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Zusammenfassung der Restaurantkritiker: GQ-Kritiker Alan Richman nimmt wöchentliche Rezensionen auf

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Diese Woche in den Restaurantnachrichten, GQ's Food-Kritiker Alan Richman startete neue wöchentliche Restaurantkritiken (die montags mit einer Sternebewertung veröffentlicht werden) mit seiner Rezension des neuen Standorts des Veteranen-Restaurants in Brooklyn, Franny's. In den 10 Jahren seit der Eröffnung gleich nebenan sagt er: "Es hat sich nicht viel geändert, obwohl Sie jetzt für Partys von 8 bis 12 reservieren können. Denken Sie daran, das hat sich viel geändert."

Ebenfalls in New York beschäftigt sich der Kritiker Pete Wells mit der Vorstellung, dass "es Leute gibt, die glauben, dass das Internet Restaurantkritiker irrelevant gemacht hat". Er macht auf einen Tweet von ABC Cocina, dem dieswöchigen Rezensionsspot für Wells, aufmerksam, der lautete: „'abc cocina & Michelin-Sternekoch Jean-Georges vongerichten begrüßen Sie zu unserem modernen globalen Austausch, der lokales Handwerk und internationale Kultur feiert, eine Verschmelzung von Tradition und Innovation, die gestern und morgen vereint.'" für einen Fremden", sagt er, aber "wenn Sie andererseits einige Passagen etwas verschwommen finden, mache ich gerne meine Arbeit."

In San Francisco bewertet der Kritiker Michael Bauer das Restaurant Chalkboard. „Ein Gefühl von Déjà-vu schlich sich mir in den Sinn, als ich die marmorierte Bar des neuen Chalkboard betrat, die den Platz des Vier-Sterne-Restaurants Cyrus in Healdsburg einnahm“, sagt er. "Einige markante Elemente sind geblieben, aber in einem aussagekräftigen Kommentar zu unserer Zeit wurden Cyrus' elegante Ernennungen geändert oder heruntergespielt, um eine viel lässigere Atmosphäre zu schaffen."

Wie immer reichen die Bewertungen von Sternen über Glocken bis Bohnen, aber jede Rezension bietet spezielle Einblicke in das Essen, die Atmosphäre und den Service der Restaurants in der Restaurantszene jeder Stadt und der Kritiker, die dort essen.

Zusammenfassung der Restaurantkritiker: 31.07.2013

KritikerVeröffentlichungRestaurantBewertung
Alan RichmanGQFrannys2 Sterne
Gael GreeneUnersättlicher KritikerDie Ulme
Ryan SuttonBloombergAtelier Crenn
Pete WellsDie New York TimesABC Cocina2 Sterne
Michael BauerSan Francisco ChronikTafel4 Glocken
Jonathan GoldLos Angeles ZeitenPortokasse
Brad A. JohnsonOC-RegisterDublin 4 Gastropub2,5 Sterne
Tom SietsemaWashington PostCasa Luca
William PorterDenver PostUdi's Pizza Café Bar2,5 Sterne
Robert MossCharleston City PaperCharleston Harbour Fish House

Klicken Sie hier, um die "Top Chefs Review - and Rate - America's Food Critics" von The Daily Meal anzuzeigen.

Tyler Sullivan ist der stellvertretende Redakteur von The Daily Meal. Folgen Sie ihr auf Twitter unter @atylersullivan.


[EID-Feature] Buddy's Pizza: Ein Original aus Detroit

Buddy's feiert dieses Jahr sein 65-jähriges Bestehen an seinem ursprünglichen Standort in Detroit in McNichols and Conant, wo der damalige Besitzer Gus Guerrera und die Mitarbeiterin Connie Piccinato 1946 die Deep Dish Pizza entwickelten, die wir heute kennen, mit einem Rezept, das sich im Laufe der Jahre kaum verändert hat . Guerrera verkaufte das Haus an Jimmy Bonacorsi und Jimmy Valenti, die es einfach in "Buddy's" umbenannten, weil sich dort all ihre Kumpels trafen, die im nahe gelegenen Chrysler-Werk arbeiteten. 1970 kaufte Bill Jacobs das Haus und sein Sohn Robert führt es jetzt. (Guerrera eröffnete Cloverleaf Pizza in Eastpointe, die auch behauptet, "Detroits originales Deep Dish" zu sein - tomayto, tomahto.)


Robert besteht darauf, dass das Originalrezept nur im Laufe der Zeit optimiert wurde und Änderungen wie die Verwendung eines hochwertigeren, konsistenteren Käses, eine größere Auswahl an Belägen, neue Saucen, verschiedene Krusten wie Neunkorn und glutenfrei und das Hinzufügen einer Vielzahl von andere Menüoptionen wie Sandwiches und Pasta. Aber das klassische Traditionelle ist genau das - es ist die Pizza, die Buddy's berühmt gemacht hat und die vom GQ Magazine-Food-Kritiker Alan Richman als eine der "25 besten Pizzas, die Sie jemals essen werden" bezeichnet wurde.

Aber. Zum 65-jährigen Jubiläum hat Buddy's etwas Neues auf Lager. Mit seiner langjährigen Geschichte in Detroit sowie seinen langjährigen Partnerschaften mit einigen der führenden gemeinnützigen Kunst- und Kulturorganisationen Detroits führt Buddy's vier neue Pizzen in sein Repertoire ein.

„Wir engagieren uns sehr in der Gemeinschaft“, sagt Robert. "Ich bin ein künstlerischer Mensch." Robert ist im Vorstand des Detroit Institute of Arts. Er hat Buddys Engagement bei Fundraising-Veranstaltungen wie der 35. jährlichen "Slice of Life"-Veranstaltung, die jeden April zugunsten der Kapuziner-Suppenküche stattfindet, beaufsichtigt. Robert sagt, dass diese vier neuen Pizzen "unsere Partnerschaft mit der Community ehren". Die DIA, die Parade Company, das Henry Ford Museum und der Detroit Zoo werden alle ihre eigenen Pizzen als Teil der "Motor City Pizza Collection" haben, wobei 1 US-Dollar von jeder gekauften Pizza der gleichnamigen Organisation zugute kommt.

Die DIA
Original Buddy’s Crust
Motor City Käsemischung (Fontinella, Asiago, Ziegelmischung)
Spinat-Artischocken-Mischung
Kapern
Geröstete Tomaten
Parmesan
Serviert mit frischer Zitronenscheibe

Der Henry Ford
Original Buddy’s Crust
Motor City Käsemischung (Fontinella, Asiago, Ziegelmischung)
Rote Zwiebel
Gewürztes Rinderhackfleisch
Geräucherter Speck
Blauer Käse
Tomaten-Basilikum-Sauce
Parmesan

Die Parade Company
Original Buddy’s Crust
Motor City Käsemischung (Fontinella, Asiago, Ziegelmischung)
Frische Karotten
Geschnittene Traubentomaten
Tomaten-Basilikum-Sauce
Parmesan

Der Detroiter Zoo
Original Buddy’s Crust
Motor City Käsemischung (Fontinella, Asiago, Ziegelmischung)
Frischer Basilikum
Pinienkerne
Tomaten-Basilikum-Sauce
Parmesan

Die neuen Pizzen wurden am 23. Juni 2011 auf den Markt gebracht, der heute in Detroit als "Buddy's Pizza Day" bekannt ist, ein Titel, der am ursprünglichen Standort vom Präsidenten des Stadtrats von Detroit, Charles Pugh, offiziell gemacht wurde.

Buddy's ist ein Grundnahrungsmittel in Detroit. Robert bemerkt: „Buddy’s ist eine sehr ikonische Pizza aus Detroit. Es ist unser 65. Jahr und es repräsentiert wirklich viel von der Geschichte der Stadt. Die Leute haben uns so lange geliebt und wir sind immer noch da warum wir immer noch hier sind."

"Hier" ist eine Ecke von Detroit, die am Stadtrand von Hamtramck in einem Viertel liegt, das WEIT bessere Tage gesehen hat. Aber als andere Geschäfte flohen und umzogen, als ihre alten Viertel zusammenbrachen, blieb Buddy an Ort und Stelle. "Wir können es nicht verschieben", sagt Robert. "Wir haben andere Einheiten eröffnet. Wir können das Gebäude nicht abholen. . Dies ist ein einzigartiger Ort mit viel Geschichte, warum sollten wir den Ort wechseln?"

Und wo in der Stadt gibt es sonst noch eine Bocciabahn im Freien? Genau.

“Detroit-Style” Deep Dish Pizza ist nicht nur ein süßer Name wie “Pommes Frites” oder “Philly Cheese Steak.” Sie heißt so, weil sie in Detroit, hier bei Buddy, begann. 8217s Pizzeria. Und mit neun Standorten im Südosten von Michigan bleibt Buddy's eine lokale Ikone.

