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Konservierte Zitronen

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Ich liebe es einfach, konservierte Zitronen zu verwenden, um herzhaften oder süßen Gerichten eine intensive Zitronensäure zu verleihen. In vielen Rezepten, in denen ich diese fordere, kannst du Zitronenschale ersetzen, aber es ist einfach nicht dasselbe.

Denken Sie nur daran, dass es bei der Verwendung von Zitronenschalen wichtig ist, das gesamte Mark vor der Verwendung zu entfernen, da sich dort die Bitterkeit der Zitrone verbirgt und Ihr Endergebnis ein Gericht sehr leicht überwältigen wird. Sie sind sehr intensiv und ein bisschen geht viel!

Zutaten

  • 2 ¼ Tassen grobes Salz
  • 9 Zitronen
  • 2 Tassen Zucker
  • 1 ½ Tassen Wodka
  • 1 Teelöffel Fenchelsamen
  • 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
  • 1 Teelöffel rote Paprikaflocken
  • 1 Teelöffel Senfkörner

Richtungen

Einen großen Topf Wasser mit ¼ Tasse Salz zum Kochen bringen. Kochen Sie 4 der Zitronen im Ganzen, bis sie anfangen weich zu werden, 5 Minuten. Mit einer Zange herausnehmen und abkühlen lassen. Die restlichen 5 Zitronen 5 Minuten in das kochende Wasser geben, dann herausnehmen und zusammen mit den anderen abkühlen lassen.

Kombinieren Sie in einem kleinen Topf die restlichen 2 Tassen Salz, Zucker, Wodka, Fenchelsamen, Pfefferkörner, rote Paprikaflocken und Senfkörner. Stellen Sie den Topf bei schwacher Hitze auf und köcheln Sie, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben, etwa 15 Minuten.

In der Zwischenzeit die abgekühlten Zitronen schneiden, dabei mit dem Messer der Länge nach von knapp unter der Oberseite der Zitrone bis knapp über die untere Spitze fahren, um sie zu vierteln, ohne die Frucht vollständig zu durchschneiden. Füllen Sie die Zitronen in ein großes Glas mit Deckel (mindestens ½ Gallonengröße). Gießen Sie die Salzflüssigkeit über die Zitronen und drücken Sie die Früchte nach unten, um sicherzustellen, dass sie untergetaucht sind. Lassen Sie die Flüssigkeit Raumtemperatur annehmen und schließen Sie dann den Deckel fest. Lassen Sie die Zitronen 2 Wochen* bei kühler Raumtemperatur stehen, dann sind sie gebrauchsfertig. Nach dem Öffnen können die konservierten Zitronen bis zu 6 Monate gekühlt werden.


Konservierte Zitronen

Anmerkung der Redaktion: Das Rezept und der Einführungstext unten sind Auszüge aus Paula Wolferts Buch Couscous und anderes gutes Essen aus Marokko. Wolfert hat auch exklusiv mit Epicurious einige hilfreiche Kochtipps geteilt, die wir am Ende der Seite hinzugefügt haben.

Eingemachte Zitronen, die lose in den Souks verkauft werden, sind eine der unverzichtbaren Zutaten der marokkanischen Küche, die in duftenden Lamm- und Gemüse-Tajines, Rezepten für Hühnchen mit Zitronen und Oliven und Salaten verwendet werden. Ihr einzigartiger eingelegter Geschmack und ihre besondere seidige Textur können nicht mit frischem Zitronen- oder Limettensaft dupliziert werden, obwohl einige Lebensmittelautoren gesagt haben. In Marokko werden sie mit einer Mischung aus duftenden Haut doqq und Torte boussera Zitronen, aber ich hatte ausgezeichnetes Glück mit amerikanischen Zitronen aus Florida und Kalifornien.

Marokkanische Juden haben ein etwas anderes Verfahren zum Einlegen, bei dem Olivenöl verwendet wird, aber dieses Rezept, das optionale Kräuter enthält (in der Art von Safi), erzeugt einen echten marokkanischen konservierten Zitronengeschmack.

