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Pazifischer Schwarzer Kabeljau Escabeche

Pazifischer Schwarzer Kabeljau Escabeche


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In einer Essig-Öl-Mischung marinierte schwarze Kabeljaufilets werden als klassische Escabeche serviert.

Fotokredit: Elise Bauer

Escabeche (es-kah-BECH-ay) ist ein Gericht spanischen Ursprungs, bei dem angebratenes Fleisch oder Fisch in einer sauren Marinade mariniert wird.

Fisch-Escabeche ähnelt Ceviche, aber der Fisch wird zuerst etwas gekocht. Aufgrund der Säure der Marinade eignet sich das Gericht zu fettem Fisch, insbesondere Makrele.

Als ich diese Version von Escabeche zum ersten Mal hatte, zubereitet von Küchenchef Sean Bernal auf den Bahamas, war es mit einem Wahoo-Fisch, und ich konnte nur daran denken, wie gut es mit Makrele schmecken würde.

Leider konnte ich in Sacramento keine frischen Makrelen (oder Hering oder Sardinen) finden. Der Fischhändler von Whole Foods empfahl pazifischen schwarzen Kabeljau (auch bekannt als Zobelfisch) als Ersatz, da er ziemlich ölig (und reich an Omega-3-Fettsäuren) ist.

Pazifischer schwarzer Kabeljau mag für diese Aufgabe ein wenig heikel erscheinen, aber wissen Sie was? Als ich es zubereitet habe, ist es über Nacht schön fest geworden.

Ich habe es auch mit Thunfisch probiert, aber der Thunfisch war am Ende zu steakig für das Gericht, er flockte nicht wie der schwarze Kabeljau.

Wegen der Säure können Sie nicht zu viel Escabeche auf einmal essen. Es funktioniert jedoch hervorragend für schnelle Fisch-Tacos. Nehmen Sie einfach einen einfachen Käse-Taco und fügen Sie etwas Fisch, Paprika und Zwiebeln hinzu. Normalerweise würden Sie keinen geschmolzenen Cheddar in einem Fisch-Taco verwenden, aber da der Käse die Säure durchschneidet, funktioniert es.

Die Escabeche erinnert mich ein bisschen an eingelegten Hering, ein Grundnahrungsmittel in norwegischen Buffets und Vorratskammern in Minnesota, und auch ein bisschen Makrelen-Sushi für alle Sushi-Liebhaber.

Hast du ein Lieblingsrezept für Escabeche? oder gar eingelegter Hering? Wenn ja, lass es uns gerne in den Kommentaren wissen.

Pacific Black Cod Escabeche Rezept

Sie können die Escabeche einige Stunden nach der Zubereitung essen, aber es ist besser, wenn Sie sie einen Tag lang marinieren lassen. Der Fisch wird fester und hat eine bessere Textur.

Was den Habanero angeht, so sah das Originalrezept eine Scotch-Haube vor, die hier schwer herauszufinden ist. Man könnte meinen, ein ganzer Habanero würde das Gericht zu scharf machen, aber eigentlich war es die perfekte Menge für dieses Gericht.

Zutaten

  • 3/4 Tasse natives Olivenöl extra, geteilt
  • 2-3 rote, gelbe und grüne Paprika, entkernt und julienned
  • 1 weiße Zwiebel, julienned
  • 1 Karotte, Julienne
  • 1 Habanero oder Scotch Bonnet Chili, entkernt und gehackt
  • 1 Tasse Weiß- oder Apfelessig
  • 3/4 Pfund pazifischer schwarzer Kabeljau (Sablefish) Filets, ohne Knochen, in 10 cm große Stücke geschnitten
  • Salz und Pfeffer
  • 1/2 Tasse Mehl zum Ausbaggern
  • 1 Lorbeerblatt
  • 6 Pimentbeeren

Methode

1 Bereiten Sie die Escabeche-Gemüsessigmischung zu: 1/2 Tasse Olivenöl in einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen (verlieren Sie nicht die Versuchung, diese Ölmenge zu reduzieren, sie wird für die Marinade benötigt). Paprika, Zwiebel, Karotte und Chili anbraten, bis sie weich sind, 5-10 Minuten. Essig, Lorbeerblatt, Pimentbeeren einrühren, vom Herd nehmen und beiseite stellen.

