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Gänsebraten Rezept

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Leckerer, einfacher Gänsebraten mit Balsamico-Brombeer-Rotweinsauce: das perfekte Herzstück für Ihren Tisch!

2 Leute haben das gemacht

ZutatenPortionen: 8

  • 1 ganze geräucherte Gans
  • 700ml Wasser
  • 120ml Rotwein
  • 1 ganzer Sternanis
  • 60ml gereifter Balsamico-Essig
  • 85g Brombeermarmelade
  • 1/2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Salz nach Geschmack
  • 2 EL kalte Butter, in Würfel geschnitten
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

MethodeVorbereitung:10min ›Kochen:3h30min ›Fertig in:3h40min

  1. Entfernen Sie den flachen Abschnitt des oberen Flügels von jedem Flügel. Gans mit der Brust nach oben in eine Auflaufform oder einen Bräter legen.
  2. Flügelteile, Wasser, Wein und Sternanis in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis das Fleisch vom Knochen fällt, etwa 2 Stunden. Knochen und Sternanis entfernen; verwerfen.
  3. Backofen auf 180 °C / Gas vorheizen 4.
  4. Braten Sie die Gans im vorgeheizten Ofen, bis sie vollständig durchgeheizt ist, etwa 1 1/4 Stunden. Ein sofort ablesbares Thermometer, das in die dickste Stelle des Oberschenkels in der Nähe des Knochens eingeführt wird, sollte 66 ° C (150 ° F) anzeigen.
  5. Balsamico-Essig, Brombeermarmelade und schwarzen Pfeffer in die Rotweinmischung einrühren; bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie um drei Viertel reduziert sind, etwa 15 Minuten. Vom Herd nehmen. Kalte Butter einrühren, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Das geschmolzene Gänsefett vom Boden des Bräters auf die Gänsebrust streichen. Mit Sauce beträufeln und servieren.

Siehe es auf meinem Blog

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Rezensionen & BewertungenDurchschnittliche Gesamtbewertung:(3)

Bewertungen auf Englisch (2)

von Pandernaught

Diese Gans war der unbestrittene Star des einfachsten, elegantesten und köstlichsten Urlaubsessens aller Zeiten! Wir servierten den schönen Vogel mit einem Rucola-, Orangen- und Fenchelsalat, Süßkartoffel mit Rosmarin und Parmesanstapeln, Knoblauchpüree aus neuen Kartoffeln und Wildreis, gefolgt von einem Dessert aus Pflaumenpudding und Zitronensauce. Ich gehöre zu den Köchen, die selten eine Mahlzeit nach der Zubereitung genießen können, aber selbst ich schreie nach einer Zugabe. Ich denke aber, dass ich den Wein nächstes Jahr wechseln werde. Ein Pinot Noir vielleicht. - 11. Februar 2019


Gänsebraten Rezept

Gänsebraten ist nicht so beliebt wie der Truthahn für das Weihnachtsfest – Supermärkte verkaufen nur ein paar Tausend Gänse pro eine Million Puten – aber es ist wirklich eine Überlegung wert, wenn Sie Lust auf eine Abwechslung haben. Es ist wirklich köstlich!

Das Fleisch ist reich und saftig, die Haut ist knusprigstes Gold und das Gänsefett ist wie flüssiger Nektar für die ultimativen Bratkartoffeln. Außerdem ist Gänsefleisch überraschend mager und enthält einfach ungesättigte Fette, die für das Herz gesund sind.

Bitten Sie den Metzger, ihn für Sie zuzubereiten: Sie müssen nur die Keulen und den überschüssigen Kadaver entfernen, die Flügel und den Hals in 2 cm große Stücke schneiden und den Wunschknochen entfernen (dadurch lässt sich die Gans leichter schnitzen). Wenn Sie den Vogel im Ganzen braten würden, wäre die Brust verkocht und die Keulen wären zäh. Die Vorbereitung ist also entscheidend.

Erforderliche Zutaten

Zutaten:

Kochmethode

Schritt 1

Das Fleisch der Gänsekeulen mit Lorbeer, Thymian, Knoblauch, Salz und Pfeffer einreiben. Reservieren.

Die Gänsekrone mit weicher Butter bestreichen & gut mit Meersalz & frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen.