Und nun zum zweiten Teil der guten Neuigkeiten, die letzte Woche am Buddy's Pizza Day bekannt gegeben wurden. (Oder, wenn Sie dieses Stück erwischt haben, wussten Sie etwas früher davon, als Sie sollten. Uhhhhh . oops.) Buddy's integriert jetzt auch Ein weiterer Detroit-Ikone in ihre Marke: Kid Rock. Am ursprünglichen Standort in Detroit können Sie die Badass Detroiter Pizza von Kid Rock bestellen, mit Kid Rocks eigenem American Badass Beer, das in der Kruste verwendet wird. Die Pizza wird mit Käse und Peperoni, Tomaten-Basilikum-Sauce, gehobeltem Parmesan und Buddys Gewürzmischung zubereitet. es ist nur am Standort Detroit erhältlich und nur an Freitagen und Samstagen.

Der 23. Juni wurde vielleicht als "Buddy's Pizza Day" bezeichnet, aber in Wirklichkeit . ist nicht jeden Tag Buddys Pizza-Tag? Oder zumindest, sollte nicht es sein?


Wir haben zumindest gefunden 10 Unten aufgeführte Websites bei der Suche mit Alan Richman Essenskritiker auf Suchmaschine

Röstkritiker Alan Richman Guten Appetit

Bonappetit.com DA: 18 PA: 49 MOZ-Rang: 67

  • Richman mit Anthony Bourdain Alan, wir lieben dich, aber du bist ein billiger, neurotischer Dummkopf
  • Das fasst so ziemlich den Braten von gestern Abend zusammen Restaurantkritiker Alan Richman im New Yorker Le Bernardin,

Alan Richman antwortet Bourdain: "Er ist ein Lebensunterhalt"

Am Ende des Kapitels, nach dem Auszählen Reicher Manns anderen Verbrechen (ungünstige Bewertung der Restaurantszene von New Orleans nach Katrina usw.), schreibt Bourdain: „Alan Richman ist kein

Alan Richman Archives - John Curtas sein

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Essen Der Schriftsteller John Mariani hat einmal gesagt, dass es 3 Arten von Restaurants gibt Kritik: „Die Slobs, die Snobs und die oh Goodie Goodies.“ Die Slobs sind professionelle Schriftsteller, die entweder hineingeworfen werden oder sich entscheiden, darüber zu schreiben Lebensmittel irgendwann mitten in der Karriere.

Alan Richman kehrt nach New Orleans zurück

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  • Alan Richman Rückkehr nach New Orleans
  • Alles zusammen ergibt 343.830 Grollträger

Alan Richman von GQ prägt neuen Begriff: egoistische Küche

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Oft umstrittene GQ Kritiker Alan Richman hat einen neuen Satz erfunden, um den "neuesten gastronomischen Trend" des Landes zu definieren: "Egotarian Cuisine". Er schreibt: "The Lebensmittel

Renommierter Restaurantautor zerreißt New Orleans, aber nur

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Neben dem Schreiben für Hochglanzmagazine, Reicher Mann ist ein Restaurant Kritiker für Bloomberg News, Dekan von Lebensmitteljournalismus am French Culinary Institute und einem …

HOCHZEITEN Lettie Teague, Alan Richman

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Lettie Teague, eine PR-Beraterin, und Alan Richmann, ein Essen und Wein Kritiker, beide aus New York, werden heute im Restaurant Montrachet in …

Ein offener Brief an Alan Richman von GQ

Esser.com DA: 13 PA: 50 MOZ-Rang: 70

  • Eater hat eine an GQ gesendete Nachricht abgefangen Lebensmittel Kerl Alan Richman vom internationalen Restaurant in Brüssel Kritiker Organisation C.R.A.P.S
  • Sie waren unzufrieden mit Reicher Mann

Warum Adam Richman von Man V. Food verschwand

Mashed.com DA: 14 PA: 50 MOZ-Rang: 72

  • Die meisten Fans kennen Adam Reicher Mann als der Typ, der das Essen macht, aber seit dem Ende von Man v
  • Essen Er ist in anderen Shows aufgetaucht und hat seine Kochmuskeln spielen lassen
  • Er ist 2018 ein paar Mal bei Today aufgetaucht, hat Kathie Lee Gifford und Hoda Kotb besucht und das Rezept seiner Mutter für Hühnchen-Marsala geteilt.

Skandalöse Restaurantbewertung wirft die Frage auf: Ist gut?

Chowhound.com DA: 17 PA: 50 MOZ-Rang: 76

  • Essenskritiker Alan Richman, zu Recht wütend nach m
  • Wells-Miteigentümerin Sarah Obraitis beschuldigte ihn per E-Mail, einer ihrer Kellnerinnen einen „harten [sic] Klaps“ auf den Hintern gegeben zu haben, schrieb eine glühende Kolumne für GQ, „Diner for Schmucks“, die den allgemeinen Servicezustand anklagt.

A Fork in the Road: Geschichten über Essen, Vergnügen und Entdeckungen

  • Lebensmittelkritiker Alan Richman entdeckte diese Wahrheit auf einer Reise nach Ägypten nach dem Arabischen Frühling, wo seine glücklichste kulinarische Erfahrung mit den "unkultivierten [und] widerspenstigen" Gerichten war, die von gewöhnlichen Menschen gegessen werden
  • Aber für Küchenchef Martin Yan, der sich liebevoll an die bescheidene, aber magische Küche seiner verarmten Mutter im ländlichen China erinnert, die köstlichste

Von Pagano's zu Pop's: Alan Richman erinnert sich an Penn Food

Sas.upenn.edu DA: 17 PA: 38 MOZ-Rang: 66

  • Straßen? Der Essens- und Restaurantkritiker von GQmagazine, Alan Richman, C'65, der auch Co-Moderator von Dining Around (20.30 Uhr) ist
  • ET) im Food Network des Fernsehens, erinnert sich sogar daran, was auf der Speisekarte von Tiki stand, als er dort in seinem Abschlussjahr zum ersten Mal zum Abendessen verabredet war

'Fork It Over': Alan Richmans Abenteuer beim Essen : NPR

Npr.org DA: 11 PA: 26 MOZ-Rang: 49

Restaurant Kritiker Alan Richman im The Original Pantry Cafe in Los Angeles erklärt, was ein "Joint" zu einem "Joint" macht: "Zum einen gibt es keine Tischdecken."

Artikel von Alan Richman Freiberuflicher Journalist Muck Rack

Muckrack.com DA: 12 PA: 22 MOZ-Rang: 47

  • Alan Richman erforscht die Lebensmittel das neue gelobte Land der Welt – und erklärt, warum Sie jetzt gehen sollten, während die guten Zeiten zuletzt Lebensmittelkritiker und Professor für Englisch
  • 31.03.2017 Geöffnet in Wer hat die falsche Zeile geteilt? Diese Byline ist für eine andere Person mit demselben Namen

Alan Richman schreibt jetzt wöchentliche Restaurantbewertungen für GQ

Grubstreet.com DA: 18 PA: 34 MOZ-Rang: 66

  • Alan Richman Schreibt jetzt wöchentliche Restaurantbewertungen für GQ
  • GQs Lebensmittelkritiker wird jeden Montagmorgen Bewertungen mit einem Sternsystem veröffentlichen.

Alan Richman M. Wells Review: Kritiker verteidigt sich selbst

Huffpost.com DA: 16 PA: 50 MOZ-Rang: 81

  • Das Mitnehmen von Reicher Mann's Artikel bleibt abzuwarten, bringt aber noch einmal die Rolle einesKritiker Debatte
  • Reicher MannDie Entscheidung von GQ, dieses Stück zu schreiben und die Entscheidung von GQ, es zu veröffentlichen, spiegelt wider, wie persönlich das Restauranterlebnis geworden ist
  • Lesen Alan RichmanDer ganze Artikel von Diner For Schmucks bei GQ.

Richman, Alan Encyclopedia.com

  • SIDELIGHTS: "Seit anderthalb Jahrzehnten ist er einer der anspruchsvollsten, originellsten und gefräßigsten Amerikas" Lebensmittel Schriftsteller“, schrieb Jerry Adler von Alan Richman in Newsweek
  • Reicher Mann, der seine Karriere als Sportjournalist begann, sieht seine Karriere in einem breiteren Licht, aber wie er in einem Artikel auf der Website der French Culinary School sagte: "Wenn ich gefragt werde"

SCHADE über Alan Richman Off The Broiler

  • Die Lebensmittel bloggen und professionell Lebensmittel Die Schreibgemeinschaft brennt als Reaktion auf Alan Richman's jüngst veröffentlichtes grausames, gefühlloses, ignorantes, schlecht recherchiertes und faktisch leeres Stück Müll, das seine kurzsichtige und vorurteilsvolle Sicht auf die Restaurants in New Orleans darstellt und Lebensmittel Kultur
  • Schade um Alan Richman dafür, dass du es schreibst, und schäme dich dafür

Ich bin traurig, dass Alan Richman einen gewonnen hat

Facebook.com DA: 16 PA: 44 MOZ-Rang: 78

  • GQ Lebensmittelkritiker Alan Richman's Bewertung des Restaurants M
  • Alan Richman habe nur tolle Dinge über M . gehört
  • Wells, eines der angesagtesten Restaurants von New York City – das Lebensmittel war unglaublich, die Umgebung erhaben, das Ambiente charmant?