2 Die Fischfilets teilweise garen: Die Fischfilets mit einem Papiertuch trocken tupfen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer bestreuen. Mehl auf einen Teller geben und die Filets auf beiden Seiten im Mehl ausbaggern.

Restliche 1/4 Tasse Öl in einer Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Wenn das Öl heiß ist (aber nicht raucht), die Fischfilets in die Pfanne geben. Auf einer Seite 1-2 Minuten braten, dann umdrehen und die andere Seite 1-2 Minuten braten.

Nehmen Sie den Fisch aus der Pfanne, wenn er nur halb durchgegart ist, da der Essig in der Marinade den Garvorgang beendet.

3 Fisch mit Gemüse-Essig-Mischung bedecken: Legen Sie die teilweise gegarten Fischfilets in eine nicht reaktive Schüssel, z. B. eine Keramik- oder Pyrex-Auflaufform. Die Essig-Gemüse-Mischung über und um den Fisch löffeln. Über Nacht kühl stellen.

In der sauren Marinade "gart" der Fisch zu Ende und wird fester.

4 Servieren: Vor dem Servieren auf Raumtemperatur bringen.

Auf einem kleinen Teller oder auf einem Crostini als Vorspeise servieren. Oder fügen Sie einen Käse-Taco (Cheddar in weicher Maistortilla) für einen schnellen Fisch-Taco hinzu.

Hält mehrere Tage im Kühlschrank.

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Rezepte für schwarzen Kabeljau

Schwarzer Kabeljau, der manchmal auch als Zobelfisch bekannt ist und in kanadischen und alaskischen Gewässern beheimatet ist, ist eine wahre Delikatesse. Der Fisch, der eigentlich nicht zu den Kabeljauarten gehört, ist berühmt für sein schneeweißes Fleisch, seinen saftigen Geschmack und seine reiche, samtige Textur, was ihm den Spitznamen "Butterfisch" einbringt. Von gebackenem Fisch bis hin zu Pasta mit Meeresfrüchten bietet diese Sammlung von Rezepten für schwarzen Kabeljau viel Inspiration für die Zubereitung Ihres neuen Lieblingsfischs.

Die Textur und der Geschmack von schwarzem Kabeljau passen gut zu starken, sogar potenten Aromen wie Miso, Zwiebeln und Zitrusfrüchten. Das in Miso marinierte Rezept für schwarzen Kabeljau von Dave Watts ist vollgepackt mit japanischen Zutaten, während das Rezept für gebackenen schwarzen Kabeljau von Pascal Aussignac mit den kräftigen Aromen von Verjus und Holunderblüten gepaart ist. Für ein fantastisches Pasta-Rezept mit Meeresfrüchten probieren Sie Luke Holders schwarzen Kabeljau mit Macadamia-Kruste, bei dem pralles Kabeljaufilet mit Orzo-Nudeln und frischer Salsa Verde serviert wird.


Gegrillter Kabeljau Escabeche: Eines der kulinarischen Geschenke Spaniens an die Welt


Kabeljau ist ein kulinarisches Chamäleon. Es kann so fußläufig sein wie ein Fish-and-Chip-Dinner oder so kosmopolitisch wie Escabeche, ein mariniertes Gericht, das eines der kulinarischen Geschenke Spaniens an die Welt ist. Anstatt den Fisch vor dem Kochen zu marinieren, wird der Fisch danach mariniert, wenn die Zellen des Kabeljaus durch die Hitze angeschwollen sind und empfänglicher für die Aufnahme einer würzigen Zitronen-, Limetten- und Orangenmarinade geworden sind. Was für ein tolles Make-Ahead-Gericht für eine Party.