In einer großen Hochleistungsbratpfanne bei mittlerer Hitze die Flügel und den Hals 5 Minuten im Öl leicht goldbraun färben, das Gemüse hinzufügen und 3 Minuten weiterbräunen.

Schritt 2

Die Gänsekeulen mit der Hautseite nach oben mit den farbigen Knochen, dem Gemüse und dem überschüssigen Fett in den Bratblechboden legen und das Blech fest mit Folie abdecken.

1 Stunde im Ofen rösten. Aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 230 °C erhöhen.

Die Folie vom Blech entfernen, die Gänsekrone auf die Keulen und Knochen setzen und 30 Minuten im Ofen rösten.

Schritt 3

Den Ofen auf 150°C herunterschalten, Wasser, Lorbeerblatt und Thymian in den Bräter geben, so entsteht beim Garen Ihr Jus.

30-35 Minuten weitergaren oder bis die Brust 55 °C erreicht, alle 10 Minuten mit dem Bratsaft beträufeln.

Nehmen Sie die Krone aus dem Ofen und wickeln Sie sie fest in Folie. 30 Minuten ruhen – in dieser Zeit die Gänsekeulen weitergaren.

Gänsekeulen aus dem Ofen nehmen und zum Ruhen auf ein Blech legen. An einem warmen Ort aufbewahren, bis es gebraucht wird.

Schritt 4

Zubereitung der Bratsäfte:

Gießen Sie das überschüssige Fett von der Gans ab und reservieren Sie es für Ihre Bratkartoffeln.

Das Backblech auf mittlere Hitze stellen, aufkochen und den Boden des Blechs umrühren, um die karamellisierten Bratensäfte einzuarbeiten. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Denken Sie daran, den Restsaft der Gans in den Jus zu gießen. Durch ein feines Sieb in eine warme Sauciere abseihen.

Der Jus kann bei Bedarf mit 2 g Pfeilwurz, verdünnt in 2 g Wasser, angedickt werden.

Kochtipps

Möglicherweise sind Sie ein wenig besorgt über die Kochzeit (oder deren Fehlen). Glauben Sie mir, es wurde ausprobiert, getestet und erneut versucht. Stellen Sie nur sicher, dass Sie Ihre Gans 3 Stunden lang auf Raumtemperatur kommen lassen, bevor Sie sie in den Ofen geben.

Normalerweise würde man zum Bratkartoffeln ein nicht parfümiertes Öl mit hohem Brennpunkt verwenden, aber der Geschmack und der sehr hohe Brennpunkt des natürlichen Gänsefetts eignen sich gut für diesen Zweck. Wenn Sie Ihr bestes natives Olivenöl extra verwenden würden, würde es bei 191 ° C zu denaturieren und krebserregend werden.

Wenn Sie die Knochen karamellisieren, färben Sie sie nicht zu stark, sonst schmeckt der Jus bitter und adstringierend. Und denken Sie daran, dass 2,5 Stunden Kochen vor Ihnen liegen! Die Knochen haben zwei Zwecke: Sie dienen als Stütze für die Gänsekrone, damit die Hitze zirkulieren kann, um ein gleichmäßigeres Garen zu ermöglichen. Oftmals trocknet der Braten, der direkt auf dem Pfannenboden liegt, aus und verbrennt. Die karamellisierten Knochen ergeben auch eine wunderbare Bratpfannenjus.

Die einzige Möglichkeit, das gesamte Fett zu entfernen, besteht darin, die abgesiebten Säfte einzufrieren. Dies würde dazu führen, dass sich Fett und Jus trennen und das Fett nach dem Festwerden von der Oberseite entfernt werden kann. Es sollte jedoch eine kleine Menge Fett in der Sauce belassen werden, da sie durch den Röstprozess eine große Menge an Geschmack trägt.


Methode

Backofen auf 200 °C/180 °C Umluft/Gas vorheizen 6.

Legen Sie die Gans auf ein Gitter über einem großen, stabilen Bräter und stechen Sie mit einem Spieß auf jeder Seite einige Male direkt unter dem Flügel ein. Die Gans gut mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.

Die geviertelte Zwiebel und drei Lorbeerblätter in die Gänsekörperhöhle geben und die Schenkel mit gefalteten Foliendreiecken bedecken. Die Gans eine Stunde braten, dann aus dem Ofen nehmen und auf ein Brett legen. Das Fett aus dem Bräter vorsichtig in eine große hitzebeständige Schüssel abtropfen lassen.

Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 180 ° C / 160 ° C Umluft/Gas 4.

Die Gans eine weitere Stunde garen, nach 30 Minuten die Folie entfernen, damit die Keulen braun werden. (Wenn Ihre Gans sehr fettig ist, müssen Sie sie möglicherweise aus dem Ofen nehmen und das Fett in der letzten Stunde des Garvorgangs noch einmal abtropfen lassen.)

Um zu testen, wann die Gans gar ist, durchstechen Sie die dickste Stelle des Oberschenkels mit einem Spieß, drücken Sie dann den Spieß gegen das Bein und prüfen Sie, ob der Saft ausläuft. Wenn die Gans gekocht ist, sollten die Säfte klar sein.

Die Gans aus dem Ofen nehmen und auf eine vorgewärmte Servierplatte geben. Mit Folie und ein paar trockenen Geschirrtüchern locker abdecken. 25-30 Minuten ruhen lassen.

Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 200 °C/180 °C Umluft/Gas 6.

Währenddessen für die Brühe und Füllung die Leber vom Rest der Innereien trennen. Auf Küchenpapier trocken tupfen und in kleine Stücke schneiden, Sehnen oder beschädigte Teile entfernen. In eine kleine Schüssel geben, abdecken und bis zur Verwendung kalt stellen.

Den Rest der Innereien in einen großen Topf geben. Zwiebel, Karotten, Selleriestange, Lorbeerblätter, Thymian zugeben und würzen. 1 Liter Wasser übergießen und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 1¼ Stunden leicht köcheln lassen. Die letzten 30 Minuten mit einem Deckel abdecken. Durch ein Sieb in einen Messbecher abseihen.

Für die Füllung zwei Esslöffel des reservierten Fetts in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Zwiebeln fünf Minuten braten, oder bis sie weich und leicht gebräunt sind, dabei gelegentlich umrühren. Den Apfel mit der Zwiebel in die Pfanne streuen und mit dem Zucker bestreuen. Weitere 3-4 Minuten kochen oder bis sie leicht karamellisiert sind. Gänseleber zugeben und weitere 1-2 Minuten braten, bis sie gebräunt ist. Die Mischung in eine große Schüssel geben und abkühlen lassen.

Semmelbrösel, Brät und Salbei nach dem Garen unter die Zwiebeln, den Apfel und die Leber rühren. Mit viel Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen. Eine flache, flache Backform mit 20 cm/8 Zoll etwas mehr von dem zurückbehaltenen Gänsefett einfetten. Die Füllmasse in die Form geben und gleichmäßig verteilen. Bis zum Backen abdecken und kalt stellen.

Legen Sie die Essensäpfel neben die Füllung. Die Schnittseite jedes Apfels mit etwas mehr Öl bestreichen. 20 Minuten backen oder bis die Füllung goldbraun und durchgegart ist.

Für die Soße halten Sie den Bräter mit einem trockenen Geschirrtuch an einem Ende fest, damit alle Kochsäfte in die Ecke laufen. Entfernen Sie so viel Gänsefett wie möglich.

Stellen Sie den Bräter auf mittlere Hitze und rühren Sie das Mehl ein, bis sich alles gut vermischt hat. Cidre und Gänsefond langsam einrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen und das Sediment vom Boden der Pfanne abkratzen. In einen Topf gießen und wieder zum Köcheln bringen, dabei mit einem Schneebesen umrühren, um alle mehligen Klumpen aufzubrechen. 4-5 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, dann mit reichlich Salz und Pfeffer würzen. Durch ein feines Sieb in eine vorgewärmte Kanne abseihen.

Entfernen Sie das Geschirrtuch und die Folie von der Gans. Die Äpfel um die Gans legen und mit ein paar Salbei- oder Lorbeerblättern garnieren. Die Füllung und die Soße mit der Gans am Tisch servieren.


Es war viel, mit viel, ich meine "VIEL" arbeitsintensiver, als das Rezept vermuten ließ. Das Rezept lässt viele Fragen offen. Als ich das letzte Mal überprüft habe, glaube ich nicht, dass sie beim Schreiben eines Rezepts nach der Anzahl der Zeichen berechnet werden. Es dauerte auch länger als angegeben, auf Temp zu kommen.