Wichtig beim Konservieren von Zitronen ist, dass sie vollständig mit gesalzenem Zitronensaft bedeckt sind. Bei meinem Rezept kannst du den Zitronensaft immer wieder verwenden. (Eigentlich stelle ich ein Glas gebrauchten Beizsaft in der Küche bereit, und wenn ich Bloody Marys oder Salatdressings mache und eine halbe Zitrone übrig habe, werfe ich sie in das Glas und lasse sie mit dem Rest marinieren. ) Verwenden Sie Holzutensilien, um die Zitronen nach Bedarf zu entfernen.

Manchmal sieht man eine Art spitzenartige, weiße Substanz, die an eingemachten Zitronen im Glas anhaftet. Sie ist völlig ungefährlich, sollte aber aus ästhetischen Gründen kurz vor der Verwendung der Zitronen abgespült werden. Eingemachte Zitronen werden auf jeden Fall gespült, um sie von ihrem salzigen Geschmack zu befreien. Mit Fruchtfleisch und Schwarten kochen, falls gewünscht.

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Wie man konservierte Zitronen beim Kochen und Backen verwendet (Rezeptzusammenfassung)

Ich werde so oft gefragt, wie man konservierte Zitronen beim Kochen und Backen verwendet, dass ich beschlossen habe, meine übliche Antwort in einem Beitrag zu erweitern.

Nach allem, was mir aufgefallen ist, kaufen Hobbyköche ein Glas konservierter Zitronen für ein bestimmtes Rezept – und stopfen den Rest dann für ein oder zwei Jahre in den hinteren Teil des Kühlschranks. Andere heizen sich über ein DIY-Rezept auf, wie meine Spiced Preserved Lemons, wissen dann aber nicht, was um alles in der Welt sie danach tun sollen.

Ich verwende konservierte Zitronen in praktisch allem. Ich sollte von Anfang an sagen, dass ich ein langjähriger Anhänger von konservierten Zitronen bin und immer ein oder zwei Gläser in meinem Kühlschrank habe. Hoffentlich seid ihr beide am Ende dieses Beitrags inspiriert, eure Speisekammer aufzufüllen permanent mit eingelegten Zitronen und Fühlen Sie sich sicher, sie zu Ihrem Kochen und Backen hinzuzufügen.

Traditionell waren salzkonservierte Zitronen ein Grundnahrungsmittel in der marokkanischen Küche, aber jetzt (ähnlich der jüngsten Popularität von Harissa) greifen Köche und Hobbyköche gleichermaßen nach einem Glas, um einen Hauch von würzigem Zitronengeschmack in alles zu geben, von Pesto bis Pasta. Gerade heute Abend habe ich zum Abendessen ein Erbsen-Pancetta-Parmesan-Risotto mit einem Löffel gehackter eingelegter Zitrone gegessen.

Die Zitronen verleihen einem Gericht nicht nur ein wenig mehr Salzigkeit, sondern sorgen auch für eine moschusartig fermentierte Note, die fast umami ist und bringen einen intensiven Zitronengeschmack, der unverwechselbar ist. Kurz gesagt, sie sind in der Lage, ein Gericht vollständig zum Besseren zu verändern.

In meiner Restaurantzeit packten wir Fünf-Gallonen-Eimer voller gesalzener Zitronen und ließen sie im begehbaren Kühlschrank verwandeln. Als sie fertig waren, hackten wir die Schwarte und rührten sie in Couscous, belegten Lachstatar und verfeinerten rohe Austern mit einem würzigen eingelegten Zitroneneis. Lecker.

In meiner eigenen Küche mische ich eingelegte Zitrone zu frostigen Lassis, backe sie zu Madeleines und füge sie zu Quinoa-Gerichten hinzu. Ich hacke es und falte die Zitrone zu Avocado-Eiersalat-Sandwiches. Und das ist erst der Anfang. Mein bevorstehendes Kochbuch enthält konservierte Zitrone in einem krautigen Kartoffelsalat und mein nächster Cocktail wird dieser konservierte Zitronen-Salbei-Gin & Tonic sein. Es scheint, ich kann einfach nicht aufhören.

Okay, jetzt kennst du die warum, also hier ist der wie. Es ist ganz einfach: ein Viertel der Zitrone aus dem Glas nehmen und unter kaltem Wasser abspülen. Wenn Sie diesen Schritt überspringen, wird das Salz auf der Zitrone überwältigen. Die Zitrone trocken tupfen und die Schale vom Fruchtfleisch trennen.

