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Entenconfit

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Zutaten

  • 1/2 Tasse grobes koscheres Salz
  • 2 Teelöffel weiße Pfefferkörner
  • 12 ganze Entenkeulen (Bein und Oberschenkel)
  • 6 7-Unzen-Behälter gerendertes Entenfett
  • 2 Esslöffel Pflanzenöl

Rezeptvorbereitung

  • Die ersten 4 Zutaten in der Gewürzmühle fein mahlen. Entfernen Sie überschüssiges Fett von den Entenbeinen; Zutaten in eine Schüssel geben, abdecken und kalt stellen. Die Entenkeulen mit der Salzmischung einreiben. Lege Beine und Knoblauchzehen in eine große wiederverschließbare Plastiktüte. Siegel; 24 Stunden kühlen.

  • Backofen auf 325 ° F vorheizen. Entenfett, Entenreste und 1 Tasse Wasser in einem großen Topf bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Wasser verdampft und das Sieden langsamer wird, etwa 30 Minuten. Spülen Sie die Salzmischung gründlich von der Ente ab und entsorgen Sie den Knoblauch; trocken tupfen. Ente in einen großen tiefen Bräter legen. Gießen Sie heißes Fett darüber. Mit Folie abdecken; in den Ofen stellen. Kochen, bis das Fleisch zart ist und vom Knochen fällt, etwa 3 1/2 Stunden. Aufdecken; etwas abkühlen. In den Kühlschrank übertragen. Kühlen bis kalt. Abdeckung; mindestens 4 Stunden kalt stellen. DO AHEAD Kann 1 Monat im Voraus erstellt werden. Kühl und vollständig mit Entenfett bedeckt halten. Verwenden Sie immer eine saubere Zange, um die Ente aus dem Fett in der Pfanne zu entfernen.

  • Bevor Sie Entenconfit in einem Rezept verwenden, heizen Sie den Ofen auf 400 ° F vor. Öl in einer schweren großen Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Ente aus dem Fett nehmen; Fett zurück in die Pfanne kratzen. In Chargen arbeiten, Ente mit der Hautseite nach unten in einer Pfanne 1 Minute kochen. Mit der Hautseite nach unten auf ein umrandetes Backblech legen. Braten, bis die Haut knusprig und die Ente erhitzt ist, etwa 15 Minuten. Vom Blatt entfernen, die Haut intakt halten.

Rezept von Sandra Bernstein, Abschnitt "Rezensionen"

Rezeptzusammenfassung

  • 5 Esslöffel natives Olivenöl extra
  • Zwei 1/2-Zoll-dicke Scheiben Pancetta (4 Unzen), in 1/2-Zoll-Würfel geschnitten
  • 1 mittelgroße Zwiebel, in 1/2-Zoll-Würfel geschnitten
  • 1 Pfund getrocknete Flageoletts oder Great Northern Beans, gespült und gepflückt, dann 2 Stunden eingeweicht und abgetropft
  • 4 Thymianzweige
  • 2 Liter Wasser
  • 1 Liter Hühnerbrühe
  • 1 große Knoblauchzehe, in Zehen getrennt und geschält
  • Koscheres Salz
  • 4 Stücke Entenkeulenconfit, von überschüssigem Fett befreit
  • 3/4 Pfund französische Knoblauchwurst, quer in Scheiben geschnitten 1/2 Zoll dick
  • 4 Unzen magerer Speck, in 1-Zoll-Würfel geschnitten
  • 2 Tassen grobe frische Semmelbrösel
  • 2 Esslöffel gehackte Petersilie

In einem großen Topf 3 EL Olivenöl erhitzen. Fügen Sie den Pancetta hinzu und kochen Sie ihn bei mäßiger Hitze, bis das Fett verdampft ist, etwa 5 Minuten. Fügen Sie die Zwiebel hinzu und kochen Sie sie unter gelegentlichem Rühren, bis sie weich ist, etwa 7 Minuten. Bohnen, Thymianzweige, Wasser und Brühe zugeben und aufkochen. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren und abschöpfen, bis die Bohnen al dente sind, ca. 1 Stunde.

Die Knoblauchzehen zu den Bohnen geben und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis der Knoblauch und die Bohnen weich sind. Die Thymianzweige wegwerfen. Die Bohnen mit Salz würzen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Den Topf abdecken und über Nacht kühl stellen.