Am Ende war der Geschmack ausgezeichnet und meine Frau und ich haben viel zu viel gegessen. Der Jus war gut gewürzt und wir hatten jede Menge.

Das nächste Mal wird es viel einfacher, wenn ich die richtigen Erwartungen habe.

Dieses Rezept erinnert mich daran, was passiert, wenn eine Person so viel über etwas weiß, dass sie vergisst, wie es ist, neu in etwas zu sein.

Versuch es einmal. Es lohnt sich und ist eine tolle Lernerfahrung.

Ich werde Andrews Herausforderung annehmen und eine Rezension schreiben. Was auf dieser Seite nicht ganz einfach war. Es ist offensichtlich, dass Food & Wine diese Seite seit vielen Jahren nicht mehr überprüft hat. Nach meinen Berechnungen (und der Google-Suche) ist Jaques Pepin 85 Jahre alt. Er überprüft seine sozialen Medien nicht.

Es stimmt, die Anweisungen sind durcheinander. Aber Jaques Pepin ist ein kulinarischer Rockstar, also hatte ich Vertrauen, dass das Rezept funktionieren würde. Ich lag richtig.

Nach dem ersten Schritt des Dämpfens ergaben die Pfannensäfte 4 Tassen Gänsefett! Nach dem zweiten Tag, wenn die Gans in den Ofen kommt, wäre es hilfreich, einen zweiten Rost zum Wenden zu haben, obwohl die Gans klein genug ist, um sich ziemlich leicht zu wenden.

Der Vogel wurde schön gebräunt und die Haut war fast so knusprig wie ich es mag. Ich frage mich, ob es knuspriger wird, wenn man es etwas länger dämpft? Oder lassen Sie es einen Tag länger im Kühlschrank, bevor Sie es braten. Nichtsdestotrotz hat mein Mann es „un-effing-glaubwürdig“ ausgesprochen.

Die Gans produzierte keine Säfte, daher war der Jus eine Pleite. Das nächste Mal würde ich extra Honig und Tabasco machen und es in die Pfanne gießen, wenn der Vogel umgedreht ist. Nicht zu viel, nur um den Jus aufzupeppen. Sie wollen die Gans jetzt nicht dämpfen.

Ich kühlte das bisschen, was von den Pfannensäften übrig war, was ungefähr eine Unze der tatsächlichen Soße war. Also habe ich Ahorn-Zwiebelmarmelade mit Rotwein und Maisstärke (ich hatte keine Kartoffelstärke) gemischt, um eine süße, zwiebelige Ergänzung zur Wildgans zu erhalten. Andere Vorschläge wären Sauerkirsch- oder Preiselbeersauce.

Das Kochen von Gans ist mühsam und zeitaufwendig. Das perfekte Ding für eine Familie in Quarantäne in den Ferien. Ich bin mir nicht sicher, ob ich das noch einmal versuchen würde. Ich bevorzuge Ente viel lieber als Gans.

Wie ein anderer Rezensent sagte, benötigen Sie ein gewisses Maß an Kochkünsten, um dieses ehrgeizige Gericht zu probieren.


Gänsebraten – eine beliebte Wahl!

Gänsebraten ist jeden Winter eine sehr beliebte Spezialität in der Familie meines Mannes. Für diejenigen, die mit seinem Geschmack oder seiner Kochmethode nicht vertraut sind, seien Sie versichert, wenn ich es lernen könnte, können Sie es auch! Das habe ich von meiner Schwiegermutter und meinem Schwiegervater in Deutschland gelernt.

Für manche mag es ein erworbener Geschmack sein, aber es ist sehr beliebt für seine "wilder" Geschmack und reicherer Geschmack das ist verbunden mit dunkles Geflügelfleisch. Wenn Sie zu den Leuten gehören, die denken, dass Putenfleisch zu langweilig ist, dann finden Sie Gans vielleicht viel schmackhafter.

Aber lassen Sie mich Sie warnen, das ist ein fetter Vogel! Aber keine Sorge, ich zeige dir genau wie es geht alles fett machen.