Die konservierte Schale der Zitrone ist hier der wahre Preis, obwohl auch das Fruchtfleisch verwendet werden kann. Meist verwende ich die Schale beim Kochen und Backen, gewürfelt oder fein gehackt.

Nun, da Sie Ihre wertvolle Zutat haben, verwenden wir sie sinnvoll: Verfeinern Sie Salatdressings, peppen Sie Suppen auf, verleihen Sie Hühnchengerichten und Pasta zusätzlichen Schwung. Und wenn das alt wird, falten Sie es in schnelle Brote, Obstkuchenfüllung und Pfannkuchenteig.

Zusammenfassung des Rezepts für konservierte Zitronen: Herzhaft

    :: Mit Ziegenkäse belegt ist dieses vielseitige vegetarische Gericht aus den Archiven absolut knallen mit Geschmack. :: Gut essen :: The Guardian :: Essen & Wein :: The Kitchn :: Serious Eats :: Alexandra’s Kitchen

    :: Ein Klassiker von Simple Bites Geben Sie einfach einen Teelöffel gehackte konservierte Zitrone mit den restlichen Zutaten hinzu. :: The Guardian :: Einfach essen, gut essen :: Essen & Wein :: Bon Appetit :: Letty's Kitchen :: My Name is Yeh

Eine letzte herzhafte Idee: Die Zitrone würfeln und etwa einen Esslöffel in die Füllung für diese Tangy Quinoa Spring Salad Cups geben. Die Aromen spielen sehr gut zusammen: Jalepeno, Avocado, Koriander, Mango und konservierte Zitrone.

Zusammenfassung des Rezepts für konservierte Zitronen: Süß

    :: In diesem Lieblingsgetränk aus den Simple Bites-Archiven vereinen sich kleine Quebecer Erdbeeren und würzige eingelegte Zitronen in einem süß-salzigen Lassi. :: Ein Löffel gehackte konservierte Zitrone würde diesen duftenden Pfundkuchen nur verbessern. :: Rühren Sie ein wenig gehackte eingelegte Zitrone in die Schlagsahne oder das Kompott. :: Food52 :: The Daring Gourmet :: NYT Cooking

    :: Ein einfaches Bites-Original, das beliebteste Rezept. Machen Sie sie nicht nur zu Weihnachten, sie sind auch perfekt für den Osterbrunch. :: Dave Bakes :: Essen & Wein :: Abendessen mit Julie

Auf der Suche nach mehr? Meine Freundin Alana hat noch viele weitere Ideen für die Verwendung von eingelegten Zitronen, darunter ein Rezept für einen Grünkohl-Caesar-Salat. Jawohl bitte.

Denken Sie daran, dass ein Glas konservierter Zitronen bis zu einem Jahr im Kühlschrank aufbewahrt werden kann, sodass Sie nicht alles auf einmal aufbrauchen müssen. Verbreiten Sie das Gute und peppen Sie die Gerichte die ganze Woche über hier und da auf. Ich würde gerne hören, was Sie machen, also hinterlassen Sie einen Kommentar und teilen Sie mit, wie Sie Ihre konservierten Zitronen verwenden.

Kochen war schon immer die bevorzugte Freizeitbeschäftigung, das kreative Ventil und die Quelle der Entspannung von Aimée. Nach fast zehn Jahren in der professionellen Kochbranche wechselte sie vom Restaurant zum RSS, indem sie ihre Zangen und Clogs gegen Ausstechformen und einen Laptop eintauschte und hier bei Simple Bites als Redakteurin arbeitete. Ihr erstes Buch, Brown Eggs and Jam Jars - Family Recipes from the Kitchen of Simple Bites, wurde im Februar 2015 veröffentlicht.


Was tun mit eingemachten Zitronen?

Sie haben ein Glas eingelegter Zitronen im hinteren Teil Ihres Kühlschranks und wissen nicht, was Sie damit anfangen sollen? Suchen Sie nicht weiter. Von Dressings bis hin zu Salaten, Eintöpfen und als Gewürz für Gerichte aus dem Nahen Osten haben wir 10 fantasievolle Möglichkeiten, sie zu verwenden. Und sie sind auch alle ziemlich einfach!