Backofen auf 350° vorheizen. Erwärmen Sie die Bohnen bei mäßiger Hitze. Übertragen Sie die Bohnen in eine große, tiefe Auflaufform. Die Entenkeulen, die Knoblauchwurst und den Speck in die Bohnen einlegen. 40 Minuten backen, bis das Cassoulet sprudelt und alle Fleischstücke heiß sind. Aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen.

In einer Pfanne die restlichen 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Semmelbrösel hinzufügen und bei mäßiger Hitze unter Rühren etwa 3 Minuten braten, bis sie gebräunt und knusprig sind. Die Semmelbrösel und die Petersilie über das Cassoulet streuen und servieren.


Was ist Entenconfit?

Was ist Entenconfit? Ist es ein Gericht für sich, eine Technik oder eines dieser ausgefallenen französischen Dinge, die zu hochnäsig sind, als dass Sie sich damit beschäftigen könnten? Es sind die ersten beiden &ndash, mit denen Sie sich definitiv beschäftigen möchten, und es ist entschieden unsensibel. Eine beliebte Methode der Fleischzubereitung in Frankreich war die Konservierung im eigenen Fett. Es ist ähnlich wie bei der Mazeration, aber anstatt Schnaps mit Obst aufzugießen, wird Fleisch mit Fett und Geschmack aufgegossen. Schädliche Bakterien können in dichtem Fett nicht gedeihen, daher musste Confit historisch gesehen nicht gekühlt werden, um frisch zu bleiben. Aber bitte kühlen Sie Ihr Entenconfit, denn wir leben nicht mehr im mittelalterlichen Frankreich.

Die Beine und Oberschenkel sind die fettesten Teile des Vogels und daher die, die Sie verwenden möchten. Lassen Sie die Beine über Nacht oder länger mit Kräutern ruhen, um dem Fleisch und Fett mehr Geschmack zu verleihen. Da das Fleisch beim langsamen Garen schön lange im Fett hängt, lohnt es sich, nach hochwertigen frischen Kräutern zu suchen. Jetzt ist nicht der richtige Zeitpunkt, um nach dem verstaubten Glas Rosmarin oder Tannennadeln im hinteren Teil der Gewürzschublade zu greifen, Sie sind sich nicht sicher, welche. Richtig, wir können in Ihre Küche sehen.

Sobald Ihr Confit fertig ist, ist es bis zu sechs Monate haltbar (gekühlt & wieder, die Großzügigkeit der Natur nicht herausfordern) und das übrig gebliebene Entenfett kann zum Braten von Kartoffeln, Eiern, Kochbananen und (unser persönlichem) wiederverwendet werden Favorit), Popcorn zu machen.


Geraspelte oder in Scheiben geschnittene Kartoffeln, die mit Entenfett in einer Pfanne gebräunt sind, sind das perfekte Nest für geschreddertes Entenconfit.

Geraspeltes Entenconfit kann als Anziehungspunkt für viele Sandwiches dienen. Probieren Sie es mit Ihrer Lieblings-BBQ-Sauce oder in unserem vietnamesischen Entenconfit-Bahn-Mi-Rezept.


Was macht konfit bedeuten?

Das Wort “confit” im Französischen bedeutet “zu bewahren”. Es kann auf verschiedene Lebensmittel angewendet werden, einschließlich Obst und Gemüse.

Im Fall von Fleisch bezieht sich dies auf die Technik des zuerst Pökelns und dann des langsamen Garens von Fleisch unter Fett bei niedriger Temperatur. Anschließend kann das Fleisch lange Zeit unter dem Bratfett verderblich gelagert werden. Zufällig ergibt diese Technik auch ein unglaublich zartes, köstliches und schmackhaftes Fleisch, das mit längerer Lagerung besser wird! Diese cleveren Franzosen …

Historisch gesehen war diese Konservierungstechnik eine Notwendigkeit, um Zeiten der Knappheit zu überstehen. Heute bedeutet dies, dass wir Produkte in Bestform genießen können (auch außerhalb der Saison) und über luxuriöse Konserven verfügen.

Duck Confit, aus dem Südwesten Frankreichs stammend, ist eines der klassischsten und bekanntesten konfit Lebensmittel.