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Der enttäuschendste Teil dieses Rezepts ist, dass es weg war, sobald ich es geschnitzt und angerichtet hatte! Der einzige Bissen, den ich bekam, war der erste, als ich anfing, ihn zu schnitzen, ich schmeckte ihn nach Geschmack. Die größte freilaufende Gans, die ich finden konnte, war 9,5 Pfund. Ich habe meine vor dem Braten 2 Tage lang mit grobem Salz in einer Schüssel im Kühlschrank gespült und gesalzen. Kein Übergießen notwendig, da dies eine knusprige braune Haut ergibt. Die Äpfel waren eine ausgezeichnete Paarung und der Knoblauch ist ein Muss in meiner Familie. Serviert mit Süßkartoffel-Gratin aus Kräutern und Greyerzer und glasierten Karotten mit Honig und Calvados. Perfekt.

Dieses Rezept ist mehrdeutig. Nachdem Sie die Gans umgedreht und weitere 45 Minuten gekocht haben, fügen Sie DANN die Äpfel hinzu und kochen eine Stunde länger, oder fügen Sie die Äpfel 15 Minuten hinzu, bevor Sie die Gans wenden?

Okay, ich werde der Erste sein, der zugibt, dass ich, da ich hauptsächlich vegetarisch koche, ein Anfänger bin, wenn es um das Kochen von Vögeln geht. Dies war meine erste Erfahrung mit einer Gans und ich war nervös. Zu Recht. Ich nahm den Deckel der Gans etwa eine halbe Stunde nachdem ich sie in den Ofen geschoben hatte, damit sie braun wurde. Ich hätte es nach einer Stunde wieder anziehen sollen. Im Wesentlichen habe ich das verdammte Ding verkocht. Außerdem habe ich vergessen, etwas Fett aus den Bratkartoffeln herauszunehmen, bevor ich die Äpfel hineingegeben habe, damit die Kartoffeln dann einen apfelig-zimtartigen Geschmack hatten, der nicht das war, was ich wollte. :-( Wenn ich jemals wieder eine Gans mache (unwahrscheinlich), werde ich eine andere Strategie ausprobieren.

Frage: Ist dieses Rezept in Ordnung, wenn ich den Knoblauch weglasse? Einer meiner Weihnachtsgäste hat eine Knoblauchphobie.

Ich habe es dieses Jahr zum Weihnachtsessen gemacht, aber weil ich keine Gans rechtzeitig finden konnte, habe ich es mit 2 Enten gemacht. Ich bin so froh, dass ich das gemacht habe, es hat die Hälfte der Zeit gedauert und ich bin sicher, es war genauso erstaunlich. Ich würde es auf jeden Fall zum nächsten Familienessen machen, das ich habe.

Ich habe die Gans blanchiert und über Nacht trocknen lassen, weil ich eine richtig knusprige Haut haben wollte. Habe das Rezept so befolgt, wie es ist, aber die Gans auch mit der Apfelweinglasur aus dem Apfelweinsalz-Truthahnrezept bestrichen (http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Cider-Brined-and-Glazed-Turkey-233148 ) Es ist lecker geworden! Äpfel waren eine gute Ergänzung zur Gans und auch zum Schinken, den ich zu Weihnachten serviert habe.

Was für ein Gewinner! Dieses Rezept hat einen saftigen, würzigen Vogel mit nicht viel Arbeit geschaffen. Kein Basteln für mich, und trotzdem war die Gans goldbraun. Auf meinen lokalen Märkten gab es keine 13-Pfund-Gans, also habe ich einen 10-Pfund-Vogel verwendet und die Kochzeit verkürzt. Die sehr dicken Gala-Apfelscheiben karamellisieren schön und behalten ihre Form, und ihr Geschmack passt perfekt zur gerösteten Knoblauchgans. (Meine lokalen Märkte waren außerhalb von Calvados, also mischte ich 3 EL Whisky mit 1 EL spritzigem Apfelwein.) Ich servierte ganze Yamswurzeln, die in etwas Gänsefett geröstet wurden, und großen Rosmarinzweigen. Alle schwärmten vom Essen. Übrigens, die James Beard-Methode, die der andere Koch verwendet, ermöglicht es den Knoblauchsplittern nicht, den Geschmack der gebratenen Gans zu durchdringen. Bei der Kochmethode des Rezepts macht sich das Fett sehr gut, meiner Meinung nach besser als die James Beard-Methode. Dieses Rezept wird eine neue Familientradition.