Veröffentlicht: 16. Juli 2015 um 9:55 Uhr

1. Machen Sie ein Dressing

Wir verwenden viel konservierte Zitronen in der Olive Testküche, und sie werden normalerweise in Dressings für Salate oder Fisch fein gehackt. Hier wird es mit einer gebratenen Lammkeule für ein leichteres, sommerliches Abendessen gepaart, anstatt einen Lammbraten. Wir haben ihn mit Kapern, Weißweinessig, Oliven, Knoblauch und viel frischen Kräutern für ein sonniges Dressing mit kräftigem Punsch gemischt. Sie können es zu Ihren normalen Salatdressings hinzufügen, um einen pikanten Kick zu erzielen – es duftet stärker als normaler Zitronensaft.

2. Eingemachte Zitronen in einen Salat geben

Anstatt konservierte Zitrone zu Dressings hinzuzufügen, versuchen Sie, sie robusteren Gerichten wie Linsensalaten hinzuzufügen, um die Hülsenfrüchte aufzuhellen. Es ist wirklich köstlich mit Puy-Linsen und Grünkohl, wie das Rezept hier. Für eine gesunde, aber sättigende Mahlzeit mit reichlich Ziegenquark, Labneh oder Joghurt belegen.

3. Kochen Sie sie in einem Eintopf

Wenn Sie konservierte Zitronen im Ganzen zu Eintopfgerichten hinzufügen, erhalten Sie einen aromatischeren Geschmack. Oder wenn Sie ein eingefleischter konservierter Zitronenfan sind, schneiden Sie sie in Streifen und fügen Sie sie zu einem Hühnereintopf mit Oliven und Thymian hinzu … es ist, als ob Sie nach Marokko transportiert würden.

4. Kombiniere sie mit Käse

Reichhaltiger gebackener Ricotta wird mit eingelegter Zitrone kombiniert, um die Cremigkeit dieses Gerichts zu reduzieren. Es ist ein großartiger Starter für eine vegetarische Dinnerparty. Wenn es draußen zu heiß ist, um den Ofen einzuschalten, probieren Sie geschlagenen Ziegenkäse (z Dieses hier) stattdessen mit dem eingelegten Zitronendressing.

5. Geben Sie der nahöstlichen Küche eine zusätzliche Dimension

Eingemachte Zitrone ist nicht der vorherrschende Geschmack in diesen kleinen Spinat-, Feta- und Zwiebelpäckchen, aber sie verleihen der klassischen Kombination etwas Besonderes. Sie können es zu den meisten Spinatgerichten hinzufügen, um eine duftende Note zu erhalten, einschließlich Spinat-Pilaf, Gemüselasagne oder Rahmspinat.

Die Palomars Shakshukit (im Wesentlichen ein dekonstruierter Kebab) ist ein Gericht aus Jerusalem mit gewürztem Hackfleisch, das mit vielen Dips wie Harissa, Tahini, Pesto, Tapenade und natürlich konservierter Zitrone belegt wird. Die Liste mag einige Zutaten enthalten, aber es lohnt sich auf jeden Fall und wäre eine großartige Vorspeise für ein nahöstliches Sharing-Menü.

7. Fügen Sie sie zu Salsas hinzu

Probieren Sie gebratenen Heilbutt mit knusprigen Panko-Semmelbröseln und einem superleichten Salsa-Dressing aus Tomaten, eingelegter Zitrone, Schnittlauch und Olivenöl. Dies wäre großartig mit jedem Weißfisch für ein schnelles Abendessen. Servieren Sie einfach mit saisonalem Gemüse und Sie haben eine gesunde Mahlzeit unter der Woche.

8. Fügen Sie sie zu Fischcurry hinzu

Eingemachte Zitrone ist großartig in frischen Tomaten-Fisch-Currys. Dieser wird mit Kreuzkümmel, Koriander, Safran und Zitronensaft gewürzt. Servieren Sie es in einer Tajine mit Buttercouscous und einem Klecks Harissa für eine schnelle, aber beeindruckende Hauptspeise.