Entenconfit nach dem Herausnehmen aus dem Ofen nach 8 Stunden langsamem Braten in Entenfett getaucht.

Entenconfit-Rezept von Michel Roux Jr.

Entenconfit ist unglaublich einfach zuzubereiten und so vielseitig, wenn es hausgemacht und auf einem Bett aus Knoblauchkartoffeln serviert wird. Es kann nicht umhin, zu beeindrucken.

Zutaten

  • 8 Entenkeulen
  • 500 g hochwertiges grobes Meersalz
  • 1,5 kg Entenfett
  • 6 Salbeiblätter
  • 1 Zweig Thymian
  • 8 Entenkeulen
  • 17,6 oz grobes Meersalz von guter Qualität
  • 3,3 Pfund Entenfett
  • 6 Salbeiblätter
  • 1 Zweig Thymian
  • 8 Entenkeulen
  • 17,6 oz grobes Meersalz von guter Qualität
  • 3,3 Pfund Entenfett
  • 6 Salbeiblätter
  • 1 Zweig Thymian

Einzelheiten

  • Küche: Französisch
  • Rezepttyp: Hauptsächlich
  • Schwierigkeit: Einfach
  • Vorbereitungszeit: 90 Minuten
  • Kochzeit: 120 Minuten
  • Dient: 8

Schritt für Schritt

  1. Das Salz großzügig über die Entenkeulen streuen und 90 Minuten kühl stellen. Anschließend das Salz mit einem Tuch abbürsten und wegwerfen.
  2. Das Entenfett in einer Pfanne bei schwacher Hitze erwärmen. Entenkeulen, Thymian und Salbei dazugeben.
  3. Ganz leicht köcheln lassen, mit Backpapier abdecken und 2 Stunden kochen lassen oder bis sie weich sind. Je langsamer und länger die Garzeit, desto besser wird die Ente.
  4. Im Fett abkühlen lassen und dann kühl stellen. Das Confit ist mehrere Wochen haltbar.
  5. Wenn Sie das Confit essen möchten, heben Sie die Keulen vorsichtig aus dem Fett und legen Sie sie mit der Hautseite nach unten in eine beschichtete Pfanne. Bei mittlerer Hitze knusprig und goldbraun braten.
  6. Die Keulen umdrehen und in den vorgeheizten Ofen bei 180 °C stellen, um die Erwärmung für 10-15 Minuten zu beenden.
  7. Mit Bratkartoffeln servieren.

Rezept aus dem Guide Everyday Roux in Zusammenarbeit mit dem Council of Bordeaux Wines

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Bemerkungen

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Entenconfit

„Confit ist eine alte französische Technik, um Entenkeulen in Fett zu konservieren. Obwohl die meisten Menschen die Ente nicht mehr ohne Kühlung über den Winter halten müssen, wird die Technik immer noch viel verwendet, weil sie köstlich isst. Das einzig Schwierige ist, genug saftiges Entenfett zu finden, das Sie auf www.hudsonvalleyfoiegras.com oder www.dartagnan.com bestellen können. Sie können Entenfett selbst machen oder durch Schmalz ersetzen. Sobald Sie Confit gemacht haben, können Sie es monatelang im Kühlschrank aufbewahren."

Zutaten

  • 1/2 Tasse koscheres Salz
  • 2 Esslöffel Zucker
  • 4 große Entenbeine und -schenkel (beigefügt), etwa 3 Pfund
  • 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
  • 1/2 Teelöffel Wacholderbeeren
  • 15 Zweige frischer Thymian
  • Etwa 4 Tassen ausgelassenes Entenfett oder Schmalz

Methode

Das Salz in eine Schüssel geben und mit dem Zucker vermischen. Halten Sie jeweils eine Entenkeule über die Schüssel und reiben Sie eine großzügige Menge der Salz-Zucker-Mischung über die gesamte Keule in die Haut und das Fleisch. Wiederholen Sie mit den restlichen Beinen. In der Schüssel oder einem anderen Behälter die gesalzenen Keulen übereinander packen und mit den Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Thymian schichten. Mit restlicher Salzmischung bestreuen. Mit Plastikfolie abdecken und 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Entenkeulen auspacken und Salz und Gewürze mit Küchenpapier abreiben. Trocken tupfen. Das Fett oder Schmalz in einem breiten Topf mit schwerem Boden schmelzen, der gerade groß genug ist, um die Beine zu halten. Fügen Sie die Ente dem Fett hinzu, das sie untertauchen sollte. Die Ente 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden sehr langsam köcheln lassen, oder bis das Fleisch braun wird, vom Knochen schrumpft und beim Einstechen mit der Messerspitze sehr zart ist. Das Fett sollte während der Kochzeit nie viel über 220 °F steigen. Den Topf vom Herd nehmen und die Ente im Fett auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Sie können die Ente entweder direkt essen oder in einen Vorratsbehälter geben, mit dem abgesiebten Fett bedecken und bis zur Verwendung kalt stellen.

