxidativen Alterung unterzogen wurde. Dies führt zu einem süßen, nussigen Geschmack, der hier einzigartig im Eis präsentiert wurde, während die Zugabe von Rosinen in die Mischung für einige schöne saure Noten sorgte. Die Rosinen passten gut zu den Pflaumen und auch der Kuchen, der absolut gesättigt wirkte, hatte sogar bittere Elemente im Dessert, die ich nicht genau zuordnen konnte. Insgesamt ein komplexes, facettenreiches Dessert, das gut zum Wein passt.


Mignardisen
Interessanterweise hat uns unser Server nicht gesagt, was die Mignardises waren. Stattdessen forderte sie uns auf, sie selbst zu identifizieren! Ich bin stolz, sagen zu können, dass wir es größtenteils richtig gemacht haben. Wir haben hier ein Ananas-Gelée, ein Mandel-Dragée (im Grunde eine mit Schokolade überzogene Mandel), eine blumig-würzige Angelika-Schokoladen-Ganache (die mich an eine Anden-Schokoladen-Minze erinnerte) und ein köstliches Curry-Karamell.


Der Schaden. Beachten Sie die Servicegebühr von 18 %, die gleich war wie bei Moto und etwas weniger als bei L2O. Ist dieses obligatorische Trinkgeld eine Sache von Chicago? Das Festhalten von 18-20% für eine Zweiergruppe ist in LA fast unbekannt.

Ich gebe zu, dass ich dieses Bild von Charlie Trotter als eine Art Grande Dame des Chicagoer Restaurants hatte. Ich hatte erwartet, dass es ruhig, solide, ein bisschen konventionell ist – ich bin froh, dass ich mich geirrt habe. Trotz des Aufkommens von Avantgarde-Restaurants wie Alinea in Chicago hat sich das Trotter's behauptet, nicht stehen geblieben, sondern sich ständig weiterentwickelt und ständig verbessert. Das Restaurant hat nicht den molekularen Weg eingeschlagen, sondern einen Weg gefunden, frisch zu bleiben, innerhalb der Grenzen der kulinarischen Philosophie von Trotter relevant zu bleiben. Verdammt, die Küche ist sogar stolz darauf, niemals das gleiche Gericht zweimal zu servieren. Einfach ausgedrückt, es gibt einen Grund dafür, dass Charlie Trotters seit 20 Jahren existiert und sogar erfolgreich ist – ich hoffe sehr, dass er für eine weitere Partitur dabei bleibt.


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