Grillen Sie ein paar mit Kreuzkümmel eingeriebene Filets, weichen Sie den gekochten Fisch in Marinade ein und servieren Sie ihn bis zu 2 Tage später, nachdem die großen Kabeljauflocken so viel Marinade aufgenommen haben, wie sie nur aufnehmen können. Obwohl völlig unnötig, schmeckt dieses Gericht mit einem Löffel cremiger Kapern-Mayonnaise (Rezept folgt) gleich doppelt gut.

GEGRILLTER COD ESCABECHE
Macht:
4 Hauptgerichte oder 8 Vorspeisenportionen

Zutaten
1½ Tassen Adobo Marinade (Rezept folgt)
½ Tasse in Scheiben geschnittene, mit Piment gefüllte spanische grüne Oliven
¼ Tasse fein gehackte rote Zwiebel
¼ Tasse fein gehackte rote Paprika
1 große Jalapeño-Chilischote, entkernt und fein gehackt
2 Esslöffel Rotweinessig
1 Teelöffel Zucker
¼ Teelöffel rote Paprikaflocken
4 Kabeljaufilets (jeweils etwa 6 Unzen)
1 Esslöffel Olivenöl
¼ Tasse Orangen-Kreuzkümmel Rub (Rezept folgt)

Anweisungen

  1. Kombinieren Sie die Marinade, Oliven, Zwiebeln, Paprika, Jalapeño-Pfeffer, Essig, Zucker und rote Paprikaflocken in einem kleinen Topf. Bei starker Hitze zum Kochen bringen und 1 Minute kochen lassen. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.
  2. Zünden Sie einen Grill für direkte mittlere bis hohe Hitze an, etwa 425°F. Einen Fischkorb auf dem Grill vorheizen.
  3. Bestreichen Sie den Fisch mit Olivenöl und streuen Sie ihn dann darüber. Bürsten Sie den Grillrost ein und bestreichen Sie den Rost und den heißen Fischkorb großzügig mit Öl. Legen Sie die Filets in den Korb und den Korb auf den Grill, direkt über die Hitze. Abdecken und grillen, bis der Fisch an der Oberfläche undurchsichtig aussieht, aber in der Mitte noch filmartig und feucht ist (eine Innentemperatur von 130 °F), 2 bis 3 Minuten pro Seite. Übertragen Sie die Filets in eine große, flache, nicht reaktive Schüssel, z. B. eine 13 x 9 Zoll große Auflaufform. Die Marinademischung über den Fisch gießen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Abgedeckt mindestens 6 Stunden oder bis zu 2 Tage kühl stellen. Vor dem Servieren Raumtemperatur annehmen.

Halte es einfach: Ersetzen Sie die Orangen-Kümmel-Einreibung durch im Laden gekauftes mexikanisches Chilipulver oder Cajun-Gewürz.

ADOBO-MARINADE
Am besten zu Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Geflügel
Macht: etwa 1½ Tassen

Zutaten
Saft von 1 Zitrone
Saft von 1 Limette
¼ Tasse Orangensaft
¼ Tasse Tomatensauce
¼ Tasse Rotwein
3 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel milde Peperonisauce, z. B. Franks
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Teelöffel geräucherter Paprika
1 Teelöffel grobes Salz

Anweisungen
Alles mischen und nach Rezept verwenden.

ORANGE-KÜMMEL-RUB
Am besten mit Hühnchen, Truthahn, Schalentieren, Fisch
Macht: etwa ¼ Tasse

Zutaten
1 Esslöffel koscheres Salz
1 Esslöffel Paprika
1 Esslöffel gemahlene getrocknete Orangenschale
2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
1 Teelöffel gemahlener Chipotle-Chili
½ Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
½ Teelöffel Zucker

Anweisungen
Alles zusammen mischen. In einem fest verschlossenen Behälter bis zu 1 Monat lagern.

