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Londons Eneko serviert modernes Baskisch in Covent Garden

Londons Eneko serviert modernes Baskisch in Covent Garden


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Mein Verstand ist offiziell geblasen. Im März war die Mission erfüllt mit Dies und Dies. Auf einer Reise letzten Monat, Eneko bei One Aldwych, in einem Boutique-Hotel im immer besser werdenden Restaurant Mekka von Covent Garden, ließ mich auf meinem Smartphone Flugreservierungen nach Bilbao vornehmen, noch bevor ich die Häppchen aufgegessen hatte. Das moderne baskische Restaurant ist das Produkt von Eneko Atxa, einem gebürtigen Baskenland und Besitzer/Koch von Azurmendi, ein Bilbao-Restaurant mit drei Michelin-Sternen und Platz 16 in der Die 50 besten Restaurants der Welt. Die Basken sind kulinarisch ein schwieriges Publikum. Trotz dieser Position ist Azurmendi nur das dritthöchste Restaurant im Baskenland in den Bewertungen.

Ich war hocherfreut zu hören, dass Atxa einen Satelliten in London plante, und allein aufgrund meines Rufs, meiner Bewunderung für die baskische Küche und deren Mangel an dieser auf meiner Seite des Teiches, machte ich so schnell wie möglich eine Reservierung. Ich ging zum Mittagessen und bestellte à la carte und nicht vom Menü.

Auf Anraten meines Kellners begann ich mit Memories of the Bay of Biskaya (14 Pfund oder 17,45 USD), einer Vorspeise mit Meeresfrüchten. Vertrauen Sie einer Kultur, die teilweise durch ihre Kunst und ihr Essen definiert wird, ein Gericht nach dem zu benennen, was es hervorruft und nicht nach dem, was es enthält. Beim Servieren wird eine Schüssel mit Netzabdeckung vor dem Diner platziert, auf der sich drei diskrete Gerichte befinden: eine mit Fleisch gefüllte Krabbenschale, die mit essbaren Dianthusblüten garniert ist; eine pralle Auster, die mit einer Planktonemulsion übersät ist, die mit Apfelblütenblüten aufgespießt ist; und ein Wildgarnelen-Tartar mit schwarzen Oliven, Granny-Smith-Apfel, Frühlingszwiebeln und Schnittlauch mit Heringsrogen. Unser Kellner goss Meeresaroma (aus Algen) durch das Netz, das, wie sich herausstellte, Trockeneis und Algen bedeckte, die einen Nebel erzeugten, der die drei Gerichte einhüllte (und vermutlich ihren Geschmack beeinflusste). Es war ein Abendessen als Kunst und atemberaubend anzusehen. Sie müssen Substanz haben, um diesen Stil zu untermauern, und Eneko hat es in Hülle und Fülle. Die schottische Krabbe hatte das salzigste Fleisch, das ich seit einiger Zeit gegessen habe, und war die Art von Gericht, die das Vertrauen in eine Meeresfrüchte wiederherstellt, die zu oft langweilig und langweilig ist. Diese Auster muss monatelang im Austern-Fitnessstudio trainiert haben, um eine solche Fülle zu entwickeln. Das Garnelentatar verlockte den Mund.

Bei den Vorspeisen blieben als nächstes das baskische Entenleberparfait und der Txakoli-Apfel (10 £ oder 12,46 $). Granny-Smith-Äpfel und Rucola-Gel übersäten die Oberfläche. Das reichhaltige und klebrige Parfait mit den säuerlichen Äpfeln kreierte eine Traumvariante der traditionellen Pasteten-Frucht-Paarung. Eine Prise Wan-Tan-Chips fügte Textur hinzu.

Ich habe es auch geschafft, ein traditionelles Talo (10 £ oder 12,46 $) zu stopfen, das im Abschnitt „Aus dem Garten“ der Speisekarte zu finden ist. Diese baskische Tortilla spielt normalerweise die Rolle einer Basis oder eines Behälters für das Hauptereignis. Trotz seiner einfachen Beschreibung als „knuspriger Mais-Talo mit traditionellen Tomaten und frischen Kräutern“ entpuppte sich das Gericht als vollwertiger Salat, der aussah, als käme er von der Chelsea Flower Show. Auf der Unterseite befand sich eine Tomatenemulsion aus Arbequinaöl, Heritage-Tomaten, Basilikumemulsion, Kaviaröl und lyophilisiertem schwarzen Olivenpulver. Darüber hinaus fügten Violablüten leuchtende Farben hinzu, und das ganze Gericht war mit einer ziemlich normalen Vinaigrette versehen.

Edurne Martin Delgado, ein 10-jähriger Azurmendi-Veteran, leitet das Küchenteam. Ich sehe einen Michelin-Stern die Straße runter.

Sie können all diese kulinarischen Pracht wie ich mit Wein aus dem Baskenland herunterspülen. Fragen Sie nach dem Wein im Glas, der aus dem Weinberg von Atxas Bruder stammt. (Wie die Weine der Region hat er mindestens ein „x“ und wahrscheinlich ein „ts“ im Namen.) Diese säurereichen Weißweine passen gut zu der auf Meeresfrüchte ausgerichteten Küche, die die Aromen anhebt und extrahiert.

Zum Nachtisch hatte ich hausgemachtes Eis. Es tut mir leid, nicht baskischer zu sein, aber es war großartig – reichhaltige, cremige und verträumt weiche Vanille. Atxa kehrte für Desserts nach Azurmendi zurück und stellte Alice Serafini ein, die seit 2014 mit ihm zusammenarbeitet.

Vor einem Jahrzehnt beherbergte derselbe Raum ein Restaurant namens Axis, aber das Management von One Aldwych entschied, dass ein neues Konzept erforderlich war. Sie haben zwei Jahre lang nach der richtigen Idee und dem richtigen Team gesucht, und das war's. London hat seit den frühen 1980er Jahren ein Portfolio an baskischen Restaurants, aber jetzt legt Eneko die Messlatte höher.

Klicken Sie hier, um mehr über Londons Ess- und Trinkszenen zu erfahren.


Was steckt hinter Londons Liebe zur baskischen Küche?

Von Clare Finney

Veröffentlicht: Dienstag, 25. Oktober 2016

Gestern abend gehörte ich zu den Leuten, die dir wie die schlimmsten Fernseh-Spoiler alles über dein Essen erzählen, bevor du davon abgebissen hast. Während wir uns mit Seehecht, Sardellen, Käse – sogar Apfelmus – beschäftigten, informierte ich meine Mitgäste im Eneko at One Aldwych lautstark darüber, woher ihr Essen kam und von wem es hergestellt wurde.

„Ich war in den Weinbergen“, verkündete ich, als der Kellner den Jahrgang vorstellte txakoli aus Gorka Izagirre – ich erinnere mich daran, wie die Wellen, heftigen Regengüsse und die böige Meeresbrise der Biskaya die Trauben geformt haben, die zu dem Wein wurden, den wir tranken. „Ich habe ihn kennengelernt, als ich im Baskenland war“, strahlte ich den Kellner an, während er mir erklärte, wie die Trauben angebaut und der Wein von dem Cousin des Küchenchefs, Bertol Izagirre, und seinem Team hergestellt wurde.

So ging es in vier Gängen weiter, taub und blind für alles außer dem Essen und meinem – im Nachhinein leicht irritierenden – Erkenntnisreichtum. Die Sache ist die, im Mai hatte ich das ursprüngliche Restaurant von Eneko Atxa, Azurmendi, besucht und den Gemüsegarten, die Txakoli-Weinberge und die dahinter liegende Molkerei erkundet. Meine Aufregung, vier Monate später in einem eleganten Speisesaal von Covent Garden zu sein und die gleichen einzigartig schmackhaften baskischen Produkte zu genießen, war schwer zu zügeln.

Die Erfahrung war außergewöhnlich. Ich war gegangen, weil Atxa zwar nicht der erste baskische Koch war, der sich in London niederließ, aber sicherlich der berühmteste war, der die Eröffnung im Januar ankündigte. Sein Londoner Debüt krönte eine Welle von Pop-up-Restaurants, Dauerrestaurants und Rezeptbüchern, die von der bergigen, mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Landschaft rund um das eisige Wasser des Golfs von Biskaya in Spanien inspiriert wurden.

Von nach Amesta mit Arzak Instruction in Belgravia nach Xiringuito in Margate, über Lurra in Marylebone und Shoreditchs Sagardi Bar and Grill mit jeder Neueröffnung kam eine neue Interpretation der Küche, ganz zu schweigen von einer Menge unbekannter Wörter voller Xs. Nachdem die Worte jahrzehntelang der Abschreckung von Besuchern dienten, beziehen sich die Worte "baskische Bewegung" heute eher auf diesen Food-Trend als auf die berüchtigte Terrorgruppe ETA, die den Tourismus in der Region jahrelang verdorben hat.

Fotografie von Joseph Fox

Monika Linton, Gründerin des traditionsreichen spanischen Feinkostladens Brindisa, betont: „Obwohl wir nie Grenzen in der Produktpalette hatten, die wir beziehen – wir wollen so viele Regionen Spaniens wie möglich widerspiegeln – hatte die politische Separatistengruppe ETA eine große Wirkung auf ausländische Besucher des Baskenlandes seit Jahrzehnten." Tatsächlich wusste die breite Öffentlichkeit so wenig, dass sie beim Besuch des City-Mitarbeiters Nemanja Borjanovic und seiner Partnerin Melody Adams im Jahr 2010 erstaunt war.

„Es war so gut: die Pintxos-Bars, der frische Fisch, die Kultur… Wir waren damals nur normale Leute mit City-Jobs, aber wir sagten immer wieder, dass jemand in London ein baskisches Restaurant machen sollte – und scherzten dann, dass wir es vielleicht tun sollten ."

Ein Jahr später, nach einem zweiten Besuch und ohne ein solches Restaurant in London, beschlossen sie, den Berg selbst zu Mohammed zu bringen. Sie nannten es Donostia – der baskische Name für die Stadt San Sebastián – fanden einen baskischen Koch und Lieferanten und servierten Pintxos, wie man sie in einem durchschnittlichen Tapas-Lokal nicht findet: knusprig gebratene Kabeljaubäckchen mit schwarzer Tintenfisch-Aioli, oder weiße Sardellen mit marinierten Paprika. "Es war", sagt Borjanovic von seinem nervenaufreibenden Debüt, "ein sofortiger Erfolg."

"Wir konnten es nicht glauben. Schließlich hat Adams ihren Job gekündigt, aber ich habe tagsüber immer noch in der City gearbeitet und nachts als Kellnerin gearbeitet." Als Donostia schließlich so groß wurde, statteten ihm die Kollegen von Borjanovic einen Besuch ab, er wusste, dass etwas nachgeben musste. "Eines Nachts tauchte jemand wirklich Senior in meiner Firma auf – und ich duckte mich schließlich hinter die Theke, damit er mich nicht sah!" er lacht. Kurz darauf kündigte er seinen Job in der Stadt und begann nicht nur mit Donostia, sondern mit der Eröffnung seines zweiten baskischen Restaurants, Lurra: einem weniger rustikalen Lokal, das von der einzigartigen Rinderrasse der Region inspiriert wurde.

Sie waren ins Baskenland zurückgekehrt, ohne unmittelbare Pläne, ein weiteres Restaurant zu eröffnen, aber als sie sich außerhalb von San Sebastián und entlang der Küste vorwagten, bot sich eine neue Gelegenheit. Sie tranken in alten Apfelweinhäusern, probierten seltsamen Käse und aßen Steinbutt im Elkano: einem alten Familiengrill, der zu einem Michelin-Sterne-Restaurant in Getaria wurde, wo der ganze Fisch auf Holzkohle gegrillt und mit lokalem Txakoli-Wein begossen wird.

„Wir sagen nie, dass wir Köche sind“, betont Besitzer Aitor Arregui bei unserem Besuch und füttert uns mit einer gefühlten ganzen Biskaya, „wir sagen, wir sind Fischersöhne. Wir arbeiten mit dem Fisch, den wir täglich erhalten, weil jeder anders ist und muss je nach Art, Jahreszeit und sogar Tageszeit unterschiedlich behandelt werden."

Elkanos Steinbutt sollte eine Hauptrolle bei Lurra spielen – aber wie der Name (er bedeutet „Land“ auf Baskisch) vermuten lässt, ist es nicht ihre Schlagzeile. „Eines Nachts waren wir in der Wohnung dieses Typen und er fragte uns, ob wir Steak mögen. Vor dieser kleinen, heruntergekommenen Kneipe bildete sich Tag für Tag eine Menschenschlange – und das war nur durch eins zu erklären. "Dieses Rindfleisch, als wir es probiert haben?" Borjanovic pfeift zur Erinnerung. „Ich meine, fick mich, es war anders. Es war wie kein Rindfleisch, das wir je zuvor probiert hatten – je zuvor.

Er fragte den Besitzer, der ihm mitteilte, dass die Kühe über 14 Jahre alt seien: ein unerhörtes Alter in diesem Land, in dem die meisten Kühe geschlachtet werden, bevor sie drei Jahre alt werden. Auf den ersten Blick schien es nicht machbar, hier Steaks von alten Kühen zu verkaufen: Unsere Wahrnehmung, befürchtete er, wäre, dass es sehnig und zäh sei.

Als er nach Hause kam, stellte Borjanovic das alte Kuhsteak (bekannt als txuleton) zu Donostia als Seitenteil und war von der Resonanz überwältigt. „Die Leute sind verrückt geworden. Sie haben es im Voraus gebucht – wir haben dieses Gericht tatsächlich im Voraus ausverkauft – und wir haben auch einige der besten Restaurants Londons damit beliefert.“ Probieren Sie es und Sie werden verstehen: Die längere Lebensdauer führt zu einem intensiven Geschmack und einer reichen Fettmarmorierung – und inspiriert eine tiefe und ungewohnte Verbundenheit mit dem Tier und dem Land, aus dem es stammt.

Das Rindfleisch im Baskenland war wirklich anders. Es war wie kein Rindfleisch, das wir je zuvor probiert hatten

"Es ist zutatenorientiert", sagt Borjanovic über die baskische Küche: Eine Definition, die meiner Meinung nach der Schlüssel zu ihrer steigenden Popularität in einer Stadt ist, in der solche Worte durch Marketingmaterialien bedeutungslos werden. „Handwerklich, handverlesen, kleine Produzenten, Bio – das sind Schlagworte in London, aber nicht im Baskenland.

Sie verkaufen keine Geschichte – tatsächlich gibt es keine zu verkaufen, fährt Borjanovic fort hügelige Landschaft. Zutatengeführt ist kein „Ding“, es passiert einfach: Die Leute essen lokal und saisonal, vom Markt, denn anders zu machen ist für sie so unvorstellbar wie ein Sandwich in der U-Bahn zu verschlingen.

Zu meiner Belustigung stößt das ganze Konzept eines Sandwiches bei der Winzerin Izagirre und einer anderen unserer Gastgeber im Baskenland, Maite Diez, auf einen echten Schock. Als baskische Exportmanagerin für Brindisa ist sie unsere Führerin für ihre süchtig machenden eingelegten Guindilla-Paprikaschoten – ein geschütztes Produkt – und die unnachahmlichen zigarrenförmigen Kekse, Zigarrillos.

"Hier ein Sandwich essen? Nein. Wenn wir essen, setzen wir uns unter die Leute und genießen unsere Produkte." Selbst das trivialste Treffen verlangt mindestens ein paar Pintxos und ein Glas Txakoli, fährt Maite fort. Das sehen wir zur Kaffeezeit in der Casa Eczia, wenn uns der Zigarrillos-Produzent in dritter Generation Javier Ecezia mit fünf verschiedenen Kuchen- und Kekssorten verwöhnt und wir sehen es wieder, als kaum eine Stunde später unser Plädoyer für ein leichtes Mittagessen "weil wir essen heute Abend ein Sechs-Gänge-Menü im Azurmendi" wird mit freundlicher Genehmigung der Pfefferbauern mit einem großen kalten Salat aus scharlachrotem Oktopus mit gebrochenem Pfeffer und Olivenöl serviert, gefolgt von einem dicken Eintopf mit Gartengemüse und eine uralte Getreidesorte – und die halb süßen, halb scharf eingelegten Paprikaschoten als Beilage.

„Es ist eine echte Esskultur. Ich weiß, dass viele Länder das von sich sagen, aber wenn man dorthin geht, sieht man es wirklich. Es ist anders“, warnt uns Borjanovic vor unserer Reise. Die Besessenheit ist greifbar: "Wir sagen immer, dass wir beim Mittagessen an das Abendessen denken", erklärt Izagirre, als ich ihn später in Azurmendis sonnenverwöhnten Weinbergen danach frage, ein oft wiederholter Spruch, den wir stolz von ihm entdecken lebensmittelorientierte Landsleute.

„Deshalb haben wir unsere gastronomischen Gesellschaften“ – Kollektive aus einheimischen Männern und zunehmend auch Frauen, die sich regelmäßig zum Kochen und Essen treffen. Manchmal kocht Izagirre, manchmal der lokale Käsehändler oder Fischer – manchmal kocht Eneko Atxa selbst eine einfache Mahlzeit für seine Kollegen. „Alle Sterneköche im Baskenland sind Mitglieder dieser Gesellschaften in ihrer Stadt – die Mitgliedschaft wird vom Vater an den Sohn oder die Tochter weitergegeben“, sagt Borjanovic. "So findet man an einem Nachmittag leicht einen berühmten und bahnbrechenden Koch wie Juan Mari Arzak, der mit ein paar Einheimischen zusammensitzt und sich über Essen unterhält."

lokales, saisonales Essen ist kein 'Ding', es ist einfach das, was passiert

Es ist alles aus einem Guss. Die gleiche Leidenschaft, die Arzaks Restaurants hier antreibt (er und seine Tochter Elena stehen hinter Ametsa mit Arzak Instruction) und in San Sebastián durchdringt die rauen Apfelweinhäuser und die hellen, klappernden Pintxos-Bars. Arzaks Tacos de Vacuno con Tomatillo, die Steak- und Chimichurri-Pintxos und die in den Apfelweinhäusern zugeschlagenen Txuleton-Platten sind allesamt Zweige desselben Baumes.

Ihre Zutaten werden nach den gleichen Prinzipien – Qualität, Regionalität, Tradition und Sorgfalt – bezogen und dementsprechend behandelt: Der Service in den Apfelweinhäusern ist schroff, aber der Respekt der Köche vor dem Fleisch, das sie kochen, ist so groß wie Sie finden in allen Michelin-Sterne-Küchen: vielleicht mehr angesichts der historischen Rolle, die sie bei der Entwicklung der baskischen Küche gespielt haben.

Nicht umsonst gingen Borjanovic und Adams in eines der ältesten und renommiertesten Cider-Häuser des Landes, um nicht nur ihren Cider, sondern auch ihren beeindruckend talentierten Küchenchef Daniel Seifi zu finden. Hoch oben in den bewaldeten Hügeln, die die Stirn runzeln über San Sebastian, sind die scheinbar zeitlosen Gebäude von Petritegi mehr als 500 Jahre alt. Draußen reifen die Äpfel und fallen drinnen, lange Holztische und stämmige Eichenfässer bedienen die Bedürfnisse aller, von lärmenden Familientreffen bis hin zu scherzenden jungen Männern und Frauen: Der Apfelwein, sollte ich betonen, ist bodenlos und wird in einer Höhe von die großen Fässer neben dem Speisesaal in regelmäßigen Abständen und so wie dieses Rezept, das nur Falläpfel aus ihren Obstgärten verwendet, seit Generationen unverändert ist, hat auch das unverhandelbare Menü eine Bedeutung, die Hunderte und Jahrhunderte zurückreicht.

Kabeljau-Omelette, Seehecht, Steak und idiazabal Käse mit Quitte werden fraglos zwischen den txotx – der im Zehn-Minuten-Takt aufgerufene Apfelwein-Toast. Jeder Gang ist das Ergebnis der historischen Funktion des Apfelweinhauses als Rasthaus und Handelsposten für Rinderzüchter und Fischer, die das Land durchqueren und ihre Waren verkaufen. Im Laufe der Zeit wurde der Handel mit Lebensmitteln in einem Schnapshaus zu einem Kniefall, bei dem "sie den Apfelwein tranken und den Fisch und das Fleisch kochten, die sie mitgebracht hatten", und die Einbeziehung, so Borjanovic, eines großen Grills in der house wurde dort ebenso zu einer Institution wie der txotk: der Sammelruf, dem wir uns im Namen journalistischer Integrität mit Begeisterung anschließen.

Massenmarkt-Cidre ist dies nicht. Ausschließlich aus bestimmten baskischen Apfelsorten gebraut, ohne Zusatzstoffe, ist dieser Apfelwein scharf, ungefiltert und stark. Es wird wenig und oft serviert, und Borjanovic hat mehr als einen Koch an das Zeug verloren, während er dort draußen beim Personal Spaß hatte. Es ist ziemlich flach – daher die Praxis, es in einer Höhe aus den Fässern zu schießen, um es zu sprudeln, und es herunterzulassen, während das Sprudeln noch da ist.

eneko atxa serviert Käse vom Sohn der Cousine seiner Mutter

Die Bedienung in seinen Restaurants ist zivilisierter: Es gibt Kellner und Flaschen, und die Leute sitzen anstatt aufzustehen und zu schwanken, das Glas in der Hand. Es ist kein Petritegi, aber der Anblick eines elegant gekleideten Kellners, der aus großer Höhe auf ein Glas zielt, ist sehenswert. In der Zwischenzeit, für das rustikalere Essen und die scherzhafte Atmosphäre des einheimischen Apfelweinhauses (wenn nicht die Fässer), fahren Sie nach Shoreditch für den neu eröffneten Londoner Außenposten der Restaurantkette Sagardi im Stil eines Apfelweinhauses.

„Es überrascht mich nicht, dass es so richtig Fahrt aufnimmt. Londoner lieben ihre frischen Aromen, fantastischen Meeresfrüchte und ausgefallenen Teller“, sagt José Pizarro: Gründer von drei preisgekrönten Restaurants und so etwas wie ein Pionier der spanischen Küche in London dem Baskenland widmet sich sein neuestes Rezeptbuch liebevoll seinen Köchen und Gerichten und deren Bedeutung für die spanische Küche.

Diese sind hier nicht so 'neu', wie wir denken: "Orte wie Barrafina und Iberica werden schon immer typische Gerichte der Region haben, genauso wie jedes gute spanische Restaurant und Feinkostgeschäft in London", fährt er fort. habe es vorher nicht gemerkt. Tatsächlich ist der übernatürlich erfolgreiche Koch von Barrafina, Nieves Barragan Mohacho, Baske.Ich für meinen Teil dachte, ich wäre noch nie in die Nähe eines Baskischen gegangen, bevor Brindisas Linton – die neben mehreren baskischen Abendessen in ihren Londoner Restaurants dieses Jahr gerade ein Buch mit Brindisa-Rezepten veröffentlicht hat – mir mitteilte, dass es die Heimat meiner beiden geliebte zigarrenförmige Kekse und meine Lieblingsmarke für noblen Fisch in Dosen, Ortiz.

Wir sind wieder bei den einfachen Vorzügen der baskischen Rohstoffe: von der weichen, milden Butter, die für die delikaten Zigarillos von Ecezia notwendig ist, bis zum Golf von Biskaya und seinem eisigen Reichtum an Thunfisch, Sardinen und Sardellen. Er wird nach den strengen Fangzeiten der Bucht mit Rute und Schnur gefangen, und das 120 Jahre alte Unternehmen filetiert, salzt und konserviert den Fisch fast ausschließlich von Hand.

Zurück im One Aldwych ist es Zeit für den Käsekurs. Obwohl Atxa mit den "molekularen" Techniken und schillernden Schnörkeln geschmückt ist, für die Atxa berühmt ist, gibt es mehrere Gänge, die die klare "Linie" von seiner und anderen Michelin-Köchen auffallend moderner baskischer Küche bis hin zu ihren Grundlagen in guten Zutaten und guter Gesellschaft zeigen Es ist eine Linie, die in Atxas Käse am deutlichsten ist.

Der Sohn der Cousine seiner Mutter macht es auf Erotik: eine kleine Farm und ein Tagebuch hoch über der Heimatstadt der Atxas. Azurmendi und Eneko von One Aldwych sind die größten Kunden, der Rest sind Einheimische: alte Frauen, die keuchend den Hügel hinaufstolpern, Weidenkörbe in der Hand (ja, wirklich) und junge, aufgeregte Kinder sprinten an ihnen vorbei, auf einer Mission für Käse. Er ist gerade einmal 25 Jahre alt, aber dieser Käser ist bei den Dorfbewohnern bekannt und respektiert für sein Engagement für die Käsetraditionen der Region.

„Normalerweise wird sein Käse bei Azurmendi als Verfeinerung serviert“, erklärt Izagirre über dem Gemecker der Ziegen, wenn er uns mitnimmt: „flüssige Käsebällchen oder eine Käsecreme zum Nachtisch.“ Doch bei Eneko im One Aldwych ist es der Sache selbst: geschnitten und serviert, wie es kommt, mit Quittengelee. Bevor ich mich eindecke, verlasse ich meine Gäste mit einem letzten Bissen der Erkenntnis. „Kennen Sie den Namen der Molkerei, Erotik? Er kommt vom baskischen Wort und bedeutet ‚von den Wurzeln‘.“


Was steckt hinter Londons Liebe zur baskischen Küche?