Zum Servieren der Ente ein Beinstück aus dem Fett ziehen, dabei darauf achten, den Knochen nicht herauszuziehen und das Fleisch zurückzulassen. Wenn Sie das Stück nicht herausbekommen, können Sie das Fett auf Raumtemperatur kommen lassen, in einer Mikrowelle erhitzen oder in einem Wasserbad in einem großen Topf auf dem Herd erwärmen. Kratzen Sie überschüssiges Fett vom Fleisch ab. Eine trockene Bratpfanne, vorzugsweise Gusseisen, bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und die Keule mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen, damit sie knusprig wird und vor dem Servieren etwa 6 Minuten durchheizen. (Alternativ können Sie die Ente mit der Hautseite nach oben etwa 8 Minuten unter einem Grill anbraten und knusprig knusprig machen.)


Entenconfit

Schneiden Sie Fett von Beinen und Oberschenkeln ab, lassen Sie die Haut über dem Fleisch intakt, entfernen Sie jedoch überschüssiges Fett. Kombinieren Sie in einer Schüssel Ente mit Salz, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Knoblauch und reiben Sie die Ente mit der Salzmischung vollständig ein. Mindestens 24 Stunden und bis zu 2 Tage abdecken und kühlen.

Aus dem Kühlschrank nehmen und überschüssiges Heilmittel abreiben (Knoblauch aufbewahren). Schmelzen Sie Entenfett bei mittlerer Hitze in einem Schmortopf, der groß genug ist, um die Ente zu halten, mit etwa 3 Zoll Platz oben. Fügen Sie die Ente mit der Hautseite nach unten hinzu und erhitzen Sie, bis das Fett etwa 200 Grad erreicht (Test mit einem Süßigkeiten-Thermometer oder einer elektronischen Sonde). Die Oberfläche sollte aussehen, als würde sie leicht kochen (aber nicht wirklich kochen). Passen Sie die Hitze bei Bedarf an, um die Temperatur während des gesamten Garvorgangs konstant zu halten. Kochen Sie, bis das Fett klar ist und ein Messer, das in eines der Beine steckt, leicht herausgleitet, etwa 3 Stunden.

Übertragen Sie die Beine in mehrere Behälter aus Glas, Edelstahl oder glasiertem Steinzeug. Fett abseihen, Feststoffe entfernen und noch warm über die Keulen gießen, dabei darauf achten, dass sie vollständig bedeckt sind. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann bis zur Verwendung bis zu 3 Wochen im Kühlschrank aufbewahren.

Entfernen Sie die gewünschte Menge Confit aus dem Fett, kratzen Sie überschüssiges Fett ab und halten Sie die restlichen Beine mit Fett bedeckt. Mit der Hautseite nach unten in eine kalte gusseiserne Pfanne oder eine andere schwere Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze stellen und zudecken. Kochen Sie, bis die Haut knusprig ist, und löffeln Sie während des Garens überschüssiges Fett ab, etwa 10 Minuten. Nach Belieben servieren.


Alles Ente kochen

Glauben Sie mir, ich habe ein paar Methoden ausprobiert, und dies ist definitiv die beste. Stellen Sie sicher, dass Sie die Kartoffeln in große Stücke schneiden, um das knusprige Äußere mit einem weichen, flauschigen Inneren zu maximieren. Das Backpulver hilft wirklich, da alkalisches Wasser die Oberfläche der Kartoffel aufbricht und eine Menge stärkehaltige Aufschlämmung für knusprige Knuspermassen erzeugt. Stellen Sie sicher, dass Ihr Fett WIRKLICH heiß ist, wenn Sie die Kartoffeln hinzufügen.