9. Verwenden Sie sie mit frischer Zitrone, um neue Geschmacksprofile zu erstellen

Wer an das Grillen von Gurken dachte, ist ein Genie. Wir sind voll dabei. Dieses Rezept wird mit süßen braunen Garnelen, Koriander und Joghurt serviert. Durch das Mischen von frischem Zitronensaft und konservierter Zitronenschale erhalten Sie einen wirklich abgerundeten Zitronengeschmack, der in diesem frischen Gericht gut funktioniert. Etwas geröstete Mandelblättchen darüberstreuen und mit knusprigem Ciabatta als Hauptgericht servieren oder auf kleine Teller für eine schöne sommerliche Vorspeise verteilen.

10. Fügen Sie sie zu Körnern hinzu

Durch Dinkel, Gerste oder Couscous rühren und mit marokkanisch inspirierten Eintöpfen servieren, oder munter Blumenkohl-Couscous mit Granatapfel, Minze, roten Zwiebeln und Zitrone für eine duftende Beilage, die besonders gut zu diesen Wild- und Hammelköfte passt.


Stellen Sie einen Wasserkocher zum Kochen auf.

Wählen Sie ein großes, sauberes Glas mit dicht schließendem Deckel, um die Zitronen haltbar zu machen. Finde heraus, wie viele Zitronen in das Glas passen. Sie benötigen diese Zitronen plus den Saft von etwa der 1 1/2-fachen Menge. Lassen Sie ein Ende intakt und schneiden Sie jede Zitrone, die Sie aufbewahren möchten, der Länge nach in Viertel. Füllen Sie jede Zitronenblüte mit etwa einem Esslöffel Salz und geben Sie sie in das Glas.

Den Saft der zusätzlichen Zitronen auspressen und den Zitronensaft über die gesalzenen Zitronen gießen. Füllen Sie den Rest des Glases mit kochendem Wasser. Schrauben Sie den Deckel fest.

Lassen Sie das Glas etwa 10 Tage lang auf Ihrer Theke stehen und schütteln Sie es einmal täglich, um Säfte und Salz neu zu verteilen. Anschließend bis zu 6 Monate kühl stellen.

Anwendung: Die konservierten Zitronen vor der Verwendung abspülen. Sie können die gelbe Rinde und/oder das Fruchtfleisch verwenden, aber das bittere weiße Mark entsorgen.

Make-Ahead-Tipp: In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 6 Monate aufbewahren.


Wie man dieses konservierte Zitronenvinaigrette-Rezept macht

Ich verwende das Fruchtfleisch und die Schale der Zitrone und achte darauf, die Kerne zu entfernen. Manche Leute verwenden nur die Schale – ich verwende so viel wie möglich von der Zitrone und der Konservierungsflüssigkeit.

  • Spülen Sie die salzige Flüssigkeit von der Zitrone und hacken Sie sie grob, wenn Sie eine Küchenmaschine verwenden, oder feiner, wenn Sie nur Ihre Vinaigrette verquirlen.
  • Geben Sie alle Zutaten in die Küchenmaschine und pulsieren Sie oder schalten Sie sie ein, bis die gewünschte Textur erreicht ist – ganz glatt oder lassen Sie einige Zitronenstückchen übrig. Sie möchten auch, dass das Öl eingearbeitet ist.
  • Wenn ich mit der Hand rühre, würde ich das Öl nach und nach hinzufügen, um es mit den anderen Zutaten zu emulgieren.
  • Das Wichtigste ist, es zu schmecken. Zu scharf? Fügen Sie einen Hauch mehr Zucker hinzu. Sie möchten noch mehr zitronige Frische? Fügen Sie noch etwas frischen Zitronensaft hinzu. Möchten Sie einen stärkeren Kräutergeschmack – fügen Sie zusätzlichen getrockneten oder frischen Thymian oder Petersilie hinzu.

Wenn Sie es kurz nach der Zubereitung verwenden, lassen Sie es aus dem Kühlschrank, damit es nicht erstarrt. Kühlen Sie die Reste und machen Sie sich keine Sorgen, dass sie eindicken – nehmen Sie sie heraus und lassen Sie sie auf Zimmertemperatur kommen oder fügen Sie einen Hauch Zitronensaft hinzu und schlagen Sie sie glatt.