Von Clare Finney

Veröffentlicht: Dienstag, 25. Oktober 2016

Gestern abend gehörte ich zu den Leuten, die dir wie die schlimmsten Fernseh-Spoiler alles über dein Essen erzählen, bevor du davon abgebissen hast. Während wir uns mit Seehecht, Sardellen, Käse – sogar Apfelmus – beschäftigten, informierte ich meine Mitgäste im Eneko at One Aldwych lautstark darüber, woher ihr Essen kam und von wem es hergestellt wurde.

„Ich war in den Weinbergen“, verkündete ich, als der Kellner den Jahrgang vorstellte txakoli aus Gorka Izagirre – ich erinnere mich daran, wie die Wellen, heftigen Regengüsse und die böige Meeresbrise der Biskaya die Trauben geformt haben, die zu dem Wein wurden, den wir tranken. „Ich habe ihn kennengelernt, als ich im Baskenland war“, strahlte ich den Kellner an, während er mir erklärte, wie die Trauben angebaut und der Wein von dem Cousin des Küchenchefs, Bertol Izagirre, und seinem Team hergestellt wurde.

So ging es in vier Gängen weiter, taub und blind für alles außer dem Essen und meinem – im Nachhinein leicht irritierenden – Erkenntnisreichtum. Die Sache ist die, im Mai hatte ich das ursprüngliche Restaurant von Eneko Atxa, Azurmendi, besucht und den Gemüsegarten, die Txakoli-Weinberge und die dahinter liegende Molkerei erkundet. Meine Aufregung, vier Monate später in einem eleganten Speisesaal von Covent Garden zu sein und die gleichen einzigartig schmackhaften baskischen Produkte zu genießen, war schwer zu zügeln.

Die Erfahrung war außergewöhnlich. Ich war gegangen, weil Atxa zwar nicht der erste baskische Koch war, der sich in London niederließ, aber sicherlich der berühmteste war, der die Eröffnung im Januar ankündigte. Sein Londoner Debüt krönte eine Welle von Pop-up-Restaurants, Dauerrestaurants und Rezeptbüchern, die von der bergigen, mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Landschaft rund um das eisige Wasser des Golfs von Biskaya in Spanien inspiriert wurden.

Von nach Amesta mit Arzak Instruction in Belgravia nach Xiringuito in Margate, über Lurra in Marylebone und Shoreditchs Sagardi Bar and Grill mit jeder Neueröffnung kam eine neue Interpretation der Küche, ganz zu schweigen von einer Menge unbekannter Wörter voller Xs. Nachdem die Worte jahrzehntelang der Abschreckung von Besuchern dienten, beziehen sich die Worte "baskische Bewegung" heute eher auf diesen Food-Trend als auf die berüchtigte Terrorgruppe ETA, die den Tourismus in der Region jahrelang verdorben hat.

Fotografie von Joseph Fox

Monika Linton, Gründerin des traditionsreichen spanischen Feinkostladens Brindisa, betont: „Obwohl wir nie Grenzen in der Produktpalette hatten, die wir beziehen – wir wollen so viele Regionen Spaniens wie möglich widerspiegeln – hatte die politische Separatistengruppe ETA eine große Wirkung auf ausländische Besucher des Baskenlandes seit Jahrzehnten." Tatsächlich wusste die breite Öffentlichkeit so wenig, dass sie beim Besuch des City-Mitarbeiters Nemanja Borjanovic und seiner Partnerin Melody Adams im Jahr 2010 erstaunt war.

„Es war so gut: die Pintxos-Bars, der frische Fisch, die Kultur… Wir waren damals nur normale Leute mit City-Jobs, aber wir sagten immer wieder, dass jemand in London ein baskisches Restaurant machen sollte – und scherzten dann, dass wir es vielleicht tun sollten ."

Ein Jahr später, nach einem zweiten Besuch und ohne ein solches Restaurant in London, beschlossen sie, den Berg selbst zu Mohammed zu bringen. Sie nannten es Donostia – der baskische Name für die Stadt San Sebastián – fanden einen baskischen Koch und Lieferanten und servierten Pintxos, wie man sie in einem durchschnittlichen Tapas-Lokal nicht findet: knusprig gebratene Kabeljaubäckchen mit schwarzer Tintenfisch-Aioli, oder weiße Sardellen mit marinierten Paprika. "Es war", sagt Borjanovic von seinem nervenaufreibenden Debüt, "ein sofortiger Erfolg."

"Wir konnten es nicht glauben. Schließlich hat Adams ihren Job gekündigt, aber ich habe tagsüber immer noch in der City gearbeitet und nachts als Kellnerin gearbeitet." Als Donostia schließlich so groß wurde, statteten ihm die Kollegen von Borjanovic einen Besuch ab, er wusste, dass etwas nachgeben musste. "Eines Nachts tauchte jemand wirklich Senior in meiner Firma auf – und ich duckte mich schließlich hinter die Theke, damit er mich nicht sah!" er lacht. Kurz darauf kündigte er seinen Job in der Stadt und begann nicht nur mit Donostia, sondern mit der Eröffnung seines zweiten baskischen Restaurants, Lurra: einem weniger rustikalen Lokal, das von der einzigartigen Rinderrasse der Region inspiriert wurde.

Sie waren ins Baskenland zurückgekehrt, ohne unmittelbare Pläne, ein weiteres Restaurant zu eröffnen, aber als sie sich außerhalb von San Sebastián und entlang der Küste vorwagten, bot sich eine neue Gelegenheit. Sie tranken in alten Apfelweinhäusern, probierten seltsamen Käse und aßen Steinbutt im Elkano: einem alten Familiengrill, der zu einem Michelin-Sterne-Restaurant in Getaria wurde, wo der ganze Fisch auf Holzkohle gegrillt und mit lokalem Txakoli-Wein begossen wird.

„Wir sagen nie, dass wir Köche sind“, betont Besitzer Aitor Arregui bei unserem Besuch und füttert uns mit einer gefühlten ganzen Biskaya, „wir sagen, wir sind Fischersöhne. Wir arbeiten mit dem Fisch, den wir täglich erhalten, weil jeder anders ist und muss je nach Art, Jahreszeit und sogar Tageszeit unterschiedlich behandelt werden."

Elkanos Steinbutt sollte eine Hauptrolle bei Lurra spielen – aber wie der Name (er bedeutet „Land“ auf Baskisch) vermuten lässt, ist es nicht ihre Schlagzeile. „Eines Nachts waren wir in der Wohnung dieses Typen und er fragte uns, ob wir Steak mögen. Vor dieser kleinen, heruntergekommenen Kneipe bildete sich Tag für Tag eine Menschenschlange – und das war nur durch eins zu erklären. "Dieses Rindfleisch, als wir es probiert haben?" Borjanovic pfeift zur Erinnerung. „Ich meine, fick mich, es war anders. Es war wie kein Rindfleisch, das wir je zuvor probiert hatten – je zuvor.

Er fragte den Besitzer, der ihm mitteilte, dass die Kühe über 14 Jahre alt seien: ein unerhörtes Alter in diesem Land, in dem die meisten Kühe geschlachtet werden, bevor sie drei Jahre alt werden. Auf den ersten Blick schien es nicht machbar, hier Steaks von alten Kühen zu verkaufen: Unsere Wahrnehmung, befürchtete er, wäre, dass es sehnig und zäh sei.

Als er nach Hause kam, stellte Borjanovic das alte Kuhsteak (bekannt als txuleton) zu Donostia als Seitenteil und war von der Resonanz überwältigt. „Die Leute sind verrückt geworden. Sie haben es im Voraus gebucht – wir haben dieses Gericht tatsächlich im Voraus ausverkauft – und wir haben auch einige der besten Restaurants Londons damit beliefert.“ Probieren Sie es und Sie werden verstehen: Die längere Lebensdauer führt zu einem intensiven Geschmack und einer reichen Fettmarmorierung – und inspiriert eine tiefe und ungewohnte Verbundenheit mit dem Tier und dem Land, aus dem es stammt.

Das Rindfleisch im Baskenland war wirklich anders. Es war wie kein Rindfleisch, das wir je zuvor probiert hatten

"Es ist zutatenorientiert", sagt Borjanovic über die baskische Küche: Eine Definition, die meiner Meinung nach der Schlüssel zu ihrer steigenden Popularität in einer Stadt ist, in der solche Worte durch Marketingmaterialien bedeutungslos werden. „Handwerklich, handverlesen, kleine Produzenten, Bio – das sind Schlagworte in London, aber nicht im Baskenland.

Sie verkaufen keine Geschichte – tatsächlich gibt es keine zu verkaufen, fährt Borjanovic fort hügelige Landschaft. Zutatengeführt ist kein „Ding“, es passiert einfach: Die Leute essen lokal und saisonal, vom Markt, denn anders zu machen ist für sie so unvorstellbar wie ein Sandwich in der U-Bahn zu verschlingen.

Zu meiner Belustigung stößt das ganze Konzept eines Sandwiches bei der Winzerin Izagirre und einer anderen unserer Gastgeber im Baskenland, Maite Diez, auf einen echten Schock. Als baskische Exportmanagerin für Brindisa ist sie unsere Führerin für ihre süchtig machenden eingelegten Guindilla-Paprikaschoten – ein geschütztes Produkt – und die unnachahmlichen zigarrenförmigen Kekse, Zigarrillos.

"Hier ein Sandwich essen? Nein. Wenn wir essen, setzen wir uns unter die Leute und genießen unsere Produkte." Selbst das trivialste Treffen verlangt mindestens ein paar Pintxos und ein Glas Txakoli, fährt Maite fort. Das sehen wir zur Kaffeezeit in der Casa Eczia, wenn uns der Zigarrillos-Produzent in dritter Generation Javier Ecezia mit fünf verschiedenen Kuchen- und Kekssorten verwöhnt und wir sehen es wieder, als kaum eine Stunde später unser Plädoyer für ein leichtes Mittagessen "weil wir essen heute Abend ein Sechs-Gänge-Menü im Azurmendi" wird mit freundlicher Genehmigung der Pfefferbauern mit einem großen kalten Salat aus scharlachrotem Oktopus mit gebrochenem Pfeffer und Olivenöl serviert, gefolgt von einem dicken Eintopf mit Gartengemüse und eine uralte Getreidesorte – und die halb süßen, halb scharf eingelegten Paprikaschoten als Beilage.

„Es ist eine echte Esskultur. Ich weiß, dass viele Länder das von sich sagen, aber wenn man dorthin geht, sieht man es wirklich. Es ist anders“, warnt uns Borjanovic vor unserer Reise. Die Besessenheit ist greifbar: "Wir sagen immer, dass wir beim Mittagessen an das Abendessen denken", erklärt Izagirre, als ich ihn später in Azurmendis sonnenverwöhnten Weinbergen danach frage, ein oft wiederholter Spruch, den wir stolz von ihm entdecken lebensmittelorientierte Landsleute.

„Deshalb haben wir unsere gastronomischen Gesellschaften“ – Kollektive aus einheimischen Männern und zunehmend auch Frauen, die sich regelmäßig zum Kochen und Essen treffen. Manchmal kocht Izagirre, manchmal der lokale Käsehändler oder Fischer – manchmal kocht Eneko Atxa selbst eine einfache Mahlzeit für seine Kollegen. „Alle Sterneköche im Baskenland sind Mitglieder dieser Gesellschaften in ihrer Stadt – die Mitgliedschaft wird vom Vater an den Sohn oder die Tochter weitergegeben“, sagt Borjanovic. "So findet man an einem Nachmittag leicht einen berühmten und bahnbrechenden Koch wie Juan Mari Arzak, der mit ein paar Einheimischen zusammensitzt und sich über Essen unterhält."

lokales, saisonales Essen ist kein 'Ding', es ist einfach das, was passiert

Es ist alles aus einem Guss. Die gleiche Leidenschaft, die Arzaks Restaurants hier antreibt (er und seine Tochter Elena stehen hinter Ametsa mit Arzak Instruction) und in San Sebastián durchdringt die rauen Apfelweinhäuser und die hellen, klappernden Pintxos-Bars. Arzaks Tacos de Vacuno con Tomatillo, die Steak- und Chimichurri-Pintxos und die in den Apfelweinhäusern zugeschlagenen Txuleton-Platten sind allesamt Zweige desselben Baumes.

Ihre Zutaten werden nach den gleichen Prinzipien – Qualität, Regionalität, Tradition und Sorgfalt – bezogen und dementsprechend behandelt: Der Service in den Apfelweinhäusern ist schroff, aber der Respekt der Köche vor dem Fleisch, das sie kochen, ist so groß wie Sie finden in allen Michelin-Sterne-Küchen: vielleicht mehr angesichts der historischen Rolle, die sie bei der Entwicklung der baskischen Küche gespielt haben.

Nicht umsonst gingen Borjanovic und Adams in eines der ältesten und renommiertesten Cider-Häuser des Landes, um nicht nur ihren Cider, sondern auch ihren beeindruckend talentierten Küchenchef Daniel Seifi zu finden. Hoch oben in den bewaldeten Hügeln, die die Stirn runzeln über San Sebastian, sind die scheinbar zeitlosen Gebäude von Petritegi mehr als 500 Jahre alt. Draußen reifen die Äpfel und fallen drinnen, lange Holztische und stämmige Eichenfässer bedienen die Bedürfnisse aller, von lärmenden Familientreffen bis hin zu scherzenden jungen Männern und Frauen: Der Apfelwein, sollte ich betonen, ist bodenlos und wird in einer Höhe von die großen Fässer neben dem Speisesaal in regelmäßigen Abständen und so wie dieses Rezept, das nur Falläpfel aus ihren Obstgärten verwendet, seit Generationen unverändert ist, hat auch das unverhandelbare Menü eine Bedeutung, die Hunderte und Jahrhunderte zurückreicht.

Kabeljau-Omelette, Seehecht, Steak und idiazabal Käse mit Quitte werden fraglos zwischen den txotx – der im Zehn-Minuten-Takt aufgerufene Apfelwein-Toast. Jeder Gang ist das Ergebnis der historischen Funktion des Apfelweinhauses als Rasthaus und Handelsposten für Rinderzüchter und Fischer, die das Land durchqueren und ihre Waren verkaufen. Im Laufe der Zeit wurde der Handel mit Lebensmitteln in einem Schnapshaus zu einem Kniefall, bei dem "sie den Apfelwein tranken und den Fisch und das Fleisch kochten, die sie mitgebracht hatten", und die Einbeziehung, so Borjanovic, eines großen Grills in der house wurde dort ebenso zu einer Institution wie der txotk: der Sammelruf, dem wir uns im Namen journalistischer Integrität mit Begeisterung anschließen.

Massenmarkt-Cidre ist dies nicht. Ausschließlich aus bestimmten baskischen Apfelsorten gebraut, ohne Zusatzstoffe, ist dieser Apfelwein scharf, ungefiltert und stark. Es wird wenig und oft serviert, und Borjanovic hat mehr als einen Koch an das Zeug verloren, während er dort draußen beim Personal Spaß hatte. Es ist ziemlich flach – daher die Praxis, es in einer Höhe aus den Fässern zu schießen, um es zu sprudeln, und es herunterzulassen, während das Sprudeln noch da ist.

eneko atxa serviert Käse vom Sohn der Cousine seiner Mutter

Die Bedienung in seinen Restaurants ist zivilisierter: Es gibt Kellner und Flaschen, und die Leute sitzen anstatt aufzustehen und zu schwanken, das Glas in der Hand. Es ist kein Petritegi, aber der Anblick eines elegant gekleideten Kellners, der aus großer Höhe auf ein Glas zielt, ist sehenswert. In der Zwischenzeit, für das rustikalere Essen und die scherzhafte Atmosphäre des einheimischen Apfelweinhauses (wenn nicht die Fässer), fahren Sie nach Shoreditch für den neu eröffneten Londoner Außenposten der Restaurantkette Sagardi im Stil eines Apfelweinhauses.

„Es überrascht mich nicht, dass es so richtig Fahrt aufnimmt. Londoner lieben ihre frischen Aromen, fantastischen Meeresfrüchte und ausgefallenen Teller“, sagt José Pizarro: Gründer von drei preisgekrönten Restaurants und so etwas wie ein Pionier der spanischen Küche in London dem Baskenland widmet sich sein neuestes Rezeptbuch liebevoll seinen Köchen und Gerichten und deren Bedeutung für die spanische Küche.

Diese sind hier nicht so 'neu', wie wir denken: "Orte wie Barrafina und Iberica werden schon immer typische Gerichte der Region haben, genauso wie jedes gute spanische Restaurant und Feinkostgeschäft in London", fährt er fort. habe es vorher nicht gemerkt. Tatsächlich ist der übernatürlich erfolgreiche Koch von Barrafina, Nieves Barragan Mohacho, Baske. Ich für meinen Teil dachte, ich wäre noch nie in die Nähe eines Baskischen gegangen, bevor Brindisas Linton – die neben mehreren baskischen Abendessen in ihren Londoner Restaurants dieses Jahr gerade ein Buch mit Brindisa-Rezepten veröffentlicht hat – mir mitteilte, dass es die Heimat meiner beiden geliebte zigarrenförmige Kekse und meine Lieblingsmarke für noblen Fisch in Dosen, Ortiz.

Wir sind wieder bei den einfachen Vorzügen der baskischen Rohstoffe: von der weichen, milden Butter, die für die delikaten Zigarillos von Ecezia notwendig ist, bis zum Golf von Biskaya und seinem eisigen Reichtum an Thunfisch, Sardinen und Sardellen. Er wird nach den strengen Fangzeiten der Bucht mit Rute und Schnur gefangen, und das 120 Jahre alte Unternehmen filetiert, salzt und konserviert den Fisch fast ausschließlich von Hand.

Zurück im One Aldwych ist es Zeit für den Käsekurs. Obwohl Atxa mit den "molekularen" Techniken und schillernden Schnörkeln geschmückt ist, für die Atxa berühmt ist, gibt es mehrere Gänge, die die klare "Linie" von seiner und anderen Michelin-Köchen auffallend moderner baskischer Küche bis hin zu ihren Grundlagen in guten Zutaten und guter Gesellschaft zeigen Es ist eine Linie, die in Atxas Käse am deutlichsten ist.

Der Sohn der Cousine seiner Mutter macht es auf Erotik: eine kleine Farm und ein Tagebuch hoch über der Heimatstadt der Atxas. Azurmendi und Eneko von One Aldwych sind die größten Kunden, der Rest sind Einheimische: alte Frauen, die keuchend den Hügel hinaufstolpern, Weidenkörbe in der Hand (ja, wirklich) und junge, aufgeregte Kinder, die auf einer Mission für Käse an ihnen vorbeisprinten. Er ist zwar gerade einmal 25 Jahre alt, aber dieser Käser ist bei den Dorfbewohnern für sein Engagement für die Käsetraditionen der Region bekannt und respektiert.

„Normalerweise wird sein Käse bei Azurmendi als Verfeinerung serviert“, erklärt Izagirre über dem Gemecker der Ziegen, wenn er uns zu Besuch mitnimmt: „flüssige Käsebällchen oder eine Käsecreme zum Nachtisch.“ Doch bei Eneko im One Aldwych ist es der Sache selbst: in Scheiben geschnitten und serviert, wie es kommt, mit Quittengelee. Bevor ich mich eindecke, verlasse ich meine Gäste mit einem letzten Bissen der Erkenntnis. „Kennen Sie den Namen der Molkerei, Erotik? Er kommt vom baskischen Wort und bedeutet ‚von den Wurzeln‘.“


Was steckt hinter Londons Liebe zur baskischen Küche?

Von Clare Finney

Veröffentlicht: Dienstag, 25. Oktober 2016

Gestern abend gehörte ich zu den Leuten, die dir wie die schlimmsten Fernseh-Spoiler alles über dein Essen erzählen, bevor du davon abgebissen hast. Während wir uns mit Seehecht, Sardellen, Käse – sogar Apfelmus – beschäftigten, informierte ich meine Mitgäste im Eneko at One Aldwych lautstark darüber, woher ihr Essen kam und von wem es hergestellt wurde.

„Ich war in den Weinbergen“, verkündete ich, als der Kellner den Jahrgang vorstellte txakoli aus Gorka Izagirre – ich erinnere mich daran, wie die Wellen, heftigen Regengüsse und die böige Meeresbrise der Biskaya die Trauben geformt haben, die zu dem Wein wurden, den wir tranken.„Ich habe ihn kennengelernt, als ich im Baskenland war“, strahlte ich den Kellner an, während er mir erklärte, wie die Trauben angebaut und der Wein von dem Cousin des Küchenchefs, Bertol Izagirre, und seinem Team hergestellt wurde.

So ging es in vier Gängen weiter, taub und blind für alles außer dem Essen und meinem – im Nachhinein leicht irritierenden – Erkenntnisreichtum. Die Sache ist die, im Mai hatte ich das ursprüngliche Restaurant von Eneko Atxa, Azurmendi, besucht und den Gemüsegarten, die Txakoli-Weinberge und die dahinter liegende Molkerei erkundet. Meine Aufregung, vier Monate später in einem eleganten Speisesaal von Covent Garden zu sein und die gleichen einzigartig schmackhaften baskischen Produkte zu genießen, war schwer zu zügeln.

Die Erfahrung war außergewöhnlich. Ich war gegangen, weil Atxa zwar nicht der erste baskische Koch war, der sich in London niederließ, aber sicherlich der berühmteste war, der die Eröffnung im Januar ankündigte. Sein Londoner Debüt krönte eine Welle von Pop-up-Restaurants, Dauerrestaurants und Rezeptbüchern, die von der bergigen, mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Landschaft rund um das eisige Wasser des Golfs von Biskaya in Spanien inspiriert wurden.

Von nach Amesta mit Arzak Instruction in Belgravia nach Xiringuito in Margate, über Lurra in Marylebone und Shoreditchs Sagardi Bar and Grill mit jeder Neueröffnung kam eine neue Interpretation der Küche, ganz zu schweigen von einer Menge unbekannter Wörter voller Xs. Nachdem die Worte jahrzehntelang der Abschreckung von Besuchern dienten, beziehen sich die Worte "baskische Bewegung" heute eher auf diesen Food-Trend als auf die berüchtigte Terrorgruppe ETA, die den Tourismus in der Region jahrelang verdorben hat.

Fotografie von Joseph Fox

Monika Linton, Gründerin des traditionsreichen spanischen Feinkostladens Brindisa, betont: „Obwohl wir nie Grenzen in der Produktpalette hatten, die wir beziehen – wir wollen so viele Regionen Spaniens wie möglich widerspiegeln – hatte die politische Separatistengruppe ETA eine große Wirkung auf ausländische Besucher des Baskenlandes seit Jahrzehnten." Tatsächlich wusste die breite Öffentlichkeit so wenig, dass sie beim Besuch des City-Mitarbeiters Nemanja Borjanovic und seiner Partnerin Melody Adams im Jahr 2010 erstaunt war.

„Es war so gut: die Pintxos-Bars, der frische Fisch, die Kultur… Wir waren damals nur normale Leute mit City-Jobs, aber wir sagten immer wieder, dass jemand in London ein baskisches Restaurant machen sollte – und scherzten dann, dass wir es vielleicht tun sollten ."

Ein Jahr später, nach einem zweiten Besuch und ohne ein solches Restaurant in London, beschlossen sie, den Berg selbst zu Mohammed zu bringen. Sie nannten es Donostia – der baskische Name für die Stadt San Sebastián – fanden einen baskischen Koch und Lieferanten und servierten Pintxos, wie man sie in einem durchschnittlichen Tapas-Lokal nicht findet: knusprig gebratene Kabeljaubäckchen mit schwarzer Tintenfisch-Aioli, oder weiße Sardellen mit marinierten Paprika. "Es war", sagt Borjanovic von seinem nervenaufreibenden Debüt, "ein sofortiger Erfolg."

"Wir konnten es nicht glauben. Schließlich hat Adams ihren Job gekündigt, aber ich habe tagsüber immer noch in der City gearbeitet und nachts als Kellnerin gearbeitet." Als Donostia schließlich so groß wurde, statteten ihm die Kollegen von Borjanovic einen Besuch ab, er wusste, dass etwas nachgeben musste. "Eines Nachts tauchte jemand wirklich Senior in meiner Firma auf – und ich duckte mich schließlich hinter die Theke, damit er mich nicht sah!" er lacht. Kurz darauf kündigte er seinen Job in der Stadt und begann nicht nur mit Donostia, sondern mit der Eröffnung seines zweiten baskischen Restaurants, Lurra: einem weniger rustikalen Lokal, das von der einzigartigen Rinderrasse der Region inspiriert wurde.