Der Kritiker des Kritikers: Alan Richman und M. Wells

  • Richman ärgert sich, wenn er, der große und mächtige Restaurantkritiker, nicht von den unterbezahlten und beschimpften Kellnern vernarrt wird oder wenn ein neuer Gastronom nicht sofort auf seine Bitte zurückkommt und ihm ein Interview gewährt.

Ist der Food-Kritiker von GQ ein Ass Grabber oder ist M. Wells Just

Gothamist.com DA: 13 PA: 50 MOZ-Rang: 83

  • Aber mindestens einer Kritiker ist vorbei
  • In der September-Ausgabe von GQ Alan Richman erzählt, wie ihn ein unangenehmes Abendessen (und ein Vorwurf der sexuellen Belästigung) auf der Stelle sauer gemacht hat

Zusammenfassung der Restaurantkritiker: GQ-Kritiker Alan Richman greift auf

Diese Woche in Restaurantnachrichten, GQ's Lebensmittelkritiker, Alan Richman, startete neue wöchentliche Restaurantkritiken (die montags mit einer Sternebewertung veröffentlicht werden) mit seiner Rezension des neuen Standorts des Veteranen-Restaurants in Brooklyn, Franny's , obwohl Sie jetzt für Gruppen von 8 bis 12 Personen reservieren können.

Alan Richman knallt Les Halles: Payback für Anthony

Seriouseats.com DA: 19 PA: 50 MOZ-Rang: 91

  • Lebensmittelkritiker Alan Richman, bloggen für GQ, total Hunde Les Halles, das Restaurant viele Lebensmittel TV-Fans wissen wie Anthony Bourdain's gemeinsame
  • (Bourdain berät Les Halles als "chef-at-large.") Sagt Reicher Mann: Was ist entsetzlicher als die Lebensmittel oder sogar der absurde Titel Chef-at-Large ist, dass der grinsende Bourdain irgendwie zum de facto öffentlichen Gesicht der Restaurantbranche geworden ist.

Starköche an Lebensmittelkritiker Alan Richman: "Let's Roast"

Mediaite.com DA: 16 PA: 44 MOZ-Rang: 83

Als ich kurz geschnappt habe Alan Richman für ein paar Fragen vor seinem von GQ moderierten Starkoch Braten im Le the Notorious Lebensmittelkritiker und der berühmte billige Bastard sollte von Köchen gehasst werden – und

Fork It Over: Die unerschrockenen Abenteuer eines Profis

Amazon.com DA: 14 PA: 50 MOZ-Rang: 88

  • Alan Richman hat an unwahrscheinlicheren Orten gegessen und mehr Degustationsmenüs verschlungen als alle drei anderen Lebensmittelkritiker kombiniert
  • Im Laufe der Jahrzehnte haben sich seine Redakteure unaufhörlich über seine Spesenabrechnungen beschwert, aber nie über seinen Appetit.

Adam Richman von Man v. Food bittet um Vergebung nach '#

Zeit.com DA: 8 PA: 47 MOZ-Rang: 80

  • Nach der Kontroverse hat der Travel Channel verschoben Reicher Mann's neue Show Man Finds Essen, die am 2. Juli uraufgeführt werden sollte

Fork It Over: Die unerschrockenen Abenteuer eines Profis

Goodreads.com DA: 17 PA: 29 MOZ-Rang: 72

  • Alan Richman ist einer der weltweit führenden Lebensmittelkritiker und Schriftsteller
  • Er schreibt für das GQ Magazine, Bon Appetit und Condé Nast Traveler
  • Fork it Over ist eine Sammlung von Essays über die Küche auf der ganzen Welt - von Reicher Mann's Suche nach Überladung mit schwarzem Trüffel (sein Favorit Lebensmittel) zum besten Barbecue in North Carolina und alle Punkte in

Benoit TasteAtlas Empfohlene authentische Restaurants

Tasteatlas.com DA: 18 PA: 7 MOZ-Rang: 52

  • Empfohlen von Alan Richman und 2 andere Lebensmittelkritiker
  • Empfohlen von Gilles Pudlowski und 2 anderen Lebensmittelkritiker
  • Empfohlen von Gayot und 1 weiteren Lebensmittelkritiker
  • Alan Richman "Profiteroles waren nicht die üblichen Miniatur-Gebäck-Creme-gefüllten Popovers mit Schokoladensauce

Alan Richman nennt die 10 besten Philly Cheesesteaks

  • Alan Richman nennt die 10 besten Philly Cheesesteaks
  • John's Roast Pork landet auf Platz fünf
  • GQ Essenskritiker Alan Richman hat eine Top-Ten-Liste der Philly Cheesesteaks herausgebracht, und es ist interessant
  • Während viele der Geehrten nicht überraschend sind, nehmen Sonny's Famous Steaks den ersten Platz ein, dessen Independence Hall-angrenzend

Food Writer Alan Richman über Montreal Food Nostalgia

  • Alan Richman Eatocracy Mit einer Trophäenkiste mit James Beard Awards und anderen Auszeichnungen, Alan Richman ist am meisten dekoriert Lebensmittel Schriftsteller in Nordamerika, wenn nicht auf der ganzen Welt
  • Der GQ-Mitarbeiter ist auch ein ehemaliger Montrealer, der oft mit Vorliebe über die Stadt schreibt, vor allem in seinem Buch Fork It Over: The Intrepid Adventures of a Professional

Die 19 vernichtendsten Restaurantbewertungen von 2013

Esser.com DA: 13 PA: 50 MOZ-Rang: 93

Im Jahr 2013, Kritik auf der ganzen Welt ihre Messer geschärft: Es gab Giles Corens fast hyperbolische Vernichtung von Balthazar London, Alan Richman's Ermordung von …


Man kann nie wissen

Das prächtige Design des La V täuscht über seine zugängliche Speisekarte im Bistro-Stil. Aber Sie können zu Ihren Steak Frites immer noch einen Château Latour von 1945 bestellen.

Was! Kein russischer Kaviar? Keine Experimente in der modernistischen Küche mit verbranntem Heu und gefressenem Rentiermoos? Keine Hummer in der Größe von Pterodactylus?! Ich schaue mir die Speisekarte von La V an, einem der am meisten erwarteten neuen Restaurants in Austin, und ich sehe nicht die uralten Kennzeichen der gehobenen Küche. Wie wir alle wissen, gibt es gewisse ewige Wahrheiten, zum Beispiel, dass Restaurants mit edlen Lokalen und bemerkenswerten Weinkarten elegante Gerichte servieren. Oh, sicher, der Koch mag Mom's Salmon Croquettes hineinwerfen, aber insgesamt nehmen das Essen, die Getränke und das Design die gleiche erhöhte Ebene ein. Bei La V gibt es jedoch eine ernsthafte und bewusste Trennung, etwas nicht synchron. Und ich mag es.

Der Ton wird am Host-Stand bestimmt, wo Sie in eine Reihe wunderschöner Räume blicken können, die in sanften Taupe- und Olivgrüntönen gehalten sind. Vorbei an großen Fenstern, einem schillernden Kristallkronleuchter und bequemen Banketten werden Sie zu Ihrem Tisch begleitet. Bald erscheint ein Kellner mit der ledergebundenen Weinkarte. Wenn Sie die Food-Medien überhaupt verfolgen, haben Sie von diesem Wälzer gelesen, der zu den beeindruckendsten in Texas gehört. Aber bis Sie anfangen, die Seiten umzublättern – und umzublättern – ist es schwer, den Umfang einer 1.200-Etiketten-Liste zu erfassen (nur um Ihnen Zeit zu sparen, ist das Château Latour von 1945 für 20.500 US-Dollar auf Seite 43). Inzwischen hat sich Ihre Einstellung gründlich angepasst, so dass Sie, wenn die oben genannte Speisekarte eintrifft, eine doppelte Aufnahme machen. Es ist so prägnant und zugänglich wie das französische Bistro in Ihrer Nachbarschaft. Die teuerste Vorspeise ohne Rindfleisch kostet 36 US-Dollar, und es ist kein Fleck Rentiermoos in Sicht.