Zutaten

  • Salz
  • ½ Teelöffel Backpulver
  • 2kg mehlige Kartoffeln, geschält und geviertelt
  • 5 Esslöffel Entenfett
  • 1 EL Rosmarinblätter, fein gehackt
  • 3 mittelgroße Knoblauchzehen, gehackt
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Backofen auf 230 °C vorheizen. 2 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. 2 Esslöffel Salz, Backpulver und die Kartoffeln hinzufügen und umrühren. Wieder zum Kochen bringen, auf ein Köcheln reduzieren und kochen, bis ein Messer beim Einführen in ein Kartoffelstück auf wenig Widerstand stößt, etwa 10 Minuten nach dem Zurückkehren zum Kochen.

In der Zwischenzeit Entenfett mit Rosmarin, Knoblauch und ein paar Prise schwarzem Pfeffer in einem Bräter vermischen. Im Ofen backen, bis der Knoblauch gerade anfängt, golden zu werden, etwa 3 Minuten. Sofort herausnehmen und das Fett durch ein feinmaschiges Sieb in eine große hitzebeständige Schüssel abseihen. Die Knoblauch-Rosmarin-Mischung beiseite stellen und für später aufbewahren. Das Fett wieder in das Backblech geben und im Backofen heiß halten.

Wenn die Kartoffeln gar sind, vorsichtig abtropfen lassen und etwa 2 Minuten im Topf ruhen lassen, damit überschüssige Feuchtigkeit verdunsten kann. Schütteln Sie sie ein wenig, um ihre Oberflächen aufzurauen. Mit dem aufgegossenen Fett auf das Backblech geben, mit etwas mehr Salz und Pfeffer abschmecken und gründlich schwenken.

Verteilen Sie sie gleichmäßig und braten Sie sie 20 Minuten lang, ohne sich zu bewegen. Lösen Sie vorsichtig alle festsitzenden Kartoffeln, schütteln Sie das Tablett, um die Kartoffeln zu wenden. Braten Sie weiter, bis die Kartoffeln rundum dunkelbraun und knusprig sind, drehen und schütteln Sie sie während des Kochens einige Male, 30 bis 40 Minuten länger.

Servieren Sie sie mit der Knoblauch-Rosmarin-Mischung und bei Bedarf mehr Salz und Pfeffer.

Grundlegende Entenbrüste

Eine ofenfeste Bratpfanne auf mittlere Hitze erhitzen und den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Entenbrüste trocken tupfen und die Haut kreuzweise einritzen. Die Haut leicht mit Salz würzen.

Mit der Hautseite nach unten und ohne Öl 5 Minuten in die vorgewärmte Pfanne legen oder bis die Haut goldbraun ist. Wenden und weitere 2 Minuten kochen lassen. Stellen Sie die Pfanne für weitere 8-10 Minuten oder nach Belieben in den vorgeheizten Ofen. Entenbrust wird am besten maximal medium serviert, um sie feucht und zart zu halten.

Für beste Ergebnisse 5 Minuten unbedeckt ruhen lassen, bevor Sie sie in Scheiben schneiden und servieren.

Natürlich können Sie die Beine oder Marylands auf die gleiche Weise kochen. Dann verarbeite dieses Grundrezept zu vielen verschiedenen Gerichten.

Ideen für Brüste und Beine

Geschmorte Marylands mit Oliven und Rotwein

Die Haut der Beine kreuzweise kreuzen und mit der Hautseite nach unten in eine tiefe Pfanne legen. Die Ente anbraten und etwas Fett ablassen, dann aus der Pfanne nehmen. Alles bis auf ein wenig Fett abtropfen lassen. Gewürfelte Zwiebel, Knoblauch und Koriandersamen weich kochen. Mit Rotwein ablöschen, Hühner- oder Entenfond, in Scheiben geschnittene grüne Oliven und etwas Thymian in die Pfanne geben und die Marylands wieder in die Pfanne geben. Köcheln lassen, bis die Ente zart ist.

Salat Landaise

Salade Landaise ist ein traditioneller französischer Salat aus der Region Landes, der für seine Ente und Walnüsse berühmt ist. Der Salat wird für seinen Temperaturkontrast der Zutaten beim Servieren geliebt. Es besteht aus Entenbrust, Muskelmagen oder Confit mit Salatblättern, Speck, Kirschtomaten, Walnüssen und Croutons.