Konservierte Zitronen: Älter, klüger und voller Geschmack

Bei vielen Gelegenheiten in meiner langjährigen Beziehung zu Kochbüchern habe ich diese Erfahrung gemacht (die mir bekannt vorkommen wird, wenn Sie die Aromen des Nahen Ostens genauso mögen wie ich). Ich blättere glücklich in meinem neuen marokkanischen oder libanesischen oder israelischen Buch, versunken in Träume von Lamm und Sumach, Safran und Feigen. „Mmmm“, murmele ich über eine Hochglanzseite, „das sieht köstlich aus."

Ich fahre mit dem Finger über die Zutatenliste. Schalotten, überprüfen. Tomaten, überprüfen. Zimtstange, check. Und dann ist es da: Konservierte Zitrone. „Drat“, denke ich. "Wieder vereitelt."

Der Geschmack einer konservierten Zitrone braucht keine Rechtfertigung. Er ist weich und dennoch intensiv zitronig, ohne die nasekitzelnden hellen hohen Noten der frischen Zitrone.

Hier ist die Sache mit konservierten Zitronen: Sie sind nicht die Sorte, die man einfach überall kaufen kann. Und obwohl sie einfach zu machen sind, kann man nicht einfach sagen: "Oh, ich mache sie morgen Nachmittag und dann haben wir Donnerstag das Lamm." Konservierte Zitronen können einen Monat dauern – sicherlich nicht weniger als zwei Wochen. Inzwischen habe ich meine nordafrikanischen Kochbücher beiseite gelegt und bin bei einem einfachen französischen oder Hunan-Kochbuch oder einem Buch über Eiscreme oder Gurken angekommen. Eingemachte Zitronen sind nicht gut, wenn Sie eine kurze Aufmerksamkeitsspanne haben.

Andererseits halten sie praktisch ewig. Wenn Sie sich also eines Nachmittags entschließen können, die 15 Minuten zu verbringen, die es braucht, um sie zu schneiden, zu salzen und einzugießen, können Sie sie danach so lange vergessen, wie Sie möchten oder bis Sie zufällig an mediterrane Zitrusfrüchte denken wieder.

Über den Autor

T. Susan Chang rezensiert regelmäßig Kochbücher für Der Boston-Globus, NPR.org und die Kochbuch-Indexierungs-Website Eat Your Books. Sie ist die Autorin von A Spoonful of Promises: Recipes and Stories From a Well-Tempered Table. Weitere Informationen finden Sie in ihrem Blog Cookbooks for Dinner.

Das einzige wirkliche Problem ist, dass sie möglicherweise wertvolle Immobilien im Kühlschrank aufheben, wo jemand, der sich nicht auskennt, sie für ein fehlgeschlagenes Projekt halten und sie wegwerfen könnte. Wenn dies bei Mitgliedern Ihrer Familie eine Gewohnheit ist, empfehle ich Ihnen, sie daraus zu erziehen. ("Wer etwas wegwirft, muss es zuerst probieren" ist eine äußerst wirksame Regel.)

Sobald Sie Ihren eigenen goldenen Schatz verstaut haben, sind Sie bereit. Sie können Ihre eingelegten Zitronen mit Oliven (gibt es eine andere Küche, die mit alten, salzigen Früchten so zaubert?) auf traditionelle, geschmorte Art kombinieren. Sie können sie mit viel Butter in Kartoffeln oder Risottos oder Couscous verzieren. Sie halten Knoblauch stand und kooperieren mit Koriander. Sie gleichen süße Aromen wie getrocknete Aprikosen oder Honig gut aus.

Einst war der Grund für die Konservierung von Zitronen der übliche: Es war eine Möglichkeit, die Früchte auch nach der Saison weiter zu genießen. Aber der Geschmack einer eingelegten Zitrone braucht keine Rechtfertigung. Er ist weich und dennoch intensiv zitronig, ohne die in der Nase kitzelnden hellen, hohen Noten der frischen Zitrone. Die Schale – das ist der Teil, den Sie normalerweise verwenden – fühlt sich weich an und ist im Mund seidig. Es ist durchscheinend, mit einem gedämpften gelben Glanz, wenn man es gegen das Licht hält, was ich gerne nur zum Spaß mache, nachdem ich das Fruchtfleisch herausgezogen und das Salz abgespült habe. Manchmal, wenn die Schale besonders dick ist, schneide ich seitlich eine weitere Viertel-Zoll-Schicht von Mark von innen ab, um diese glänzende Rinde besser schmecken und riechen zu können.