Ich kochte die Gans eher nach der Methode von Beard bei 400 ° C für eine Stunde, um das Fett zu machen, bevor ich den Vogel stach, um das Fett herauszulassen. Dann die Temperatur für den Rest des Garvorgangs auf 375 senken. In den letzten 45 Minuten habe ich Knoblauch, frischen Rosmarin, Thymian und Salbei in die Höhle gesteckt. Die Äpfel in diesem Rezept ergaben ein herrlich leckeres Apfelmus, waren aber sicherlich nicht das, was ich erwartet hatte. Gar nicht "karmelisiert". Normalerweise bereite ich karmelisierte Äpfel mit Schale auf dem Herd zu und serviere sie als Dessert. Das mache ich beim nächsten Mal. Also im Allgemeinen war dieses Rezept für mich ein Fehlschlag.

Funktioniert dieses Rezept gut mit wilden ägyptischen Gänsen? Ich würde es gerne an dem versuchen, der an der Parapitwand neben meinem Schlafzimmerfenster sitzt und mich morgens weckt.

Nach all den tollen Bewertungen hatte ich mehr erwartet. Die Gans war in Ordnung, aber es schien etwas zu fehlen. Vielleicht war es nur mein Vogel. Die Äpfel fielen total auseinander, obwohl sie einen guten Geschmack hatten. Hat mich traurig gemacht, dass es nicht besser geworden ist.

Das machen wir seit 4 Jahren. Es ist eigentlich ein sehr einfaches Abendessen, großartig, wenn es mit in Gänsefett gebratenen Kartoffeln kombiniert wird. Es macht das Weihnachtsessen zu etwas ganz Besonderem und anders als Thanksgiving.

Ich gebe nicht oft 4 Gabeln aus, aber dieses Rezept war so ein Hit auf der Weihnachtsfeier, an der ich teilnahm. Die Äpfel waren köstlich und die Gans war köstlich. Ich habe es am Tag vor dem Kochen verbrüht (gemäß Anleitung in der Joy of Cooking), und die Kochzeit für meine Gans war kürzer als hier. Aber ansonsten ist dieses Rezept einfach und perfekt.

Ich hatte 20 Gäste und beschloss, dies zu Weihnachten zu machen. Wir hatten einen Schinken, einen Schweinebraten und eine Putenbrust, falls es nicht gut war - keiner von uns hatte je zuvor eine Gans. Nun, nachdem das Essen vorbei war, gab es überhaupt keine Gans mehr und es gab viele andere Fleischsorten. Alle haben es so geliebt, dass mir gesagt wurde, dass dies jetzt unsere neue Tradition ist. Die Äpfel waren eine so perfekte Ergänzung, dass sie anscheinend speziell für den Verzehr mit Gans geschaffen wurden. Das einzige, was ich anders gemacht habe, ich habe die Gans im Voraus eingelegt, also habe ich sie nicht gewendet oder begossen, sondern nur mit der Brust nach oben gekocht. Absolut liebenswuerdig.

Ich habe eine 13-Pfund-Gans bekommen, aber es kam viel zu übertrieben heraus. Ich würde die Gans beim nächsten Mal um die 2-Stunden-Marke wenden. Die Äpfel sind köstlich und meine Gäste waren begeistert.

Tolles Rezept, außer dass meine Mutter es manchmal mit Pflaumen und Äpfeln gemacht hat. Sie stammte aus Schlesien [ehemalige DDR] & Gänse sind ein Standardrezept für Weihnachten in den meisten Teilen Deutschlands, insbesondere im Osten. Liebte es!

Ich habe es zu Weihnachten gemacht und wir haben es geliebt. Ich konnte dort, wo ich wohne, keine so große Gans finden, also musste ich alles verkleinern, aber es hat super funktioniert. Ich werde beim nächsten Mal wahrscheinlich mehr Äpfel machen, nur weil ich sie mit der Gans wirklich genossen habe. Ich habe statt des Calvados Apfelwein verwendet, und hier gibt es keine Beschwerden. Mein Mann und mein 20 Monate alter Sohn konnten nicht genug davon bekommen.

Ich machte Schlitze für den Knoblauch, tauchte die Gans dann eine Minute in kochendes Wasser und trocknete sie und kühlte sie einen Tag lang, bevor ich sie kochte. Die Haut war knusprig und das Fleisch würzig. Ich frage mich, ob ich es kochen musste, um die Haut so lecker zu machen. Hat jemand beides gemacht?