Variationen:
Kreuzkümmel-Oregano Rub: (Am besten mit Schweinefleisch, Hühnchen, Truthahn.) Lassen Sie die Orangenschale weg und ersetzen Sie die Chipotle-Chili durch 2 Teelöffel getrocknete Oreganoblätter.

Kreuzkümmel-Thymian Rub: (Am besten mit Rind, Kalb, Schwein, Huhn, Pute, Schalentieren, Fisch.) Lassen Sie die Orangenschale weg und ersetzen Sie die Chipotle-Chili durch 2 Teelöffel getrocknete Thymianblätter. 1/2 Teelöffel gemahlener Koriander und 1/2 Teelöffel gemahlener Zimt hinzufügen.

Grobes Kreuzkümmel Rub: (Am besten mit Rind-, Kalb-, Schweine-, Hühner-, Puten- und Wildfleisch.) Ersetzen Sie den gemahlenen Kreuzkümmel durch 1 Esslöffel ganze Kreuzkümmel. Ersetzen Sie die Orangenschale und das Chipotle-Chili durch 1 Teelöffel ganze Koriandersamen und 1 Teelöffel ganze Kardamomsamen (aus den grünen Schoten entfernt).

GIESSBARE KRÄUTERMAYONNAISE
Am besten mit Rindercarpaccio oder Tatar, Schalentieren, Fisch
Macht: etwa 1¼ Tassen

Zutaten
1 großes frisches Ei
2 Esslöffel frischer Zitronensaft
1 Teelöffel Dijon-Senf
¼ Teelöffel koscheres Salz
Prise gemahlener weißer oder schwarzer Pfeffer
1 Tasse natives Olivenöl extra
2 bis 4 Esslöffel Vollmilch
2 Teelöffel fein gehackte frische glatte Petersilie
1 Teelöffel fein gehackter frischer Estragon
2 bis 4 Esslöffel Vollmilch

Anweisungen

  1. Kombinieren Sie das Ei, Zitronensaft, Senf, Salz, Pfeffer und ¼ Tasse Öl in einer Küchenmaschine. Einige Sekunden lang verarbeiten und dann bei laufender Maschine nach und nach das restliche Öl in einem dünnen, gleichmäßigen Dampf hinzufügen. Kratzen Sie die Seiten ab und verarbeiten Sie, bis sie verdickt und glatt sind, 10 bis 15 Sekunden.
  2. In eine Schüssel kratzen und Petersilie, Estragon und gerade so viel Milch unterrühren, dass die Sauce gießbar wird. Abgedeckt bis zu 1 Woche kühl stellen.

Variationen:
Mixer-Mayonnaise: (Am besten mit Schalentieren, Fisch.) Lassen Sie die Milch, Petersilie und Estragon weg.

Kapern-Mayonnaise: (Am besten mit Schalentieren und Fisch.) Lassen Sie die Milch weg. Fügen Sie 1½ Esslöffel kleine abgetropfte Kapern (wenn groß hacken) und 3 gehackte Knoblauchzehen zusammen mit den Kräutern hinzu.

Sauce Tartare: (Am besten mit Schalentieren und Fisch.) Machen Sie die Kapern-Mayonnaise und fügen Sie 2 Esslöffel gehackten frischen Dill oder süße Gurken hinzu.


Pacific Black Cod Escabeche Rezept

Sie können die Escabeche einige Stunden nach der Zubereitung essen, aber es ist besser, wenn Sie sie einen Tag lang marinieren lassen. Der Fisch wird fester und hat eine bessere Textur. Was den Habanero angeht, so sah das Originalrezept eine Scotch-Haube vor, die hier schwer herauszufinden ist. Man könnte meinen, ein ganzer Habanero würde das Gericht zu scharf machen, aber eigentlich war es die perfekte Menge für dieses Gericht.