Ich habe für mich und vier Freunde reserviert, aber das brauche ich nicht, da die meisten Plätze für Walk-Ins offen gehalten werden. Wir überlegten noch, was wir haben sollten, als Vilma Mazaite, die Chefsommelierin und geschäftsführende Gesellschafterin, auftauchte. (Eine Litauerin, die nach dem College in die Vereinigten Staaten kam, hat Mazaite unter anderem bei Babbo in New York und Little Nell in Aspen gearbeitet. In Aspen traf sie tatsächlich den Houstoner Investmentbanker und Mega Weinsammler Ralph Eads, der zusammen mit seiner Frau Lisa La V finanzierte und besitzt.) Unsere Auswahl an Menüs führte sie dazu, einen Copain P2 von 2012 vorzuschlagen, eine vielseitige kalifornische Mischung aus Pinot Noir und Pinot Gris, die zwar hochpreisig ist für 70 Dollar, perfekt geeignet für eine Gruppe, die nach etwas Angenehmem suchte, nicht nach einer lebensverändernden Erfahrung.

Der Wein ergänzte alles, was wir probiert hatten, angefangen mit einem neuartigen Surf and Turf (eine tiefe Schüssel mit drei samtig angebratenen Jakobsmuscheln gepaart mit knusprig gebratenem Kalbsbries auf Lauchspätzle mit einem verführerischen Rotwein – viel Butter). Unsere nächste Wahl, Hühnchen-Leber-Pastete, erwies sich als nicht der übliche heimelige, körnige Aufstrich, sondern ein üppiger rosa Ziegelstein, den wir geschnitten und auf geröstete Brioche-Scheiben gestrichen haben. Aber bei weitem unsere Lieblingsvorspeise war der in Wein geschmorte und gegrillte Tintenfisch. Ein Wunder an Zartheit, die Kreatur hatte ihren eigenen milden Geschmack, der durch eine Orangen-Zitronen-Zesten-Marinade und eine salzige Tonnato-Sauce aufgehellt wurde, letztere eine spritzige mediterrane Thunfisch-Kapern-Sardellen-Mayo, die früher beliebt war, aber ausgefallen ist Gunst (hier hofft, dass es ein Comeback gibt).

Eines der ungewöhnlicheren Dinge an La V ist, dass das Spitzenteam ausschließlich aus Frauen besteht, was erklären könnte, warum die Speisekarte keine Übung in „egoistischer Küche“ ist (ein Begriff, der von GQ Kritiker Alan Richman in einer Ansprache gegen die Angeberküche, die in männlich geführten Küchen so allgegenwärtig ist). Küchenchefin Allison Jenkins – die außerhalb von Dallas aufgewachsen ist und eine Veteranin des Coach House, auf Martha’s Vineyard und Aspens Little Nell and Ajax Tavern ist – sagt: „Alltägliches Essen ist das wichtigste Essen, das es gibt.“ (Richtig!) Sie gibt zu, dass ihr natürlicher Stil, die Art, wie sie zu Hause kocht, italienisch ist, sagt aber, dass es nur ein Sprung, ein Sprung und ein Sprung zu den provenzalischen Traditionen und dem Terroir von La V ist.

Oder vielleicht sollte ich „Merroir“ sagen, denn die Speisekarte hat einen starken mediterranen Fischfang. Jenkins macht es mit ihrer Bouillabaisse klar, die Elemente dieses berühmten französischen Eintopfs mit Italiens vielseitigerem Cacciucco gekreuzt hat. „Wir verwenden viel Tintenfisch“, sagt sie, „frisch, nicht gefroren, was selten vorkommt, dazu Venusmuscheln und blaue Garnelen, und dann beenden wir es mit Orangenschale und Pernod, was super typisch für die Provence ist.“ Es war ein angenehmes Gericht, obwohl es trotz aller Mühe, die es machen musste, viel weniger beeindruckend war als der fabelhafte in der Pfanne gebratene Kabeljau von Mas sachusetts, ein makelloses Filet mit einer tief karamellisierten Haut.

Tatsächlich scheint Fisch insgesamt eine Stärke zu sein. Die ganze Dourade, ein weißer Fisch mit zartem Fleisch, aufgefüllt mit Oliven und einem fantastischen Fenchel- und eingemachten Zitronen-Confit, das gleichzeitig weich und scharf war, riss mich von den Füßen. Aber wenn es um rotes Fleisch ging, war es schwer, Schlussfolgerungen zu ziehen. Wir probierten nur eine der beiden Möglichkeiten, die Lamm-T-Bones, und sie erwiesen sich als zäh und übertrieben, was nicht wirklich von ihrem Bett aus nettem, aber ehrlich gesagt langweiligem Farro mit Rindfleischgeschmack unterstützt wurde (ich habe jedoch die Baby-Fiddlehead-Farne genossen).


Ernte zum Erhitzen

Buch: Ernte zum Erhitzen
Autor: Kelly Kochendorfer & Darryl Estrine
Empfohlen von: Analiese Paik, Fairfield Green Food Guide

Harvest to Heat: Kochen mit Amerikas besten Köchen, Bauern und Handwerkern ist ebenso ein Bilderbuch über einige der besten Köche unseres Landes und die Bauern und handwerklichen Lebensmittelproduzenten, die sie inspirieren, als auch ein Rezeptbuch. Die offenen Fotos sind so schön und fangen den Geist ihrer Motive so ein, dass ich mich angezogen fühlte, gezwungen, die Seite umzublättern, um das Abenteuer fortzusetzen. Dies ist ein Buch, das Sie für sich selbst und als Geschenk für Ihre liebsten lokalen Feinschmecker kaufen möchten. Über 55 der besten Restaurantköche des Landes, darunter Bill Taibe vom Restaurant LeFarm in Westport, sowie die Landwirte und handwerklichen Lebensmittelproduzenten, mit denen sie zusammenarbeiten, werden in Ernte zum Erhitzen.


Grill

Texas Barbecue, dessen klassische Variante vor allem in Zentraltexas zu finden ist und sich durch die Verwendung von Rinderbrust und seine indirekte Räuchermethode auszeichnet, ist allen anderen regionalen Barbecue-Sorten überlegen. Dies ist eine unbestreitbare Tatsache. Der Staat bietet jedoch eine enorme Vielfalt an Grillstilen, von den Cabrito-Gruben in Südtexas bis zu den süßen, würzigen Rippen in Osttexas. Über die Jahre, Texas monatlich hat über sie alle geschrieben. In unserer ersten Barbecue-Geschichte heißt es: „The World’s Best Barbecue is in Taylor, Texas. Oder ist es Lockhart?“ Griffin Smith Jr. schrieb: „Auf den ersten Blick hat das Sandwich mit gehacktem Schweinefleisch aus Ost-Texas mit scharfer Soße wenig mit dem Rindfleisch aus Zentraltexas zu tun. . . . In Zentraltexas liegt der Schwerpunkt überwiegend auf dem Fleisch selbst – Sauce ist, wenn überhaupt vorhanden, normalerweise nur eine Beilage.“

Das Barbecue in Zentral-Texas verdankt seinen Ursprung den Fleischmärkten und Lebensmittelgeschäften, die im 19. Jahrhundert von deutschen und tschechischen Einwanderern eröffnet wurden, die eine Art Räuchern von Fleisch über Holz mit einer einfachen Zubereitung von Salz und Pfeffer mitbrachten. „Was auch immer sie an Frischfleisch nicht verkaufen konnten, sie würden rauchen und als ‚Barbecue‘ verkaufen“, schrieb Katy Vine in ihrer 2012 erschienenen Geschichte „Of Meat and Men“. „Als die Nachfrage wuchs, entwickelten sich die Märkte zu Grilllokalen, obwohl sich der Servicestil nicht wesentlich änderte. Das Fleisch wurde noch vor den Augen des Kunden in der Schlange geschnitten und auf Metzgerpapier serviert.“

Der berühmteste dieser Fleischmärkte wurde Teil eines Kanons – Louie Mueller’s in Taylor, Kreuz Market und Black’s in Lockhart und City Market in Luling. Die späten 1990er Jahre brachten eine subtile Änderung dieser Aufstellung. Nach dem Tod des Inhabers von Kreuz Market, Edgar „Smitty“ Schmidt, trennten sich die Geschwister, die das Geschäft geerbt hatten. Infolgedessen zog der Kreuzmarkt in einen anderen Stadtteil und das ursprüngliche Gebäude wurde zu Smittys. Es machte das „Best of the Best“-Barbecue in Texas monatlich's Round-up von 2003 (der erste in einer Reihe, die von der Lebensmittelredakteurin Patricia Sharpe betreut wird).

Die Spitzenreiter waren so vertraut geworden, dass, als die Texas monatlich 2008 machten sich die Mitarbeiter auf den Weg, für eine weitere „Top 50“-Rezension von Grilllokalen wurden sie von einem völlig unbekannten Newcomer überrascht: Snow's BBQ in Lexington, „ein kleines Restaurant, das nur samstags und nur von acht Uhr morgens bis wann immer geöffnet ist das Fleisch geht aus, meist gegen Mittag.“ Ein Jahr später wurde in Austin ein kleiner Wohnwagen namens Franklin BBQ eröffnet, der ein solches Fieber auslöste, dass die Leute, als er im Frühjahr 2011 ein stationäres Restaurant eröffnete, über Nacht auf dem Boden schliefen, um einen Platz in der Schlange zu finden.

