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Boudin Blanc - oder Wurst - Füllungen sind eine gute Wahl für magerere Stücke wie dieses Putenbrustrezept mit Kastanien.
Zutaten
Truthahn und Sole
- ¼ Tasse süßer Weißwein (optional)
- 2 Putenbrüste ohne Haut (insgesamt ca. 4 Pfund)
Boudin Blanc
- 2 Esslöffel grobe frische Semmelbrösel
- 1 Tasse natriumarme Hühnerbrühe
- ½ Tasse geröstete Kastanien aus einem Glas
- 1 Esslöffel Cognac oder Brandy
- 1 Teelöffel koscheres Salz, plus mehr
- 1 Teelöffel gelbe Senfkörner
- ¾ Teelöffel Koriandersamen
- ¾ Teelöffel weiße Pfefferkörner
- 1 Pfund gemahlener Schweinebauch oder ¾ gemahlenes Schweinefleisch und ¼ fein gehackter Speck
- 1 Esslöffel fein gehackter frischer Thymian
Montage
- ¼ Tasse (½ Stick) ungesalzene Butter
- 2 Tassen geröstete Kastanien aus einem Glas
- Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Rezeptvorbereitung
Spezialausrüstung:
Eine Gewürzmühle oder ein Mörser und Stößel
Infos zu den Inhaltsstoffen:
Geröstete Kastanien sind in Lebensmittelgeschäften und einigen Supermärkten erhältlich.
Truthahn und Sole
Salz, Zucker und 2 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und dabei umrühren, um Salz und Zucker aufzulösen. Abkühlen lassen, dann Wein hinzufügen, falls verwendet. Truthahn und Salzlake in einen großen wiederverschließbaren Plastikbeutel geben. Beutel verschließen und 10–12 Stunden kalt stellen.
Truthahn aus der Salzlake nehmen und trocken tupfen. 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Boudin Blanc
Semmelbrösel in einer kleinen Schüssel 20 Minuten in Sahne einweichen.
In der Zwischenzeit Brühe, Kastanien, Cognac, Lorbeerblätter und eine Prise Salz in einem kleinen Topf leicht köcheln lassen. 12–15 Minuten kochen, bis die Kastanien sehr weich sind, aber nicht auseinanderfallen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Lorbeerblätter entsorgen; während der Gewürzzubereitung kalt stellen.
Senfkörner, Koriander, Piment und Gewürznelke in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis die duftenden Senfkörner zu platzen beginnen, etwa 4 Minuten; abkühlen lassen. Geröstete Gewürze und Pfefferkörner in einer Gewürzmühle oder mit Mörser und Stößel fein mahlen.
Schweinefleisch, Thymian, Muskatblüte, Muskatnuss, Gewürzmischung, Semmelbröselmischung und 1 TL. in einer großen Schüssel salzen. Kastanien grob hacken und zusammen mit der abgekühlten Kochflüssigkeit zur Schweinefleischmischung geben. Rühren Sie die Schweinefleischmischung um, um sie zu kombinieren.
VORAUS MACHEN: Boudin Blanc kann 2 Tage im Voraus zubereitet werden. Fest einwickeln und kalt stellen.
Montage
Backofen auf 400° vorheizen. Putenbrust nacheinander mit der Hautseite nach oben auf das Schneidebrett legen. Halten Sie das Messer parallel zur Arbeitsfläche, schneiden Sie durch die Brust und stoppen Sie etwa ½ Zoll, bevor Sie ganz durchkommen. Öffnen Sie die Brust wie ein Buch und häufen Sie Boudin Blanc in der Mitte an, so dass ein 1-Zoll-Rand übrig bleibt. Die untere Hälfte der Brust über die Füllung falten, dann die obere Hälfte umklappen, sodass sie leicht überlappt. In Abständen von 2,5 cm mit Küchengarn zusammenbinden.
Putenbrust auf einen Rost in eine Bratpfanne legen. Fügen Sie 1 Tasse Wasser hinzu und braten Sie, bis die Haut goldbraun ist und ein sofort ablesbares Thermometer in die Mitte der Füllung zeigt 145° (Brustfleisch sollte 160° anzeigen), 1–1½ Stunden. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit Butter in einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Kastanien und Thymianzweige hinzufügen und unter häufigem Rühren kochen, bis die Kastanien weich sind, 5–7 Minuten; mit Salz und Pfeffer würzen. Truthahn mit Kastanien servieren.
VORAUS MACHEN: Brüste können 1 Tag vorher gefüllt werden. Abdecken und kalt stellen.