Sie waren ins Baskenland zurückgekehrt, ohne unmittelbare Pläne, ein weiteres Restaurant zu eröffnen, aber als sie sich außerhalb von San Sebastián und entlang der Küste vorwagten, bot sich eine neue Gelegenheit. Sie tranken in alten Apfelweinhäusern, probierten seltsamen Käse und aßen Steinbutt im Elkano: einem alten Familiengrill, der zu einem Michelin-Sterne-Restaurant in Getaria wurde, wo der ganze Fisch auf Holzkohle gegrillt und mit lokalem Txakoli-Wein begossen wird.

„Wir sagen nie, dass wir Köche sind“, betont Besitzer Aitor Arregui bei unserem Besuch und füttert uns mit einer gefühlten ganzen Biskaya, „wir sagen, wir sind Fischersöhne. Wir arbeiten mit dem Fisch, den wir täglich erhalten, weil jeder anders ist und muss je nach Art, Jahreszeit und sogar Tageszeit unterschiedlich behandelt werden."

Elkanos Steinbutt sollte eine Hauptrolle bei Lurra spielen – aber wie der Name (er bedeutet „Land“ auf Baskisch) vermuten lässt, ist es nicht ihre Schlagzeile. „Eines Nachts waren wir in der Wohnung dieses Typen und er fragte uns, ob wir Steak mögen. Vor dieser kleinen, heruntergekommenen Kneipe bildete sich Tag für Tag eine Menschenschlange – und das war nur durch eins zu erklären. "Dieses Rindfleisch, als wir es probiert haben?" Borjanovic pfeift zur Erinnerung. „Ich meine, fick mich, es war anders. Es war wie kein Rindfleisch, das wir je zuvor probiert hatten – je zuvor.

Er fragte den Besitzer, der ihm mitteilte, dass die Kühe über 14 Jahre alt seien: ein unerhörtes Alter in diesem Land, in dem die meisten Kühe geschlachtet werden, bevor sie drei Jahre alt werden. Auf den ersten Blick schien es nicht machbar, hier Steaks von alten Kühen zu verkaufen: Unsere Wahrnehmung, befürchtete er, wäre, dass es sehnig und zäh sei.

Als er nach Hause kam, stellte Borjanovic das alte Kuhsteak (bekannt als txuleton) zu Donostia als Seitenteil und war von der Resonanz überwältigt. „Die Leute sind verrückt geworden. Sie haben es im Voraus gebucht – wir haben dieses Gericht tatsächlich im Voraus ausverkauft – und wir haben auch einige der besten Restaurants Londons damit beliefert.“ Probieren Sie es und Sie werden verstehen: Die längere Lebensdauer führt zu einem intensiven Geschmack und einer reichen Fettmarmorierung – und inspiriert eine tiefe und ungewohnte Verbundenheit mit dem Tier und dem Land, aus dem es stammt.

Das Rindfleisch im Baskenland war wirklich anders. Es war wie kein Rindfleisch, das wir je zuvor probiert hatten

"Es ist zutatenorientiert", sagt Borjanovic über die baskische Küche: Eine Definition, die meiner Meinung nach der Schlüssel zu ihrer steigenden Popularität in einer Stadt ist, in der solche Worte durch Marketingmaterialien bedeutungslos werden. „Handwerklich, handverlesen, kleine Produzenten, Bio – das sind Schlagworte in London, aber nicht im Baskenland.

Sie verkaufen keine Geschichte – tatsächlich gibt es keine zu verkaufen, fährt Borjanovic fort hügelige Landschaft. Zutatengeführt ist kein „Ding“, es passiert einfach: Die Leute essen lokal und saisonal, vom Markt, denn anders zu machen ist für sie so unvorstellbar wie ein Sandwich in der U-Bahn zu verschlingen.

Zu meiner Belustigung stößt das ganze Konzept eines Sandwiches bei der Winzerin Izagirre und einer anderen unserer Gastgeber im Baskenland, Maite Diez, auf einen echten Schock. Als baskische Exportmanagerin für Brindisa ist sie unsere Führerin für ihre süchtig machenden eingelegten Guindilla-Paprikaschoten – ein geschütztes Produkt – und die unnachahmlichen zigarrenförmigen Kekse, Zigarrillos.

"Hier ein Sandwich essen? Nein. Wenn wir essen, setzen wir uns unter die Leute und genießen unsere Produkte." Selbst das trivialste Treffen verlangt mindestens ein paar Pintxos und ein Glas Txakoli, fährt Maite fort. Das sehen wir zur Kaffeezeit in der Casa Eczia, wenn uns der Zigarrillos-Produzent in dritter Generation Javier Ecezia mit fünf verschiedenen Kuchen- und Kekssorten verwöhnt und wir sehen es wieder, als kaum eine Stunde später unser Plädoyer für ein leichtes Mittagessen "weil wir essen heute Abend ein Sechs-Gänge-Menü im Azurmendi" wird mit freundlicher Genehmigung der Pfefferbauern mit einem großen kalten Salat aus scharlachrotem Oktopus mit gebrochenem Pfeffer und Olivenöl serviert, gefolgt von einem dicken Eintopf mit Gartengemüse und eine uralte Getreidesorte – und die halb süßen, halb scharf eingelegten Paprikaschoten als Beilage.

„Es ist eine echte Esskultur. Ich weiß, dass viele Länder das von sich sagen, aber wenn man dorthin geht, sieht man es wirklich. Es ist anders“, warnt uns Borjanovic vor unserer Reise. Die Besessenheit ist greifbar: "Wir sagen immer, dass wir beim Mittagessen an das Abendessen denken", erklärt Izagirre, als ich ihn später in Azurmendis sonnenverwöhnten Weinbergen danach frage, ein oft wiederholter Spruch, den wir stolz von ihm entdecken lebensmittelorientierte Landsleute.

„Deshalb haben wir unsere gastronomischen Gesellschaften“ – Kollektive aus einheimischen Männern und zunehmend auch Frauen, die sich regelmäßig zum Kochen und Essen treffen. Manchmal kocht Izagirre, manchmal der lokale Käsehändler oder Fischer – manchmal kocht Eneko Atxa selbst eine einfache Mahlzeit für seine Kollegen. „Alle Sterneköche im Baskenland sind Mitglieder dieser Gesellschaften in ihrer Stadt – die Mitgliedschaft wird vom Vater an den Sohn oder die Tochter weitergegeben“, sagt Borjanovic. "So findet man an einem Nachmittag leicht einen berühmten und bahnbrechenden Koch wie Juan Mari Arzak, der mit ein paar Einheimischen zusammensitzt und sich über Essen unterhält."

lokales, saisonales Essen ist kein 'Ding', es ist einfach das, was passiert

Es ist alles aus einem Guss. Die gleiche Leidenschaft, die Arzaks Restaurants hier antreibt (er und seine Tochter Elena stehen hinter Ametsa mit Arzak Instruction) und in San Sebastián durchdringt die rauen Apfelweinhäuser und die hellen, klappernden Pintxos-Bars. Arzaks Tacos de Vacuno con Tomatillo, die Steak- und Chimichurri-Pintxos und die in den Apfelweinhäusern zugeschlagenen Txuleton-Platten sind allesamt Zweige desselben Baumes.

Ihre Zutaten werden nach den gleichen Prinzipien – Qualität, Regionalität, Tradition und Sorgfalt – bezogen und dementsprechend behandelt: Der Service in den Apfelweinhäusern ist schroff, aber der Respekt der Köche vor dem Fleisch, das sie kochen, ist so groß wie Sie finden in allen Michelin-Sterne-Küchen: vielleicht mehr angesichts der historischen Rolle, die sie bei der Entwicklung der baskischen Küche gespielt haben.

Nicht umsonst gingen Borjanovic und Adams in eines der ältesten und renommiertesten Cider-Häuser des Landes, um nicht nur ihren Cider, sondern auch ihren beeindruckend talentierten Küchenchef Daniel Seifi zu finden. Hoch oben in den bewaldeten Hügeln, die die Stirn runzeln über San Sebastian, sind die scheinbar zeitlosen Gebäude von Petritegi mehr als 500 Jahre alt. Draußen reifen die Äpfel und fallen drinnen, lange Holztische und stämmige Eichenfässer bedienen die Bedürfnisse aller, von lärmenden Familientreffen bis hin zu scherzenden jungen Männern und Frauen: Der Apfelwein, sollte ich betonen, ist bodenlos und wird in einer Höhe von die großen Fässer neben dem Speisesaal in regelmäßigen Abständen und so wie dieses Rezept, das nur Falläpfel aus ihren Obstgärten verwendet, seit Generationen unverändert ist, hat auch das unverhandelbare Menü eine Bedeutung, die Hunderte und Jahrhunderte zurückreicht.

Kabeljau-Omelette, Seehecht, Steak und idiazabal Käse mit Quitte werden fraglos zwischen den txotx – der im Zehn-Minuten-Takt aufgerufene Apfelwein-Toast. Jeder Gang ist das Ergebnis der historischen Funktion des Apfelweinhauses als Rasthaus und Handelsposten für Rinderzüchter und Fischer, die das Land durchqueren und ihre Waren verkaufen. Im Laufe der Zeit wurde der Handel mit Lebensmitteln in einem Schnapshaus zu einem Kniefall, bei dem "sie den Apfelwein tranken und den Fisch und das Fleisch kochten, die sie mitgebracht hatten", und die Einbeziehung, so Borjanovic, eines großen Grills in der house wurde dort ebenso zu einer Institution wie der txotk: der Sammelruf, dem wir uns im Namen journalistischer Integrität mit Begeisterung anschließen.

Massenmarkt-Cidre ist dies nicht. Ausschließlich aus bestimmten baskischen Apfelsorten gebraut, ohne Zusatzstoffe, ist dieser Apfelwein scharf, ungefiltert und stark. Es wird wenig und oft serviert, und Borjanovic hat mehr als einen Koch an das Zeug verloren, während er dort draußen beim Personal Spaß hatte. Es ist ziemlich flach – daher die Praxis, es in einer Höhe aus den Fässern zu schießen, um es zu sprudeln, und es herunterzulassen, während das Sprudeln noch da ist.

eneko atxa serviert Käse vom Sohn der Cousine seiner Mutter

Die Bedienung in seinen Restaurants ist zivilisierter: Es gibt Kellner und Flaschen, und die Leute sitzen anstatt aufzustehen und zu schwanken, das Glas in der Hand. Es ist kein Petritegi, aber der Anblick eines elegant gekleideten Kellners, der aus großer Höhe auf ein Glas zielt, ist sehenswert. In der Zwischenzeit, für das rustikalere Essen und die scherzhafte Atmosphäre des einheimischen Apfelweinhauses (wenn nicht die Fässer), fahren Sie nach Shoreditch für den neu eröffneten Londoner Außenposten der Restaurantkette Sagardi im Stil eines Apfelweinhauses.

„Es überrascht mich nicht, dass es so richtig Fahrt aufnimmt. Londoner lieben ihre frischen Aromen, fantastischen Meeresfrüchte und ausgefallenen Teller“, sagt José Pizarro: Gründer von drei preisgekrönten Restaurants und so etwas wie ein Pionier der spanischen Küche in London dem Baskenland widmet sich sein neuestes Rezeptbuch liebevoll seinen Köchen und Gerichten und deren Bedeutung für die spanische Küche.

Diese sind hier nicht so 'neu', wie wir denken: "Orte wie Barrafina und Iberica werden schon immer typische Gerichte der Region haben, genauso wie jedes gute spanische Restaurant und Feinkostgeschäft in London", fährt er fort. habe es vorher nicht gemerkt. Tatsächlich ist der übernatürlich erfolgreiche Koch von Barrafina, Nieves Barragan Mohacho, Baske. Ich für meinen Teil dachte, ich wäre noch nie in die Nähe eines Baskischen gegangen, bevor Brindisas Linton – die neben mehreren baskischen Abendessen in ihren Londoner Restaurants dieses Jahr gerade ein Buch mit Brindisa-Rezepten veröffentlicht hat – mir mitteilte, dass es die Heimat meiner beiden geliebte zigarrenförmige Kekse und meine Lieblingsmarke für noblen Fisch in Dosen, Ortiz.

Wir sind wieder bei den einfachen Vorzügen der baskischen Rohstoffe: von der weichen, milden Butter, die für die delikaten Zigarillos von Ecezia notwendig ist, bis zum Golf von Biskaya und seinem eisigen Reichtum an Thunfisch, Sardinen und Sardellen. Er wird nach den strengen Fangzeiten der Bucht mit Rute und Schnur gefangen, und das 120 Jahre alte Unternehmen filetiert, salzt und konserviert den Fisch fast ausschließlich von Hand.

Zurück im One Aldwych ist es Zeit für den Käsekurs. Obwohl Atxa mit den "molekularen" Techniken und schillernden Schnörkeln geschmückt ist, für die Atxa berühmt ist, gibt es mehrere Gänge, die die klare "Linie" von seiner und anderen Michelin-Köchen auffallend moderner baskischer Küche bis hin zu ihren Grundlagen in guten Zutaten und guter Gesellschaft zeigen Es ist eine Linie, die in Atxas Käse am deutlichsten ist.

Der Sohn der Cousine seiner Mutter macht es auf Erotik: eine kleine Farm und ein Tagebuch hoch über der Heimatstadt der Atxas. Azurmendi und Eneko von One Aldwych sind die größten Kunden, der Rest sind Einheimische: alte Frauen, die keuchend den Hügel hinaufstolpern, Weidenkörbe in der Hand (ja, wirklich) und junge, aufgeregte Kinder, die auf einer Mission für Käse an ihnen vorbeisprinten. Er ist zwar gerade einmal 25 Jahre alt, aber dieser Käser ist bei den Dorfbewohnern für sein Engagement für die Käsetraditionen der Region bekannt und respektiert.

„Normalerweise wird sein Käse bei Azurmendi als Verfeinerung serviert“, erklärt Izagirre über dem Gemecker der Ziegen, wenn er uns zu Besuch mitnimmt: „flüssige Käsebällchen oder eine Käsecreme zum Nachtisch.“ Doch bei Eneko im One Aldwych ist es der Sache selbst: in Scheiben geschnitten und serviert, wie es kommt, mit Quittengelee. Bevor ich mich eindecke, verlasse ich meine Gäste mit einem letzten Bissen der Erkenntnis. „Kennen Sie den Namen der Molkerei, Erotik? Er kommt vom baskischen Wort und bedeutet ‚von den Wurzeln‘.“


Was steckt hinter Londons Liebe zur baskischen Küche?

Von Clare Finney

Veröffentlicht: Dienstag, 25. Oktober 2016

Gestern abend gehörte ich zu den Leuten, die dir wie die schlimmsten Fernseh-Spoiler alles über dein Essen erzählen, bevor du davon abgebissen hast. Während wir uns mit Seehecht, Sardellen, Käse – sogar Apfelmus – beschäftigten, informierte ich meine Mitgäste im Eneko at One Aldwych lautstark darüber, woher ihr Essen kam und von wem es hergestellt wurde.

„Ich war in den Weinbergen“, verkündete ich, als der Kellner den Jahrgang vorstellte txakoli aus Gorka Izagirre – ich erinnere mich daran, wie die Wellen, heftigen Regengüsse und die böige Meeresbrise der Biskaya die Trauben geformt haben, die zu dem Wein wurden, den wir tranken. „Ich habe ihn kennengelernt, als ich im Baskenland war“, strahlte ich den Kellner an, während er mir erklärte, wie die Trauben angebaut und der Wein von dem Cousin des Küchenchefs, Bertol Izagirre, und seinem Team hergestellt wurde.

So ging es in vier Gängen weiter, taub und blind für alles außer dem Essen und meinem – im Nachhinein leicht irritierenden – Erkenntnisreichtum. Die Sache ist die, im Mai hatte ich das ursprüngliche Restaurant von Eneko Atxa, Azurmendi, besucht und den Gemüsegarten, die Txakoli-Weinberge und die dahinter liegende Molkerei erkundet. Meine Aufregung, vier Monate später in einem eleganten Speisesaal von Covent Garden zu sein und die gleichen einzigartig schmackhaften baskischen Produkte zu genießen, war schwer zu zügeln.

Die Erfahrung war außergewöhnlich. Ich war gegangen, weil Atxa zwar nicht der erste baskische Koch war, der sich in London niederließ, aber sicherlich der berühmteste war, der die Eröffnung im Januar ankündigte. Sein Londoner Debüt krönte eine Welle von Pop-up-Restaurants, Dauerrestaurants und Rezeptbüchern, die von der bergigen, mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Landschaft rund um das eisige Wasser des Golfs von Biskaya in Spanien inspiriert wurden.

Von nach Amesta mit Arzak Instruction in Belgravia nach Xiringuito in Margate, über Lurra in Marylebone und Shoreditchs Sagardi Bar and Grill mit jeder Neueröffnung kam eine neue Interpretation der Küche, ganz zu schweigen von einer Menge unbekannter Wörter voller Xs. Nachdem die Worte jahrzehntelang der Abschreckung von Besuchern dienten, beziehen sich die Worte "baskische Bewegung" heute eher auf diesen Food-Trend als auf die berüchtigte Terrorgruppe ETA, die den Tourismus in der Region jahrelang verdorben hat.

Fotografie von Joseph Fox

Monika Linton, Gründerin des traditionsreichen spanischen Feinkostladens Brindisa, betont: „Obwohl wir nie Grenzen in der Produktpalette hatten, die wir beziehen – wir wollen so viele Regionen Spaniens wie möglich widerspiegeln – hatte die politische Separatistengruppe ETA eine große Wirkung auf ausländische Besucher des Baskenlandes seit Jahrzehnten." Tatsächlich wusste die breite Öffentlichkeit so wenig, dass sie beim Besuch des City-Mitarbeiters Nemanja Borjanovic und seiner Partnerin Melody Adams im Jahr 2010 erstaunt war.

„Es war so gut: die Pintxos-Bars, der frische Fisch, die Kultur… Wir waren damals nur normale Leute mit City-Jobs, aber wir sagten immer wieder, dass jemand in London ein baskisches Restaurant machen sollte – und scherzten dann, dass wir es vielleicht tun sollten ."

Ein Jahr später, nach einem zweiten Besuch und ohne ein solches Restaurant in London, beschlossen sie, den Berg selbst zu Mohammed zu bringen. Sie nannten es Donostia – der baskische Name für die Stadt San Sebastián – fanden einen baskischen Koch und Lieferanten und servierten Pintxos, wie man sie in einem durchschnittlichen Tapas-Lokal nicht findet: knusprig gebratene Kabeljaubäckchen mit schwarzer Tintenfisch-Aioli, oder weiße Sardellen mit marinierten Paprika. "Es war", sagt Borjanovic von seinem nervenaufreibenden Debüt, "ein sofortiger Erfolg."

„Wir konnten es nicht glauben.Schließlich kündigte Adams ihren Job, aber ich arbeitete tagsüber immer noch in der City und nachts als Kellner. „Eines Nachts tauchte jemand wirklich leitender Angestellter in meiner Firma auf – und ich duckte mich hinter die Theke, damit er mich nicht sah!", lacht er. Kurz darauf kündigte er seinen Job in der City und machte sich daran, nicht nur Donostia, sondern auch… die Eröffnung seines zweiten baskischen Restaurants Lurra: ein weniger rustikales Lokal, das von der einzigartigen Rinderrasse der Region inspiriert ist.

Sie waren ins Baskenland zurückgekehrt, ohne unmittelbare Pläne, ein weiteres Restaurant zu eröffnen, aber als sie sich außerhalb von San Sebastián und entlang der Küste vorwagten, bot sich eine neue Gelegenheit. Sie tranken in alten Apfelweinhäusern, probierten seltsamen Käse und aßen Steinbutt im Elkano: einem alten Familiengrill, der zu einem Michelin-Sterne-Restaurant in Getaria wurde, wo der ganze Fisch auf Holzkohle gegrillt und mit lokalem Txakoli-Wein begossen wird.

„Wir sagen nie, dass wir Köche sind“, betont Besitzer Aitor Arregui bei unserem Besuch und füttert uns mit einer gefühlten ganzen Biskaya, „wir sagen, wir sind Fischersöhne. Wir arbeiten mit dem Fisch, den wir täglich erhalten, weil jeder anders ist und muss je nach Art, Jahreszeit und sogar Tageszeit unterschiedlich behandelt werden."

Elkanos Steinbutt sollte eine Hauptrolle bei Lurra spielen – aber wie der Name (er bedeutet „Land“ auf Baskisch) vermuten lässt, ist es nicht ihre Schlagzeile. „Eines Nachts waren wir in der Wohnung dieses Typen und er fragte uns, ob wir Steak mögen. Vor dieser kleinen, heruntergekommenen Kneipe bildete sich Tag für Tag eine Menschenschlange – und das war nur durch eins zu erklären. "Dieses Rindfleisch, als wir es probiert haben?" Borjanovic pfeift zur Erinnerung. „Ich meine, fick mich, es war anders. Es war wie kein Rindfleisch, das wir je zuvor probiert hatten – je zuvor.

Er fragte den Besitzer, der ihm mitteilte, dass die Kühe über 14 Jahre alt seien: ein unerhörtes Alter in diesem Land, in dem die meisten Kühe geschlachtet werden, bevor sie drei Jahre alt werden. Auf den ersten Blick schien es nicht machbar, hier Steaks von alten Kühen zu verkaufen: Unsere Wahrnehmung, befürchtete er, wäre, dass es sehnig und zäh sei.

Als er nach Hause kam, stellte Borjanovic das alte Kuhsteak (bekannt als txuleton) zu Donostia als Seitenteil und war von der Resonanz überwältigt. „Die Leute sind verrückt geworden. Sie haben es im Voraus gebucht – wir haben dieses Gericht tatsächlich im Voraus ausverkauft – und wir haben auch einige der besten Restaurants Londons damit beliefert.“ Probieren Sie es und Sie werden verstehen: Die längere Lebensdauer führt zu einem intensiven Geschmack und einer reichen Fettmarmorierung – und inspiriert eine tiefe und ungewohnte Verbundenheit mit dem Tier und dem Land, aus dem es stammt.

Das Rindfleisch im Baskenland war wirklich anders. Es war wie kein Rindfleisch, das wir je zuvor probiert hatten

"Es ist zutatenorientiert", sagt Borjanovic über die baskische Küche: Eine Definition, die meiner Meinung nach der Schlüssel zu ihrer steigenden Popularität in einer Stadt ist, in der solche Worte durch Marketingmaterialien bedeutungslos werden. „Handwerklich, handverlesen, kleine Produzenten, Bio – das sind Schlagworte in London, aber nicht im Baskenland.

Sie verkaufen keine Geschichte – tatsächlich gibt es keine zu verkaufen, fährt Borjanovic fort hügelige Landschaft. Zutatengeführt ist kein „Ding“, es passiert einfach: Die Leute essen lokal und saisonal, vom Markt, denn anders zu machen ist für sie so unvorstellbar wie ein Sandwich in der U-Bahn zu verschlingen.

Zu meiner Belustigung stößt das ganze Konzept eines Sandwiches bei der Winzerin Izagirre und einer anderen unserer Gastgeber im Baskenland, Maite Diez, auf einen echten Schock. Als baskische Exportmanagerin für Brindisa ist sie unsere Führerin für ihre süchtig machenden eingelegten Guindilla-Paprikaschoten – ein geschütztes Produkt – und die unnachahmlichen zigarrenförmigen Kekse, Zigarrillos.

"Hier ein Sandwich essen? Nein. Wenn wir essen, setzen wir uns unter die Leute und genießen unsere Produkte." Selbst das trivialste Treffen verlangt mindestens ein paar Pintxos und ein Glas Txakoli, fährt Maite fort. Das sehen wir zur Kaffeezeit in der Casa Eczia, wenn uns der Zigarrillos-Produzent in dritter Generation Javier Ecezia mit fünf verschiedenen Kuchen- und Kekssorten verwöhnt und wir sehen es wieder, als kaum eine Stunde später unser Plädoyer für ein leichtes Mittagessen "weil wir essen heute Abend ein Sechs-Gänge-Menü im Azurmendi" wird mit freundlicher Genehmigung der Pfefferbauern mit einem großen kalten Salat aus scharlachrotem Oktopus mit gebrochenem Pfeffer und Olivenöl serviert, gefolgt von einem dicken Eintopf mit Gartengemüse und eine uralte Getreidesorte – und die halb süßen, halb scharf eingelegten Paprikaschoten als Beilage.

„Es ist eine echte Esskultur. Ich weiß, dass viele Länder das von sich sagen, aber wenn man dorthin geht, sieht man es wirklich. Es ist anders“, warnt uns Borjanovic vor unserer Reise. Die Besessenheit ist greifbar: "Wir sagen immer, dass wir beim Mittagessen an das Abendessen denken", erklärt Izagirre, als ich ihn später in Azurmendis sonnenverwöhnten Weinbergen danach frage, ein oft wiederholter Spruch, den wir stolz von ihm entdecken lebensmittelorientierte Landsleute.