Zutaten

  • 3/4 Tasse Olivenöl, geteilt
  • 2-3 rote, gelbe und grüne Paprika, entkernt und julienned
  • 1 weiße Zwiebel, julienned
  • 1 Karotte, Julienne
  • 1 Habanero oder Scotch Bonnet Chili, entkernt und gehackt
  • 1 Tasse Weiß- oder Apfelessig
  • 3/4 Pfund pazifischer schwarzer Kabeljau (Sablefish) Filets, ohne Knochen, in 10 cm große Stücke geschnitten
  • Salz und Pfeffer
  • 1/2 Tasse Mehl zum Ausbaggern
  • 1 Lorbeerblatt
  • 6 Pimentbeeren

Methode

1 1/2 Tasse Olivenöl in einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen (verlieren Sie nicht die Versuchung, diese Ölmenge zu reduzieren, sie wird für die Marinade benötigt). Paprika, Zwiebel, Karotte und Chili anbraten, bis sie weich sind, 5-10 Minuten. Essig einrühren, vom Herd nehmen und beiseite stellen.

2 Die Fischfilets mit einem Papiertuch trocken tupfen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer bestreuen. Mehl auf einen Teller geben und die Filets von beiden Seiten im Mehl ausbaggern. Restliche 1/4 Tasse Öl in einer Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Wenn das Öl heiß ist (aber nicht raucht), die Fischfilets in die Pfanne geben. Auf einer Seite 1-2 Minuten braten, dann umdrehen und die andere Seite 1-2 Minuten backen. Nehmen Sie den Fisch aus der Pfanne, wenn er nur halb durchgegart ist, da der Essig in der Marinade den Garvorgang beendet.

3 Legen Sie die teilweise gegarten Fischfilets in eine nicht reaktive Schüssel, z. B. eine Keramik- oder Pyrex-Auflaufform. Die Essig-Gemüse-Mischung über und um den Fisch löffeln. Über Nacht kühl stellen. Der Fisch wird in der sauren Marinade "garen" und wird fester. Vor dem Servieren auf Raumtemperatur bringen.

Auf einem kleinen Teller oder auf einem Crostini als Vorspeise servieren. Oder fügen Sie einen Käse-Taco (Cheddar in weicher Maistortilla) für einen schnellen Fisch-Taco hinzu.


Bacalhau Com Natase Espinafres

Dies ist eine der beliebtesten Zubereitungsarten für Kabeljau in Portugal. Weinempfehlung: ein vollmundiger Rotwein. Die Intensität der Aromen des Gerichts braucht eine starke Balance. Guadalupe Red ist ein ausgezeichneter Wein, der zu diesem Gericht passt.

Zutaten

  • 500 g gesalzener Kabeljau
  • 750 g frisch gebratene Kartoffeln (Schnürsenkel geschnitten)
  • 6 Eier
  • 150 ml Weißwein
  • 3 mittelgroße Zwiebeln
  • 3 TL natives Olivenöl extra
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Knoblauchzehen
  • 2 TL gehackte Petersilie
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 12-18 schwarze Oliven (nicht gehackt)

Anweisungen

  1. Kartoffeln goldbraun braten. Nicht bräunen. Ablassen.
  2. Bringen Sie Wasser zum Kochen und fügen Sie den Kabeljau für 7-10 Minuten hinzu. Wenn Sie anfangen, den Fisch zu riechen, ist es normalerweise an der Zeit, ihn herauszunehmen. Abkühlen lassen.
  3. Flockenfisch.
  4. Pfanne mit Olivenöl beträufeln.
  5. Lorbeerblätter und Zwiebel hinzufügen. goldbraun, aber nicht karamellisieren kochen.
  6. Knoblauch hinzufügen.
  7. Zwei Minuten später Fisch hinzufügen.
  8. Mit Pfeffer und Muskat würzen.
  9. 3 Minuten kochen lassen, dabei vorsichtig mischen und nicht am Pfannenboden kleben lassen.
  10. Füge gebratene Kartoffeln hinzu.
  11. Wein hinzufügen.
  12. Die Hälfte der Oliven und die Hälfte der Petersilie dazugeben, dabei die ganze Zeit vorsichtig mischen.
  13. Fügen Sie Eier bei schwachem Feuer hinzu.
  14. Hören Sie auf zu kochen, solange die Eier noch leicht nass sind.
  15. Mit restlichen Oliven und Petersilie garnieren.
  16. Sofort servieren.