Füllung vorbereiten

Also los geht's mit unserem Gänsebraten-Rezept. Zuerst müssen Sie Ihre Füllung vorbereiten und Sie beginnen mit den Äpfeln.

Bramleys entkernen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Dann in etwas Wasser kochen, bis ein grobes Püree entsteht. Bei schwacher Hitze, damit die Äpfel nicht anbrennen, dauert dies etwa 10-15 Minuten.

In einer Schüssel die Semmelbrösel mit der abgeriebenen Schale der beiden Orangen mischen. Dann die Orangen schälen, das Fruchtfleisch hacken und zu den Semmelbröseln und der Schwarte geben. Äpfel und gehackte Zwiebeln dazugeben.

Vorsichtig mischen, dann die Kräuter dazugeben und großzügig würzen


Veröffentlicht: 22:48 BST, 30. November 2012 | Aktualisiert: 17:41 BST, 3. Dezember 2012

1 x 4,5-5,5 kg ofenfertige Gans, mit Innereien für Vorrat reserviert

Handvoll Apfelschale, Zitronenschale und Salbei

1 Zwiebel, ungeschält und geviertelt

1 Selleriestange, grob gehackt

1 große Karotte, grob gehackt

600ml (1pt) Innereienbrühe (siehe oben)

Bereiten Sie die Brühe bis zu einem Tag im Voraus zu: Geben Sie die Innereien in eine Pfanne, fügen Sie 1 Liter Wasser hinzu und bringen Sie sie zum Kochen, wobei Sie den Schaum abschöpfen. Die restlichen Zutaten dazugeben, zugedeckt etwa 1 Stunde köcheln lassen. Die Flüssigkeit abseihen, abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Zum Braten der Gans den Backofen auf 220°C/Umluft 200°C/Gas vorheizen 7. Eventuelle Federstummel mit einer Pinzette entfernen und Schalen, Zitronenschale und Salbei in die Mulde geben. Innen und außen würzen, mit der Brust nach unten auf ein Gitter in eine große Form legen und etwa 30 Minuten rösten, bis sie braun sind. Mit der Brustseite nach oben wenden und weitere 20 Minuten braten, bis die Haut braun ist. Das Fett aus der Dose in eine Schüssel geben und für die Bratkartoffeln aufbewahren. Backofen auf 180°C/Umluft 160°C/Gas 4 reduzieren und weitere 1½-2 Stunden oder bis zum Garen rösten – der Saft sollte klar sein. Den Vogel auf ein Brett heben, mit Folie abdecken und etwa 20 Minuten ruhen lassen. Machen Sie die Soße, indem Sie alles bis auf 2 EL Fett aus der Form gießen. Die Form auf mittlere Hitze stellen und das Mehl einrühren. 1 Minute kochen lassen, dabei umrühren, um den Bodensatz aus der Form zu kratzen, dann die Brühe einfüllen und verquirlen. Aufkochen und dann 2-3 Minuten köcheln lassen. Würzen, abseihen und mit der Gans-Apfelsauce servieren (siehe Seite 71).


Das Fett rendern

Da Gänse viel Fett unter der Haut haben, müssen Sie es herausgeben, damit Sie beim Essen nicht einfach in einen Bissen Fett beißen. Viele Rezepte für gebratene Gänse beginnen damit, die Gans zu dämpfen, um das Fett herauszulösen. Manchmal folgt auf das Dämpfen ein Schmoren, das mit einer Bräunung der Haut abschließt.

Als Kochtechnik ist dies durchaus gültig, aber es ist technisch gesehen kein Braten. Eine so zubereitete Gans hat keine knusprige Haut und eine knusprige Haut ist eines der Highlights einer gebratenen Gans.

Sie können die Gans dämpfen, um das Fett herauszulösen, und dann braten. In diesem Fall musst du die Gans über Nacht trocknen lassen, damit die Haut beim Braten knusprig wird. Um mit dem Rendern zu beginnen, benötigen Sie eine Bratpfanne mit einem Rost, ein sofort ablesbares Thermometer und ein digitales Sondenthermometer.