„Deshalb haben wir unsere gastronomischen Gesellschaften“ – Kollektive aus einheimischen Männern und zunehmend auch Frauen, die sich regelmäßig zum Kochen und Essen treffen. Manchmal kocht Izagirre, manchmal der lokale Käsehändler oder Fischer – manchmal kocht Eneko Atxa selbst eine einfache Mahlzeit für seine Kollegen. „Alle Sterneköche im Baskenland sind Mitglieder dieser Gesellschaften in ihrer Stadt – die Mitgliedschaft wird vom Vater an den Sohn oder die Tochter weitergegeben“, sagt Borjanovic. "So findet man an einem Nachmittag leicht einen berühmten und bahnbrechenden Koch wie Juan Mari Arzak, der mit ein paar Einheimischen zusammensitzt und sich über Essen unterhält."

lokales, saisonales Essen ist kein 'Ding', es ist einfach das, was passiert

Es ist alles aus einem Guss. Die gleiche Leidenschaft, die Arzaks Restaurants hier antreibt (er und seine Tochter Elena stehen hinter Ametsa mit Arzak Instruction) und in San Sebastián durchdringt die rauen Apfelweinhäuser und die hellen, klappernden Pintxos-Bars. Arzaks Tacos de Vacuno con Tomatillo, die Steak- und Chimichurri-Pintxos und die in den Apfelweinhäusern zugeschlagenen Txuleton-Platten sind allesamt Zweige desselben Baumes.

Ihre Zutaten werden nach den gleichen Prinzipien – Qualität, Regionalität, Tradition und Sorgfalt – bezogen und dementsprechend behandelt: Der Service in den Apfelweinhäusern ist schroff, aber der Respekt der Köche vor dem Fleisch, das sie kochen, ist so groß wie Sie finden in allen Michelin-Sterne-Küchen: vielleicht mehr angesichts der historischen Rolle, die sie bei der Entwicklung der baskischen Küche gespielt haben.

Nicht umsonst gingen Borjanovic und Adams in eines der ältesten und renommiertesten Cider-Häuser des Landes, um nicht nur ihren Cider, sondern auch ihren beeindruckend talentierten Küchenchef Daniel Seifi zu finden. Hoch oben in den bewaldeten Hügeln, die die Stirn runzeln über San Sebastian, sind die scheinbar zeitlosen Gebäude von Petritegi mehr als 500 Jahre alt. Draußen reifen die Äpfel und fallen drinnen, lange Holztische und stämmige Eichenfässer bedienen die Bedürfnisse aller, von lärmenden Familientreffen bis hin zu scherzenden jungen Männern und Frauen: Der Apfelwein, sollte ich betonen, ist bodenlos und wird in einer Höhe von die großen Fässer neben dem Speisesaal in regelmäßigen Abständen und so wie dieses Rezept, das nur Falläpfel aus ihren Obstgärten verwendet, seit Generationen unverändert ist, hat auch das unverhandelbare Menü eine Bedeutung, die Hunderte und Jahrhunderte zurückreicht.

Kabeljau-Omelette, Seehecht, Steak und idiazabal Käse mit Quitte werden fraglos zwischen den txotx – der im Zehn-Minuten-Takt aufgerufene Apfelwein-Toast. Jeder Gang ist das Ergebnis der historischen Funktion des Apfelweinhauses als Rasthaus und Handelsposten für Rinderzüchter und Fischer, die das Land durchqueren und ihre Waren verkaufen. Im Laufe der Zeit wurde der Handel mit Lebensmitteln in einem Schnapshaus zu einem Kniefall, bei dem "sie den Apfelwein tranken und den Fisch und das Fleisch kochten, die sie mitgebracht hatten", und die Einbeziehung, so Borjanovic, eines großen Grills in der house wurde dort ebenso zu einer Institution wie der txotk: der Sammelruf, dem wir uns im Namen journalistischer Integrität mit Begeisterung anschließen.

Massenmarkt-Cidre ist dies nicht. Ausschließlich aus bestimmten baskischen Apfelsorten gebraut, ohne Zusatzstoffe, ist dieser Apfelwein scharf, ungefiltert und stark. Es wird wenig und oft serviert, und Borjanovic hat mehr als einen Koch an das Zeug verloren, während er dort draußen beim Personal Spaß hatte. Es ist ziemlich flach – daher die Praxis, es in einer Höhe aus den Fässern zu schießen, um es zu sprudeln, und es herunterzulassen, während das Sprudeln noch da ist.

eneko atxa serviert Käse vom Sohn der Cousine seiner Mutter

Die Bedienung in seinen Restaurants ist zivilisierter: Es gibt Kellner und Flaschen, und die Leute sitzen anstatt aufzustehen und zu schwanken, das Glas in der Hand. Es ist kein Petritegi, aber der Anblick eines elegant gekleideten Kellners, der aus großer Höhe auf ein Glas zielt, ist sehenswert. In der Zwischenzeit, für das rustikalere Essen und die scherzhafte Atmosphäre des einheimischen Apfelweinhauses (wenn nicht die Fässer), fahren Sie nach Shoreditch für den neu eröffneten Londoner Außenposten der Restaurantkette Sagardi im Stil eines Apfelweinhauses.

„Es überrascht mich nicht, dass es so richtig Fahrt aufnimmt. Londoner lieben ihre frischen Aromen, fantastischen Meeresfrüchte und ausgefallenen Teller“, sagt José Pizarro: Gründer von drei preisgekrönten Restaurants und so etwas wie ein Pionier der spanischen Küche in London dem Baskenland widmet sich sein neuestes Rezeptbuch liebevoll seinen Köchen und Gerichten und deren Bedeutung für die spanische Küche.

Diese sind hier nicht so 'neu', wie wir denken: "Orte wie Barrafina und Iberica werden schon immer typische Gerichte der Region haben, genauso wie jedes gute spanische Restaurant und Feinkostgeschäft in London", fährt er fort. habe es vorher nicht gemerkt. Tatsächlich ist der übernatürlich erfolgreiche Koch von Barrafina, Nieves Barragan Mohacho, Baske. Ich für meinen Teil dachte, ich wäre noch nie in die Nähe eines Baskischen gegangen, bevor Brindisas Linton – die neben mehreren baskischen Abendessen in ihren Londoner Restaurants dieses Jahr gerade ein Buch mit Brindisa-Rezepten veröffentlicht hat – mir mitteilte, dass es die Heimat meiner beiden geliebte zigarrenförmige Kekse und meine Lieblingsmarke für noblen Fisch in Dosen, Ortiz.

Wir sind wieder bei den einfachen Vorzügen der baskischen Rohstoffe: von der weichen, milden Butter, die für die delikaten Zigarillos von Ecezia notwendig ist, bis zum Golf von Biskaya und seinem eisigen Reichtum an Thunfisch, Sardinen und Sardellen. Er wird nach den strengen Fangzeiten der Bucht mit Rute und Schnur gefangen, und das 120 Jahre alte Unternehmen filetiert, salzt und konserviert den Fisch fast ausschließlich von Hand.

Zurück im One Aldwych ist es Zeit für den Käsekurs. Obwohl Atxa mit den "molekularen" Techniken und schillernden Schnörkeln geschmückt ist, für die Atxa berühmt ist, gibt es mehrere Gänge, die die klare "Linie" von seiner und anderen Michelin-Köchen auffallend moderner baskischer Küche bis hin zu ihren Grundlagen in guten Zutaten und guter Gesellschaft zeigen Es ist eine Linie, die in Atxas Käse am deutlichsten ist.

Der Sohn der Cousine seiner Mutter macht es auf Erotik: eine kleine Farm und ein Tagebuch hoch über der Heimatstadt der Atxas. Azurmendi und Eneko von One Aldwych sind die größten Kunden, der Rest sind Einheimische: alte Frauen, die keuchend den Hügel hinaufstolpern, Weidenkörbe in der Hand (ja, wirklich) und junge, aufgeregte Kinder, die auf einer Mission für Käse an ihnen vorbeisprinten. Er ist zwar gerade einmal 25 Jahre alt, aber dieser Käser ist bei den Dorfbewohnern für sein Engagement für die Käsetraditionen der Region bekannt und respektiert.

„Normalerweise wird sein Käse bei Azurmendi als Verfeinerung serviert“, erklärt Izagirre über dem Gemecker der Ziegen, wenn er uns zu Besuch mitnimmt: „flüssige Käsebällchen oder eine Käsecreme zum Nachtisch.“ Doch bei Eneko im One Aldwych ist es der Sache selbst: in Scheiben geschnitten und serviert, wie es kommt, mit Quittengelee. Bevor ich mich eindecke, verlasse ich meine Gäste mit einem letzten Bissen der Erkenntnis. „Kennen Sie den Namen der Molkerei, Erotik? Er kommt vom baskischen Wort und bedeutet ‚von den Wurzeln‘.“


Was steckt hinter Londons Liebe zur baskischen Küche?

Von Clare Finney

Veröffentlicht: Dienstag, 25. Oktober 2016

Gestern abend gehörte ich zu den Leuten, die dir wie die schlimmsten Fernseh-Spoiler alles über dein Essen erzählen, bevor du davon abgebissen hast. Während wir uns mit Seehecht, Sardellen, Käse – sogar Apfelmus – beschäftigten, informierte ich meine Mitgäste im Eneko at One Aldwych lautstark darüber, woher ihr Essen kam und von wem es hergestellt wurde.

„Ich war in den Weinbergen“, verkündete ich, als der Kellner den Jahrgang vorstellte txakoli aus Gorka Izagirre – ich erinnere mich daran, wie die Wellen, heftigen Regengüsse und die böige Meeresbrise der Biskaya die Trauben geformt haben, die zu dem Wein wurden, den wir tranken. „Ich habe ihn kennengelernt, als ich im Baskenland war“, strahlte ich den Kellner an, während er mir erklärte, wie die Trauben angebaut und der Wein von dem Cousin des Küchenchefs, Bertol Izagirre, und seinem Team hergestellt wurde.

So ging es in vier Gängen weiter, taub und blind für alles außer dem Essen und meinem – im Nachhinein leicht irritierenden – Erkenntnisreichtum. Die Sache ist die, im Mai hatte ich das ursprüngliche Restaurant von Eneko Atxa, Azurmendi, besucht und den Gemüsegarten, die Txakoli-Weinberge und die dahinter liegende Molkerei erkundet. Meine Aufregung, vier Monate später in einem eleganten Speisesaal von Covent Garden zu sein und die gleichen einzigartig schmackhaften baskischen Produkte zu genießen, war schwer zu zügeln.

Die Erfahrung war außergewöhnlich. Ich war gegangen, weil Atxa zwar nicht der erste baskische Koch war, der sich in London niederließ, aber sicherlich der berühmteste war, der die Eröffnung im Januar ankündigte. Sein Londoner Debüt krönte eine Welle von Pop-up-Restaurants, Dauerrestaurants und Rezeptbüchern, die von der bergigen, mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Landschaft rund um das eisige Wasser des Golfs von Biskaya in Spanien inspiriert wurden.

Von nach Amesta mit Arzak Instruction in Belgravia nach Xiringuito in Margate, über Lurra in Marylebone und Shoreditchs Sagardi Bar and Grill mit jeder Neueröffnung kam eine neue Interpretation der Küche, ganz zu schweigen von einer Menge unbekannter Wörter voller Xs. Nachdem die Worte jahrzehntelang der Abschreckung von Besuchern dienten, beziehen sich die Worte "baskische Bewegung" heute eher auf diesen Food-Trend als auf die berüchtigte Terrorgruppe ETA, die den Tourismus in der Region jahrelang verdorben hat.

Fotografie von Joseph Fox

Monika Linton, Gründerin des traditionsreichen spanischen Feinkostladens Brindisa, betont: „Obwohl wir nie Grenzen in der Produktpalette hatten, die wir beziehen – wir wollen so viele Regionen Spaniens wie möglich widerspiegeln – hatte die politische Separatistengruppe ETA eine große Wirkung auf ausländische Besucher des Baskenlandes seit Jahrzehnten." Tatsächlich wusste die breite Öffentlichkeit so wenig, dass sie beim Besuch des City-Mitarbeiters Nemanja Borjanovic und seiner Partnerin Melody Adams im Jahr 2010 erstaunt war.

„Es war so gut: die Pintxos-Bars, der frische Fisch, die Kultur… Wir waren damals nur normale Leute mit City-Jobs, aber wir sagten immer wieder, dass jemand in London ein baskisches Restaurant machen sollte – und scherzten dann, dass wir es vielleicht tun sollten ."

Ein Jahr später, nach einem zweiten Besuch und ohne ein solches Restaurant in London, beschlossen sie, den Berg selbst zu Mohammed zu bringen. Sie nannten es Donostia – der baskische Name für die Stadt San Sebastián – fanden einen baskischen Koch und Lieferanten und servierten Pintxos, wie man sie in einem durchschnittlichen Tapas-Lokal nicht findet: knusprig gebratene Kabeljaubäckchen mit schwarzer Tintenfisch-Aioli, oder weiße Sardellen mit marinierten Paprika. "Es war", sagt Borjanovic von seinem nervenaufreibenden Debüt, "ein sofortiger Erfolg."

"Wir konnten es nicht glauben. Schließlich hat Adams ihren Job gekündigt, aber ich habe tagsüber immer noch in der City gearbeitet und nachts als Kellnerin gearbeitet." Als Donostia schließlich so groß wurde, statteten ihm die Kollegen von Borjanovic einen Besuch ab, er wusste, dass etwas nachgeben musste. "Eines Nachts tauchte jemand wirklich Senior in meiner Firma auf – und ich duckte mich schließlich hinter die Theke, damit er mich nicht sah!" er lacht. Kurz darauf kündigte er seinen Job in der Stadt und begann nicht nur mit Donostia, sondern mit der Eröffnung seines zweiten baskischen Restaurants, Lurra: einem weniger rustikalen Lokal, das von der einzigartigen Rinderrasse der Region inspiriert wurde.

Sie waren ins Baskenland zurückgekehrt, ohne unmittelbare Pläne, ein weiteres Restaurant zu eröffnen, aber als sie sich außerhalb von San Sebastián und entlang der Küste vorwagten, bot sich eine neue Gelegenheit. Sie tranken in alten Apfelweinhäusern, probierten seltsamen Käse und aßen Steinbutt im Elkano: einem alten Familiengrill, der zu einem Michelin-Sterne-Restaurant in Getaria wurde, wo der ganze Fisch auf Holzkohle gegrillt und mit lokalem Txakoli-Wein begossen wird.

„Wir sagen nie, dass wir Köche sind“, betont Besitzer Aitor Arregui bei unserem Besuch und füttert uns mit einer gefühlten ganzen Biskaya, „wir sagen, wir sind Fischersöhne. Wir arbeiten mit dem Fisch, den wir täglich erhalten, weil jeder anders ist und muss je nach Art, Jahreszeit und sogar Tageszeit unterschiedlich behandelt werden."

Elkanos Steinbutt sollte eine Hauptrolle bei Lurra spielen – aber wie der Name (er bedeutet „Land“ auf Baskisch) vermuten lässt, ist es nicht ihre Schlagzeile. „Eines Nachts waren wir in der Wohnung dieses Typen und er fragte uns, ob wir Steak mögen. Vor dieser kleinen, heruntergekommenen Kneipe bildete sich Tag für Tag eine Menschenschlange – und das war nur durch eins zu erklären. "Dieses Rindfleisch, als wir es probiert haben?" Borjanovic pfeift zur Erinnerung. „Ich meine, fick mich, es war anders. Es war wie kein Rindfleisch, das wir je zuvor probiert hatten – je zuvor.

Er fragte den Besitzer, der ihm mitteilte, dass die Kühe über 14 Jahre alt seien: ein unerhörtes Alter in diesem Land, in dem die meisten Kühe geschlachtet werden, bevor sie drei Jahre alt werden. Auf den ersten Blick schien es nicht machbar, hier Steaks von alten Kühen zu verkaufen: Unsere Wahrnehmung, befürchtete er, wäre, dass es sehnig und zäh sei.

Als er nach Hause kam, stellte Borjanovic das alte Kuhsteak (bekannt als txuleton) zu Donostia als Seitenteil und war von der Resonanz überwältigt. „Die Leute sind verrückt geworden. Sie haben es im Voraus gebucht – wir haben dieses Gericht tatsächlich im Voraus ausverkauft – und wir haben auch einige der besten Restaurants Londons damit beliefert.“ Probieren Sie es und Sie werden verstehen: Die längere Lebensdauer führt zu einem intensiven Geschmack und einer reichen Fettmarmorierung – und inspiriert eine tiefe und ungewohnte Verbundenheit mit dem Tier und dem Land, aus dem es stammt.

Das Rindfleisch im Baskenland war wirklich anders. Es war wie kein Rindfleisch, das wir je zuvor probiert hatten

"Es ist zutatenorientiert", sagt Borjanovic über die baskische Küche: Eine Definition, die meiner Meinung nach der Schlüssel zu ihrer steigenden Popularität in einer Stadt ist, in der solche Worte durch Marketingmaterialien bedeutungslos werden. „Handwerklich, handverlesen, kleine Produzenten, Bio – das sind Schlagworte in London, aber nicht im Baskenland.

Sie verkaufen keine Geschichte – tatsächlich gibt es keine zu verkaufen, fährt Borjanovic fort hügelige Landschaft. Zutatengeführt ist kein „Ding“, es passiert einfach: Die Leute essen lokal und saisonal, vom Markt, denn anders zu machen ist für sie so unvorstellbar wie ein Sandwich in der U-Bahn zu verschlingen.

Zu meiner Belustigung stößt das ganze Konzept eines Sandwiches bei der Winzerin Izagirre und einer anderen unserer Gastgeber im Baskenland, Maite Diez, auf einen echten Schock. Als baskische Exportmanagerin für Brindisa ist sie unsere Führerin für ihre süchtig machenden eingelegten Guindilla-Paprikaschoten – ein geschütztes Produkt – und die unnachahmlichen zigarrenförmigen Kekse, Zigarrillos.

"Hier ein Sandwich essen? Nein. Wenn wir essen, setzen wir uns unter die Leute und genießen unsere Produkte." Selbst das trivialste Treffen verlangt mindestens ein paar Pintxos und ein Glas Txakoli, fährt Maite fort. Das sehen wir zur Kaffeezeit in der Casa Eczia, wenn uns der Zigarrillos-Produzent in dritter Generation Javier Ecezia mit fünf verschiedenen Kuchen- und Kekssorten verwöhnt und wir sehen es wieder, als kaum eine Stunde später unser Plädoyer für ein leichtes Mittagessen "weil wir essen heute Abend ein Sechs-Gänge-Menü im Azurmendi" wird mit freundlicher Genehmigung der Pfefferbauern mit einem großen kalten Salat aus scharlachrotem Oktopus mit gebrochenem Pfeffer und Olivenöl serviert, gefolgt von einem dicken Eintopf mit Gartengemüse und eine uralte Getreidesorte – und die halb süßen, halb scharf eingelegten Paprikaschoten als Beilage.

„Es ist eine echte Esskultur. Ich weiß, dass viele Länder das von sich sagen, aber wenn man dorthin geht, sieht man es wirklich. Es ist anders“, warnt uns Borjanovic vor unserer Reise. Die Besessenheit ist greifbar: "Wir sagen immer, dass wir beim Mittagessen an das Abendessen denken", erklärt Izagirre, als ich ihn später in Azurmendis sonnenverwöhnten Weinbergen danach frage, ein oft wiederholter Spruch, den wir stolz von ihm entdecken lebensmittelorientierte Landsleute.

„Deshalb haben wir unsere gastronomischen Gesellschaften“ – Kollektive aus einheimischen Männern und zunehmend auch Frauen, die sich regelmäßig zum Kochen und Essen treffen. Manchmal kocht Izagirre, manchmal der lokale Käsehändler oder Fischer – manchmal kocht Eneko Atxa selbst eine einfache Mahlzeit für seine Kollegen. „Alle Sterneköche im Baskenland sind Mitglieder dieser Gesellschaften in ihrer Stadt – die Mitgliedschaft wird vom Vater an den Sohn oder die Tochter weitergegeben“, sagt Borjanovic. "So findet man an einem Nachmittag leicht einen berühmten und bahnbrechenden Koch wie Juan Mari Arzak, der mit ein paar Einheimischen zusammensitzt und sich über Essen unterhält."

lokales, saisonales Essen ist kein 'Ding', es ist einfach das, was passiert

Es ist alles aus einem Guss. Die gleiche Leidenschaft, die Arzaks Restaurants hier antreibt (er und seine Tochter Elena stehen hinter Ametsa mit Arzak Instruction) und in San Sebastián durchdringt die rauen Apfelweinhäuser und die hellen, klappernden Pintxos-Bars. Arzaks Tacos de Vacuno con Tomatillo, die Steak- und Chimichurri-Pintxos und die in den Apfelweinhäusern zugeschlagenen Txuleton-Platten sind allesamt Zweige desselben Baumes.

Ihre Zutaten werden nach den gleichen Prinzipien – Qualität, Regionalität, Tradition und Sorgfalt – bezogen und dementsprechend behandelt: Der Service in den Apfelweinhäusern ist schroff, aber der Respekt der Köche vor dem Fleisch, das sie kochen, ist so groß wie Sie finden in allen Michelin-Sterne-Küchen: vielleicht mehr angesichts der historischen Rolle, die sie bei der Entwicklung der baskischen Küche gespielt haben.

Nicht umsonst gingen Borjanovic und Adams in eines der ältesten und renommiertesten Cider-Häuser des Landes, um nicht nur ihren Cider, sondern auch ihren beeindruckend talentierten Küchenchef Daniel Seifi zu finden. Hoch oben in den bewaldeten Hügeln, die die Stirn runzeln über San Sebastian, sind die scheinbar zeitlosen Gebäude von Petritegi mehr als 500 Jahre alt. Draußen reifen die Äpfel und fallen drinnen, lange Holztische und stämmige Eichenfässer bedienen die Bedürfnisse aller, von lärmenden Familientreffen bis hin zu scherzenden jungen Männern und Frauen: Der Apfelwein, sollte ich betonen, ist bodenlos und wird in einer Höhe von die großen Fässer neben dem Speisesaal in regelmäßigen Abständen und so wie dieses Rezept, das nur Falläpfel aus ihren Obstgärten verwendet, seit Generationen unverändert ist, hat auch das unverhandelbare Menü eine Bedeutung, die Hunderte und Jahrhunderte zurückreicht.

Kabeljau-Omelette, Seehecht, Steak und idiazabal Käse mit Quitte werden fraglos zwischen den txotx – der im Zehn-Minuten-Takt aufgerufene Apfelwein-Toast. Jeder Gang ist das Ergebnis der historischen Funktion des Apfelweinhauses als Rasthaus und Handelsposten für Rinderzüchter und Fischer, die das Land durchqueren und ihre Waren verkaufen. Im Laufe der Zeit wurde der Handel mit Lebensmitteln in einem Schnapshaus zu einem Kniefall, bei dem "sie den Apfelwein tranken und den Fisch und das Fleisch kochten, die sie mitgebracht hatten", und die Einbeziehung, so Borjanovic, eines großen Grills in der house wurde dort ebenso zu einer Institution wie der txotk: der Sammelruf, dem wir uns im Namen journalistischer Integrität mit Begeisterung anschließen.

Massenmarkt-Cidre ist dies nicht. Ausschließlich aus bestimmten baskischen Apfelsorten gebraut, ohne Zusatzstoffe, ist dieser Apfelwein scharf, ungefiltert und stark. Es wird wenig und oft serviert, und Borjanovic hat mehr als einen Koch an das Zeug verloren, während er dort draußen beim Personal Spaß hatte. Es ist ziemlich flach – daher die Praxis, es in einer Höhe aus den Fässern zu schießen, um es zu sprudeln, und es herunterzulassen, während das Sprudeln noch da ist.

eneko atxa serviert Käse vom Sohn der Cousine seiner Mutter

Die Bedienung in seinen Restaurants ist zivilisierter: Es gibt Kellner und Flaschen, und die Leute sitzen anstatt aufzustehen und zu schwanken, das Glas in der Hand. Es ist kein Petritegi, aber der Anblick eines elegant gekleideten Kellners, der aus großer Höhe auf ein Glas zielt, ist sehenswert. In der Zwischenzeit, für das rustikalere Essen und die scherzhafte Atmosphäre des einheimischen Apfelweinhauses (wenn nicht die Fässer), fahren Sie nach Shoreditch für den neu eröffneten Londoner Außenposten der Restaurantkette Sagardi im Stil eines Apfelweinhauses.

„Es überrascht mich nicht, dass es so richtig Fahrt aufnimmt. Londoner lieben ihre frischen Aromen, fantastischen Meeresfrüchte und ausgefallenen Teller“, sagt José Pizarro: Gründer von drei preisgekrönten Restaurants und so etwas wie ein Pionier der spanischen Küche in London dem Baskenland widmet sich sein neuestes Rezeptbuch liebevoll seinen Köchen und Gerichten und deren Bedeutung für die spanische Küche.