17. März 2013 von Reggie Aspiras


  • 1/4 Tasse koscheres Salz
  • 4 Tassen Wasser
  • 1 Pfund Fischfilets (in 2- bis 3-Zoll-Stücke geschnitten)
  • 1/4 Tasse Olivenöl
  • 2 zerdrückte Knoblauchzehen
  • 1 scharfe Chili (halbiert)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 große Zwiebel (in Halbmonde geschnitten)
  • 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
  • 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel
  • 1 Teelöffel getrocknete Thymianblätter
  • 1 Teelöffel Koriandersamen
  • 1 Esslöffel getrocknete Oreganoblätter
  • 1 Tasse Fisch- oder Hühnerbrühe
  • 1 Tasse Weißwein
  • 1 Tasse Weißweinessig
  • 2 weitere Lorbeerblätter

Kombinieren Sie die Tasse Salz mit 4 Tassen Wasser und rühren Sie um. Den Fisch in dieser Mischung 30 bis 45 Minuten salzen.

Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die zerdrückten Knoblauchzehen, Chili und 2 Lorbeerblätter hinzufügen. Kochen Sie diese Aromaten im Öl bei mittlerer Hitze, bis der Knoblauch braun wird, etwa 4 bis 6 Minuten. Lassen Sie den Knoblauch nicht anbrennen. Entfernen Sie die Aromastoffe und entsorgen Sie sie.

Stellen Sie die Hitze auf mittelhoch und kochen Sie den Fisch. Wenn der Fisch nicht heiß genug gart, drehen Sie die Hitze ganz hoch. Je nach Dicke jede Seite des Fisches 1 bis 3 Minuten anbraten. Sie müssen den Fisch nicht ganz durchgaren.

Den Fisch zum Abkühlen herausnehmen. Fügen Sie die geschnittene Zwiebel hinzu, reduzieren Sie die Hitze auf mittlere und kochen Sie, bis sie durchscheinend ist. Zum Abkühlen herausnehmen.

Geben Sie alle restlichen Zutaten in die Pfanne, stellen Sie die Hitze hoch und bringen Sie sie zum Kochen. Auf die Hälfte reduzieren, Hitze ausschalten und abkühlen lassen.

Wenn alles Zimmertemperatur hat, gießen Sie die Sauce in einen Behälter und fügen Sie den Fisch und die Zwiebeln hinzu. Über Nacht im Kühlschrank lagern, damit sich die Aromen verbinden können.