Ein Wandel war im Gange, der durch Vines Geschichte aus dem Jahr 2012 hervorgehoben wurde: „Während die legendären Orte von einst hauptsächlich ländlich waren, ermöglichte es jetzt der weit verbreitete Hunger nach erhaben geräuchertem Fleisch, gepaart mit dem Segen des sofortigen Buzz und Feedbacks, den städtischen Emporkömmlingen den Einstieg die Szene."


Die Mittwochsausgabe: Eine Zusammenfassung von Food Stories aus der Zeitung

Sie können das Gefühl, auf der Couch zu faulenzen, nicht durch eine zusammengeknüllte Zeitung ersetzen. Aber mit dem Web müssen Sie sich zumindest keine Sorgen machen, dass Tinte auf Ihre Hände und Ihren Bagel gelangt. Hier ist eine Zusammenfassung einiger Lebensmittelberichte aus den Zeitungen unseres Landes diese Woche. Zum Glück für uns ist es meistens kostenlos. Zur Zeit. Macchiato optional.

Bewertungen des überarbeiteten Water Grill und Sunny Spot in die Los Angeles Times und wie Restaurants ihre Musik-Playlists auswählen. Lady Gaga oder Langhorne Slim?

Mario Batali sagt aus Protest gegen mögliche Programmkürzungen, dass er am vierten Tag seines Budgets für Lebensmittelmarken (31 US-Dollar für die Woche, etwa 1,48 US-Dollar pro Mahlzeit) verhungerte “m (Ausdrücke gelöscht) ” Die Associated Press über die Nachrichtentribüne.

“Folgen Sie einem hungrigen Koch und sehen Sie, wohin es Sie führt,” sagt Die New York Times. Auch eine Rezension von Eric Riperts Le Bernardin und ein Rezept für Mayonnaise.

Von Das Wall Street Journal, Männer ersetzen Frauen in der heimischen Küche Interview mit Kritiker Alan Richman und Burger King Hong Kong bringt einen schwarzen Trüffel-Burger für “einen Geschmack königlicher Delikatesse auf den Markt.” Vielleicht eine gute Alternative für Singles, die nicht kochen ” 8212 eine neue Studie besagt, dass 95 % der Befragten in China Kochkünste als attraktives Merkmal eines Partners ansehen.

In Die Washington Post, zwei neue Bücher über Schnellkochtopftechnik (sie explodieren nicht mehr!)

Pünktlich zum Memorial Day Wochenende, “Barbecue 101” von die San Jose Mercury News.

In der Boston Globe, Grilltipps und Geheimnisse der Gewinner der Meisterschaften der 󈬎 Kansas City Barbecue Society, Hunderte von Grillbändern und der größte Preis von allen, das Jack Daniels World Championship Invitational Barbecue.” Weil Sie mehr Ratschläge brauchten.

So verwenden Sie Wraps und Packungen auf dem Grill, von Die Chicago-Tribüne.

Brauchen Sie Ideen für gegrillte Burger? Zehn Rezepte von Lesern von das Las Vegas Review Journal.

Die Sacramento-Biene zum Anbauen, Finden und Kochen von Artischocken — jetzt in der Saison.

Eine Wertschätzung für pakistanisches Essen, mit einem Rezept für Mulligatawny-Suppe, in das Sioux City Journal.

Für das Grand Central Terminal ist ein neues Restaurant geplant, sagt die New York Daily News und ein Nachruf auf den Mann, der die Oreo-Füllung erfunden hat.

Die Sternentribüne über die Herstellung von Blätterteig.

Der San Francisco Chronicle's Kritiker enthüllt “Top Five Restaurant Peeves.”


Bourdain und Ripert in der Symphony Hall

Anthony Bourdain (links) und Eric Ripert. Was sagt die Getränkewahl über eine Person aus?

Zwei angesehene Herren, zierlich und silberhaarig, betraten am Freitagabend die Bühne der Symphony Hall. Es dauerte fast volle 10 Minuten, bis die erste F-Bombe fiel.

Es fiel von den Lippen eines Anthony Bourdain, Moderator von Travel Channels "No Reservations" und Autor von Büchern wie "Kitchen Confidential" und "Medium Raw". Er war hier mit seinem Freund Eric Ripert, Chefkoch des New Yorker Le Bernardin und Moderator der PBS-Show "Avec Eric", für einen Abend, den sie "Good vs. Evil" nannten.

Wer war gut, wer böse? Nun, Bourdain ist ein meisterhafter Trinker und Schmeichler, der sich an der Möglichkeit zu erfreuen scheint, Leute zu verärgern. Er hat bekanntlich gegen das Food Network, Veganer und Vegetarier, die Bio-Lebensmittel-Kreuzfahrerin Alice Waters, den GQ-Kritiker Alan Richman geschimpft, und die Liste geht weiter. Ripert leitet eines der besten Restaurants der Welt (Le Bernardin hat drei Michelin-Sterne und vier von der New York Times), arbeitet für wohltätige Zwecke und hat einen französischen Akzent, der selbst Kraftausdrücke elegant klingen lässt.

Die beiden begannen zwei Stunden lang ungezwungener Unterhaltung, indem sie sich gegenseitig verhörten, einer stand, der andere auf dem heißen Sitz in der Mitte der Bühne. Bourdain fragte Ripert, warum er sich gegen Gordon Ramsay, Moderator von "Kitchen Nightmares", ausgesprochen hat. "Ich bin schockiert über Ramsays Umgang mit Menschen", sagte Ripert. "Zu Hause oder bei der Arbeit oder im Auto, wer lässt sich schon gerne beleidigen? Wer lässt sich schon gerne erniedrigen?" Bourdain versuchte, Ripert dazu zu bringen, zu enthüllen, wer "Top Chef" gewinnt, bei dem beide Männer als Gastjuroren auftreten. Und er bat Ripert, "Ihre unheilige Liebe zu Guy Fieri zu erklären", dem Gastgeber des Food Network.

Dann war Ripert an der Reihe. "Glauben Sie, dass die Drogen vielleicht Ihre kritischen Fähigkeiten verwirrt haben?" er hat gefragt.

Erwiderte Bourdain: "Nein. Köche sind im Genussgeschäft. Ich kenne mein Fach einfach besser als die meisten anderen." Die Linie zog Applaus. So auch fast alle Zeilen von Bourdain. Mit einem Publikum von Essensbesessenen war dies ein Liebesfest.

Schließlich setzten sich Ripert und Bourdain in ein paar orangefarbene Sessel und diskutierten über Themen, für die sie eine Leidenschaft haben.

Ripert drängte auf nachhaltige Meeresfrüchte Bourdain sagte, er würde den letzten Blauflossenthun im Meer essen. Beide lachten über das Konzept "Farm to Table". ("Wo sollst du sonst dein Essen bekommen? Wovon willst du es sonst essen?", fragte Bourdain.) Sie waren sich einig, dass der Molekulargastronomie-Pionier Ferran Adria Künstler ist, diskutierten gutes Essen vs. billiges Essen und sprachen über Mahlzeiten das macht sie wütend. Bourdain wetterte gegen gefälschte italienische und mexikanische Gerichte, a la Olive Garden und Chili's. („Makkaroni-Grill? Wer grillt Makkaroni?“)

Und natürlich sprachen sie über Boston. Ripert lobte die Restaurants seiner Freunde: Clio, Radius, Pigalle und Bistro du Midi, wo der ehemalige Souschef von Le Bernardin, Robert Sisca, die Küche leitet. Bourdain wurde beschimpft, ein Yankees-Fan zu sein, und er jubelte, als er sagte, er habe beim Gewinn der World Series bei den Red Sox wie ein Baby geweint. Und als er sagte, er wolle in Cambridges Craigie on Main essen, tobte die Menge. "Hol den Burger!" rief jemand vom Balkon. (Bourdain sagte auch, dass er zu Craigie on Main gehen wollte, als er im Januar in Boston war, um "No Reservations" zu drehen. Es muss jedes Mal wie "Warten auf Guffman" in Tony Maws 'Küche sein, wenn dieser Typ in die Stadt kommt.)

"Good vs. evil," it seemed, referred more to Bourdain and Ripert's opinions on the subjects they debated than the men themselves. And these guys have opinions. Friday, the two were always funny, often thoughtful, with an easy rapport. Some of the best moments came during a too-short, slightly disorganized audience Q&A, when the stars of the show were on less-trodden ground. This audience of people who follow chefs, restaurants, food trends, and food television probably already knew why Ripert was down on Ramsay and Bourdain was down on just about everyone else. They had watched Ripert employee Jennifer Carroll lose her cool on "Top Chef" and Bourdain eat warthog rectum in Namibia. It didn't matter. They just wanted to hear the two talk.