Das Fleisch wird gekocht und geschnitten oder zerkleinert, dann mit den anderen Zutaten kombiniert und mit einer Kombination aus Senf, Essig, Honig, Zwiebeln, Olivenöl und Schnittlauch angemacht. Die Entenstücke werden traditionell auf dem Salat angerichtet, der sofort serviert werden sollte, solange das Fleisch noch warm ist.

Böhmische Pecena Kachna

Trocknen Sie die Ente und salzen Sie die Ente außen und innen gut. Mit Knoblauch einreiben und mit viel Kümmel bestreuen. Die Ente mit der Brust nach unten in einen Bräter mit Deckel legen und abdecken. Achte darauf, dass sich am Boden der Pfanne etwa eine Tasse Wasser befindet. Ente 1 Stunde braten, dabei überschüssiges Fett abschöpfen. Die Ente mit der Brustseite nach oben wenden und eine weitere Stunde offen braten, dabei oft begießen oder bis die Haut goldbraun ist. Ruhen Sie sich 10 Minuten vor dem Schnitzen aus.

Pekingente

Dieses Rezept sieht vielleicht ein bisschen wie ein Faff aus, ist aber eigentlich sehr einfach zu machen. Es ist nur eine Frage, am Vortag zu beginnen, um die Trocknungszeit einzuplanen. Die gefrorenen Pancakes für dieses Gericht bekommt ihr in jedem guten asiatischen Supermarkt. Vor dem Servieren einfach dämpfen. Oder gehen Sie in ein gutes chinesisches Restaurant, das dieses Gericht serviert, und fragen Sie, ob Sie einige ihrer hausgemachten Pfannkuchen kaufen können. Wenn Sie ein Spiel sind, gibt es viele Online-Rezepte, die Ihnen sagen, wie man sie zubereitet, aber es erfordert ein wenig Geschick.

Der Schlüssel zur Peking-Ente besteht darin, die Ente vor dem Braten vollständig auszutrocknen, damit die Haut super knusprig wird. Wenn es in Peking serviert wird, besteht die Entenplatte aus einer Kombination aus Fleischscheiben und vielen Scheiben knuspriger Haut. Die Haut ist der begehrteste Teil.
Auch zu diesem Gericht gibt es in einem Restaurant meist 3 Gänge, damit keiner von der Ente verschwendet wird. Zu den Pfannkuchen werden Fleisch und Haut serviert. Der Schlachtkörper wird dann zu einer Suppe für eine Suppe verarbeitet, und die vom Schlachtkörper abgetrennten Fleischstücke werden zu gebratenem Reis gegeben. Wenn wir es zu Hause machen, wird aus dem Schlachtkörper eine Brühe für Congee hergestellt, die mit viel Ingwer, Sesamöl, Koriander, Erdnüssen und dem von den Knochen befreiten Fleisch übergossen wird.

Zutaten

  • ¼ Tasse dunkle Sojasauce
  • 3 Esslöffel chinesischer schwarzer Essig
  • 2 Frühlingszwiebeln, geputzt
  • 1 Zimtfeder
  • 2 Sterne Anis
  • 1 cm großes Stück Ingwer, in Scheiben geschnitten
  • Reiben:
  • 2 Esslöffel Shaoxing-Reiswein
  • 3 Esslöffel Sojasauce
  • 1 Esslöffel chinesische 5-Gewürze
  • 2-2,5kg Ente
  • Dienen:
  • Im Laden gekaufte Mandarinenpfannkuchen
  • 2 Gurken, entkernt und in Streifen geschnitten
  • Kleine Bund Frühlingszwiebeln, in dünne Streifen geschnitten
  • Hoisin-Sauce, zum Beträufeln

Ente innen und außen waschen, dann mit Küchenpapier trocken tupfen. Verwenden Sie Küchengarn, um die Entenbeine fest zusammenzubinden.