Diese sind hier nicht so 'neu', wie wir denken: "Orte wie Barrafina und Iberica werden schon immer typische Gerichte der Region haben, genauso wie jedes gute spanische Restaurant und Feinkostgeschäft in London", fährt er fort. habe es vorher nicht gemerkt. Tatsächlich ist der übernatürlich erfolgreiche Koch von Barrafina, Nieves Barragan Mohacho, Baske. Ich für meinen Teil dachte, ich wäre noch nie in die Nähe eines Baskischen gegangen, bevor Brindisas Linton – die neben mehreren baskischen Abendessen in ihren Londoner Restaurants dieses Jahr gerade ein Buch mit Brindisa-Rezepten veröffentlicht hat – mir mitteilte, dass es die Heimat meiner beiden geliebte zigarrenförmige Kekse und meine Lieblingsmarke für noblen Fisch in Dosen, Ortiz.

Wir sind wieder bei den einfachen Vorzügen der baskischen Rohstoffe: von der weichen, milden Butter, die für die delikaten Zigarillos von Ecezia notwendig ist, bis zum Golf von Biskaya und seinem eisigen Reichtum an Thunfisch, Sardinen und Sardellen. Er wird nach den strengen Fangzeiten der Bucht mit Rute und Schnur gefangen, und das 120 Jahre alte Unternehmen filetiert, salzt und konserviert den Fisch fast ausschließlich von Hand.

Zurück im One Aldwych ist es Zeit für den Käsekurs. Obwohl Atxa mit den "molekularen" Techniken und schillernden Schnörkeln geschmückt ist, für die Atxa berühmt ist, gibt es mehrere Gänge, die die klare "Linie" von seiner und anderen Michelin-Köchen auffallend moderner baskischer Küche bis hin zu ihren Grundlagen in guten Zutaten und guter Gesellschaft zeigen Es ist eine Linie, die in Atxas Käse am deutlichsten ist.

Der Sohn der Cousine seiner Mutter macht es auf Erotik: eine kleine Farm und ein Tagebuch hoch über der Heimatstadt der Atxas. Azurmendi und Eneko von One Aldwych sind die größten Kunden, der Rest sind Einheimische: alte Frauen, die keuchend den Hügel hinaufstolpern, Weidenkörbe in der Hand (ja, wirklich) und junge, aufgeregte Kinder, die auf einer Mission für Käse an ihnen vorbeisprinten. Er ist zwar gerade einmal 25 Jahre alt, aber dieser Käser ist bei den Dorfbewohnern für sein Engagement für die Käsetraditionen der Region bekannt und respektiert.

„Normalerweise wird sein Käse bei Azurmendi als Verfeinerung serviert“, erklärt Izagirre über dem Gemecker der Ziegen, wenn er uns zu Besuch mitnimmt: „flüssige Käsebällchen oder eine Käsecreme zum Nachtisch.“ Doch bei Eneko im One Aldwych ist es der Sache selbst: in Scheiben geschnitten und serviert, wie es kommt, mit Quittengelee. Bevor ich mich eindecke, verlasse ich meine Gäste mit einem letzten Bissen der Erkenntnis. „Kennen Sie den Namen der Molkerei, Erotik? Er kommt vom baskischen Wort und bedeutet ‚von den Wurzeln‘.“


Was steckt hinter Londons Liebe zur baskischen Küche?

Von Clare Finney

Veröffentlicht: Dienstag, 25. Oktober 2016

Gestern abend gehörte ich zu den Leuten, die dir wie die schlimmsten Fernseh-Spoiler alles über dein Essen erzählen, bevor du davon abgebissen hast. Während wir uns mit Seehecht, Sardellen, Käse – sogar Apfelmus – beschäftigten, informierte ich meine Mitgäste im Eneko at One Aldwych lautstark darüber, woher ihr Essen kam und von wem es hergestellt wurde.

„Ich war in den Weinbergen“, verkündete ich, als der Kellner den Jahrgang vorstellte txakoli aus Gorka Izagirre – ich erinnere mich daran, wie die Wellen, heftigen Regengüsse und die böige Meeresbrise der Biskaya die Trauben geformt haben, die zu dem Wein wurden, den wir tranken. „Ich habe ihn kennengelernt, als ich im Baskenland war“, strahlte ich den Kellner an, während er mir erklärte, wie die Trauben angebaut und der Wein von dem Cousin des Küchenchefs, Bertol Izagirre, und seinem Team hergestellt wurde.

So ging es in vier Gängen weiter, taub und blind für alles außer dem Essen und meinem – im Nachhinein leicht irritierenden – Erkenntnisreichtum. Die Sache ist die, im Mai hatte ich das ursprüngliche Restaurant von Eneko Atxa, Azurmendi, besucht und den Gemüsegarten, die Txakoli-Weinberge und die dahinter liegende Molkerei erkundet. Meine Aufregung, vier Monate später in einem eleganten Speisesaal von Covent Garden zu sein und die gleichen einzigartig schmackhaften baskischen Produkte zu genießen, war schwer zu zügeln.

Die Erfahrung war außergewöhnlich. Ich war gegangen, weil Atxa zwar nicht der erste baskische Koch war, der sich in London niederließ, aber sicherlich der berühmteste war, der die Eröffnung im Januar ankündigte. Sein Londoner Debüt krönte eine Welle von Pop-up-Restaurants, Dauerrestaurants und Rezeptbüchern, die von der bergigen, mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Landschaft rund um das eisige Wasser des Golfs von Biskaya in Spanien inspiriert wurden.

Von nach Amesta mit Arzak Instruction in Belgravia nach Xiringuito in Margate, über Lurra in Marylebone und Shoreditchs Sagardi Bar and Grill mit jeder Neueröffnung kam eine neue Interpretation der Küche, ganz zu schweigen von einer Menge unbekannter Wörter voller Xs. Nachdem die Worte jahrzehntelang der Abschreckung von Besuchern dienten, beziehen sich die Worte "baskische Bewegung" heute eher auf diesen Food-Trend als auf die berüchtigte Terrorgruppe ETA, die den Tourismus in der Region jahrelang verdorben hat.

Fotografie von Joseph Fox

Monika Linton, Gründerin des traditionsreichen spanischen Feinkostladens Brindisa, betont: „Obwohl wir nie Grenzen in der Produktpalette hatten, die wir beziehen – wir wollen so viele Regionen Spaniens wie möglich widerspiegeln – hatte die politische Separatistengruppe ETA eine große Wirkung auf ausländische Besucher des Baskenlandes seit Jahrzehnten." Tatsächlich wusste die breite Öffentlichkeit so wenig, dass sie beim Besuch des City-Mitarbeiters Nemanja Borjanovic und seiner Partnerin Melody Adams im Jahr 2010 erstaunt war.

„Es war so gut: die Pintxos-Bars, der frische Fisch, die Kultur… Wir waren damals nur normale Leute mit City-Jobs, aber wir sagten immer wieder, dass jemand in London ein baskisches Restaurant machen sollte – und scherzten dann, dass wir es vielleicht tun sollten ."

Ein Jahr später, nach einem zweiten Besuch und ohne ein solches Restaurant in London, beschlossen sie, den Berg selbst zu Mohammed zu bringen. Sie nannten es Donostia – der baskische Name für die Stadt San Sebastián – fanden einen baskischen Koch und Lieferanten und servierten Pintxos, wie man sie in einem durchschnittlichen Tapas-Lokal nicht findet: knusprig gebratene Kabeljaubäckchen mit schwarzer Tintenfisch-Aioli, oder weiße Sardellen mit marinierten Paprika. "Es war", sagt Borjanovic von seinem nervenaufreibenden Debüt, "ein sofortiger Erfolg."

"Wir konnten es nicht glauben. Schließlich hat Adams ihren Job gekündigt, aber ich habe tagsüber immer noch in der City gearbeitet und nachts als Kellnerin gearbeitet." Als Donostia schließlich so groß wurde, statteten ihm die Kollegen von Borjanovic einen Besuch ab, er wusste, dass etwas nachgeben musste. "Eines Nachts tauchte jemand wirklich Senior in meiner Firma auf – und ich duckte mich schließlich hinter die Theke, damit er mich nicht sah!" er lacht. Kurz darauf kündigte er seinen Job in der Stadt und begann nicht nur mit Donostia, sondern mit der Eröffnung seines zweiten baskischen Restaurants, Lurra: einem weniger rustikalen Lokal, das von der einzigartigen Rinderrasse der Region inspiriert wurde.

Sie waren ins Baskenland zurückgekehrt, ohne unmittelbare Pläne, ein weiteres Restaurant zu eröffnen, aber als sie sich außerhalb von San Sebastián und entlang der Küste vorwagten, bot sich eine neue Gelegenheit. Sie tranken in alten Apfelweinhäusern, probierten seltsamen Käse und aßen Steinbutt im Elkano: einem alten Familiengrill, der zu einem Michelin-Sterne-Restaurant in Getaria wurde, wo der ganze Fisch auf Holzkohle gegrillt und mit lokalem Txakoli-Wein begossen wird.

„Wir sagen nie, dass wir Köche sind“, betont Besitzer Aitor Arregui bei unserem Besuch und füttert uns mit einer gefühlten ganzen Biskaya, „wir sagen, wir sind Fischersöhne. Wir arbeiten mit dem Fisch, den wir täglich erhalten, weil jeder anders ist und muss je nach Art, Jahreszeit und sogar Tageszeit unterschiedlich behandelt werden."

Elkanos Steinbutt sollte eine Hauptrolle bei Lurra spielen – aber wie der Name (er bedeutet „Land“ auf Baskisch) vermuten lässt, ist es nicht ihre Schlagzeile. „Eines Nachts waren wir in der Wohnung dieses Typen und er fragte uns, ob wir Steak mögen. Vor dieser kleinen, heruntergekommenen Kneipe bildete sich Tag für Tag eine Menschenschlange – und das war nur durch eins zu erklären. "Dieses Rindfleisch, als wir es probiert haben?" Borjanovic pfeift zur Erinnerung. „Ich meine, fick mich, es war anders. Es war wie kein Rindfleisch, das wir je zuvor probiert hatten – je zuvor.

Er fragte den Besitzer, der ihm mitteilte, dass die Kühe über 14 Jahre alt seien: ein unerhörtes Alter in diesem Land, in dem die meisten Kühe geschlachtet werden, bevor sie drei Jahre alt werden. Auf den ersten Blick schien es nicht machbar, hier Steaks von alten Kühen zu verkaufen: Unsere Wahrnehmung, befürchtete er, wäre, dass es sehnig und zäh sei.

Als er nach Hause kam, stellte Borjanovic das alte Kuhsteak (bekannt als txuleton) zu Donostia als Seitenteil und war von der Resonanz überwältigt. „Die Leute sind verrückt geworden. Sie haben es im Voraus gebucht – wir haben dieses Gericht tatsächlich im Voraus ausverkauft – und wir haben auch einige der besten Restaurants Londons damit beliefert.“ Probieren Sie es und Sie werden verstehen: Die längere Lebensdauer führt zu einem intensiven Geschmack und einer reichen Fettmarmorierung – und inspiriert eine tiefe und ungewohnte Verbundenheit mit dem Tier und dem Land, aus dem es stammt.

Das Rindfleisch im Baskenland war wirklich anders. Es war wie kein Rindfleisch, das wir je zuvor probiert hatten

"Es ist zutatenorientiert", sagt Borjanovic über die baskische Küche: Eine Definition, die meiner Meinung nach der Schlüssel zu ihrer steigenden Popularität in einer Stadt ist, in der solche Worte durch Marketingmaterialien bedeutungslos werden. „Handwerklich, handverlesen, kleine Produzenten, Bio – das sind Schlagworte in London, aber nicht im Baskenland.

Sie verkaufen keine Geschichte – tatsächlich gibt es keine zu verkaufen, fährt Borjanovic fort hügelige Landschaft. Zutatengeführt ist kein „Ding“, es passiert einfach: Die Leute essen lokal und saisonal, vom Markt, denn anders zu machen ist für sie so unvorstellbar wie ein Sandwich in der U-Bahn zu verschlingen.

Zu meiner Belustigung stößt das ganze Konzept eines Sandwiches bei der Winzerin Izagirre und einer anderen unserer Gastgeber im Baskenland, Maite Diez, auf einen echten Schock. Als baskische Exportmanagerin für Brindisa ist sie unsere Führerin für ihre süchtig machenden eingelegten Guindilla-Paprikaschoten – ein geschütztes Produkt – und die unnachahmlichen zigarrenförmigen Kekse, Zigarrillos.

"Hier ein Sandwich essen? Nein. Wenn wir essen, setzen wir uns unter die Leute und genießen unsere Produkte." Selbst das trivialste Treffen verlangt mindestens ein paar Pintxos und ein Glas Txakoli, fährt Maite fort. Das sehen wir zur Kaffeezeit in der Casa Eczia, wenn uns der Zigarrillos-Produzent in dritter Generation Javier Ecezia mit fünf verschiedenen Kuchen- und Kekssorten verwöhnt und wir sehen es wieder, als kaum eine Stunde später unser Plädoyer für ein leichtes Mittagessen "weil wir essen heute Abend ein Sechs-Gänge-Menü im Azurmendi" wird mit freundlicher Genehmigung der Pfefferbauern mit einem großen kalten Salat aus scharlachrotem Oktopus mit gebrochenem Pfeffer und Olivenöl serviert, gefolgt von einem dicken Eintopf mit Gartengemüse und eine uralte Getreidesorte – und die halb süßen, halb scharf eingelegten Paprikaschoten als Beilage.

„Es ist eine echte Esskultur. Ich weiß, dass viele Länder das von sich sagen, aber wenn man dorthin geht, sieht man es wirklich. Es ist anders“, warnt uns Borjanovic vor unserer Reise. Die Besessenheit ist greifbar: "Wir sagen immer, dass wir beim Mittagessen an das Abendessen denken", erklärt Izagirre, als ich ihn später in Azurmendis sonnenverwöhnten Weinbergen danach frage, ein oft wiederholter Spruch, den wir stolz von ihm entdecken lebensmittelorientierte Landsleute.

„Deshalb haben wir unsere gastronomischen Gesellschaften“ – Kollektive aus einheimischen Männern und zunehmend auch Frauen, die sich regelmäßig zum Kochen und Essen treffen. Manchmal kocht Izagirre, manchmal der lokale Käsehändler oder Fischer – manchmal kocht Eneko Atxa selbst eine einfache Mahlzeit für seine Kollegen. „Alle Sterneköche im Baskenland sind Mitglieder dieser Gesellschaften in ihrer Stadt – die Mitgliedschaft wird vom Vater an den Sohn oder die Tochter weitergegeben“, sagt Borjanovic."So findet man an einem Nachmittag leicht einen berühmten und bahnbrechenden Koch wie Juan Mari Arzak, der mit ein paar Einheimischen zusammensitzt und sich über Essen unterhält."

lokales, saisonales Essen ist kein 'Ding', es ist einfach das, was passiert

Es ist alles aus einem Guss. Die gleiche Leidenschaft, die Arzaks Restaurants hier antreibt (er und seine Tochter Elena stehen hinter Ametsa mit Arzak Instruction) und in San Sebastián durchdringt die rauen Apfelweinhäuser und die hellen, klappernden Pintxos-Bars. Arzaks Tacos de Vacuno con Tomatillo, die Steak- und Chimichurri-Pintxos und die in den Apfelweinhäusern zugeschlagenen Txuleton-Platten sind allesamt Zweige desselben Baumes.

Ihre Zutaten werden nach den gleichen Prinzipien – Qualität, Regionalität, Tradition und Sorgfalt – bezogen und dementsprechend behandelt: Der Service in den Apfelweinhäusern ist schroff, aber der Respekt der Köche vor dem Fleisch, das sie kochen, ist so groß wie Sie finden in allen Michelin-Sterne-Küchen: vielleicht mehr angesichts der historischen Rolle, die sie bei der Entwicklung der baskischen Küche gespielt haben.

Nicht umsonst gingen Borjanovic und Adams in eines der ältesten und renommiertesten Cider-Häuser des Landes, um nicht nur ihren Cider, sondern auch ihren beeindruckend talentierten Küchenchef Daniel Seifi zu finden. Hoch oben in den bewaldeten Hügeln, die die Stirn runzeln über San Sebastian, sind die scheinbar zeitlosen Gebäude von Petritegi mehr als 500 Jahre alt. Draußen reifen die Äpfel und fallen drinnen, lange Holztische und stämmige Eichenfässer bedienen die Bedürfnisse aller, von lärmenden Familientreffen bis hin zu scherzenden jungen Männern und Frauen: Der Apfelwein, sollte ich betonen, ist bodenlos und wird in einer Höhe von die großen Fässer neben dem Speisesaal in regelmäßigen Abständen und so wie dieses Rezept, das nur Falläpfel aus ihren Obstgärten verwendet, seit Generationen unverändert ist, hat auch das unverhandelbare Menü eine Bedeutung, die Hunderte und Jahrhunderte zurückreicht.

Kabeljau-Omelette, Seehecht, Steak und idiazabal Käse mit Quitte werden fraglos zwischen den txotx – der im Zehn-Minuten-Takt aufgerufene Apfelwein-Toast. Jeder Gang ist das Ergebnis der historischen Funktion des Apfelweinhauses als Rasthaus und Handelsposten für Rinderzüchter und Fischer, die das Land durchqueren und ihre Waren verkaufen. Im Laufe der Zeit wurde der Handel mit Lebensmitteln in einem Schnapshaus zu einem Kniefall, bei dem "sie den Apfelwein tranken und den Fisch und das Fleisch kochten, die sie mitgebracht hatten", und die Einbeziehung, so Borjanovic, eines großen Grills in der house wurde dort ebenso zu einer Institution wie der txotk: der Sammelruf, dem wir uns im Namen journalistischer Integrität mit Begeisterung anschließen.

Massenmarkt-Cidre ist dies nicht. Ausschließlich aus bestimmten baskischen Apfelsorten gebraut, ohne Zusatzstoffe, ist dieser Apfelwein scharf, ungefiltert und stark. Es wird wenig und oft serviert, und Borjanovic hat mehr als einen Koch an das Zeug verloren, während er dort draußen beim Personal Spaß hatte. Es ist ziemlich flach – daher die Praxis, es in einer Höhe aus den Fässern zu schießen, um es zu sprudeln, und es herunterzulassen, während das Sprudeln noch da ist.

eneko atxa serviert Käse vom Sohn der Cousine seiner Mutter

Die Bedienung in seinen Restaurants ist zivilisierter: Es gibt Kellner und Flaschen, und die Leute sitzen anstatt aufzustehen und zu schwanken, das Glas in der Hand. Es ist kein Petritegi, aber der Anblick eines elegant gekleideten Kellners, der aus großer Höhe auf ein Glas zielt, ist sehenswert. In der Zwischenzeit, für das rustikalere Essen und die scherzhafte Atmosphäre des einheimischen Apfelweinhauses (wenn nicht die Fässer), fahren Sie nach Shoreditch für den neu eröffneten Londoner Außenposten der Restaurantkette Sagardi im Stil eines Apfelweinhauses.

„Es überrascht mich nicht, dass es so richtig Fahrt aufnimmt. Londoner lieben ihre frischen Aromen, fantastischen Meeresfrüchte und ausgefallenen Teller“, sagt José Pizarro: Gründer von drei preisgekrönten Restaurants und so etwas wie ein Pionier der spanischen Küche in London dem Baskenland widmet sich sein neuestes Rezeptbuch liebevoll seinen Köchen und Gerichten und deren Bedeutung für die spanische Küche.

Diese sind hier nicht so 'neu', wie wir denken: "Orte wie Barrafina und Iberica werden schon immer typische Gerichte der Region haben, genauso wie jedes gute spanische Restaurant und Feinkostgeschäft in London", fährt er fort. habe es vorher nicht gemerkt. Tatsächlich ist der übernatürlich erfolgreiche Koch von Barrafina, Nieves Barragan Mohacho, Baske. Ich für meinen Teil dachte, ich wäre noch nie in die Nähe eines Baskischen gegangen, bevor Brindisas Linton – die neben mehreren baskischen Abendessen in ihren Londoner Restaurants dieses Jahr gerade ein Buch mit Brindisa-Rezepten veröffentlicht hat – mir mitteilte, dass es die Heimat meiner beiden geliebte zigarrenförmige Kekse und meine Lieblingsmarke für noblen Fisch in Dosen, Ortiz.

Wir sind wieder bei den einfachen Vorzügen der baskischen Rohstoffe: von der weichen, milden Butter, die für die delikaten Zigarillos von Ecezia notwendig ist, bis zum Golf von Biskaya und seinem eisigen Reichtum an Thunfisch, Sardinen und Sardellen. Er wird nach den strengen Fangzeiten der Bucht mit Rute und Schnur gefangen, und das 120 Jahre alte Unternehmen filetiert, salzt und konserviert den Fisch fast ausschließlich von Hand.

Zurück im One Aldwych ist es Zeit für den Käsekurs. Obwohl Atxa mit den "molekularen" Techniken und schillernden Schnörkeln geschmückt ist, für die Atxa berühmt ist, gibt es mehrere Gänge, die die klare "Linie" von seiner und anderen Michelin-Köchen auffallend moderner baskischer Küche bis hin zu ihren Grundlagen in guten Zutaten und guter Gesellschaft zeigen Es ist eine Linie, die in Atxas Käse am deutlichsten ist.

Der Sohn der Cousine seiner Mutter macht es auf Erotik: eine kleine Farm und ein Tagebuch hoch über der Heimatstadt der Atxas. Azurmendi und Eneko von One Aldwych sind die größten Kunden, der Rest sind Einheimische: alte Frauen, die keuchend den Hügel hinaufstolpern, Weidenkörbe in der Hand (ja, wirklich) und junge, aufgeregte Kinder, die auf einer Mission für Käse an ihnen vorbeisprinten. Er ist zwar gerade einmal 25 Jahre alt, aber dieser Käser ist bei den Dorfbewohnern für sein Engagement für die Käsetraditionen der Region bekannt und respektiert.

„Normalerweise wird sein Käse bei Azurmendi als Verfeinerung serviert“, erklärt Izagirre über dem Gemecker der Ziegen, wenn er uns zu Besuch mitnimmt: „flüssige Käsebällchen oder eine Käsecreme zum Nachtisch.“ Doch bei Eneko im One Aldwych ist es der Sache selbst: in Scheiben geschnitten und serviert, wie es kommt, mit Quittengelee. Bevor ich mich eindecke, verlasse ich meine Gäste mit einem letzten Bissen der Erkenntnis. „Kennen Sie den Namen der Molkerei, Erotik? Er kommt vom baskischen Wort und bedeutet ‚von den Wurzeln‘.“


Was steckt hinter Londons Liebe zur baskischen Küche?

Von Clare Finney

Veröffentlicht: Dienstag, 25. Oktober 2016

Gestern abend gehörte ich zu den Leuten, die dir wie die schlimmsten Fernseh-Spoiler alles über dein Essen erzählen, bevor du davon abgebissen hast. Während wir uns mit Seehecht, Sardellen, Käse – sogar Apfelmus – beschäftigten, informierte ich meine Mitgäste im Eneko at One Aldwych lautstark darüber, woher ihr Essen kam und von wem es hergestellt wurde.

„Ich war in den Weinbergen“, verkündete ich, als der Kellner den Jahrgang vorstellte txakoli aus Gorka Izagirre – ich erinnere mich daran, wie die Wellen, heftigen Regengüsse und die böige Meeresbrise der Biskaya die Trauben geformt haben, die zu dem Wein wurden, den wir tranken. „Ich habe ihn kennengelernt, als ich im Baskenland war“, strahlte ich den Kellner an, während er mir erklärte, wie die Trauben angebaut und der Wein von dem Cousin des Küchenchefs, Bertol Izagirre, und seinem Team hergestellt wurde.

So ging es in vier Gängen weiter, taub und blind für alles außer dem Essen und meinem – im Nachhinein leicht irritierenden – Erkenntnisreichtum. Die Sache ist die, im Mai hatte ich das ursprüngliche Restaurant von Eneko Atxa, Azurmendi, besucht und den Gemüsegarten, die Txakoli-Weinberge und die dahinter liegende Molkerei erkundet. Meine Aufregung, vier Monate später in einem eleganten Speisesaal von Covent Garden zu sein und die gleichen einzigartig schmackhaften baskischen Produkte zu genießen, war schwer zu zügeln.

Die Erfahrung war außergewöhnlich. Ich war gegangen, weil Atxa zwar nicht der erste baskische Koch war, der sich in London niederließ, aber sicherlich der berühmteste war, der die Eröffnung im Januar ankündigte. Sein Londoner Debüt krönte eine Welle von Pop-up-Restaurants, Dauerrestaurants und Rezeptbüchern, die von der bergigen, mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Landschaft rund um das eisige Wasser des Golfs von Biskaya in Spanien inspiriert wurden.

Von nach Amesta mit Arzak Instruction in Belgravia nach Xiringuito in Margate, über Lurra in Marylebone und Shoreditchs Sagardi Bar and Grill mit jeder Neueröffnung kam eine neue Interpretation der Küche, ganz zu schweigen von einer Menge unbekannter Wörter voller Xs. Nachdem die Worte jahrzehntelang der Abschreckung von Besuchern dienten, beziehen sich die Worte "baskische Bewegung" heute eher auf diesen Food-Trend als auf die berüchtigte Terrorgruppe ETA, die den Tourismus in der Region jahrelang verdorben hat.