Restaurant Critic Roundup: GQ Critic Alan Richman Takes Up Weekly Reviews - Recipes

DO TV SHOWS TEACH US HOW TO COOK? by John Mariani

NEW YORK CORNER : Telepan by John Mariani

Notes from the Wine Cellar: Chablis Fights for the Right to Its Good Name
by John Mariani

DO TV SHOWS TEACH US HOW TO COOK?
by John Mariani

Dan Ackroyd, as Julia Child
The Real Julia Child

T he first TV cooking show I recall ever seeing was back in the '50s, live and in fuzzy black and white. It was called “Cooking with the Bontempis,” hosted by a lovely Italian woman named Feodora and her intrusive husband Pino, whose only role was to sing Italian arias whenever the camera switched away from Feodora getting things out of the oven. It was primitive, primal, and wonderfully goofy.
A decade later Julia Child, for many years in black and white, brought a loopy sophistication to cooking with her show “The French Chef,” followed by the antic, wine-slurping “Galloping Gourmet,” Graham Kerr ( below ), who seemed to prove every cliché about men in the kitchen. Child’s importance lay in her ability to cut through the pious hauteur of classic French cooking at a time when Good Housekeeping and newspaper food sections were printing endless casserole recipes, and cookbooks had titles like The I Hate to Cook Cookbook (click) by Peg Bracken. America’s food industry was making it easier for American housewives to cook less and less by selling the idea that cooking was menial and boring. Why cook when you could thaw and heat?
Child was engaging in her high-pitched New England lilt (she was born in California), funny without meaning to be so, and wholly unintimidating, like an eccentric aunt who always served great food at dinner parties. She was lovable, completely uninterested in showiness, and extremely good at demonstrating exactly how a recipe worked. When she famously dropped some food on the floor—there were no re-takes in those days—she quickly quipped that she had a self-cleaning kitchen floor. Her only concession to show biz was when PBS started taping her show in color. I don’t recall Julia ever changing her hairstyle in the three decades she was on PBS, and as she grew older and bonier, the more charming she appeared.
My favorite cooking show was entitled "Floyd on Food," a BBC-TV series from 1984 to 2001, in which the irascible, flamboyant, and extremely knowledgeable Keith Floyd, traveled with a two-man film crew around Europe, meeting eccentrics like himself. Floyd ( below ) had been a restaurateur and wine merchant, but mostly he was an adventurer cook, and he taught the viewer more about the food culture of a region than anyone before or since.
Then, in the 1990s, came the Food Network, at first a conglomeration of news shows (“The FDA today announced that swordfish have high mercury levels), old TV cooking shows (including “The Galloping Gourmet”), restaurant reviews by GQ food critic Alan Richman and a NYC socialite, and cooking demos, all done on a shoestring. It was often hokey but it had some solid talent, including impressive food authorities like Barbara Kafka and David Rosengarten, who gave serious attention to cooking skills on their shows. The Network also hired a shy, hopelessly inept New England cook turned New Orleans chef, named Emeril Lagasse, who stumbled through his first season reading cue cards with all the aplomb of a man taking an eye exam.
While the Network grew, it became obvious it would never be a big success without the crucial factor that makes television television: Dazzle! Blinken! und eine ganze Menge Bam! Emeril Lagasse was sent to TV charm school and emerged as wild-and-wacky, over-the-top showman, complete with fake Louisiana accent and a gaggle of stock phrases his idolatrous audience waited anxiously for him to shout out: “Hey, this ain’t rocket science!” “Oh, yeah, babe!” and the ridiculous, “Let’s kick it up a notch!” I’ve always had the feeling that if he added an expletive to that last phrase, he might even appeal to the MTV crowd. His audience oo-ed and ahh-ed whenever he added butter to anything, applauded whenever he adds garlic, and whooped like banshees whenever he poured wine or booze into a pan. Meanwhile he ripped through recipes—still reading cue cards—taping three to five shows a day, adding his well-marketed “Essence of Emeril” spices to dishes. The shows were mainly vehicles for self-promotion, especially the sale of his best-selling books.
As on TV news, attractiveness—and attendant hairstyling—became far more important than substance sets became extravagant paeans to subsidizing kitchen companies and cookware and the hosts’ mantra was usually, “Hey, if you don’t want to use this or that ingredient, do anything you want!”
With only one or two exceptions, the Network’s talent now seems chosen because they look good, not because they teach well. Kookiness counts, as with Jamie Oliver’s “The Naked Chef,” and irascibility counts, as with Anthony “I’ll eat anything that moves” Bourdain’s roving around the world. (He’s now switched over to the Travel Channel.)
The most egregious example of Food Network lunacy is the dopey “Iron Chef,” whose set has the lighting of a Wayne Newton extravaganza, the pumped-up music and cutting of “Wrestlemania,” and the culinary value of “Fear Factor.” The satin-jacketed host of the original Japanese version is named Takeshi Kaga ( left ), who is not a chef at all but a musical comedy actor. Chefs compete in “epic battles” as to who can come up with a better, faster way to incorporate sea urchins and cocks’ combs into beef tongue, while a panel of Japanese has its comments translated into Godzilla-movie English. There is now a popular American version on the Food Network.
Of course, all shows on the Network are amply interrupted by wads of commercials, curiously enough for prepared foods like boxed cereals and pharmaceutical ads to clear out your cholesterol.
Meanwhile, over on cable and PBS, the cooking shows have been far less sensational and have far better production values (I’m also told they pay more money to the hosts of the shows) with veteran, seasoned cooks like Jacques Pépin and Lidia Bastianich ( right ) taking their time (about 26 minutes, uninterrupted by commercials) showing viewers the precise and correct way to make a dish both true to form and absolutely delicious. Pépin used to have his daughter Francine on his show to act as an interested foil to his classical French demeanor. His idea of simplicity is never to skimp on the best ingredients, which, of course, are where the flavors are. Bastianich, who gregariously brings her family into the frame, is a stout woman obviously not chosen for her weather girl looks. But her instructions are clear, her careful, take-your-time advice sure, and her obvious understanding of food carries enormous authority, whether she’s making a new pasta shape or cutting calamari to the right size.
Can you really learn to cook from TV shows? I think you can if you watch Pépin or Bastianich, who are very careful, very refined, and show real respect for food. I’m not so sure about many of the performers—for that’s what they are—on the Food Network, where most of the cooking segments are about short-cut, 30-minute meals, and 40-minute meals, several hosted by the ubiquitous, newly coiffed and no-longer-chubby Rachael Ray, who seems a throwback to those “I’ll get you outta the kitchen fast” days. “Calorie Commando” with Juan-Carlo Cruz makes me gag, for the simple reason that I’ve never, ever, seen convincing evidence that food deliberately robbed of calories—except by portion control—is a legitimate way to cook. “Semi-Homemade Cooking” with Deborah Norville look-alike Sandra Lee is another throwback to the Good Housekeeping days when cut corners are considered smart and modern. “The Surreal Gourmet,” in which “food personality Bob Blumer transforms everyday ingredients into a dining adventure” (like poaching salmon in your dishwasher) on a “rock n’ roll-style culinary tour” in his Toastermobile, is just plain silly.
But, hey, that’s entertainment! There are shows on the Food Network I enjoy—“Chocolate with Jacques Torres,” Sara Moulton’s “Sara’s Secrets,” and Mario Batali’s “Molto Mario” have solid, impeccably knowledgeable hosts and no distractions from the lesson plan. It’s not that easy to make chocolate in your kitchen the way Torres does, but he ist the acknowledged master and you couldn’t have a better teacher. Moulton ( below, with Jacques Pepin ), a longtime editor at Gourmet Magazine, is not one to screw around with the basics, which is why they’re called the basics. Her instructions are precise and you know that she’s tested out these recipes many times before attempting them on the air. She’s the anti-Emeril cook on the Network. Then there’s Mario, whose insistence that Italian cooking must be respected for its simplicity and regionality, and he’s not one to waste a calorie, and looks it.
But these considerable talents have been wedged in between shows like “Low Carb and Lovin’ It” (no one told them the low-carb things is over?), “Food Fight,” and “Date Plate” in which “two eligible bachelors or bachelorettes” are each given a $50 shopping budget, and asked to “plan and cook a romantic meal in hopes of winning over a blind date.” Yawn.

now that I think about it, Pino Bontempi’s creaking arias were a form of show biz too. But they were only a distraction from his wife’s cooking because they had no videotape back then with which to stop the action in the kitchen. Today, because of the technical abilities of TV to make everything into a laser-lighted facsimile of “America’s Next Top Model” and “Growing Up Gotti,” sizzle has largely replaced the substance on cooking shows. The phrase “a flash in the pan” occurs to me, but I think such shows will be with us for a long time to come. I’m just waiting for an all-purpose series to be entitled “Who Wants to Marry a Millionaire Chef?” or maybe “The Saucier’s Apprentice” in which Donald Trump judges contestants’ semi-homemade casserole dishes.