Heutzutage können Sie natürlich so ziemlich jederzeit entzückende junge Zitronen bekommen. (Sie können sogar Bio in der Tüte bekommen.) Sie sind fest, frisch und säuerlich, und manchmal will man wirklich nichts mehr. Aber gib mir meine alten Zitronen, mild und weich, ein bisschen weich und salzig, damit alles um sie herum ein bisschen süßer erscheint. Ich hoffe, sie sind nicht die einzigen, die mit zunehmendem Alter zarter werden.

Rezept: Eingemachte Zitronen

Ein Rezept für konservierte Zitronen findest du fast überall, so einfach ist es. Hier ist eine Adaption einer von Claudia Rodens Arabeske (Knopf, 2005). Ich habe koscheres Salz verwendet und kann nicht sehen, dass es geschadet hat.

Saft von 4 zusätzlichen Zitronen oder mehr nach Geschmack

Waschen und schrubben Sie die Zitronen. Die klassische marokkanische Methode besteht darin, jede Zitrone vierteln, aber nicht ganz durchzuschneiden, damit die Stücke noch am Stielende hängen, und jede mit einem Esslöffel Salz zu füllen und zudrücken. Legen Sie sie in ein sterilisiertes Einmachglas, drücken Sie sie nach unten, sodass sie zusammengedrückt werden, und schließen Sie das Glas.

3 bis 4 Tage ruhen lassen, bis die Zitronen einen Teil ihres Saftes entleert haben und die Haut etwas weicher ist. Öffne das Glas und drücke die Zitronen so weit wie möglich nach unten, dann füge frischen Zitronensaft hinzu, um sie vollständig zu bedecken.

Verschließen Sie das Glas und lassen Sie es mindestens einen Monat lang an einem kühlen Ort stehen. Je länger sie stehen, desto besser der Geschmack. (Wenn ein Zitronenstück nicht abgedeckt wird, bildet sich ein weißer Schimmel, der harmlos ist und nur abgewaschen werden muss.)

Vor der Verwendung das Fruchtfleisch herauskratzen und entsorgen und die Zitronenschale unter fließendem Wasser abspülen, um das Salz zu entfernen.

Rezept: Hühnchen mit eingelegter Zitrone und grünen Oliven

Dies ist die absolut bekannteste Art, konservierte Zitrone zu essen, und das aus gutem Grund. Ich habe zwei Dutzend Rezepte für Hühnchen mit eingelegter Zitrone und Oliven in meinen Regalen, aber Claudia Rodens Rezept von Arabeske (Knopf, 2005) ist meine Wahl wegen seiner klaren Klarheit und Trittsicherheit.


Hausgemachte konservierte Zitronen

Wenn das Leben dir Zitronen gibt & mdash lege sie ein! Sie verleihen Dips, Salaten, Hühnchen und mehr einen würzigen, zitronigen Geschmack.

  1. Erhitze einen abgedeckten 6-Liter-Topf mit Wasser zum Kochen auf hoher Stufe. Legen Sie mit einer Zange 1-Quart-Weithals-Einmachglas und Metalldeckel in kochendes Wasser. 2 Minuten kochen, gelegentlich wenden. Herausnehmen und zum Trocknen auf ein sauberes Küchentuch legen.
  2. Zitronen der Länge nach vierteln, dabei 1&frasl4 Zoll Boden intakt lassen. Für jede Zitrone 1 Esslöffel Salz zwischen den Vierteln einreiben und in ein Glas geben.
  3. Fügen Sie genug Zitronensaft hinzu, um ihn vollständig zu bedecken (ungefähr 1 1/2 Tasse). Mit Deckel abdecken. An einem kühlen Ort mindestens 4 Wochen stehen lassen. Nach dem Öffnen kühl stellen (6 Monate haltbar).

Probieren Sie unsere Variationen des Klassikers! Nachdem die eingelegten Zitronen 1 Woche gestanden haben, Deckel abnehmen, Zitronen fest andrücken und würzen.