Fotografie von Joseph Fox

Monika Linton, Gründerin des traditionsreichen spanischen Feinkostladens Brindisa, betont: „Obwohl wir nie Grenzen in der Produktpalette hatten, die wir beziehen – wir wollen so viele Regionen Spaniens wie möglich widerspiegeln – hatte die politische Separatistengruppe ETA eine große Wirkung auf ausländische Besucher des Baskenlandes seit Jahrzehnten." Tatsächlich wusste die breite Öffentlichkeit so wenig, dass sie beim Besuch des City-Mitarbeiters Nemanja Borjanovic und seiner Partnerin Melody Adams im Jahr 2010 erstaunt war.

„Es war so gut: die Pintxos-Bars, der frische Fisch, die Kultur… Wir waren damals nur normale Leute mit City-Jobs, aber wir sagten immer wieder, dass jemand in London ein baskisches Restaurant machen sollte – und scherzten dann, dass wir es vielleicht tun sollten ."

Ein Jahr später, nach einem zweiten Besuch und ohne ein solches Restaurant in London, beschlossen sie, den Berg selbst zu Mohammed zu bringen. Sie nannten es Donostia – der baskische Name für die Stadt San Sebastián – fanden einen baskischen Koch und Lieferanten und servierten Pintxos, wie man sie in einem durchschnittlichen Tapas-Lokal nicht findet: knusprig gebratene Kabeljaubäckchen mit schwarzer Tintenfisch-Aioli, oder weiße Sardellen mit marinierten Paprika. "Es war", sagt Borjanovic von seinem nervenaufreibenden Debüt, "ein sofortiger Erfolg."

"Wir konnten es nicht glauben. Schließlich hat Adams ihren Job gekündigt, aber ich habe tagsüber immer noch in der City gearbeitet und nachts als Kellnerin gearbeitet." Als Donostia schließlich so groß wurde, statteten ihm die Kollegen von Borjanovic einen Besuch ab, er wusste, dass etwas nachgeben musste. "Eines Nachts tauchte jemand wirklich Senior in meiner Firma auf – und ich duckte mich schließlich hinter die Theke, damit er mich nicht sah!" er lacht. Kurz darauf kündigte er seinen Job in der Stadt und begann nicht nur mit Donostia, sondern mit der Eröffnung seines zweiten baskischen Restaurants, Lurra: einem weniger rustikalen Lokal, das von der einzigartigen Rinderrasse der Region inspiriert wurde.

Sie waren ins Baskenland zurückgekehrt, ohne unmittelbare Pläne, ein weiteres Restaurant zu eröffnen, aber als sie sich außerhalb von San Sebastián und entlang der Küste vorwagten, bot sich eine neue Gelegenheit. Sie tranken in alten Apfelweinhäusern, probierten seltsamen Käse und aßen Steinbutt im Elkano: einem alten Familiengrill, der zu einem Michelin-Sterne-Restaurant in Getaria wurde, wo der ganze Fisch auf Holzkohle gegrillt und mit lokalem Txakoli-Wein begossen wird.

„Wir sagen nie, dass wir Köche sind“, betont Besitzer Aitor Arregui bei unserem Besuch und füttert uns mit einer gefühlten ganzen Biskaya, „wir sagen, wir sind Fischersöhne. Wir arbeiten mit dem Fisch, den wir täglich erhalten, weil jeder anders ist und muss je nach Art, Jahreszeit und sogar Tageszeit unterschiedlich behandelt werden."

Elkanos Steinbutt sollte eine Hauptrolle bei Lurra spielen – aber wie der Name (er bedeutet „Land“ auf Baskisch) vermuten lässt, ist es nicht ihre Schlagzeile. „Eines Nachts waren wir in der Wohnung dieses Typen und er fragte uns, ob wir Steak mögen. Vor dieser kleinen, heruntergekommenen Kneipe bildete sich Tag für Tag eine Menschenschlange – und das war nur durch eins zu erklären. "Dieses Rindfleisch, als wir es probiert haben?" Borjanovic pfeift zur Erinnerung. „Ich meine, fick mich, es war anders. Es war wie kein Rindfleisch, das wir je zuvor probiert hatten – je zuvor.

Er fragte den Besitzer, der ihm mitteilte, dass die Kühe über 14 Jahre alt seien: ein unerhörtes Alter in diesem Land, in dem die meisten Kühe geschlachtet werden, bevor sie drei Jahre alt werden. Auf den ersten Blick schien es nicht machbar, hier Steaks von alten Kühen zu verkaufen: Unsere Wahrnehmung, befürchtete er, wäre, dass es sehnig und zäh sei.

Als er nach Hause kam, stellte Borjanovic das alte Kuhsteak (bekannt als txuleton) zu Donostia als Seitenteil und war von der Resonanz überwältigt. „Die Leute sind verrückt geworden. Sie haben es im Voraus gebucht – wir haben dieses Gericht tatsächlich im Voraus ausverkauft – und wir haben auch einige der besten Restaurants Londons damit beliefert.“ Probieren Sie es und Sie werden verstehen: Die längere Lebensdauer führt zu einem intensiven Geschmack und einer reichen Fettmarmorierung – und inspiriert eine tiefe und ungewohnte Verbundenheit mit dem Tier und dem Land, aus dem es stammt.

Das Rindfleisch im Baskenland war wirklich anders. Es war wie kein Rindfleisch, das wir je zuvor probiert hatten

"Es ist zutatenorientiert", sagt Borjanovic über die baskische Küche: Eine Definition, die meiner Meinung nach der Schlüssel zu ihrer steigenden Popularität in einer Stadt ist, in der solche Worte durch Marketingmaterialien bedeutungslos werden. „Handwerklich, handverlesen, kleine Produzenten, Bio – das sind Schlagworte in London, aber nicht im Baskenland.

Sie verkaufen keine Geschichte – tatsächlich gibt es keine zu verkaufen, fährt Borjanovic fort hügelige Landschaft. Zutatengeführt ist kein „Ding“, es passiert einfach: Die Leute essen lokal und saisonal, vom Markt, denn anders zu machen ist für sie so unvorstellbar wie ein Sandwich in der U-Bahn zu verschlingen.

Zu meiner Belustigung stößt das ganze Konzept eines Sandwiches bei der Winzerin Izagirre und einer anderen unserer Gastgeber im Baskenland, Maite Diez, auf einen echten Schock. Als baskische Exportmanagerin für Brindisa ist sie unsere Führerin für ihre süchtig machenden eingelegten Guindilla-Paprikaschoten – ein geschütztes Produkt – und die unnachahmlichen zigarrenförmigen Kekse, Zigarrillos.

"Hier ein Sandwich essen? Nein. Wenn wir essen, setzen wir uns unter die Leute und genießen unsere Produkte." Selbst das trivialste Treffen verlangt mindestens ein paar Pintxos und ein Glas Txakoli, fährt Maite fort. Das sehen wir zur Kaffeezeit in der Casa Eczia, wenn uns der Zigarrillos-Produzent in dritter Generation Javier Ecezia mit fünf verschiedenen Kuchen- und Kekssorten verwöhnt und wir sehen es wieder, als kaum eine Stunde später unser Plädoyer für ein leichtes Mittagessen "weil wir essen heute Abend ein Sechs-Gänge-Menü im Azurmendi" wird mit freundlicher Genehmigung der Pfefferbauern mit einem großen kalten Salat aus scharlachrotem Oktopus mit gebrochenem Pfeffer und Olivenöl serviert, gefolgt von einem dicken Eintopf mit Gartengemüse und eine uralte Getreidesorte – und die halb süßen, halb scharf eingelegten Paprikaschoten als Beilage.

„Es ist eine echte Esskultur. Ich weiß, dass viele Länder das von sich sagen, aber wenn man dorthin geht, sieht man es wirklich. Es ist anders“, warnt uns Borjanovic vor unserer Reise. Die Besessenheit ist greifbar: "Wir sagen immer, dass wir beim Mittagessen an das Abendessen denken", erklärt Izagirre, als ich ihn später in Azurmendis sonnenverwöhnten Weinbergen danach frage, ein oft wiederholter Spruch, den wir stolz von ihm entdecken lebensmittelorientierte Landsleute.

„Deshalb haben wir unsere gastronomischen Gesellschaften“ – Kollektive aus einheimischen Männern und zunehmend auch Frauen, die sich regelmäßig zum Kochen und Essen treffen. Manchmal kocht Izagirre, manchmal der lokale Käsehändler oder Fischer – manchmal kocht Eneko Atxa selbst eine einfache Mahlzeit für seine Kollegen. „Alle Sterneköche im Baskenland sind Mitglieder dieser Gesellschaften in ihrer Stadt – die Mitgliedschaft wird vom Vater an den Sohn oder die Tochter weitergegeben“, sagt Borjanovic. "So findet man an einem Nachmittag leicht einen berühmten und bahnbrechenden Koch wie Juan Mari Arzak, der mit ein paar Einheimischen zusammensitzt und sich über Essen unterhält."

lokales, saisonales Essen ist kein 'Ding', es ist einfach das, was passiert

Es ist alles aus einem Guss. Die gleiche Leidenschaft, die Arzaks Restaurants hier antreibt (er und seine Tochter Elena stehen hinter Ametsa mit Arzak Instruction) und in San Sebastián durchdringt die rauen Apfelweinhäuser und die hellen, klappernden Pintxos-Bars. Arzaks Tacos de Vacuno con Tomatillo, die Steak- und Chimichurri-Pintxos und die in den Apfelweinhäusern zugeschlagenen Txuleton-Platten sind allesamt Zweige desselben Baumes.

Ihre Zutaten werden nach den gleichen Prinzipien – Qualität, Regionalität, Tradition und Sorgfalt – bezogen und dementsprechend behandelt: Der Service in den Apfelweinhäusern ist schroff, aber der Respekt der Köche vor dem Fleisch, das sie kochen, ist so groß wie Sie finden in allen Michelin-Sterne-Küchen: vielleicht mehr angesichts der historischen Rolle, die sie bei der Entwicklung der baskischen Küche gespielt haben.

Nicht umsonst gingen Borjanovic und Adams in eines der ältesten und renommiertesten Cider-Häuser des Landes, um nicht nur ihren Cider, sondern auch ihren beeindruckend talentierten Küchenchef Daniel Seifi zu finden. Hoch oben in den bewaldeten Hügeln, die die Stirn runzeln über San Sebastian, sind die scheinbar zeitlosen Gebäude von Petritegi mehr als 500 Jahre alt. Draußen reifen die Äpfel und fallen drinnen, lange Holztische und stämmige Eichenfässer bedienen die Bedürfnisse aller, von lärmenden Familientreffen bis hin zu scherzenden jungen Männern und Frauen: Der Apfelwein, sollte ich betonen, ist bodenlos und wird in einer Höhe von die großen Fässer neben dem Speisesaal in regelmäßigen Abständen und so wie dieses Rezept, das nur Falläpfel aus ihren Obstgärten verwendet, seit Generationen unverändert ist, hat auch das unverhandelbare Menü eine Bedeutung, die Hunderte und Jahrhunderte zurückreicht.

Kabeljau-Omelette, Seehecht, Steak und idiazabal Käse mit Quitte werden fraglos zwischen den txotx – der im Zehn-Minuten-Takt aufgerufene Apfelwein-Toast. Jeder Gang ist das Ergebnis der historischen Funktion des Apfelweinhauses als Rasthaus und Handelsposten für Rinderzüchter und Fischer, die das Land durchqueren und ihre Waren verkaufen. Im Laufe der Zeit wurde der Handel mit Lebensmitteln in einem Schnapshaus zu einem Kniefall, bei dem "sie den Apfelwein tranken und den Fisch und das Fleisch kochten, die sie mitgebracht hatten", und die Einbeziehung, so Borjanovic, eines großen Grills in der house wurde dort ebenso zu einer Institution wie der txotk: der Sammelruf, dem wir uns im Namen journalistischer Integrität mit Begeisterung anschließen.

Massenmarkt-Cidre ist dies nicht. Ausschließlich aus bestimmten baskischen Apfelsorten gebraut, ohne Zusatzstoffe, ist dieser Apfelwein scharf, ungefiltert und stark. Es wird wenig und oft serviert, und Borjanovic hat mehr als einen Koch an das Zeug verloren, während er dort draußen beim Personal Spaß hatte.Es ist ziemlich flach – daher die Praxis, es in einer Höhe aus den Fässern zu schießen, um es zu sprudeln, und es herunterzulassen, während das Sprudeln noch da ist.

eneko atxa serviert Käse vom Sohn der Cousine seiner Mutter

Die Bedienung in seinen Restaurants ist zivilisierter: Es gibt Kellner und Flaschen, und die Leute sitzen anstatt aufzustehen und zu schwanken, das Glas in der Hand. Es ist kein Petritegi, aber der Anblick eines elegant gekleideten Kellners, der aus großer Höhe auf ein Glas zielt, ist sehenswert. In der Zwischenzeit, für das rustikalere Essen und die scherzhafte Atmosphäre des einheimischen Apfelweinhauses (wenn nicht die Fässer), fahren Sie nach Shoreditch für den neu eröffneten Londoner Außenposten der Restaurantkette Sagardi im Stil eines Apfelweinhauses.

„Es überrascht mich nicht, dass es so richtig Fahrt aufnimmt. Londoner lieben ihre frischen Aromen, fantastischen Meeresfrüchte und ausgefallenen Teller“, sagt José Pizarro: Gründer von drei preisgekrönten Restaurants und so etwas wie ein Pionier der spanischen Küche in London dem Baskenland widmet sich sein neuestes Rezeptbuch liebevoll seinen Köchen und Gerichten und deren Bedeutung für die spanische Küche.

Diese sind hier nicht so 'neu', wie wir denken: "Orte wie Barrafina und Iberica werden schon immer typische Gerichte der Region haben, genauso wie jedes gute spanische Restaurant und Feinkostgeschäft in London", fährt er fort. habe es vorher nicht gemerkt. Tatsächlich ist der übernatürlich erfolgreiche Koch von Barrafina, Nieves Barragan Mohacho, Baske. Ich für meinen Teil dachte, ich wäre noch nie in die Nähe eines Baskischen gegangen, bevor Brindisas Linton – die neben mehreren baskischen Abendessen in ihren Londoner Restaurants dieses Jahr gerade ein Buch mit Brindisa-Rezepten veröffentlicht hat – mir mitteilte, dass es die Heimat meiner beiden geliebte zigarrenförmige Kekse und meine Lieblingsmarke für noblen Fisch in Dosen, Ortiz.

Wir sind wieder bei den einfachen Vorzügen der baskischen Rohstoffe: von der weichen, milden Butter, die für die delikaten Zigarillos von Ecezia notwendig ist, bis zum Golf von Biskaya und seinem eisigen Reichtum an Thunfisch, Sardinen und Sardellen. Er wird nach den strengen Fangzeiten der Bucht mit Rute und Schnur gefangen, und das 120 Jahre alte Unternehmen filetiert, salzt und konserviert den Fisch fast ausschließlich von Hand.

Zurück im One Aldwych ist es Zeit für den Käsekurs. Obwohl Atxa mit den "molekularen" Techniken und schillernden Schnörkeln geschmückt ist, für die Atxa berühmt ist, gibt es mehrere Gänge, die die klare "Linie" von seiner und anderen Michelin-Köchen auffallend moderner baskischer Küche bis hin zu ihren Grundlagen in guten Zutaten und guter Gesellschaft zeigen Es ist eine Linie, die in Atxas Käse am deutlichsten ist.

Der Sohn der Cousine seiner Mutter macht es auf Erotik: eine kleine Farm und ein Tagebuch hoch über der Heimatstadt der Atxas. Azurmendi und Eneko von One Aldwych sind die größten Kunden, der Rest sind Einheimische: alte Frauen, die keuchend den Hügel hinaufstolpern, Weidenkörbe in der Hand (ja, wirklich) und junge, aufgeregte Kinder, die auf einer Mission für Käse an ihnen vorbeisprinten. Er ist zwar gerade einmal 25 Jahre alt, aber dieser Käser ist bei den Dorfbewohnern für sein Engagement für die Käsetraditionen der Region bekannt und respektiert.

„Normalerweise wird sein Käse bei Azurmendi als Verfeinerung serviert“, erklärt Izagirre über dem Gemecker der Ziegen, wenn er uns zu Besuch mitnimmt: „flüssige Käsebällchen oder eine Käsecreme zum Nachtisch.“ Doch bei Eneko im One Aldwych ist es der Sache selbst: in Scheiben geschnitten und serviert, wie es kommt, mit Quittengelee. Bevor ich mich eindecke, verlasse ich meine Gäste mit einem letzten Bissen der Erkenntnis. „Kennen Sie den Namen der Molkerei, Erotik? Er kommt vom baskischen Wort und bedeutet ‚von den Wurzeln‘.“


Was steckt hinter Londons Liebe zur baskischen Küche?

Von Clare Finney

Veröffentlicht: Dienstag, 25. Oktober 2016

Gestern abend gehörte ich zu den Leuten, die dir wie die schlimmsten Fernseh-Spoiler alles über dein Essen erzählen, bevor du davon abgebissen hast. Während wir uns mit Seehecht, Sardellen, Käse – sogar Apfelmus – beschäftigten, informierte ich meine Mitgäste im Eneko at One Aldwych lautstark darüber, woher ihr Essen kam und von wem es hergestellt wurde.

„Ich war in den Weinbergen“, verkündete ich, als der Kellner den Jahrgang vorstellte txakoli aus Gorka Izagirre – ich erinnere mich daran, wie die Wellen, heftigen Regengüsse und die böige Meeresbrise der Biskaya die Trauben geformt haben, die zu dem Wein wurden, den wir tranken. „Ich habe ihn kennengelernt, als ich im Baskenland war“, strahlte ich den Kellner an, während er mir erklärte, wie die Trauben angebaut und der Wein von dem Cousin des Küchenchefs, Bertol Izagirre, und seinem Team hergestellt wurde.

So ging es in vier Gängen weiter, taub und blind für alles außer dem Essen und meinem – im Nachhinein leicht irritierenden – Erkenntnisreichtum. Die Sache ist die, im Mai hatte ich das ursprüngliche Restaurant von Eneko Atxa, Azurmendi, besucht und den Gemüsegarten, die Txakoli-Weinberge und die dahinter liegende Molkerei erkundet. Meine Aufregung, vier Monate später in einem eleganten Speisesaal von Covent Garden zu sein und die gleichen einzigartig schmackhaften baskischen Produkte zu genießen, war schwer zu zügeln.

Die Erfahrung war außergewöhnlich. Ich war gegangen, weil Atxa zwar nicht der erste baskische Koch war, der sich in London niederließ, aber sicherlich der berühmteste war, der die Eröffnung im Januar ankündigte. Sein Londoner Debüt krönte eine Welle von Pop-up-Restaurants, Dauerrestaurants und Rezeptbüchern, die von der bergigen, mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Landschaft rund um das eisige Wasser des Golfs von Biskaya in Spanien inspiriert wurden.

Von nach Amesta mit Arzak Instruction in Belgravia nach Xiringuito in Margate, über Lurra in Marylebone und Shoreditchs Sagardi Bar and Grill mit jeder Neueröffnung kam eine neue Interpretation der Küche, ganz zu schweigen von einer Menge unbekannter Wörter voller Xs. Nachdem die Worte jahrzehntelang der Abschreckung von Besuchern dienten, beziehen sich die Worte "baskische Bewegung" heute eher auf diesen Food-Trend als auf die berüchtigte Terrorgruppe ETA, die den Tourismus in der Region jahrelang verdorben hat.

Fotografie von Joseph Fox

Monika Linton, Gründerin des traditionsreichen spanischen Feinkostladens Brindisa, betont: „Obwohl wir nie Grenzen in der Produktpalette hatten, die wir beziehen – wir wollen so viele Regionen Spaniens wie möglich widerspiegeln – hatte die politische Separatistengruppe ETA eine große Wirkung auf ausländische Besucher des Baskenlandes seit Jahrzehnten." Tatsächlich wusste die breite Öffentlichkeit so wenig, dass sie beim Besuch des City-Mitarbeiters Nemanja Borjanovic und seiner Partnerin Melody Adams im Jahr 2010 erstaunt war.

„Es war so gut: die Pintxos-Bars, der frische Fisch, die Kultur… Wir waren damals nur normale Leute mit City-Jobs, aber wir sagten immer wieder, dass jemand in London ein baskisches Restaurant machen sollte – und scherzten dann, dass wir es vielleicht tun sollten ."

Ein Jahr später, nach einem zweiten Besuch und ohne ein solches Restaurant in London, beschlossen sie, den Berg selbst zu Mohammed zu bringen. Sie nannten es Donostia – der baskische Name für die Stadt San Sebastián – fanden einen baskischen Koch und Lieferanten und servierten Pintxos, wie man sie in einem durchschnittlichen Tapas-Lokal nicht findet: knusprig gebratene Kabeljaubäckchen mit schwarzer Tintenfisch-Aioli, oder weiße Sardellen mit marinierten Paprika. "Es war", sagt Borjanovic von seinem nervenaufreibenden Debüt, "ein sofortiger Erfolg."

"Wir konnten es nicht glauben. Schließlich hat Adams ihren Job gekündigt, aber ich habe tagsüber immer noch in der City gearbeitet und nachts als Kellnerin gearbeitet." Als Donostia schließlich so groß wurde, statteten ihm die Kollegen von Borjanovic einen Besuch ab, er wusste, dass etwas nachgeben musste. "Eines Nachts tauchte jemand wirklich Senior in meiner Firma auf – und ich duckte mich schließlich hinter die Theke, damit er mich nicht sah!" er lacht. Kurz darauf kündigte er seinen Job in der Stadt und begann nicht nur mit Donostia, sondern mit der Eröffnung seines zweiten baskischen Restaurants, Lurra: einem weniger rustikalen Lokal, das von der einzigartigen Rinderrasse der Region inspiriert wurde.

Sie waren ins Baskenland zurückgekehrt, ohne unmittelbare Pläne, ein weiteres Restaurant zu eröffnen, aber als sie sich außerhalb von San Sebastián und entlang der Küste vorwagten, bot sich eine neue Gelegenheit. Sie tranken in alten Apfelweinhäusern, probierten seltsamen Käse und aßen Steinbutt im Elkano: einem alten Familiengrill, der zu einem Michelin-Sterne-Restaurant in Getaria wurde, wo der ganze Fisch auf Holzkohle gegrillt und mit lokalem Txakoli-Wein begossen wird.

„Wir sagen nie, dass wir Köche sind“, betont Besitzer Aitor Arregui bei unserem Besuch und füttert uns mit einer gefühlten ganzen Biskaya, „wir sagen, wir sind Fischersöhne. Wir arbeiten mit dem Fisch, den wir täglich erhalten, weil jeder anders ist und muss je nach Art, Jahreszeit und sogar Tageszeit unterschiedlich behandelt werden."

Elkanos Steinbutt sollte eine Hauptrolle bei Lurra spielen – aber wie der Name (er bedeutet „Land“ auf Baskisch) vermuten lässt, ist es nicht ihre Schlagzeile. „Eines Nachts waren wir in der Wohnung dieses Typen und er fragte uns, ob wir Steak mögen. Vor dieser kleinen, heruntergekommenen Kneipe bildete sich Tag für Tag eine Menschenschlange – und das war nur durch eins zu erklären. "Dieses Rindfleisch, als wir es probiert haben?" Borjanovic pfeift zur Erinnerung. „Ich meine, fick mich, es war anders. Es war wie kein Rindfleisch, das wir je zuvor probiert hatten – je zuvor.

Er fragte den Besitzer, der ihm mitteilte, dass die Kühe über 14 Jahre alt seien: ein unerhörtes Alter in diesem Land, in dem die meisten Kühe geschlachtet werden, bevor sie drei Jahre alt werden. Auf den ersten Blick schien es nicht machbar, hier Steaks von alten Kühen zu verkaufen: Unsere Wahrnehmung, befürchtete er, wäre, dass es sehnig und zäh sei.

Als er nach Hause kam, stellte Borjanovic das alte Kuhsteak (bekannt als txuleton) zu Donostia als Seitenteil und war von der Resonanz überwältigt. „Die Leute sind verrückt geworden. Sie haben es im Voraus gebucht – wir haben dieses Gericht tatsächlich im Voraus ausverkauft – und wir haben auch einige der besten Restaurants Londons damit beliefert.“ Probieren Sie es und Sie werden verstehen: Die längere Lebensdauer führt zu einem intensiven Geschmack und einer reichen Fettmarmorierung – und inspiriert eine tiefe und ungewohnte Verbundenheit mit dem Tier und dem Land, aus dem es stammt.

Das Rindfleisch im Baskenland war wirklich anders. Es war wie kein Rindfleisch, das wir je zuvor probiert hatten

"Es ist zutatenorientiert", sagt Borjanovic über die baskische Küche: Eine Definition, die meiner Meinung nach der Schlüssel zu ihrer steigenden Popularität in einer Stadt ist, in der solche Worte durch Marketingmaterialien bedeutungslos werden. „Handwerklich, handverlesen, kleine Produzenten, Bio – das sind Schlagworte in London, aber nicht im Baskenland.