Bringen Sie einen großen Suppentopf mit Wasser zum Kochen. Sojasauce, Ingwer, Frühlingszwiebeln, schwarzen Essig, Sternanis und eine Zimtstange hinzufügen. Lassen Sie es einige Minuten köcheln, um es zu ziehen. Die Ente 3 Minuten in kochendes Wasser legen. Herausnehmen und wieder trocknen. Stellen Sie die aufgedeckte Ente beiseite, damit sie über Nacht trocknen kann. Wir hängen es an den Wäscheständer mit einem Handtuch darunter, um die Tropfen aufzufangen (Sie können einen Fächer auf die Ente richten, um den Vorgang zu beschleunigen - die Entenhaut sollte sich nach Fertigstellung wie straffes Pergament anfühlen).

Am nächsten Tag den Backofen auf 240 °C vorheizen. Machen Sie eine Mischung aus 5-Gewürzen, Sojasauce und chinesischem Shaoxing-Kochwein. Reiben Sie die Ente damit ein. Am besten stellen Sie die Ente jetzt in den Ofen, damit das Fett nach unten und aus der Ente in das Blech tropft. Sie können die Bierdosenmethode verwenden (trinken Sie zuerst das Bier und füllen Sie es mit Wasser). Oder legen Sie die Ente einfach auf einen Rost über einem Ofenblech, um das Fett aufzufangen.

15 Minuten im Ofen backen, dann die Hitze auf 180°C reduzieren und weitere 1 ¼ Stunden braten. Vor dem Tranchieren die Ente 10 Minuten ruhen lassen.

Die Ente in dünne Scheiben schneiden. Servieren Sie sich zum Servieren einen Pfannkuchen und legen Sie dann eine Scheibe Ente in die Mitte des Pfannkuchens. Etwas Gurke und Frühlingszwiebel hinzufügen, mit Hoisin-Sauce beträufeln, einwickeln und essen. Wir haben jedes Jahr zu Weihnachten Peking-Ente als Vorspeise (eine kleine Tradition in unserem Haus), aber wir ändern es für den Sommer ein wenig, indem wir sie mit den Pfannkuchen und etwas frischem Mesclun-Salat mit gerösteten Cashewnüssen und Koriander servieren, beträufelt mit Limettensaft und Sesamöl . Anstelle von Hoisin können Sie eine Chili-Pflaumensauce verwenden oder wie wir etwas Sojasauce in etwas QP-Mayonnaise mischen und diese zuerst auf dem Pfannkuchen verteilen. Nicht traditionell, aber lecker.

Fesenjan

Dieses traditionelle iranische Gericht wird mit Ente, Granatapfel und Walnüssen zubereitet. Die Affinität zwischen Granatapfel und Ente geht in Persien bis in die Antike zurück. Persische Handbücher aus dem 4. Jahrhundert beschreiben die Domestikation der Ente, die mit Hanfsamen und Oliven gefüttert wird. Die feinste Mahlzeit war eine dieser Enten, serviert in einer Granatapfel-Walnuss-Sauce.

Zutaten

  • 1 kg Entenkeulen
  • 4 EL Ghee oder Olivenöl
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 300 g Walnüsse (2 ½ Tassen), in Krümel zerbröselt
  • 4 Esslöffel Granatapfelmelasse
  • 1 Teelöffel Kurkuma
  • ½ Teelöffel schwarzer Pfeffer
  • 2 Tassen Hühner- oder Entenbrühe/Wasser
  • Salz

Das Ghee in einem holländischen Ofen oder einer breiten Pfanne schmelzen. Die Entenstücke von jeder Seite in heißem Ghee/Öl goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und für später beiseite stellen.

Die Zwiebeln fein hacken und in demselben Öl bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 10 Minuten glasig braten.

Die Walnuss zu den Zwiebeln geben und mischen. Fügen Sie auch ca. 2 Tassen Brühe oder Wasser, Kurkuma und schwarzer Pfeffer und noch einmal umrühren. Bringen Sie es zum Kochen, dann reduzieren Sie die Hitze auf mittlere.

Tauchen Sie die Ente in den Eintopf und legen Sie den Deckel auf. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Walnussöl auf der Oberfläche des Eintopfs erscheint. Dies kann 30 Minuten oder länger dauern. (Wenn Sie während des Kochens die Hitze ausschalten und 2 Eiswürfel hineingeben, vorsichtig umrühren und warten, bis der Fesenjan etwas abgekühlt ist. Dieser Wärmeschock hilft den Walnüssen, mehr Öl freizusetzen Prozess).

Jetzt können Sie die Granatapfelmelasse zum Eintopf geben.