Die Soße

Es ist oft eine gute Idee, es am Vortag fertig zu machen. Die Nachtruhe gibt der Soße Zeit, zu reifen und weich zu werden. Eine geschälte und halbierte Zwiebel, eine gehackte Karotte, die Gänseinnereien (ohne Leber), eine Handvoll Hähnchenflügel, 3 Knoblauchzehen, eine Sellerierippe, 10 Pfefferkörner, einen Teelöffel Salz und 3 Lorbeerblätter in einen Topf geben , mit 1,5 Liter Wasser übergießen und aufkochen. Die Hitze reduzieren und 45 Minuten köcheln lassen. Abseihen und beiseite stellen.

2 große Schalotten schälen und hacken und mit einer weiteren gehackten Karotte und einer gehackten Selleriestange in etwas Butter anbraten. Sobald das Gemüse anfängt weich zu werden und eine appetitliche goldbraune Farbe angenommen hat, gießen Sie ca. 50 ml Marsala, Madeira oder Medium Sherry hinzu, lassen Sie es eine Minute brutzeln und gießen Sie dann einen Liter der heißen Brühe auf. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 25 Minuten köcheln lassen. Sie erhalten eine herrliche Soße, dünn, reich und voller Geschmack. In eine Schüssel umfüllen, abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag langsam erhitzen und heiß servieren.

Gänsebraten von Nigel Slater. Foto: Jonathan Lovekin/Die Weihnachtschroniken


Richtungen

Vor dem Braten überschüssiges Fett aus der Körperhöhle entfernen, dann die Haut einstechen, mit Salz und Pfeffer einreiben und die Gans leicht mit Speiseöl bestreichen. Mit der Brust nach oben auf einen Rost in einen Bräter legen, damit das Fett abtropfen kann und mit Alufolie abdecken.

Alternativ braten Sie den Vogel auf einem Bett aus Wurzelgemüse wie Pastinaken, Sellerie, Karotten oder Zwiebeln - das Fett wird das Gemüse frittieren und karamellisieren, das zum Fleisch serviert oder zur Verwendung in einer Soße oder Soße püriert werden kann.

Braten Sie die Gans in einem auf 350 Grad F vorgeheizten Ofen, lassen Sie etwa 20 Minuten pro 1 Pfund, 2 Unzen zu und entfernen Sie die Folie für die letzten 30-40 Minuten des Garens.

Wie bei Puten kann das Halsende der Gans gefüllt werden. Eine Mischung auf Fruchtbasis ist am besten, um das reichhaltige Fleisch zu ergänzen. Wenn Sie die Körperhöhle füllen möchten, achten Sie darauf, dass diese vorher gut ausgewaschen wird und die Füllung vor dem Servieren richtig durchgegart ist. Und die Füllung nicht zu fest einpacken, sonst kann die Hitze nur schwer eindringen. Rotkohl ist ein traditioneller Partner der Gans, ebenso wie geröstetes Winterwurzelgemüse.

Bereiten Sie die Fruchtfüllung vor. Weichen Sie die Pflaumen und Aprikosen über Nacht oder bis zu zwei Tage im Hafen ein. Mit den restlichen Zutaten für die Füllung mischen.

Für die Hackfleischfüllung alle Zutaten vermischen und nur so viel Ei zum Binden hinzufügen. Entfernen Sie das überschüssige Fett aus dem Inneren der Gans. Die Hackfleischfüllung in das Halsende geben, fest andrücken und dann den Hautlappen ordentlich um den Hals legen. Mit einem Spieß darunter feststecken. Legen Sie die Fruchtfüllung in die Körperhöhle. Die Gans würzen und auf einen Untersetzer in einen Bräter legen.

Abdecken und in einem auf 350 Grad F vorgeheizten Ofen braten, bis er weich ist, 20-25 Minuten pro Pfund zulassen und die Folie für die letzten 30-40 Minuten des Garens entfernen.

Während die Gans kocht, das Apfelmus zubereiten. Die Quitten in eine Pfanne mit gerade so viel Wasser geben, dass sie bedeckt ist, dann 30-40 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie weich sind. Wenn nötig, kochen Sie hart, um das Wasser auf wenige Esslöffel zu reduzieren.

Alle restlichen Saucenzutaten außer dem Zucker hinzufügen, zugedeckt kochen, bis die Äpfel zusammengefallen sind, dann Zucker nach Geschmack hinzufügen. Zur Gans heiß oder kalt servieren.

HINWEIS: Wenn Sie keinen Zugang zu Quitten haben, bereiten Sie die Sauce ohne sie zu und geben Sie ein paar Löffel Wasser zu den Äpfeln.


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