Sie verkaufen keine Geschichte – tatsächlich gibt es keine zu verkaufen, fährt Borjanovic fort hügelige Landschaft. Zutatengeführt ist kein „Ding“, es passiert einfach: Die Leute essen lokal und saisonal, vom Markt, denn anders zu machen ist für sie so unvorstellbar wie ein Sandwich in der U-Bahn zu verschlingen.

Zu meiner Belustigung stößt das ganze Konzept eines Sandwiches bei der Winzerin Izagirre und einer anderen unserer Gastgeber im Baskenland, Maite Diez, auf einen echten Schock. Als baskische Exportmanagerin für Brindisa ist sie unsere Führerin für ihre süchtig machenden eingelegten Guindilla-Paprikaschoten – ein geschütztes Produkt – und die unnachahmlichen zigarrenförmigen Kekse, Zigarrillos.

"Hier ein Sandwich essen? Nein. Wenn wir essen, setzen wir uns unter die Leute und genießen unsere Produkte." Selbst das trivialste Treffen verlangt mindestens ein paar Pintxos und ein Glas Txakoli, fährt Maite fort. Das sehen wir zur Kaffeezeit in der Casa Eczia, wenn uns der Zigarrillos-Produzent in dritter Generation Javier Ecezia mit fünf verschiedenen Kuchen- und Kekssorten verwöhnt und wir sehen es wieder, als kaum eine Stunde später unser Plädoyer für ein leichtes Mittagessen "weil wir essen heute Abend ein Sechs-Gänge-Menü im Azurmendi" wird mit freundlicher Genehmigung der Pfefferbauern mit einem großen kalten Salat aus scharlachrotem Oktopus mit gebrochenem Pfeffer und Olivenöl serviert, gefolgt von einem dicken Eintopf mit Gartengemüse und eine uralte Getreidesorte – und die halb süßen, halb scharf eingelegten Paprikaschoten als Beilage.

„Es ist eine echte Esskultur. Ich weiß, dass viele Länder das von sich sagen, aber wenn man dorthin geht, sieht man es wirklich. Es ist anders“, warnt uns Borjanovic vor unserer Reise. Die Besessenheit ist greifbar: "Wir sagen immer, dass wir beim Mittagessen an das Abendessen denken", erklärt Izagirre, als ich ihn später in Azurmendis sonnenverwöhnten Weinbergen danach frage, ein oft wiederholter Spruch, den wir stolz von ihm entdecken lebensmittelorientierte Landsleute.

„Deshalb haben wir unsere gastronomischen Gesellschaften“ – Kollektive aus einheimischen Männern und zunehmend auch Frauen, die sich regelmäßig zum Kochen und Essen treffen. Manchmal kocht Izagirre, manchmal der lokale Käsehändler oder Fischer – manchmal kocht Eneko Atxa selbst eine einfache Mahlzeit für seine Kollegen. „Alle Sterneköche im Baskenland sind Mitglieder dieser Gesellschaften in ihrer Stadt – die Mitgliedschaft wird vom Vater an den Sohn oder die Tochter weitergegeben“, sagt Borjanovic. "So findet man an einem Nachmittag leicht einen berühmten und bahnbrechenden Koch wie Juan Mari Arzak, der mit ein paar Einheimischen zusammensitzt und sich über Essen unterhält."

lokales, saisonales Essen ist kein 'Ding', es ist einfach das, was passiert

Es ist alles aus einem Guss. Die gleiche Leidenschaft, die Arzaks Restaurants hier antreibt (er und seine Tochter Elena stehen hinter Ametsa mit Arzak Instruction) und in San Sebastián durchdringt die rauen Apfelweinhäuser und die hellen, klappernden Pintxos-Bars. Arzaks Tacos de Vacuno con Tomatillo, die Steak- und Chimichurri-Pintxos und die in den Apfelweinhäusern zugeschlagenen Txuleton-Platten sind allesamt Zweige desselben Baumes.

Ihre Zutaten werden nach den gleichen Prinzipien – Qualität, Regionalität, Tradition und Sorgfalt – bezogen und dementsprechend behandelt: Der Service in den Apfelweinhäusern ist schroff, aber der Respekt der Köche vor dem Fleisch, das sie kochen, ist so groß wie Sie finden in allen Michelin-Sterne-Küchen: vielleicht mehr angesichts der historischen Rolle, die sie bei der Entwicklung der baskischen Küche gespielt haben.

Nicht umsonst gingen Borjanovic und Adams in eines der ältesten und renommiertesten Cider-Häuser des Landes, um nicht nur ihren Cider, sondern auch ihren beeindruckend talentierten Küchenchef Daniel Seifi zu finden. Hoch oben in den bewaldeten Hügeln, die die Stirn runzeln über San Sebastian, sind die scheinbar zeitlosen Gebäude von Petritegi mehr als 500 Jahre alt. Draußen reifen die Äpfel und fallen drinnen, lange Holztische und stämmige Eichenfässer bedienen die Bedürfnisse aller, von lärmenden Familientreffen bis hin zu scherzenden jungen Männern und Frauen: Der Apfelwein, sollte ich betonen, ist bodenlos und wird in einer Höhe von die großen Fässer neben dem Speisesaal in regelmäßigen Abständen und so wie dieses Rezept, das nur Falläpfel aus ihren Obstgärten verwendet, seit Generationen unverändert ist, hat auch das unverhandelbare Menü eine Bedeutung, die Hunderte und Jahrhunderte zurückreicht.

Kabeljau-Omelette, Seehecht, Steak und idiazabal Käse mit Quitte werden fraglos zwischen den txotx – der im Zehn-Minuten-Takt aufgerufene Apfelwein-Toast. Jeder Gang ist das Ergebnis der historischen Funktion des Apfelweinhauses als Rasthaus und Handelsposten für Rinderzüchter und Fischer, die das Land durchqueren und ihre Waren verkaufen. Im Laufe der Zeit wurde der Handel mit Lebensmitteln in einem Schnapshaus zu einem Kniefall, bei dem "sie den Apfelwein tranken und den Fisch und das Fleisch kochten, die sie mitgebracht hatten", und die Einbeziehung, so Borjanovic, eines großen Grills in der house wurde dort ebenso zu einer Institution wie der txotk: der Sammelruf, dem wir uns im Namen journalistischer Integrität mit Begeisterung anschließen.

Massenmarkt-Cidre ist dies nicht. Ausschließlich aus bestimmten baskischen Apfelsorten gebraut, ohne Zusatzstoffe, ist dieser Apfelwein scharf, ungefiltert und stark. Es wird wenig und oft serviert, und Borjanovic hat mehr als einen Koch an das Zeug verloren, während er dort draußen beim Personal Spaß hatte. Es ist ziemlich flach – daher die Praxis, es in einer Höhe aus den Fässern zu schießen, um es zu sprudeln, und es herunterzulassen, während das Sprudeln noch da ist.

eneko atxa serviert Käse vom Sohn der Cousine seiner Mutter

Die Bedienung in seinen Restaurants ist zivilisierter: Es gibt Kellner und Flaschen, und die Leute sitzen anstatt aufzustehen und zu schwanken, das Glas in der Hand. Es ist kein Petritegi, aber der Anblick eines elegant gekleideten Kellners, der aus großer Höhe auf ein Glas zielt, ist sehenswert. In der Zwischenzeit, für das rustikalere Essen und die scherzhafte Atmosphäre des einheimischen Apfelweinhauses (wenn nicht die Fässer), fahren Sie nach Shoreditch für den neu eröffneten Londoner Außenposten der Restaurantkette Sagardi im Stil eines Apfelweinhauses.

„Es überrascht mich nicht, dass es so richtig Fahrt aufnimmt. Londoner lieben ihre frischen Aromen, fantastischen Meeresfrüchte und ausgefallenen Teller“, sagt José Pizarro: Gründer von drei preisgekrönten Restaurants und so etwas wie ein Pionier der spanischen Küche in London dem Baskenland widmet sich sein neuestes Rezeptbuch liebevoll seinen Köchen und Gerichten und deren Bedeutung für die spanische Küche.

Diese sind hier nicht so 'neu', wie wir denken: "Orte wie Barrafina und Iberica werden schon immer typische Gerichte der Region haben, genauso wie jedes gute spanische Restaurant und Feinkostgeschäft in London", fährt er fort. habe es vorher nicht gemerkt. Tatsächlich ist der übernatürlich erfolgreiche Koch von Barrafina, Nieves Barragan Mohacho, Baske. Ich für meinen Teil dachte, ich wäre noch nie in die Nähe eines Baskischen gegangen, bevor Brindisas Linton – die neben mehreren baskischen Abendessen in ihren Londoner Restaurants dieses Jahr gerade ein Buch mit Brindisa-Rezepten veröffentlicht hat – mir mitteilte, dass es die Heimat meiner beiden geliebte zigarrenförmige Kekse und meine Lieblingsmarke für noblen Fisch in Dosen, Ortiz.

Wir sind wieder bei den einfachen Vorzügen der baskischen Rohstoffe: von der weichen, milden Butter, die für die delikaten Zigarillos von Ecezia notwendig ist, bis zum Golf von Biskaya und seinem eisigen Reichtum an Thunfisch, Sardinen und Sardellen. Er wird nach den strengen Fangzeiten der Bucht mit Rute und Schnur gefangen, und das 120 Jahre alte Unternehmen filetiert, salzt und konserviert den Fisch fast ausschließlich von Hand.

Zurück im One Aldwych ist es Zeit für den Käsekurs. Obwohl Atxa mit den "molekularen" Techniken und schillernden Schnörkeln geschmückt ist, für die Atxa berühmt ist, gibt es mehrere Gänge, die die klare "Linie" von seiner und anderen Michelin-Köchen auffallend moderner baskischer Küche bis hin zu ihren Grundlagen in guten Zutaten und guter Gesellschaft zeigen Es ist eine Linie, die in Atxas Käse am deutlichsten ist.

Der Sohn der Cousine seiner Mutter macht es auf Erotik: eine kleine Farm und ein Tagebuch hoch über der Heimatstadt der Atxas. Azurmendi und Eneko von One Aldwych sind die größten Kunden, der Rest sind Einheimische: alte Frauen, die keuchend den Hügel hinaufstolpern, Weidenkörbe in der Hand (ja, wirklich) und junge, aufgeregte Kinder, die auf einer Mission für Käse an ihnen vorbeisprinten.Er ist zwar gerade einmal 25 Jahre alt, aber dieser Käser ist bei den Dorfbewohnern für sein Engagement für die Käsetraditionen der Region bekannt und respektiert.

„Normalerweise wird sein Käse bei Azurmendi als Verfeinerung serviert“, erklärt Izagirre über dem Gemecker der Ziegen, wenn er uns zu Besuch mitnimmt: „flüssige Käsebällchen oder eine Käsecreme zum Nachtisch.“ Doch bei Eneko im One Aldwych ist es der Sache selbst: in Scheiben geschnitten und serviert, wie es kommt, mit Quittengelee. Bevor ich mich eindecke, verlasse ich meine Gäste mit einem letzten Bissen der Erkenntnis. „Kennen Sie den Namen der Molkerei, Erotik? Er kommt vom baskischen Wort und bedeutet ‚von den Wurzeln‘.“


Was steckt hinter Londons Liebe zur baskischen Küche?

Von Clare Finney

Veröffentlicht: Dienstag, 25. Oktober 2016

Gestern abend gehörte ich zu den Leuten, die dir wie die schlimmsten Fernseh-Spoiler alles über dein Essen erzählen, bevor du davon abgebissen hast. Während wir uns mit Seehecht, Sardellen, Käse – sogar Apfelmus – beschäftigten, informierte ich meine Mitgäste im Eneko at One Aldwych lautstark darüber, woher ihr Essen kam und von wem es hergestellt wurde.

„Ich war in den Weinbergen“, verkündete ich, als der Kellner den Jahrgang vorstellte txakoli aus Gorka Izagirre – ich erinnere mich daran, wie die Wellen, heftigen Regengüsse und die böige Meeresbrise der Biskaya die Trauben geformt haben, die zu dem Wein wurden, den wir tranken. „Ich habe ihn kennengelernt, als ich im Baskenland war“, strahlte ich den Kellner an, während er mir erklärte, wie die Trauben angebaut und der Wein von dem Cousin des Küchenchefs, Bertol Izagirre, und seinem Team hergestellt wurde.

So ging es in vier Gängen weiter, taub und blind für alles außer dem Essen und meinem – im Nachhinein leicht irritierenden – Erkenntnisreichtum. Die Sache ist die, im Mai hatte ich das ursprüngliche Restaurant von Eneko Atxa, Azurmendi, besucht und den Gemüsegarten, die Txakoli-Weinberge und die dahinter liegende Molkerei erkundet. Meine Aufregung, vier Monate später in einem eleganten Speisesaal von Covent Garden zu sein und die gleichen einzigartig schmackhaften baskischen Produkte zu genießen, war schwer zu zügeln.

Die Erfahrung war außergewöhnlich. Ich war gegangen, weil Atxa zwar nicht der erste baskische Koch war, der sich in London niederließ, aber sicherlich der berühmteste war, der die Eröffnung im Januar ankündigte. Sein Londoner Debüt krönte eine Welle von Pop-up-Restaurants, Dauerrestaurants und Rezeptbüchern, die von der bergigen, mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Landschaft rund um das eisige Wasser des Golfs von Biskaya in Spanien inspiriert wurden.

Von nach Amesta mit Arzak Instruction in Belgravia nach Xiringuito in Margate, über Lurra in Marylebone und Shoreditchs Sagardi Bar and Grill mit jeder Neueröffnung kam eine neue Interpretation der Küche, ganz zu schweigen von einer Menge unbekannter Wörter voller Xs. Nachdem die Worte jahrzehntelang der Abschreckung von Besuchern dienten, beziehen sich die Worte "baskische Bewegung" heute eher auf diesen Food-Trend als auf die berüchtigte Terrorgruppe ETA, die den Tourismus in der Region jahrelang verdorben hat.

Fotografie von Joseph Fox

Monika Linton, Gründerin des traditionsreichen spanischen Feinkostladens Brindisa, betont: „Obwohl wir nie Grenzen in der Produktpalette hatten, die wir beziehen – wir wollen so viele Regionen Spaniens wie möglich widerspiegeln – hatte die politische Separatistengruppe ETA eine große Wirkung auf ausländische Besucher des Baskenlandes seit Jahrzehnten." Tatsächlich wusste die breite Öffentlichkeit so wenig, dass sie beim Besuch des City-Mitarbeiters Nemanja Borjanovic und seiner Partnerin Melody Adams im Jahr 2010 erstaunt war.

„Es war so gut: die Pintxos-Bars, der frische Fisch, die Kultur… Wir waren damals nur normale Leute mit City-Jobs, aber wir sagten immer wieder, dass jemand in London ein baskisches Restaurant machen sollte – und scherzten dann, dass wir es vielleicht tun sollten ."

Ein Jahr später, nach einem zweiten Besuch und ohne ein solches Restaurant in London, beschlossen sie, den Berg selbst zu Mohammed zu bringen. Sie nannten es Donostia – der baskische Name für die Stadt San Sebastián – fanden einen baskischen Koch und Lieferanten und servierten Pintxos, wie man sie in einem durchschnittlichen Tapas-Lokal nicht findet: knusprig gebratene Kabeljaubäckchen mit schwarzer Tintenfisch-Aioli, oder weiße Sardellen mit marinierten Paprika. "Es war", sagt Borjanovic von seinem nervenaufreibenden Debüt, "ein sofortiger Erfolg."

"Wir konnten es nicht glauben. Schließlich hat Adams ihren Job gekündigt, aber ich habe tagsüber immer noch in der City gearbeitet und nachts als Kellnerin gearbeitet." Als Donostia schließlich so groß wurde, statteten ihm die Kollegen von Borjanovic einen Besuch ab, er wusste, dass etwas nachgeben musste. "Eines Nachts tauchte jemand wirklich Senior in meiner Firma auf – und ich duckte mich schließlich hinter die Theke, damit er mich nicht sah!" er lacht. Kurz darauf kündigte er seinen Job in der Stadt und begann nicht nur mit Donostia, sondern mit der Eröffnung seines zweiten baskischen Restaurants, Lurra: einem weniger rustikalen Lokal, das von der einzigartigen Rinderrasse der Region inspiriert wurde.

Sie waren ins Baskenland zurückgekehrt, ohne unmittelbare Pläne, ein weiteres Restaurant zu eröffnen, aber als sie sich außerhalb von San Sebastián und entlang der Küste vorwagten, bot sich eine neue Gelegenheit. Sie tranken in alten Apfelweinhäusern, probierten seltsamen Käse und aßen Steinbutt im Elkano: einem alten Familiengrill, der zu einem Michelin-Sterne-Restaurant in Getaria wurde, wo der ganze Fisch auf Holzkohle gegrillt und mit lokalem Txakoli-Wein begossen wird.

„Wir sagen nie, dass wir Köche sind“, betont Besitzer Aitor Arregui bei unserem Besuch und füttert uns mit einer gefühlten ganzen Biskaya, „wir sagen, wir sind Fischersöhne. Wir arbeiten mit dem Fisch, den wir täglich erhalten, weil jeder anders ist und muss je nach Art, Jahreszeit und sogar Tageszeit unterschiedlich behandelt werden."

Elkanos Steinbutt sollte eine Hauptrolle bei Lurra spielen – aber wie der Name (er bedeutet „Land“ auf Baskisch) vermuten lässt, ist es nicht ihre Schlagzeile. „Eines Nachts waren wir in der Wohnung dieses Typen und er fragte uns, ob wir Steak mögen. Vor dieser kleinen, heruntergekommenen Kneipe bildete sich Tag für Tag eine Menschenschlange – und das war nur durch eins zu erklären. "Dieses Rindfleisch, als wir es probiert haben?" Borjanovic pfeift zur Erinnerung. „Ich meine, fick mich, es war anders. Es war wie kein Rindfleisch, das wir je zuvor probiert hatten – je zuvor.

Er fragte den Besitzer, der ihm mitteilte, dass die Kühe über 14 Jahre alt seien: ein unerhörtes Alter in diesem Land, in dem die meisten Kühe geschlachtet werden, bevor sie drei Jahre alt werden. Auf den ersten Blick schien es nicht machbar, hier Steaks von alten Kühen zu verkaufen: Unsere Wahrnehmung, befürchtete er, wäre, dass es sehnig und zäh sei.

Als er nach Hause kam, stellte Borjanovic das alte Kuhsteak (bekannt als txuleton) zu Donostia als Seitenteil und war von der Resonanz überwältigt. „Die Leute sind verrückt geworden. Sie haben es im Voraus gebucht – wir haben dieses Gericht tatsächlich im Voraus ausverkauft – und wir haben auch einige der besten Restaurants Londons damit beliefert.“ Probieren Sie es und Sie werden verstehen: Die längere Lebensdauer führt zu einem intensiven Geschmack und einer reichen Fettmarmorierung – und inspiriert eine tiefe und ungewohnte Verbundenheit mit dem Tier und dem Land, aus dem es stammt.

Das Rindfleisch im Baskenland war wirklich anders. Es war wie kein Rindfleisch, das wir je zuvor probiert hatten

"Es ist zutatenorientiert", sagt Borjanovic über die baskische Küche: Eine Definition, die meiner Meinung nach der Schlüssel zu ihrer steigenden Popularität in einer Stadt ist, in der solche Worte durch Marketingmaterialien bedeutungslos werden. „Handwerklich, handverlesen, kleine Produzenten, Bio – das sind Schlagworte in London, aber nicht im Baskenland.

Sie verkaufen keine Geschichte – tatsächlich gibt es keine zu verkaufen, fährt Borjanovic fort hügelige Landschaft. Zutatengeführt ist kein „Ding“, es passiert einfach: Die Leute essen lokal und saisonal, vom Markt, denn anders zu machen ist für sie so unvorstellbar wie ein Sandwich in der U-Bahn zu verschlingen.

Zu meiner Belustigung stößt das ganze Konzept eines Sandwiches bei der Winzerin Izagirre und einer anderen unserer Gastgeber im Baskenland, Maite Diez, auf einen echten Schock. Als baskische Exportmanagerin für Brindisa ist sie unsere Führerin für ihre süchtig machenden eingelegten Guindilla-Paprikaschoten – ein geschütztes Produkt – und die unnachahmlichen zigarrenförmigen Kekse, Zigarrillos.

"Hier ein Sandwich essen? Nein. Wenn wir essen, setzen wir uns unter die Leute und genießen unsere Produkte." Selbst das trivialste Treffen verlangt mindestens ein paar Pintxos und ein Glas Txakoli, fährt Maite fort. Das sehen wir zur Kaffeezeit in der Casa Eczia, wenn uns der Zigarrillos-Produzent in dritter Generation Javier Ecezia mit fünf verschiedenen Kuchen- und Kekssorten verwöhnt und wir sehen es wieder, als kaum eine Stunde später unser Plädoyer für ein leichtes Mittagessen "weil wir essen heute Abend ein Sechs-Gänge-Menü im Azurmendi" wird mit freundlicher Genehmigung der Pfefferbauern mit einem großen kalten Salat aus scharlachrotem Oktopus mit gebrochenem Pfeffer und Olivenöl serviert, gefolgt von einem dicken Eintopf mit Gartengemüse und eine uralte Getreidesorte – und die halb süßen, halb scharf eingelegten Paprikaschoten als Beilage.

„Es ist eine echte Esskultur. Ich weiß, dass viele Länder das von sich sagen, aber wenn man dorthin geht, sieht man es wirklich. Es ist anders“, warnt uns Borjanovic vor unserer Reise. Die Besessenheit ist greifbar: "Wir sagen immer, dass wir beim Mittagessen an das Abendessen denken", erklärt Izagirre, als ich ihn später in Azurmendis sonnenverwöhnten Weinbergen danach frage, ein oft wiederholter Spruch, den wir stolz von ihm entdecken lebensmittelorientierte Landsleute.

„Deshalb haben wir unsere gastronomischen Gesellschaften“ – Kollektive aus einheimischen Männern und zunehmend auch Frauen, die sich regelmäßig zum Kochen und Essen treffen. Manchmal kocht Izagirre, manchmal der lokale Käsehändler oder Fischer – manchmal kocht Eneko Atxa selbst eine einfache Mahlzeit für seine Kollegen. „Alle Sterneköche im Baskenland sind Mitglieder dieser Gesellschaften in ihrer Stadt – die Mitgliedschaft wird vom Vater an den Sohn oder die Tochter weitergegeben“, sagt Borjanovic. "So findet man an einem Nachmittag leicht einen berühmten und bahnbrechenden Koch wie Juan Mari Arzak, der mit ein paar Einheimischen zusammensitzt und sich über Essen unterhält."

lokales, saisonales Essen ist kein 'Ding', es ist einfach das, was passiert

Es ist alles aus einem Guss. Die gleiche Leidenschaft, die Arzaks Restaurants hier antreibt (er und seine Tochter Elena stehen hinter Ametsa mit Arzak Instruction) und in San Sebastián durchdringt die rauen Apfelweinhäuser und die hellen, klappernden Pintxos-Bars. Arzaks Tacos de Vacuno con Tomatillo, die Steak- und Chimichurri-Pintxos und die in den Apfelweinhäusern zugeschlagenen Txuleton-Platten sind allesamt Zweige desselben Baumes.

Ihre Zutaten werden nach den gleichen Prinzipien – Qualität, Regionalität, Tradition und Sorgfalt – bezogen und dementsprechend behandelt: Der Service in den Apfelweinhäusern ist schroff, aber der Respekt der Köche vor dem Fleisch, das sie kochen, ist so groß wie Sie finden in allen Michelin-Sterne-Küchen: vielleicht mehr angesichts der historischen Rolle, die sie bei der Entwicklung der baskischen Küche gespielt haben.

Nicht umsonst gingen Borjanovic und Adams in eines der ältesten und renommiertesten Cider-Häuser des Landes, um nicht nur ihren Cider, sondern auch ihren beeindruckend talentierten Küchenchef Daniel Seifi zu finden. Hoch oben in den bewaldeten Hügeln, die die Stirn runzeln über San Sebastian, sind die scheinbar zeitlosen Gebäude von Petritegi mehr als 500 Jahre alt. Draußen reifen die Äpfel und fallen drinnen, lange Holztische und stämmige Eichenfässer bedienen die Bedürfnisse aller, von lärmenden Familientreffen bis hin zu scherzenden jungen Männern und Frauen: Der Apfelwein, sollte ich betonen, ist bodenlos und wird in einer Höhe von die großen Fässer neben dem Speisesaal in regelmäßigen Abständen und so wie dieses Rezept, das nur Falläpfel aus ihren Obstgärten verwendet, seit Generationen unverändert ist, hat auch das unverhandelbare Menü eine Bedeutung, die Hunderte und Jahrhunderte zurückreicht.