Setzen Sie den Deckel wieder auf und lassen Sie Ihren Fesenjan köcheln, bis das Fleisch zart gegart ist. Bei Ente sollte dies weitere 50 bis 60 Minuten dauern. Über Safranreis servieren.

Entenleberpastete

  • 200 g Butter, grob gehackt
  • 2 Schalotten, in dünne Scheiben geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 2 EL Thymianblätter
  • 100 g Speck, fein gehackt
  • 500 g Entenleber, gereinigt
  • 50 ml Schnaps
  • 1 EL Rotweinessig
  • 60 ml (¼ Tasse) Sahne
  • 150 ml geklärte Butter
  • Zum Servieren: geröstetes Baguette

30 g Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Thymian hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Schalotten weich sind (5-6 Minuten).

Speck hinzufügen, knusprig kochen (2-3 Minuten), würzen, dann die Mischung in eine Küchenmaschine geben. 30 g Butter in derselben Pfanne erhitzen, Leber hinzufügen und braun braten (1-2 Minuten auf jeder Seite), dann in die Küchenmaschine geben.

Pfanne wieder erhitzen, mit Brandy ablöschen, 2-3 Minuten kochen lassen, den Boden der Pfanne mit einem Holzlöffel abkratzen, dann in die Küchenmaschine geben. Essig und restliche Butter in die Küchenmaschine geben, glatt rühren, dann Sahne hinzufügen und vermischen.

Nach Geschmack würzen, durch ein feines Metallsieb passieren, in eine 2½-Tassen-Form bis 2 cm unter den Rand löffeln und kühl stellen, bis die Oberfläche gerade erstarrt ist (15-20 Minuten). Über die geklärte Butter gießen, um sie zu bedecken und bis zum Festwerden in den Kühlschrank stellen. Mit knusprigem Brot oder guten Crackern servieren.


Enten-Confit-Rezept: Die einfache Schritt-für-Schritt-Anleitung

Der erste (und wichtigste Schritt) ist die Auswahl der gesündesten Zutaten.

Die meisten Enten werden in Massentierhaltung gezüchtet, erhalten routinemäßige Antibiotika und Wachstumshormone, werden in enge, unmenschliche Quartiere gepfercht und oft zwangsernährt, um Fettleber für die Stopfleberproduktion zu erzeugen. Aus diesen Gründen empfehlen wir Ihnen dringend, konventionell aufgezogene Enten zu vermeiden.

Wir verwenden lieber Beweidete Entenkeulen und Entenfett von US Wellness Meats, bezogen von Peking-Enten aus Freilandhaltung, gefüttert mit einer gentechnikfreien Ernährung, frei von Wachstumshormonen und Antibiotika.

Die traditionelle Methode der Confit-Zubereitung besteht darin, die Keulen mit reinem Entenfett zu garen. Ich möchte diese Delikatesse etwas erschwinglicher machen (und mehr einfach ungesättigte Fette einpacken), indem ich eine 50:50-Mischung aus Entenfett und . verwende Avocadoöl. Sie werden den reichen Geschmack immer noch zum halben Preis genießen (ich verwende Olivado für dieses Rezept, aber wir lieben auch Ava Janes unraffiniertes Avocadoöl).

Sobald Sie mit der Zubereitung Ihres Entenconfits fertig sind, haben Sie einen guten Vorrat an &ldquoduck-a-cado&rdquo-Öl, das bei mittleren bis hohen Temperaturen sicher verwendet werden kann und sich hervorragend zum Anbraten und Aufkochen von Gemüse eignet, über gerösteten Winterkürbis und Wurzelgemüse träufeln und natürlich , Anbraten von Fleisch.

Auf die nächste wichtige Zutat: Salz. Ich verwende eine Kombination aus mineralreichem Real Salt und Smoked Maldon. Ich finde, diese Kombination verleiht dem Confit einen angenehmen leicht &ldquorrauchigen&rdquo-Geschmack.

Und zu guter Letzt brauchen die Aromaten&hellip you&rsquoll auch etwas Lorbeer, Thymian und schwarze Pfefferkörner.

Hier ein Foto von allem, was Sie für Ihr Entenconfit brauchen:


Schau das Video: Alison Romans Chicken Confit. NYT Cooking (Kann 2022).