NEW YORK CORNER
by John Mariani

Readers of this column may note that in the past few months a number of very enticing new restaurants has turned up on the Upper West Side, above Columbus Circle. I've written enthusiastically about Jovia (click), Pair of 8's (click), and Compass (click), and now along comes another winner, Telepan , named after chef-partner Bill Telepan, whose work I so long admired when he was chef at JUdson Grill (which is now Bar Americain). Once pretty much a wasteland of gastronomic mediocrity, the Upper West Side is now booming with good places to eat, and Telepan makes the mix all the richer.
Since opening just a few weeks ago, it's already mobbed, and it's getting both a pre- and after-theater crowd that can come and eat lightly here.
Telepan's menu is listed by appetizers, middle courses, main courses, cheese, and desserts, and you may order à la carte or, for a remarkable $55, have four courses for $65, five and with wine, $105. Starters run $9.50-$19, middle courses $16.50-$26, and main courses $23-$30.
The restaurant is cobbled together from two townhouses, so Telepan is a slender place with a hall leading to an L-shaped dining room ( above ), nicely lighted, with colorful big paintings of food and agriculture, well-set tables decently spaced so that the noise level never gets too high, pretty little candles, four delightful fireplaces, and a wall color some may find a warm pea-soup tone while others, including me, see it more as institutional green not always flattering to complexions. Though not in the least a formal restaurant, the main dining room contrasts with the lower-lighted smaller room to the right of the bar ( below ), which gives it a somewhat more casual cast.
Bill Telepan ( right ) apprenticed at Alain Chapel near Lyons, then under Daniel Boulud while that chef was at Le Cirque, and the late Gilbert Lecoze at Le Bernardin, then with Alfred Portale at Gotham Bar and Grill--a culinary training that would be difficult to beat--becoming exec chef at Ansonia before taking over the stoves at JUdson Grill in 1998, which he left in 2004. His cooking has been consistent all along, and Telepan the restaurant's menu is not a radical departure from the style he showed so winningly at JUdson Grill. Which is all to the good, because I very much miss JUdson Grill. He seems a bit more adventurous and global now, but the honest, wholesome goodness of his cooking is its principal virtue at a time when so many other chefs are madly trying to find a way to wake up the food media. I want to eat everything on every page and would return for almost all of them. He is ably aided by chef de cuisine Josh Lawlor, previously at BLT Steak and JUdson Grill.
I will certainly beg Bill never to remove his house-smoked brook trout ( left ), chopped like a tartare and served with buckwheat-potato blini and black radish sour cream--a little masterpiece. I would also plead to keep the hen-of-the-woods mushrooms with a poached quail's egg, crisp frisée greens and a lacing of sharp mustard. Pan-fried blue prawns with cranberry beans, arugula and oregano was delicious, and nice fat marinated quail came with an apple-duck sausage with chicory and walnuts drizzled with an apple-balsamic. And these were only the appetizers.
The middle courses, which are fairly generous in proportion, include a lovely lobster dish "bolognese" ( below ) which comes in a savory broth of garlic, tomato, herbs, and shallots over spaghetti, while tortellini are stuffed with robiola cheese and Swiss chard in a Parmigiano broth. Pork cooked for hours until soft and lush fills pacchetti pasta, served with a rich sauce of ricotta, lardo, and basil. Most surprising and awfully good was a plate of big coddled eggs with scrapple, collard greens, and a sweet pork sauce, though it might be better as a lunch or brunch dish.
We then moved on to entrees--still hungry for more--and flavors built upon one another in dishes like his seared duck breast with cauliflower, hazelnuts, and pears, along with a little bit-- too little--of foie gras custard. Wild-striped bass was cooked in a manner Bill calls "lobster-braised," and the accompanying carrots are scented with vanilla, cooked in chardonnay, and sided with a well-buttered purée of potatoes. A trio of pork items on one dish--a confit, the loin, and fresh bacon--came with sausage tinged with oregano and made homey with fine, chewy texture of cassoulet beans. This dish, and more than two or three others throughout our evening, were quite salty, so you might want to tell them to ease up.
The best main course of all--typical of Telepan's prowess and imagination--was monkfish paprikas (he's got Hungarian blood in his veins), which tasted as meaty as pork or veal, served with cabbage stuffed with barley and kielbasa and accompanied by kohlrabi and paprika oil, a triumph of hearty modernized ethnic cookery.
There are "composed plates" of cheese offered, meaning they come with tidbits of currant brioche and a honey wine syrup or a cocoa tuile and candied lemon zest, wonderful to have with the selection of Ports and dessert wines here. Pastry chef Larissa Raphael, who'd been with Telepan at JUdson Grill, knows what he wants at the end of such lusty meals--some old-fashioned ideas rethought and revived with flair: a caramel brioche profiterole with rum-sautéed apples, apple cider sauce, and vanilla ice cream a quince granita parfait with poached quince, yogurt cream, and Prosecco a carrot cake sundae with gold old cream cheese whipped into ice cream, with sugared walnuts and some delightful cookies and other confections.
Telepan's partner, Jimmy Nicholas, has raided his own private cellar to put interesting bottlings on the 250-label winelist here, with emphasis on organic/biodynamic wines and an infatuation with the 1997 vintage in California, Tuscany, and Piedmont. By the glass selections number 25, with four sparklers. There are scores of very good bottles under $40, even under $30, a judicious choice of California cult wines, and older vintages of Bordeaux.
The list is overseen by a curious fellow named Aaron Von Rock, who sports hair and whiskers that give him the odd look of a billy goat. He knows his stuff and doesn't linger too long telling you all he knows about every bottle, but having asked him to choose wines for our four-courses meal of different dishes, we made the mistake of not insisting he serve us just one wine with each course, instead of four, an exercise that is not only tedious but impossible to appreciate unless everyone takes one bite of a dish, a sip of wine, passes both the left, and begins again. Also, throughout the night Mr. Von Rock seemed overworked, resulting in our having to flag him or a staff member down to refill our glasses.
So the Upper West Side has yet another triumph in its midst. I'm really beginning to wonder if the Upper East Side has anything like its neighbors' culinary clout at this point. Time to up the ante across Central Park!

Chablis Fights for the Right to Its Good Name
by John Mariani

What’s in a name? In the case of Chablis, far more than the producers of this white burgundy wine would like to hear. For “Chablis” is one of those wine names that has acquired a freewheeling, generic usage in the market. Many countries, including the U.S, appropriate the name without any relevance to the true Chablis. American wine giant Gallo even makes a Blush Chablis under its Livingston label.
True Chablis, which takes its name from a town of the same name, can be a superb white wine, made exclusively from chardonnay grapes, although it rarely reaches the level of more prestigious white burgundies made to the south in the Côte de Beaune. Chablis is made under strict French wine law regulations that designate the region’s vineyards. The best of these are the 7 Grand Crus and the 17 Premier Crus.
About 32 million bottles of Chablis are made each year from vineyards comprising 4,300 hectares (10,500 acres) in 20 villages. About a third of that is vinified by the co-operative La Chablisienne ( below ), but more and more individual proprietors are now bottling their own chablis, leading to different styles of the wine.
Two centuries ago Chablis was vastly successful as a cheap white wine easily shipped to nearby Paris . When railroads proliferated in France the mid-19th century, wines shipped from regions farther away challenged Chablis’ dominance of the market. Still, Chablis endures as the steely, mineral-rich wine traditionally quaffed with oysters and shellfish in Parisian bistros like La Rotonde, La Coupole, and Closerie des Lilas.
The identifying mineral character of Chablis comes from soil rich in limestone, clay, and fossilized oyster shells. There has been a debate in recent years among producers as to whether Chablis should be aged in oak barrels. Many producers believe Chablis retains its distinctive “gunflint” (“ pierre a fusil ”) flavor better in the sterile atmosphere of stainless steel others, particularly among the Grand Cru and Premier Cru producers, say a few months in oak imparts more character to Chablis.
Perhaps more important to Chablis’ character is the time in takes to mature in the bottle. Grand and Premier Crus may not reach their peak for seven to fifteen years, the same as big name burgundies like Meursault and Corton-Charlemagne. Over time Chablis’ flavors deepen, the minerals and acids come into balance, and the bouquet develops. For this reason the better Chablis are not released for two or more years. Right now wines from the highly regarded 2002 vintage are available at wine shops.
I did a tasting of several 2002s and found that most do indeed need time to reach maturity. Jean-Paul & Benôit Droin’s Premier Cru 2002 Chablis from the Montmains vineyard ($27) did not yield much beyond a high, perky acidity right now. The nose is small and tight, the minerals in modest evidence. The same producer’s 2002 Grand Cru, on the other hand, from the Vogros vineyard, was remarkably creamy, even with a touch of vanilla that suggests some time in oak. At its young age, this Chablis was an impressive enough to drink right now, and at $25 a very good buy indeed.
La Chablisienne’s Premier Cru 2002 from Vaillon ($30) is a classic effort, well made, flinty but with good fruit, ideal with chilled fresh oysters or mussels with a touch of mayonnaise.
Jean-Marie Brocard’s 2002 Premier Cru Montmains ($30) showed some real finesse and complexity, but this is one I want to hold onto because a few years from now it should really be magnificent.
The 2002 Grand Cru by Domaine Christian Moreau from Valmur ($60), however, had a big, rewarding, fruited bouquet. The wine was quite soft, round, and lemony, but again, not much mineral flavor came through. Domaine William Fevre’s 2002 from Bougros ($45) had lots of mineral notes both in the nose and the taste. First came an acidic rush, then vibrant tingles of that gunflint flavor that distinguishes chablis from the rest of Burgundy ’s wines.
I did pop the cork on one 1999 Chablis--Domaine Laroche Grand Cru Les Blanchots $85), an excellent vintage and at nearly five years old, the wine is beginning to show its strengths—the smoothing out of the acids, the pronounced mineral levels, and a ripe lush apple quality and floral nose that puts me in mind of a Chevalier Montrachet of the same vintage that. Still, $85 is a hell of a lot of money for a Chablis.
The vineyards of Domaine Christian Moreau There is still a lot of cheap, inferior Chablis from France on the market, so if you like the taste of the wine, it’s better to buy from the Grand Cru and Premier Cru categories, even if you have to wait a while for them to reach their peak.