Zutaten

  1. GESUNDHEITSVORTEILE
    1. Wie die meisten Fische ist Zobelfisch eine großartige Quelle für Protein, B-Vitamine (insbesondere Niacin und B12) und Mineralstoffe (insbesondere Selen). Am hellsten glänzt es jedoch beim Fettgehalt: Eine 5-Unzen-Portion liefert etwa 3 Gramm herzgesunde Omega-3-Fettsäuren, nämlich das starke Paar Docosahexaensäure (DHA) und Eicosapentaensäure (EPA). Aus relativ reinem Wasser geerntet, weist der Zobelfisch im Vergleich zu vielen anderen Fischen auch sehr geringe Mengen an Quecksilber, PCB und Dioxinen auf.
    1. Wählen Sie nach Möglichkeit alaskischen oder kanadischen Zobelfisch, der tendenziell nachhaltiger geerntet wird als Zobelfisch aus der Fischerei an der Westküste. Suchen Sie nach Filets oder Steaks mit festem, feuchtem Fleisch und wenig bis keinem Fischgeruch. Sablefish gefriert gut und geräucherter Sablefish hat einen ausgezeichneten Geschmack. Sie können beide Arten in Fischspezialitätengeschäften und online kaufen.
    1. Essen Sie frischen Zobel noch am selben Tag, an dem Sie ihn kaufen. Der hohe Ölgehalt macht diesen Fisch besonders anfällig für Verderb. Gefrorener Fisch sollte nicht nur aus Sicherheitsgründen im Kühlschrank aufgetaut werden, sondern auch, weil ein zu schnelles Auftauen die Textur beeinträchtigen kann.
    1. Zum Grillen das Filet rundherum mit Öl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze mit einer Gabel 3 bis 4 Minuten pro Seite kochen, bis der Fisch in Flocken zerfällt und ganz undurchsichtig ist.
    1. Zobelfische schwimmen in Tiefen von bis zu 9.800 Fuß und gehören zu den am längsten lebenden Fischarten, die älteste dokumentierte war 94 Jahre alt.
    1. Zobelfisch im Tomaten-Safran-Eintopf S.167
    2. Hoisin-glasierter Zobelfisch mit Bok Choy S.216
    3. Sablefish en Papillote mit Shiitake-Pilzen und Orange S.219

    Zutaten

    • Für die Aioli:
    • 1 Eigelb
    • 2 Esslöffel Dijon-Senf (wir lieben Edmond Fallot)
    • 2 Esslöffel Zitronensaft
    • ½ Teelöffel abgeriebene Zitronenschale
    • 1 große Knoblauchzehe, gerieben oder fein gehackt
    • ½ Teelöffel koscheres Salz
    • ¼ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    • ¼ Tasse Rapsöl
    • ¼ Tasse Olivenöl
    • Für den Fisch:
    • 4 (8 Unzen) Stücke Zobelfisch mit Haut (schwarzer Kabeljau)
    • 1 Esslöffel Olivenöl
    • Salz und Pfeffer nach Geschmack
    • Für die Grünen:
    • 2 Bund Mangold oder ein beliebiges grünes Gemüse, in 2-Zoll-Stücke schneiden
    • 3 Esslöffel Olivenöl
    • 2 Knoblauchzehen, gehackt
    • ¼ Teelöffel rote Paprikaflocken
    • 2 Esslöffel Zitronensaft
    • Salz und Pfeffer nach Geschmack

    Rezeptzusammenfassung

    • 2 Esslöffel Butter, weich
    • 2 Teelöffel frischer Zitronensaft
    • 1 Teelöffel gehackter frischer Schnittlauch
    • 2 Teelöffel Kapern
    • 1 Pfund Fingerlingkartoffeln, halbiert
    • 2 Knoblauchzehen, gehackt
    • ¼ Teelöffel Salz
    • ¼ Teelöffel grob gemahlener schwarzer Pfeffer
    • 2 Teelöffel Olivenöl, geteilt
    • 4 Speckscheiben
    • 1 (12 Unzen) schwarzes Kabeljaufilet (etwa 1 bis 1 1/2 Zoll dick)
    • Garnitur: frischer Schnittlauch

    Backofen auf 400° vorheizen. Die ersten 4 Zutaten in einer kleinen Schüssel beiseite stellen.

    Mikrowellenkartoffeln in einer großen Glasschüssel mit Frischhaltefolie bedeckt auf HOCH 4 Minuten erhitzen. Kartoffeln abgießen, ggf. abgießen und Knoblauch, Salz, Pfeffer und 1 TL Olivenöl einrühren. Beiseite legen.

    Speck in einer großen gusseisernen oder ofenfesten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze knusprig braten, Speck herausnehmen und auf Papiertüchern abtropfen lassen, dabei 1 Teelöffel Bratenfett in der Pfanne aufbewahren. Fügen Sie den restlichen 1 Teelöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze in die Pfanne, fügen Sie Kabeljaufilet hinzu und kochen Sie 1 Minute auf jeder Seite.