Würziger Zimt

1 Zimtstange, zerkleinert + 2 ganze Nelken + 1&frasl2 TL zerstoßene rote Paprika

Fenchel-Anis

4 Sternanis + 2 EL Fenchelsamen + 1 EL schwarze Pfefferkörner


Rezeptzusammenfassung

  • 40 bis 50 große Zitronen (ca. 10 Pfund), gewaschen und getrocknet
  • 1 Schachtel (ca. 10 Tassen) koscheres Salz

Sterilisieren Sie zwei 1,5-Liter-Dosengläser und zwei 1-Liter-Dosengläser mit Klemmdeckel (wir haben die Marke Fido verwendet), indem Sie sie und ihre Gummidichtungen 10 Minuten in Wasser kochen. Mit einer Zange herausnehmen und abkühlen lassen.

Von 24 bis 30 Zitronen jeweils das Stielende abschneiden. Machen Sie mit einem scharfen Schälmesser 5 oder 6 Schlitze (etwas weniger als 1/2 Zoll tief) entlang der Länge jeder Zitrone und schneiden Sie bis auf 1/2 Zoll unter den Boden der Zitrone, aber nicht ganz durch. Drücken Sie mit der Handfläche auf die Oberseite der Zitrone, um sie flach zu drücken und die Schlitze aufzuspreizen. Sammeln und speichern Sie alle Säfte, die sich auf dem Schneidebrett ansammeln. Füllen Sie so viel Salz wie möglich (etwa 1 Esslöffel) in jeden Schlitz.

Gib etwa 1/2 Tasse Salz in jedes 1,5-Liter-Glas und gieße etwas Zitronensaft hinein. Arbeiten Sie mit jeweils 1 Glas, fügen Sie 1 Zitrone hinzu und drücken Sie sie so weit wie möglich flach. Streuen Sie etwas mehr Salz hinein, fügen Sie eine weitere Zitrone hinzu und wiederholen Sie den Vorgang, wobei Sie von Zeit zu Zeit mehr Saft hinzufügen. Wiederholen Sie dies, bis Sie den oberen Rand des Glases erreicht haben (jedes Glas sollte 12 bis 15 Zitronen enthalten). Verschließen Sie die Gläser und kühlen Sie sie 20 Tage lang, indem Sie sie einmal täglich schütteln und drehen, bevor Sie sie verschenken. Das meiste, aber nicht das gesamte Salz wird sich auflösen.

Für die restlichen Zitronen das Stielende jeder Zitrone abschneiden und der Länge nach halbieren und jede Hälfte in 8 Stücke schneiden. Für je 2 Tassen Zitronenstücke mit 1/2 Tasse Salz in eine Schüssel geben. Füllen Sie zwei 1-Liter-Gläser mit Zitronenmischung, drücken Sie dabei so viele Zitronenstücke wie möglich nach unten und lassen Sie sie etwas Saft austreten. Verschließen Sie die Gläser und kühlen Sie sie mindestens 10 Tage lang, indem Sie sie einmal täglich schütteln und drehen, bevor Sie sie verschenken.


Konservierte Zitronen

Ein vielseitiges Gewürz aus dem Nahen Osten, konservierte Zitronen sind großartig, um sie zur Hand zu haben. Diese Version enthält Zucker, der den Zitronen einen hellen, süß-herben Geschmack verleiht.

Zutaten

  • 2 3/4 Tasse Zucker, geteilt
  • 3/4 Tasse koscheres Salz
  • 1 Zitrone, 1/8 Zoll dick in Scheiben geschnitten und entkernt
  • 2 Tassen Wasser

Methode

Mischen Sie 3/4 Tasse Zucker und das Salz. Die Zitronenscheiben in eine Auflaufform schichten und mit der Zucker-Salz-Mischung bedecken. (Achten Sie darauf, dass die Scheiben vollständig bedeckt sind.) Lassen Sie 48 Stunden im Kühlschrank aushärten.

Die Zitronenscheiben aus der Kur nehmen und unter kaltem Wasser abspülen, um die Pökelmasse abzuwaschen. Restlichen Zucker und Wasser in einem Topf verrühren. Bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und der Sirup kocht. Die Zitronenscheiben hinzufügen und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind. Lassen Sie die Scheiben im Sirup abkühlen. Übertragen Sie die Scheiben in ein Glas, decken Sie sie ab und kühlen Sie sie bis zu einem Monat.


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