GOOD THING HE DOESN'T BAKE BAGUETTES


In Sibiu, Romania, bakery owner Vasilie Presecan shaved his head and asked his 60 employees to do so for hygenic and marketing reasons, explaining that the resemblance between his workers' bald heads and the bakery's bread was "very striking."


Food & Drink

The sweet onion! The mild pepper! The maroon carrot! These and countless other tasty fruits and vegetables wouldn't exist but for the scientists of the Fruit and Vegetable Improvement Center at Texas A&M, which celebrates its twentieth anniversary this year.

Live Fire Lineup Announced and It Looks Like a Hot Ticket

The much-anticipated Live Fire announced its chef lineup this week, and if fast-selling tickets are any indication, this will be yet another stellar year for the annual culinary benefit. This marks the fourth year since the event was first launched by the Austin Food & Wine Alliance to raise funds

Frozen Margarita

From The Pastry War, Houston.

Man kann nie wissen

The setting and wine list may be sophisticated, but down-to-earth French fare gives Austin’s La V everyday appeal.

At the Family Table With the Homesick Texan

Lisa Fain, who just published her second cookbook, "The Homesick Texan's Family Table: Lone Star Cooking from My Kitchen to Yours," on her deep Texas roots, how easy it is to make delicious beans and homemade flour tortillas, and chile pepper injuries.

Michelada

Add some spice to that next pool party.

Mission Possible

How San Antonio is schooling the next generation of top chefs.

Texas Distillers Ride the Bourbon Boom

With the rising global demand for bourbon, large producers face a shortage—an opportunity Texas distilleries are keen to take advantage of.

Food & Wine Magazine Names Three Texans to Its 2014 List of the Best New Chefs in America

Justin Yu, Paul Qui, and Matt McCallister make the prestigious list.

11 Texas Wines Take Gold in 30th Annual Dallas Morning News/TEXSOM Wine Competition

"I don't know if it was the vintage, the vine age or the winemaking confidence, but that was a particularly motivating flight."

Hog-Butchering, Pecky Cypress, Pizza, and Cocktails

A Q&A with the guys at Houston’s Coltivare and Revival Market.

Getting to Know Killen’s BBQ’s New Pitmaster

Patrick Feges on his decision to leave Underbelly and Houston's burgeoning barbecue scene.

9 Texas Chefs Up for the People’s Best New Chef Award

Food & Wine magazine released their annual The People’s Best New Chef ballots this morning, and an impressive number of Texas chefs are featured in the virtual competition. Justin Yu of Oxheart (Houston), Terrence Gallivan & Seth Siegel-Gardner of The Pass & Provisions (Houston), Matt Clouser of Swift’s Attic

Texas Wine of the Month: Duchman Family Winery Vermentino 2012

A vibrant, crisp white wine, just in time for warm Texas weather.

Texas Represents Among the James Beard Award Finalists

Four of the five chefs nominated for Best Chef Southwest hail from Texas.

Can Texas Wine Break Into the National Scene?

A new marketing initiative led by some of the state's top wine producers has lofty ambitions of winning over an industry that has largely ignored Texas wines.

The Houston Mom Taking on Big Ag

First Bettina Siegel went after the beef industry. Now she’s tackling the Chinese government.

Prescription Julep

In a Pasta Life

The team behind Houston’s Revival Market channels a rustic Italian spirit at their new Heights bistro.

Much-anticipated Austin Restaurant laV Opens Thursday

Kolaches

You should really Czech out this recipe for the delicious pastry.

Perini Ranch Steakhouse Is One of “America’s Classics”

The James Beard Foundation named the restaurant in the tiny town Buffalo Gap one of "America's Classics," a designation awarded to places that have "timeless appeal."

Hooking Houston on Bycatch

Over the past eight years P.J. Stoops, a Houston-based chef and fishmonger, has preached a quiet gospel: use every fish, and every part of the fish, in every part of the menu. It’s caught on.

GQ Names Qui Best New Restaurant of the Year

And La Barbecue, another Austin establishment, also made food critic Alan Richman's list of the best new restaurants of the year.

Fourteen Texas Chefs and Restaurants Named James Beard Award Semifinalists

One day after Texas Monthly unveiled its list of the Best New Restaurants of 2014, the James Beard Foundation announced their 2014 Restaurant and Chef Awards semifinalists early this morning, and there were quite a few overlapping restaurants and chefs. Here’s are the fourteen Texas chefs, bars and restaurants

Just Add Water (and Chef)

How Dallas’s Trinity Groves gives new restaurants a leg up.

The Wine Competition That Might Help Elevate Texas’s Standing Among Somms

The Dallas Morning News/TEXSOM Wine Competition introduces some of the world's best sommeliers to Texas wines.

Transforming Mason Into a Wine Mecca

How Don Pullum of Sandstone Cellars is turning this sleepy little Hill Country town into a stronghold for Texas wines.

The List: Texas’s Best New Restaurants of 2014

Grab a table and get ready for a treat. The eating (and drinking) has never been better.

Evolution of a Dish

Paul Qui's Rabbit Seven Ways.

Texas Wine of the Month: Lewis Wines Red Blend, 2010

This bold red blend made from grapes typically grown in Portugal is from one of the Hill Country’s newest wineries and one of the region's youngest wine makers.

A Dictionary of Charcuterie . . .

Bresaola A beef eye of round, salt-cured and aged for several months. Coppa Marbled pork neck muscle, salt-cured and aged for several months. Lardo Pork back fat rubbed with salt and aromatics and aged for several months. Lonzino A whole pork loin, salt-cured and

Revival of the Fattest

Old-world meat preservation comes to Texas.

Nectar of the Gods

Souper Bowls

A steaming roundup of the best dishes at our favorite Texas noodle houses.

Veggie Spice

The man behind the offbeat local produce powering some of Dallas’s best dishes.

Where to Drink Now

The ten best new bars in Texas.

Grub Streets

Twenty dishes that represent the most dynamic food city in Texas.

Bars and Crafts

Welcome to the golden age of independent Texas beer.

Chic-Choc Old-Fashioned

From Minnie’s Tavern and Rye House, San Antonio.

Gezeitenwechsel

Hugo Ortega’s new restaurant puts a sophisticated spin on interior-Mexican seafood.

Steak

A little care and attention can raise your ribeye to new heights.

Terlingua Mourns the Loss of La Kiva’s Owner

Glenn Felts, the owner of the well-known subterranean watering hole in the ghost town, was reportedly killed earlier this week.

Remembering a Texas Wine Pioneer

The state's wine industry bids farewell to one of its great ambassadors, Clinton “Doc” McPherson, who passed away early Saturday morning.

The Austin Food & Wine Festival Lineup Announced

The food festival will feature acclaimed chefs from all over the state, and tickets (a bit pricey, admittedly) are now on sale.

Texas Wine of the Month: Spicewood Vineyards Estate Tempranillo 2012

The Wine: Spicewood Vineyards “Estate” Tempranillo 2012, Texas Hill Country Who Likes It: Bill Elsey, advanced sommelier and general manager of the Red Room Lounge in Austin. Elsey got his start in the wine industry eight years ago while working in the Tasting Room at Duchman

This Texas Whiskey Is Ranked Among the Best

Jim Murray’s Whisky Bible recently named Garrison Brothers’s Cowboy Bourbon as its American Micro Whisky of the Year.

Apple Shandy

From CBD Provisions, in Dallas.

Meeresfrüchte Gumbo

You won't roux the time you spend on this delicious stew.

Quack in the Box

Bryce Gilmore’s much-loved Austin food truck returns as a brick-and-mortar.


Schau das Video: Dem Ekelessen auf der Spur mit Mirko Reeh. Frühstücksfernsehen (August 2022).