Kabeljau-Omelette, Seehecht, Steak und idiazabal Käse mit Quitte werden fraglos zwischen den txotx – der im Zehn-Minuten-Takt aufgerufene Apfelwein-Toast. Jeder Gang ist das Ergebnis der historischen Funktion des Apfelweinhauses als Rasthaus und Handelsposten für Rinderzüchter und Fischer, die das Land durchqueren und ihre Waren verkaufen. Im Laufe der Zeit wurde der Handel mit Lebensmitteln in einem Schnapshaus zu einem Kniefall, bei dem "sie den Apfelwein tranken und den Fisch und das Fleisch kochten, die sie mitgebracht hatten", und die Einbeziehung, so Borjanovic, eines großen Grills in der house wurde dort ebenso zu einer Institution wie der txotk: der Sammelruf, dem wir uns im Namen journalistischer Integrität mit Begeisterung anschließen.

Massenmarkt-Cidre ist dies nicht. Ausschließlich aus bestimmten baskischen Apfelsorten gebraut, ohne Zusatzstoffe, ist dieser Apfelwein scharf, ungefiltert und stark. Es wird wenig und oft serviert, und Borjanovic hat mehr als einen Koch an das Zeug verloren, während er dort draußen beim Personal Spaß hatte. Es ist ziemlich flach – daher die Praxis, es in einer Höhe aus den Fässern zu schießen, um es zu sprudeln, und es herunterzulassen, während das Sprudeln noch da ist.

eneko atxa serviert Käse vom Sohn der Cousine seiner Mutter

Die Bedienung in seinen Restaurants ist zivilisierter: Es gibt Kellner und Flaschen, und die Leute sitzen anstatt aufzustehen und zu schwanken, das Glas in der Hand. Es ist kein Petritegi, aber der Anblick eines elegant gekleideten Kellners, der aus großer Höhe auf ein Glas zielt, ist sehenswert. In der Zwischenzeit, für das rustikalere Essen und die scherzhafte Atmosphäre des einheimischen Apfelweinhauses (wenn nicht die Fässer), fahren Sie nach Shoreditch für den neu eröffneten Londoner Außenposten der Restaurantkette Sagardi im Stil eines Apfelweinhauses.

„Es überrascht mich nicht, dass es so richtig Fahrt aufnimmt. Londoner lieben ihre frischen Aromen, fantastischen Meeresfrüchte und ausgefallenen Teller“, sagt José Pizarro: Gründer von drei preisgekrönten Restaurants und so etwas wie ein Pionier der spanischen Küche in London dem Baskenland widmet sich sein neuestes Rezeptbuch liebevoll seinen Köchen und Gerichten und deren Bedeutung für die spanische Küche.

Diese sind hier nicht so 'neu', wie wir denken: "Orte wie Barrafina und Iberica werden schon immer typische Gerichte der Region haben, genauso wie jedes gute spanische Restaurant und Feinkostgeschäft in London", fährt er fort. habe es vorher nicht gemerkt. Tatsächlich ist der übernatürlich erfolgreiche Koch von Barrafina, Nieves Barragan Mohacho, Baske. Ich für meinen Teil dachte, ich wäre noch nie in die Nähe eines Baskischen gegangen, bevor Brindisas Linton – die neben mehreren baskischen Abendessen in ihren Londoner Restaurants dieses Jahr gerade ein Buch mit Brindisa-Rezepten veröffentlicht hat – mir mitteilte, dass es die Heimat meiner beiden geliebte zigarrenförmige Kekse und meine Lieblingsmarke für noblen Fisch in Dosen, Ortiz.

Wir sind wieder bei den einfachen Vorzügen der baskischen Rohstoffe: von der weichen, milden Butter, die für die delikaten Zigarillos von Ecezia notwendig ist, bis zum Golf von Biskaya und seinem eisigen Reichtum an Thunfisch, Sardinen und Sardellen. Er wird nach den strengen Fangzeiten der Bucht mit Rute und Schnur gefangen, und das 120 Jahre alte Unternehmen filetiert, salzt und konserviert den Fisch fast ausschließlich von Hand.

Zurück im One Aldwych ist es Zeit für den Käsekurs. Obwohl Atxa mit den "molekularen" Techniken und schillernden Schnörkeln geschmückt ist, für die Atxa berühmt ist, gibt es mehrere Gänge, die die klare "Linie" von seiner und anderen Michelin-Köchen auffallend moderner baskischer Küche bis hin zu ihren Grundlagen in guten Zutaten und guter Gesellschaft zeigen Es ist eine Linie, die in Atxas Käse am deutlichsten ist.

Der Sohn der Cousine seiner Mutter macht es auf Erotik: eine kleine Farm und ein Tagebuch hoch über der Heimatstadt der Atxas. Azurmendi und Eneko von One Aldwych sind die größten Kunden, der Rest sind Einheimische: alte Frauen, die keuchend den Hügel hinaufstolpern, Weidenkörbe in der Hand (ja, wirklich) und junge, aufgeregte Kinder, die auf einer Mission für Käse an ihnen vorbeisprinten. Er ist zwar gerade einmal 25 Jahre alt, aber dieser Käser ist bei den Dorfbewohnern für sein Engagement für die Käsetraditionen der Region bekannt und respektiert.

„Normalerweise wird sein Käse bei Azurmendi als Verfeinerung serviert“, erklärt Izagirre über dem Gemecker der Ziegen, wenn er uns zu Besuch mitnimmt: „flüssige Käsebällchen oder eine Käsecreme zum Nachtisch.“ Doch bei Eneko im One Aldwych ist es der Sache selbst: in Scheiben geschnitten und serviert, wie es kommt, mit Quittengelee. Bevor ich mich eindecke, verlasse ich meine Gäste mit einem letzten Bissen der Erkenntnis. „Kennen Sie den Namen der Molkerei, Erotik? Er kommt vom baskischen Wort und bedeutet ‚von den Wurzeln‘.“


Was steckt hinter Londons Liebe zur baskischen Küche?

Von Clare Finney

Veröffentlicht: Dienstag, 25. Oktober 2016

Gestern abend gehörte ich zu den Leuten, die dir wie die schlimmsten Fernseh-Spoiler alles über dein Essen erzählen, bevor du davon abgebissen hast. Während wir uns mit Seehecht, Sardellen, Käse – sogar Apfelmus – beschäftigten, informierte ich meine Mitgäste im Eneko at One Aldwych lautstark darüber, woher ihr Essen kam und von wem es hergestellt wurde.

„Ich war in den Weinbergen“, verkündete ich, als der Kellner den Jahrgang vorstellte txakoli aus Gorka Izagirre – ich erinnere mich daran, wie die Wellen, heftigen Regengüsse und die böige Meeresbrise der Biskaya die Trauben geformt haben, die zu dem Wein wurden, den wir tranken. „Ich habe ihn kennengelernt, als ich im Baskenland war“, strahlte ich den Kellner an, während er mir erklärte, wie die Trauben angebaut und der Wein von dem Cousin des Küchenchefs, Bertol Izagirre, und seinem Team hergestellt wurde.

So ging es in vier Gängen weiter, taub und blind für alles außer dem Essen und meinem – im Nachhinein leicht irritierenden – Erkenntnisreichtum. Die Sache ist die, im Mai hatte ich das ursprüngliche Restaurant von Eneko Atxa, Azurmendi, besucht und den Gemüsegarten, die Txakoli-Weinberge und die dahinter liegende Molkerei erkundet. Meine Aufregung, vier Monate später in einem eleganten Speisesaal von Covent Garden zu sein und die gleichen einzigartig schmackhaften baskischen Produkte zu genießen, war schwer zu zügeln.

Die Erfahrung war außergewöhnlich. Ich war gegangen, weil Atxa zwar nicht der erste baskische Koch war, der sich in London niederließ, aber sicherlich der berühmteste war, der die Eröffnung im Januar ankündigte. Sein Londoner Debüt krönte eine Welle von Pop-up-Restaurants, Dauerrestaurants und Rezeptbüchern, die von der bergigen, mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Landschaft rund um das eisige Wasser des Golfs von Biskaya in Spanien inspiriert wurden.

Von nach Amesta mit Arzak Instruction in Belgravia nach Xiringuito in Margate, über Lurra in Marylebone und Shoreditchs Sagardi Bar and Grill mit jeder Neueröffnung kam eine neue Interpretation der Küche, ganz zu schweigen von einer Menge unbekannter Wörter voller Xs. Nachdem die Worte jahrzehntelang der Abschreckung von Besuchern dienten, beziehen sich die Worte "baskische Bewegung" heute eher auf diesen Food-Trend als auf die berüchtigte Terrorgruppe ETA, die den Tourismus in der Region jahrelang verdorben hat.

Fotografie von Joseph Fox

Monika Linton, Gründerin des traditionsreichen spanischen Feinkostladens Brindisa, betont: „Obwohl wir nie Grenzen in der Produktpalette hatten, die wir beziehen – wir wollen so viele Regionen Spaniens wie möglich widerspiegeln – hatte die politische Separatistengruppe ETA eine große Wirkung auf ausländische Besucher des Baskenlandes seit Jahrzehnten." Tatsächlich wusste die breite Öffentlichkeit so wenig, dass sie beim Besuch des City-Mitarbeiters Nemanja Borjanovic und seiner Partnerin Melody Adams im Jahr 2010 erstaunt war.

„Es war so gut: die Pintxos-Bars, der frische Fisch, die Kultur… Wir waren damals nur normale Leute mit City-Jobs, aber wir sagten immer wieder, dass jemand in London ein baskisches Restaurant machen sollte – und scherzten dann, dass wir es vielleicht tun sollten ."

Ein Jahr später, nach einem zweiten Besuch und ohne ein solches Restaurant in London, beschlossen sie, den Berg selbst zu Mohammed zu bringen. Sie nannten es Donostia – der baskische Name für die Stadt San Sebastián – fanden einen baskischen Koch und Lieferanten und servierten Pintxos, wie man sie in einem durchschnittlichen Tapas-Lokal nicht findet: knusprig gebratene Kabeljaubäckchen mit schwarzer Tintenfisch-Aioli, oder weiße Sardellen mit marinierten Paprika. "Es war", sagt Borjanovic von seinem nervenaufreibenden Debüt, "ein sofortiger Erfolg."

"Wir konnten es nicht glauben. Schließlich hat Adams ihren Job gekündigt, aber ich habe tagsüber immer noch in der City gearbeitet und nachts als Kellnerin gearbeitet." Als Donostia schließlich so groß wurde, statteten ihm die Kollegen von Borjanovic einen Besuch ab, er wusste, dass etwas nachgeben musste. "Eines Nachts tauchte jemand wirklich Senior in meiner Firma auf – und ich duckte mich schließlich hinter die Theke, damit er mich nicht sah!" er lacht. Kurz darauf kündigte er seinen Job in der Stadt und begann nicht nur mit Donostia, sondern mit der Eröffnung seines zweiten baskischen Restaurants, Lurra: einem weniger rustikalen Lokal, das von der einzigartigen Rinderrasse der Region inspiriert wurde.

Sie waren ins Baskenland zurückgekehrt, ohne unmittelbare Pläne, ein weiteres Restaurant zu eröffnen, aber als sie sich außerhalb von San Sebastián und entlang der Küste vorwagten, bot sich eine neue Gelegenheit. Sie tranken in alten Apfelweinhäusern, probierten seltsamen Käse und aßen Steinbutt im Elkano: einem alten Familiengrill, der zu einem Michelin-Sterne-Restaurant in Getaria wurde, wo der ganze Fisch auf Holzkohle gegrillt und mit lokalem Txakoli-Wein begossen wird.

„Wir sagen nie, dass wir Köche sind“, betont Besitzer Aitor Arregui bei unserem Besuch und füttert uns mit einer gefühlten ganzen Biskaya, „wir sagen, wir sind Fischersöhne. Wir arbeiten mit dem Fisch, den wir täglich erhalten, weil jeder anders ist und muss je nach Art, Jahreszeit und sogar Tageszeit unterschiedlich behandelt werden."

Elkanos Steinbutt sollte eine Hauptrolle bei Lurra spielen – aber wie der Name (er bedeutet „Land“ auf Baskisch) vermuten lässt, ist es nicht ihre Schlagzeile. „Eines Nachts waren wir in der Wohnung dieses Typen und er fragte uns, ob wir Steak mögen. Vor dieser kleinen, heruntergekommenen Kneipe bildete sich Tag für Tag eine Menschenschlange – und das war nur durch eins zu erklären. "Dieses Rindfleisch, als wir es probiert haben?" Borjanovic pfeift zur Erinnerung. „Ich meine, fick mich, es war anders. Es war wie kein Rindfleisch, das wir je zuvor probiert hatten – je zuvor.

Er fragte den Besitzer, der ihm mitteilte, dass die Kühe über 14 Jahre alt seien: ein unerhörtes Alter in diesem Land, in dem die meisten Kühe geschlachtet werden, bevor sie drei Jahre alt werden. Auf den ersten Blick schien es nicht machbar, hier Steaks von alten Kühen zu verkaufen: Unsere Wahrnehmung, befürchtete er, wäre, dass es sehnig und zäh sei.

Als er nach Hause kam, stellte Borjanovic das alte Kuhsteak (bekannt als txuleton) zu Donostia als Seitenteil und war von der Resonanz überwältigt. „Die Leute sind verrückt geworden. Sie haben es im Voraus gebucht – wir haben dieses Gericht tatsächlich im Voraus ausverkauft – und wir haben auch einige der besten Restaurants Londons damit beliefert.“ Probieren Sie es und Sie werden verstehen: Die längere Lebensdauer führt zu einem intensiven Geschmack und einer reichen Fettmarmorierung – und inspiriert eine tiefe und ungewohnte Verbundenheit mit dem Tier und dem Land, aus dem es stammt.

Das Rindfleisch im Baskenland war wirklich anders. Es war wie kein Rindfleisch, das wir je zuvor probiert hatten

"Es ist zutatenorientiert", sagt Borjanovic über die baskische Küche: Eine Definition, die meiner Meinung nach der Schlüssel zu ihrer steigenden Popularität in einer Stadt ist, in der solche Worte durch Marketingmaterialien bedeutungslos werden. „Handwerklich, handverlesen, kleine Produzenten, Bio – das sind Schlagworte in London, aber nicht im Baskenland.

Sie verkaufen keine Geschichte – tatsächlich gibt es keine zu verkaufen, fährt Borjanovic fort hügelige Landschaft. Zutatengeführt ist kein „Ding“, es passiert einfach: Die Leute essen lokal und saisonal, vom Markt, denn anders zu machen ist für sie so unvorstellbar wie ein Sandwich in der U-Bahn zu verschlingen.

Zu meiner Belustigung stößt das ganze Konzept eines Sandwiches bei der Winzerin Izagirre und einer anderen unserer Gastgeber im Baskenland, Maite Diez, auf einen echten Schock. Als baskische Exportmanagerin für Brindisa ist sie unsere Führerin für ihre süchtig machenden eingelegten Guindilla-Paprikaschoten – ein geschütztes Produkt – und die unnachahmlichen zigarrenförmigen Kekse, Zigarrillos.

"Hier ein Sandwich essen? Nein. Wenn wir essen, setzen wir uns unter die Leute und genießen unsere Produkte." Selbst das trivialste Treffen verlangt mindestens ein paar Pintxos und ein Glas Txakoli, fährt Maite fort. Das sehen wir zur Kaffeezeit in der Casa Eczia, wenn uns der Zigarrillos-Produzent in dritter Generation Javier Ecezia mit fünf verschiedenen Kuchen- und Kekssorten verwöhnt und wir sehen es wieder, als kaum eine Stunde später unser Plädoyer für ein leichtes Mittagessen "weil wir essen heute Abend ein Sechs-Gänge-Menü im Azurmendi" wird mit freundlicher Genehmigung der Pfefferbauern mit einem großen kalten Salat aus scharlachrotem Oktopus mit gebrochenem Pfeffer und Olivenöl serviert, gefolgt von einem dicken Eintopf mit Gartengemüse und eine uralte Getreidesorte – und die halb süßen, halb scharf eingelegten Paprikaschoten als Beilage.

„Es ist eine echte Esskultur. Ich weiß, dass viele Länder das von sich sagen, aber wenn man dorthin geht, sieht man es wirklich. Es ist anders“, warnt uns Borjanovic vor unserer Reise. Die Besessenheit ist greifbar: "Wir sagen immer, dass wir beim Mittagessen an das Abendessen denken", erklärt Izagirre, als ich ihn später in Azurmendis sonnenverwöhnten Weinbergen danach frage, ein oft wiederholter Spruch, den wir stolz von ihm entdecken lebensmittelorientierte Landsleute.

„Deshalb haben wir unsere gastronomischen Gesellschaften“ – Kollektive aus einheimischen Männern und zunehmend auch Frauen, die sich regelmäßig zum Kochen und Essen treffen. Manchmal kocht Izagirre, manchmal der lokale Käsehändler oder Fischer – manchmal kocht Eneko Atxa selbst eine einfache Mahlzeit für seine Kollegen. „Alle Sterneköche im Baskenland sind Mitglieder dieser Gesellschaften in ihrer Stadt – die Mitgliedschaft wird vom Vater an den Sohn oder die Tochter weitergegeben“, sagt Borjanovic. "So findet man an einem Nachmittag leicht einen berühmten und bahnbrechenden Koch wie Juan Mari Arzak, der mit ein paar Einheimischen zusammensitzt und sich über Essen unterhält."

lokales, saisonales Essen ist kein 'Ding', es ist einfach das, was passiert

Es ist alles aus einem Guss. Die gleiche Leidenschaft, die Arzaks Restaurants hier antreibt (er und seine Tochter Elena stehen hinter Ametsa mit Arzak Instruction) und in San Sebastián durchdringt die rauen Apfelweinhäuser und die hellen, klappernden Pintxos-Bars. Arzaks Tacos de Vacuno con Tomatillo, die Steak- und Chimichurri-Pintxos und die in den Apfelweinhäusern zugeschlagenen Txuleton-Platten sind allesamt Zweige desselben Baumes.

Ihre Zutaten werden nach den gleichen Prinzipien – Qualität, Regionalität, Tradition und Sorgfalt – bezogen und dementsprechend behandelt: Der Service in den Apfelweinhäusern ist schroff, aber der Respekt der Köche vor dem Fleisch, das sie kochen, ist so groß wie Sie finden in allen Michelin-Sterne-Küchen: vielleicht mehr angesichts der historischen Rolle, die sie bei der Entwicklung der baskischen Küche gespielt haben.

Nicht umsonst gingen Borjanovic und Adams in eines der ältesten und renommiertesten Cider-Häuser des Landes, um nicht nur ihren Cider, sondern auch ihren beeindruckend talentierten Küchenchef Daniel Seifi zu finden. Hoch oben in den bewaldeten Hügeln, die die Stirn runzeln über San Sebastian, sind die scheinbar zeitlosen Gebäude von Petritegi mehr als 500 Jahre alt. Draußen reifen die Äpfel und fallen drinnen, lange Holztische und stämmige Eichenfässer bedienen die Bedürfnisse aller, von lärmenden Familientreffen bis hin zu scherzenden jungen Männern und Frauen: Der Apfelwein, sollte ich betonen, ist bodenlos und wird in einer Höhe von die großen Fässer neben dem Speisesaal in regelmäßigen Abständen und so wie dieses Rezept, das nur Falläpfel aus ihren Obstgärten verwendet, seit Generationen unverändert ist, hat auch das unverhandelbare Menü eine Bedeutung, die Hunderte und Jahrhunderte zurückreicht.

Kabeljau-Omelette, Seehecht, Steak und idiazabal Käse mit Quitte werden fraglos zwischen den txotx – der im Zehn-Minuten-Takt aufgerufene Apfelwein-Toast. Jeder Gang ist das Ergebnis der historischen Funktion des Apfelweinhauses als Rasthaus und Handelsposten für Rinderzüchter und Fischer, die das Land durchqueren und ihre Waren verkaufen. Im Laufe der Zeit wurde der Handel mit Lebensmitteln in einem Schnapshaus zu einem Kniefall, bei dem "sie den Apfelwein tranken und den Fisch und das Fleisch kochten, die sie mitgebracht hatten", und die Einbeziehung, so Borjanovic, eines großen Grills in der house wurde dort ebenso zu einer Institution wie der txotk: der Sammelruf, dem wir uns im Namen journalistischer Integrität mit Begeisterung anschließen.

Massenmarkt-Cidre ist dies nicht. Ausschließlich aus bestimmten baskischen Apfelsorten gebraut, ohne Zusatzstoffe, ist dieser Apfelwein scharf, ungefiltert und stark. Es wird wenig und oft serviert, und Borjanovic hat mehr als einen Koch an das Zeug verloren, während er dort draußen beim Personal Spaß hatte. Es ist ziemlich flach – daher die Praxis, es in einer Höhe aus den Fässern zu schießen, um es zu sprudeln, und es herunterzulassen, während das Sprudeln noch da ist.

eneko atxa serviert Käse vom Sohn der Cousine seiner Mutter

Die Bedienung in seinen Restaurants ist zivilisierter: Es gibt Kellner und Flaschen, und die Leute sitzen anstatt aufzustehen und zu schwanken, das Glas in der Hand. Es ist kein Petritegi, aber der Anblick eines elegant gekleideten Kellners, der aus großer Höhe auf ein Glas zielt, ist sehenswert. In der Zwischenzeit, für das rustikalere Essen und die scherzhafte Atmosphäre des einheimischen Apfelweinhauses (wenn nicht die Fässer), fahren Sie nach Shoreditch für den neu eröffneten Londoner Außenposten der Restaurantkette Sagardi im Stil eines Apfelweinhauses.

„Es überrascht mich nicht, dass es so richtig Fahrt aufnimmt. Londoner lieben ihre frischen Aromen, fantastischen Meeresfrüchte und ausgefallenen Teller“, sagt José Pizarro: Gründer von drei preisgekrönten Restaurants und so etwas wie ein Pionier der spanischen Küche in London dem Baskenland widmet sich sein neuestes Rezeptbuch liebevoll seinen Köchen und Gerichten und deren Bedeutung für die spanische Küche.

Diese sind hier nicht so 'neu', wie wir denken: "Orte wie Barrafina und Iberica werden schon immer typische Gerichte der Region haben, genauso wie jedes gute spanische Restaurant und Feinkostgeschäft in London", fährt er fort. habe es vorher nicht gemerkt. Tatsächlich ist der übernatürlich erfolgreiche Koch von Barrafina, Nieves Barragan Mohacho, Baske. Ich für meinen Teil dachte, ich wäre noch nie in die Nähe eines Baskischen gegangen, bevor Brindisas Linton – die neben mehreren baskischen Abendessen in ihren Londoner Restaurants dieses Jahr gerade ein Buch mit Brindisa-Rezepten veröffentlicht hat – mir mitteilte, dass es die Heimat meiner beiden geliebte zigarrenförmige Kekse und meine Lieblingsmarke für noblen Fisch in Dosen, Ortiz.

Wir sind wieder bei den einfachen Vorzügen der baskischen Rohstoffe: von der weichen, milden Butter, die für die delikaten Zigarillos von Ecezia notwendig ist, bis zum Golf von Biskaya und seinem eisigen Reichtum an Thunfisch, Sardinen und Sardellen. Er wird nach den strengen Fangzeiten der Bucht mit Rute und Schnur gefangen, und das 120 Jahre alte Unternehmen filetiert, salzt und konserviert den Fisch fast ausschließlich von Hand.

Zurück im One Aldwych ist es Zeit für den Käsekurs. Obwohl Atxa mit den "molekularen" Techniken und schillernden Schnörkeln geschmückt ist, für die Atxa berühmt ist, gibt es mehrere Gänge, die die klare "Linie" von seiner und anderen Michelin-Köchen auffallend moderner baskischer Küche bis hin zu ihren Grundlagen in guten Zutaten und guter Gesellschaft zeigen Es ist eine Linie, die in Atxas Käse am deutlichsten ist.

Der Sohn der Cousine seiner Mutter macht es auf Erotik: eine kleine Farm und ein Tagebuch hoch über der Heimatstadt der Atxas. Azurmendi und Eneko von One Aldwych sind die größten Kunden, der Rest sind Einheimische: alte Frauen, die keuchend den Hügel hinaufstolpern, Weidenkörbe in der Hand (ja, wirklich) und junge, aufgeregte Kinder, die auf einer Mission für Käse an ihnen vorbeisprinten. Er ist zwar gerade einmal 25 Jahre alt, aber dieser Käser ist bei den Dorfbewohnern für sein Engagement für die Käsetraditionen der Region bekannt und respektiert.

„Normalerweise wird sein Käse bei Azurmendi als Verfeinerung serviert“, erklärt Izagirre über dem Gemecker der Ziegen, wenn er uns zu Besuch mitnimmt: „flüssige Käsebällchen oder eine Käsecreme zum Nachtisch.“ Doch bei Eneko im One Aldwych ist es der Sache selbst: in Scheiben geschnitten und serviert, wie es kommt, mit Quittengelee. Bevor ich mich eindecke, verlasse ich meine Gäste mit einem letzten Bissen der Erkenntnis. „Kennen Sie den Namen der Molkerei, Erotik? Er kommt vom baskischen Wort und bedeutet ‚von den Wurzeln‘.“


Schau das Video: ENEKO BASQUE KITCHEN u0026 BAR - UNITED KINGDOM, LONDON (Juli 2022).


Bemerkungen:

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