    Löffel reservierte Kartoffeln um Kabeljau backen 3 Minuten.

    Aus dem Ofen nehmen und die reservierte Buttermischung über den Fisch verteilen. Zurück zum Ofen backen 5 weitere Minuten oder nur bis der Fisch mit einer Gabel abblättert und in der Mitte undurchsichtig ist. Nach Belieben mit gekochtem Speck garnieren. Sofort servieren.


    Ein typisches Escabeche-Rezept

    Um Ihnen eine Vorstellung von den typischen Anteilen der Zutaten zu geben, hier ein Beispiel für ein Basic escabechesꃚs wäre für 1 Huhn geeignet: 

    Zutaten

    • 1 Tasse Rot- oder Weißweinessig
    • 1 Tasse Olivenöl
    • 1/2 Tasse trockener Weißwein
    • 1/2 Tasse Wasser
    • 1 gelbe Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
    • 4 Knoblauchzehen, halbiert
    • 10 schwarze Pfefferkörner
    • 1 Teelöffel süßes Piment
    • 2 Lorbeerblätter
    • 1 Rosmarinzweig
    • 1 Teelöffel Salz
    • 1 Teelöffel Zucker
    • 1 mittelgroßes Huhn

    Vorbereitung

    Kombinieren Sie die Flüssigkeiten und die Gewürze zu einer Marinade und rühren Sie gut um, um die Aromen zu vermischen.

    Das Hähnchen in Portionsstücke schneiden, in einer Pfanne anbraten, die Marinade hinzufügen und etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis es gar ist.

    Lassen Sie die Lebensmittel in der Escabeche-Sole vollständig abkühlen und lagern Sie sie dann etwa einen Tag lang in der Sole bei kühler Raumtemperatur oder bis zu einer Woche im Kühlschrank.

    Wenn Sie kleine Speisen wie Sardinen, Muscheln oder mundgerechte Hähnchenstücke kochen, reduzieren Sie die Garzeit auf 10 Minuten. Wenn Sie große Stücke, wie ein ganzes Rebhuhn, zubereiten, erhöhen Sie die Garzeit auf 1 oder 1 1/2 Stunden. 


    • 1 Tasse Öl zum Braten
    • 1 (4 Unzen) ganze Tilapia, gereinigt und skaliert
    • Salz nach Geschmack
    • 3 Esslöffel Olivenöl
    • 1 Zwiebel, gehackt
    • 2 Knoblauchzehen, gehackt
    • 1 rote Paprika, in Stücke geschnitten
    • 1 (1 Zoll) Stück Ingwer, quer in dünne Scheiben geschnitten oder nach Geschmack
    • 1 ¼ Tassen Wasser
    • 1 Tasse destillierter weißer Essig
    • 5 Esslöffel weißer Zucker
    • Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
    • 1 Esslöffel Maisstärke

    Öl in einer Fritteuse oder einem großen Topf auf 350 Grad F (175 Grad C) erhitzen.

    Tilapia mit einem Papiertuch trocken tupfen. Schneiden Sie 2 bis 3 Schlitze auf beiden Seiten des Fisches. Salz darüberstreuen. Im heißen Öl braten, bis sie braun sind, etwa 2 Minuten pro Seite.

    Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel und Knoblauch anbraten, bis die Zwiebel durchscheinend ist, etwa 5 Minuten. Fügen Sie rote Paprika und Ingwer hinzu, bis sie duften, ungefähr 2 Minuten.

    Wasser, Essig und Zucker in einer Schüssel vermischen. In die Zwiebelmischung in die Pfanne geben. Abdecken und zum Kochen bringen. Etwa 2 Minuten kochen, bis sie leicht reduziert sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Maisstärke hinzufügen. Kochen Sie unter häufigem Rühren, bis die Sauce eingedickt ist, etwa 5 Minuten. Sauce über den Fisch gießen.


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